מר הוא המתוק החדש

בשנות ה-60 קבע הפרופסור יעקב שטיינר, שאפילו תינוק בן יומו מבחין בין מתוק למר. שטיינר, מחלוצי מחקר חוש-הטעם בפקולטה לרפואת שיניים של האוניברסיטה העברית, טפטף חומרי טעם שונים על לשונותיהם של תינוקות בשעה הראשונה ללידתם, לפני האכלתם הראשונה, ותיעד בצילומים את הבעות הפנים שלהם. התברר, שאצל כולם הייתה העדפה ברורה למתוק; התגובה אליו הייתה הבעת פנים של הנאה, לעומת הבעת בחילה לטעם המר וכיווץ הפנים לטעם החמוץ.

במילים אחרות, אומר לנו שטיינר, האהבה למתוק, כמו הסלידה מהמר, היא מולדת. "מייחסים את זה להתפתחות האבולוציונית שלנו", מסבירה קרן קורלי, ביוכימאית ומומחית בתחום החישה. "כשהאדם הקדמון רץ בשדות ואכל דברים מתוקים, היו לו כוח ואנרגיה ומצב רוח מרומם - הוא הרגיש טוב. אבל כשהוא אכל דברים מרירים, כאבה לו הבטן, הוא הרגיש רע, ולפעמים אשתו לא קמה בגלל זה בבוקר".

כך לימד את עצמו האדם שהמתוק הוא טוב ונחוץ ויש להרבות באכילתו, ואילו המר הוא רעיל ומסוכן ולכן יש להמעיט בו, או להימנע ממנו כליל. מנגנון ההגנה הזה גרם לכך שסף החישה שלנו (הריכוז המינימלי של חומר שלו אנו זקוקים כדי שנחוש אותו) לטעם המתוק גבוה בערך פי אלף (!) מסף החישה שלנו לטעם המר.

המריר הוא טעם נרכש

החדשות הטובות בסיפור הזה הן שהמר הוא טעם נרכש. הנה: ילדים שונאים קפה, מתבגרים כבר שותים נס-קפה, ומבוגרים אוהבים אספרסו קצר. "בבגרות חלה התרגלות לטעם המר, ואפילו נוצרת העדפה לטעמים מרירים במוצרים מסוימים כמו בירה, קפה ושוקולד", אומרת קורלי. "ההתרגלות לטעם המר היא לא פיזיולוגית, אלא פסיכולוגית לגמרי. מבוגרים פתוחים יותר לטעמים חדשים. הם מוכנים לנסות דברים שבעבר חשבו שלא יאהבו. הפתיחות הפסיכולוגית היא שמשפרת את היכולת הפיזיולוגית. היא מאפשרת להכניס לפה טעמים מרירים עד שמתרגלים אליהם - ואז הם הופכים מרירים פחות".

הכול עניין של תיאום ציפיות.
"נכון, לאט-לאט יש איזון בין הציפייה לחישה. אני יודעת שאשכולית היא מרה, וברגע שאני יודעת מה אקבל ממנה כשאוכל אותה, לא אופתע, החוויה תהפוך לנעימה יותר ואוכל לחזור עליה שוב ושוב".

בשנים האחרונות יש עלייה בפופולריות של המרירות, אולי כחלק מטרנד הבריאות וההרזיה וההבנה שסוכר אינו חומר בריא במיוחד. פחות ופחות אנשים שותים קפה "עם שניים סוכר", שהיה בעבר הסטנדרט לקפה שגרתי (ולעומת זאת, שותים קפה חזק יותר, המזוהה כאיכותי יותר); מתכוני העוגות נעשים מתוקים פחות, וכך גם הקינוחים והמשקאות הממותקים.

בירה, ג'ין, פרנה ברנקה (הנחשב לדיז'סטיף המר בעולם בשל טעמו התרופתי), קפה, שוקולד, קקאו, חסה, אנדיב, כרוב ניצנים, רוקט, ארוגולה, אשכולית, פלפל ירוק, צנון, קולרבי, כרוב, ביטר למון וקליפות הדרים הם רק רשימה חלקית של מאכלים מרירים, אהובים יותר ופחות. "רבים מהמאכלים המרירים האלה, כשהם באים לבד, זה יותר מדי בעיניי", אומר השף גלעד פלד ממסעדת פושקין בתל אביב. "שלא כמו במקרה של אוכל מתוק, אני לא מכיר מישהו שבא ואומר: 'יואו, איך בא לי קערה של משהו מר'. ולכן, מאכלים מרירים כדאי לשלב עם עוד טעמים על הצלחת, שיאזנו את המרירות, כך שהמרכיב המר יהיה ברקע, אבל אף פעם לא הדבר העיקרי. למשל: סלט אנדיב עם גבינה כחולה ואגסים. זה שילוב קלאסי, מאוס מעט, אבל מעולה. יש בו חריפות ומליחות מהגבינה, מתיקות וחמיצות מהפרי ומרירות מהאנדיב".

במתכון לסלט שרימפס ואנדיב שפלד מביא כאן, יש שני מרכיבים מרירים (אנדיב וחסה ערבית), המשתלבים מצוין עם המנגו ועם השרימפסים המתקתקים. "למרות שיש טעמים חזקים במנה הזאת, כמו עשבי תיבול ולימון, הטעם המר של האנדיב עדיין מאוד ברור ודומיננטי ומורגש בכל ביס".

הסיבה לכך היא השתלטנות של הטעם המר. "המרירות ממסכת טעמים אחרים", אומרת קורלי. "זאת הסיבה לכך שדיאט אשכוליות הוא מיץ הדיאט הנמכר ביותר, וגלידת שוקולד דיאט אהובה יותר מגלידות דיאט אחרות: המרירות ממסכת את טעמי הלוואי של הממתיקים המלאכותיים".

מריר ושתלטני

ולפעמים, מרירות מתורגמת לחמיצות. כמו בשוקולד, שיש בו אחוזים גבוהים מאוד של מוצקי קקאו. השוקולטיירית המוכשרת איקה כהן מה"שוקולטרי" בתל אביב, מכינה בעבודת יד פרלינים מעלפים ומרירים במיוחד. "מה שקובע את מרירות השוקולד הוא היחס בין אחוזי הקקאו לאחוזי הסוכר", היא אומרת. "אם מכינים שוקולד מ-70% ליקר קקאו ומ-30% סוכר, אז מתקבל שוקולד שהוא 70% מוצקי קקאו. אם מכינים אותו מ-55% ליקר קקאו ומ-45% סוכר, מקבלים שוקולד של 55% מוצקי קקאו. ככל שיורדים באחוזי הקקאו, עולים באחוזי הסוכר - ולהפך: ככל שיש בשוקולד יותר מוצקי קקאו, יש בו פחות סוכר, ואז הוא בריא יותר".

מהו אחוז הקקאו המקסימלי שהחך שלנו מסוגל לסבול?
"יש כאלה שאוהבים שוקולד שבו 90% מוצקי קקאו. בעיניי, זה לא אכיל. כבר ה-80% מאוד מר בעיניי, וזה מבחינתי הגבול העליון".

ומהו השוקולד המריר ביותר שאת מוכרת?
"תערובת של 70% ו-80% מוצקי קקאו. אנשים מגיבים אליו טוב. מי שמבין בשוקולד מחפש את המרירות ומסתגל לה".

טראפלס שוקולד מריר במיוחד

חומרים (לכ-60 יחידות. תבנית 20x20 סנטימטרים):
250 מיליליטר (מכל קטן) שמנת מתוקה 32%
300 גרם שוקולד מריר 80%
50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות
כ-200 גרם אבקת קקאו הולנדי

אופן ההכנה:

1. מרפדים את תחתית התבנית בנייר אפייה, ממיסים את השוקולד (בבן מארי או במיקרוגל בטמפרטורה בינונית). מביאים את השמנת לסף רתיחה ושופכים כשליש ממנה על השוקולד המומס. מערבבים היטב. החיבור בין המים לשומן יוצר מסה שבורה, לא להיבהל, זה טבעי בשלב הזה.

2. שופכים עוד שליש מהשמנת על המסה ומערבבים היטב. חוזרים על התהליך עם יתרת השמנת. לקבלת מסה טובה רצוי להשתמש במוט בלנדר ידני לערבוב השמנת והשוקולד. מוסיפים חמאה ומערבבים היטב.

3. יוצקים לתבנית. מניחים לתערובת הגנאש להתגבש בטמפרטורת חדר ממוזג כ-24 שעות. למחרת מחלצים את התערובת מהתבנית וחותכים לקוביות של 2.5x2.5 סנטימטרים.

4. מגלגלים את הקוביות לכדורים. ממתינים כמה שעות ומגלגלים באבקת קקאו הולנדי מסוננת.

* מתכון של השוקולטיירית איקה כהן, שוקולטרי

סלט שרימפס, מנגו ואנדיב

חומרים (ל-2 מנות):
4 יחידות ג'מבו שרימפס (אפשר להשתמש גם בשרימפס מקולף/ קפוא = 10-8 יחידות)
3 סירות (עלים) אנדיב גדולות
חצי מנגו בשל, קלוף וחתוך לקוביות
חצי אבוקדו חתוך לקוביות
5 עלי חסה ערבית, חתוכים לרצועות דקות
עלים מ-3 גבעולי נענע קצוצים
עלים מ-3 גבעולי כוסברה קצוצים
עלים מ-1 גבעול בזיליקום קצוץ
עלים מ-2 ענפי טרגון
מיץ מחצי לימון
2 כפות מיונז
מלח ופלפל לבן

אופן ההכנה:

1.מחממים מחבת וממיסים 2 כפות חמאה. מתבלים את השרימפס במלח ובפלפל ומבשלים במחבת כשתי דקות, עד שהשרימפס מוכן (טיפ: רצוי לבשל את השרימפס כ-85% ולהשאיר אותו מעט רר במרכזו, שיהיה עסיסי ככל האפשר ובמרקם נפלא). מוציאים מהמחבת וחותכים כל שרימפ לשלושה-ארבעה חלקים.

2. בקערה: מערבבים את שאר המרכיבים ומתבלים לפי הטעם במלח, בפלפל ובמיץ לימון.

3. ממלאים את סירות האנדיב בתערובת סלט השרימפס ומסדרים על צלחת.

* מתכון של השף גלעד פלד, מסעדת פושקין

גרניטה אשכוליות וקמפרי

חומרים (ל-2 מנות):
מיץ מעשר אשכוליות
4 כפות סוכר
כוס ליקר קמפרי
קורט מלח

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים היטב עד להמסת הסוכר, מוזגים לתבנית רחבה ומקפיאים לשעתיים.

2. בעזרת מזלג מערבבים היטב ומחזרים למקפיא. חוזרים על הפעולה כשלוש פעמים בהפרשים של שעתיים-שלוש, עד לקבלת מרקם גבישי.

3. הצעות הגשה: ניתן להגיש בתוך חצאי האשכולית שסחטנו ולמזוג מעל עוד חצי צ'ייסר של קמפרי כדי להעצים את המרירות ואת הצבע. לקשט בדובדבנים.

* מתכון של שף-קונדיטור רני בן-אברהם, קפה בראון

>> מר לכם בנשמה? רוצים מתוקים טעימים ודי? פה תמצאו מלא