כששמעתי על מאמן הבשר יורם קוהן מ"מיט דה מיט" נדלקו לי כל נורות האזהרה. אם יש משהו שיכול להוציא אותי מדעתי, זה אופנת המאמנים הזאת. בעידן שבו כל משימה מורכבת כמו שריכת שרוכי הנעליים מחייבת מאמן אישי צמוד שיילווה ויתמוך, המילה קואוצ'ר פשוט מעלה לי את הסעיף.
אבל אז פגשתי אותו. תראו, מאמן בשר או לא מאמן בשר - האיש מבין. ויותר מזה, השליחות שלו היא להנחיל את הידע שאסף במשך השנים בסצנת הבשר המקומית לכל מי שרוצה ומוכן לשמוע. וידע חברים, במקרה הזה, הוא לא כוח אלא אושר. אושר שיכול להבין רק מי שטעם אנטרקוט מיושן משויש, נימוח, עסיסי ובעל גוונים עמוקים של אדום עז שיורם מסיר מהאש בדיוק ברגע הנכון. וברגע שהבנתי את זה, ידעתי שהגיעה השעה לפשרה: במקום לקרא לו קואוצֶ'ר – מאמן – התפשרנו על קאוצֶ'ר – שילוב של פרה וקצב. ואפילו קיבלתי ממנו מתנה. את רשימת ספקי הבשר שלו, יחד עם כל מה שצריך לדעת עליהם. כי למרות שהמודעות לבשר בקר טרי ומיושן כהלכה עולה מאוד בשנים האחרונות, עדיין מקומות שבהם ניתן לרכוש בשר איכותי אינם בנמצא בשפע, וגם פערי המחירים לפעמים גדולים מאוד. אז בלי תוספות מיותרות, הנה היא לפניכם: הרשימה של יורם, ובסוף בסוף גם טבלת מחירים מעודכנת.
ושנייה לפני שאתם רצים לקנות, תנו לחינוואי - עוד מומחה לבשר להסביר לכם כמה דברים על בשר טרי בסדנת הבשר שלנו.
מחכה בקוצר רוח ליום העצמאות. סטייק משובח|צילום: istockphotoידע הבשרים, תל-אביב
רפי, מהבעלים של מעדניית "ידע הבשרים" בתל אביב, הוא שף בעל תואר מייסטר בבשר, ובין היתר גם מלמד בבית הספר למלונאות ובישול תדמור, ומשמש כיועץ קולינרי של מועצת הבקר ושל גופים מוסדיים ומסעדות רבות. בנוסף לבשר האיכותי שנמכר במעדנייה, אפשר להשיג אצלו בשר בקר אורגני, בקר מהטבע. "הכוונה", אומר רפי, "שהמותג 'בקר מהטבע' מיועד לא רק לאנשים עם מודעות גבוהה לבריאות, אלא גם לאניני הטעם, כי לבשר האורגני טעם ייחודי ואיכותי, והוא בעל סגולות הכנה נוחות יותר".
רפי אומר שכרגע ההתעניינות מגיעה דווקא מחובבי בשר ולא משוחרי בריאות או אקולוגיה: "בעיקר אנשים כמוני, שמחפשים בשר טוב. אין מה לעשות, אתה פותח את העגל, ויש לזה טעם של בשר".
מידי יום חמישי בערב ניתן להשיג אצלו המבורגרים נפלאים, כמו המבורגרים מאנטרקוט נטו, או המבורגרים של סינטה בשילוב מוצרלה. בימי שישי בבוקר יש שם מעדנים כמו פסטרמת חזיר, צלעות מעושנות ולשון בקר חם שעברה עישון ממושך.
ידע הבשרים, רח' טאגור 38 רמת אביב, טל' 6427395–03
גם כשהבשר טוב מזיעים מול המנגל|צילום: חדשות2פרו-מיט,כפר יונה
פרו-מיט הוא עסק משפחתי הממוקם בחזית המפעל בכפר יונה. הבשר, שנבחר בקפידה מעדרים ברמת הגולן, עובר פירוק במקום ויישון במפעל. דביר, בחור צעיר וחביב, שומר באדיקות על כל הכללים כדי לספק בשר איכותי לקהל הרחב. לפרו-מיט תעודת כשרות של הרבנות בנתניה, מה שמאפשר לרכוש בשר כשר איכותי יותר מהמשווק ברשתות השיווק הגדולות. אמנם החלקים הקדמיים כמו האנטרקוט מסופקים מוכשרים, אולם הסינטה והפילה לא מוכשרים. בנוסף לבשר בקר, ניתן להשיג בפרו-מיט גם עוף ומוצרים שונים ומגוונים, רובם במחירים נוחים, ולקבל אותם במשלוח עד הבית.
חבל שזה לא ספורט אולימפי. על האש|תמונת AVI: דרך האוכל2, דרך האוכל 1לימוזין, רמת ישי
ללימוזין יש חווה של עדר עגלים מעורבים, שרועה בשדות בתנאי גידול אופטימליים, המשביחים את איכות הבשר. היישון נעשה במקום בתנאים טבעיים, ללא שימוש בוואקום, והלקוחות שמגיעים למקום מקבלים גם הדרכה וייעוץ. מומלץ לא לוותר גם על הנקניקיות הפיקנטיות ועל קציצות הקבב המתובלות. בלימוזין מעדיפים לקבל הזמנה עד שבוע מראש, ולמבקרים במקום יש גם הזדמנות מצוינת לשכוח את כל מה שהם יודעים על דחיית סיפוקים ולהתענג על הבשר הנפלא והמעדנים שמגישים במסעדה הצמודה לאיטליז. אם אין לכם זמן לביקור, אל דאגה - יש גם משלוחים.
מחירים של כל הנתחים הכי שווים בכל במקומות הכי שווים|צילום: עדי רםמרינדו, עין גב/רמת השרון
על בשר הטלה של מרינדו ספק אם יש מישהו שלא שמע. ואתם יודעים מה? בצדק. מגוון רחב של מוצרי טלה משובחים לצלייה על האש, לבישול ועוד. מה שאנשים לא יודעים זה שבמרינדו ניתן להשיג גם בשר בקר איכותי המיושן בוואקום, ומי שלא יכול לפרגן לעצמו טיול מרחיב לב ומותן בנופי הצפון יכול לקפוץ לסניף ברמת השרון או לנצל את שירות המשלוחים. מומלץ לעקוב אחרי המבצעים המתפרסמים באתר הבית, ובמידה ומגיעים לצפון – לזכור שלסניף הצפוני צמודה גם מסעדה.
מרינדו, מול הכניסה לקיבוץ עין גב, 04-6658555; אוסישקין 54, רמת השרון, 03-5404723
פורטרהאוס, תל מונד
לא כולם יודעים בדיוק מה זה פורטרהאוס, ובוודאי לא מה מקור השם. אבל השם שנבחר למסעדה, שממוקמת באזור התעשייה בתל מונד, מעמיד רף גבוה, שכן מסעדת פיטר לוגר הניו יורקית התפרסמה בזכות נתח הפורטרהאוס – שהוא לא אחר מאשר טי בון אחורי מובחר. במסעדה עצמה מוצגים נתחים משובחים של בשר טרי ומיושן שניתן לקנות ולצלות בבית. הבקר והבשר עבור פורטרהאוס מאותר באופן אישי על ידי שף המסעדה, ולאחר מכן מיושן במשך 21 יום במקום.
אטליז אבו חלוואה הוא מקום ותיק בקרב קהילת שוחרי הבשר בגוש דן ומספק מוצרי בשר איכותיים ובמחירים סבירים ביותר. כשתגיעו לשם בקשו לדבר עם חליל, בחור צעיר וחמוד שישמח לעזור לכם בכל שאלה והתאמה של הבשר הנחוץ לכם. בקר ועוף בשפע, עם הקפדה של יישון הבשר כ-21 יום. העובדה שהמקום פתוח גם בשבת היא יתרון נוסף לספונטניים שבינינו.
אבו חלוואה, רח' פייר מנדס פרנס 24, יפו, 03-5187362
