אוזני המן עם קרמל מלוח ושקדים
אחרי שהשקעתם בתחפושת הורסת ומשלוח מנות ראוי לילדים - הגיע הזמן שתתחילו לחגוג בעצמכם: קבלו אוזני המן מבצק לימוני בשילוב קדאיף, במילוי קרמל מלוח ושקדים. רק לשלוח את הילדים למסיבה ולהכין קפה
- זמן עבודהשעה וחצי
- זמן הכנהיותר משעתיים
- רמת קושיבינוני
- כשרות כשר חלבי
זוכרים שסיפרתי פה שאני בכלל לא אוהבת את פורים? אז עכשיו, אחרי שהכנתי את אוזני ההמן האלה, אני אוהבת אותו קצת יותר. אם יש משהו ששווה להשמין בשבילו בחג הזה - אלו העוגיות האלה. הרעיון הזה נהגה יחד עם קרן קדוש מ"קפה קדוש" המפורסם והטוב בירושלים, והוא באמת אחד המתכונים המוצלחים לאוזני המן: דמיינו בצק פריך ולימוני, ובתוכו מלית קרמל מלוח עם שקדים פרוסים שמתפצחים בפה, ומבחוץ - שערות קדאיף קראנצ'יות שנדבקות בחמאה מהבצק, וכל הדבר הזה יחד הופך לביס הכי מושלם שתאכלו בחג הזה.
קרמל מלוח טעמתי לראשונה בחדר המלון הקטן שלנו בפריז לפני שנתיים. זה היה אקלר של כריסטוף אדם, ואני נתתי ביס וחשבתי שהוא גאון ושעכשיו אפשר למות בשקט. במשך תקופה ארוכה זה היה הביס הכי טעים שהכנסתי לפי. כל הדרך לארץ הרגשתי שהבאתי איתי בשורת קולינרית מרעישה, ופתאום בכל טארט ובכל מתכון יש אזכור לקרמל מלוח במרקם כזה או אחר. הבנתי שריחפתי לי אי שם והדבר האלוהי הזה קיים בעולם כנראה הרבה לפני הביס מהאקלר ההוא על המיטה עם הסדינים הלבנים, בחדר מלון קטן ברובע הלטיני בפריז.
מאז עשיתי קרמל מלוח כל כך הרבה פעמים, בכל כך הרבה וריאציות שונות. ניסויים במטבח הולידו דברים כמו קרמל עם בייגלה ושוקולד וחמאה מעושנת, עשיתי קרמל עם תימין ופלפל שחור וקרמל עם אניס ונענע והשד יודע מה עוד הייתי מכניסה לתוך הדבר האלוהי הזה, ואלוהים עדי כמה כוויות עברו עלי.
כן, אני יודעת שלהרבה אנשים יש חרדות מקרמל, שריפות, כוויות ושאר עניינים שגרמו לכם לא להתקרב למתכונים מסוג זה, אבל בואו רגע, נעשה ביחד, שלב אחר שלב, ואני מבטיחה לכם שהפעם זה יעבוד. ואני מבטיחה לכם גם, שאתם תתמכרו לנוזל היפה והמטריף הזה.
מרכיבים :
לבצק:
420 גרם קמח
150 גרם אבקת סוכר
100 גרם קורנפלור
2 כפיות תמצית וניל איכותית
מעט מלח דק
קליפה מגוררת מלימון שלם (לגרד בחורים הכי קטנים)
380 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
2 ביצים בגודל M
לקדאיף:
200 גרם שערות קדאיף מופשרות
למילוי:
200 גרם סוכר
200 גרם שמנת
60 גרם חמאה חתוכה לקוביות
חצי כפית מלח ים
200 גרם שקדים, פרוסים
140 גרם אבקת שקדים
חופן סבלנות והכלה
אופן ההכנה:
1 שמים במעבד מזון את כל החומרים פרט לביצים ומעבדים עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את הביצים בבת אחת ומעבדים שוב בפולסים קצרים רק עד לקבלת גושי בצק גדולים. אם חסרים נוזלים - אפשר להוסיף 2-3 כפות של נוזל קר (מים, חלב או שמנת מתוקה).
2 מאחדים את גושי הבצק בידיים לגוש בצק אחד ואחיד ומחלקים ל-3 כדורים שווים. מרדדים כל כדור בין שני ניירות אפיה לעובי של כחצי ס"מ. מקלפים את הנייר העליון ומפזרים שיערות קדאיף בנדיבות. מרדדים אותן לתוך הבצק. חוזרים על הפעולה עם כל כדורי הבצק ומקפיאים לחצי שעה.
3 מכינים את המילוי: שופכים את הסוכר בשכבה אחידה למחבת טפלון ומדליקים את הגז על חום בינוני. בכל כמה דקות מנערים את המחבת בעזרת הידית (בשלב הזה לא מערבבים עם כף) עד שהסוכר נמס בדפנות ומתחיל להיווצר קרמל (השלב הזה יכול לקחת מעט זמן, אבל עדיף להישאר ליד ולחכות ולא להסתכן בכך שהקרמל ישרף).
4 במקביל, בקלחת קטנה, מביאים לסף רתיחה את השמנת עם המלח ומנסים לתזמן את זה כך שהשמנת תהיה חמה בדיוק כשהקרמל מוכן ומחכה לה.
5 כשרוב הסוכר נמס מתחילים לערבב עם כף עץ בתנועות קיפול עד שכל הגושים נעלמים.
6 בזרם דק, ותוך כדי טריפה נמרצת, מוסיפים את השמנת לתוך הקרמל בזהירות. אם נוצרו לכם גושים - לא נורא, ממשיכים לערבב עם המטרפה עד שהכל נמס ומתקבל קרמל אחיד ויפה.
7 כשנוצרות בועות גדולות יחסית מכבים את האש ומוסיפים פנימה את קוביות החמאה. מערבבים היטב עד להמסה מלאה.
8 מוסיפים את פרוסות השקדים ומערבבים. מוסיפים גם את אבקת השקדים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מצננים בטמפרטורת החדר.
9 מחממים תנור ל-180 מעלות.
10 מוציאים את הבצק מהמקפיא וקורצים עיגולים כשהקדאיף כלפי מטה (הקדאיף לא יחתך בצורה יפה ואחידה וזה בסדר - זה בדיוק מה שיהפוך את אוזני ההמן שלכם להכי יפות בשולחן). ממלאים במעט ממילוי הקרמל וסוגרים למשולש. מהדקים היטב היטב (אחרת העוגיות הן באפיה) ומסדרים בתבנית.
11 אופים כ-20-30 דקות עד שהעוגיות משחימות יפה.
12 מצננים, מפזרים אבקת סוכר וזוללים.
>> חן ואלון גרים בשוק מחנה יהודה בירושלים. הם עורכים סיורי אוכל בשוק ומארחים בביתם אורחים מכל העולם לסדנאות בישול וארוחות ירושלמיות. לפרטים ונוספים - mamadiali.co.il
