מנות צלופחים
המנה של אייל שני: נתח צלופח בגריל במרק של דלעת, כרוב ותפוח אדמה
מרכיבים:
5 כפות שמן זית
2 בצלים לבנים קלופים מחולקים ל-4
4 גזרים קלופים חתוכים ל-4
2 שורשי פטרוזיליה קלופים חתוכים ל4
רבע שורש סלרי בינוני קלוף
700 גרם קילו צלופח חתוך ל4 טבעות
4 תפוחי אדמה קלופים בגודל בינוני
זר שמיר
זר כוסברה
2 בצלים ירוקים
6 שיני שום קלופות
פלפל ירוק חריף, חצוי
מלח
30 גרגרי פלפל שחור
זסט של תפוז
עבנייה אדומה חצוייה לשניים
שני ליטר מים
חצי קילו דלעת קלופה וחתוכה לקוביות גדולות
לצלופח בגריל:
צלופח במשקל 800 גרם
מלח
פלפל
שמן זית
אופן ההכנה:
לסיר פלדה כבד מוזגים את שמן הזית, מוסיפים את כל הירקות ומתחילים לזגג על אש בינונית כ-7 דקות.
מוזגים את המים וכל שאר החומרים לתוכם.
מביאים לרתיחה, מורידים עם כף את הקצף שנוצר ומבשלים כשעה על אש בינונית.
מכינים את הצלופח על הגריל: חורצים את הצלופח במרווחים של 2-3 סמ עד קו העצם. ממליחים, מפלפלים ומשמנים בשמן זית. צולים אותו על גריל פחמים עד שהעור מזהיב הזהבה עמוקה על גבול השריפה.
מסירים את הצלופח מהאש ומקלפים את העור. חוצים את הבשר שנשאר ל-4 מקטעים שמעליהם מוזגים את המרק.
מכל הירקות שבמרק שמים בצלחת רק את חתיכות הדלעת בשלמותן.
לוקחים את העור וחוצצים אותו דק דק ומניחים בתוך המרק.
המנה של רושפלד: מרק צלופחים מעמק הפו - כרוב ודלעת עם נתחים של צלופח
מרכיבים (ל-4 מנות):
צלופח במשקל קילו מנוקה ומחולק ל-4
2 בצלים לבנים חתוכים לקוביות גדולות
חצי קילו דלעת חתוכה לקוביות גדולות לללא הקליפה
כרוב לבן חתוך לקוביות גדולות
10 שיני שום
מלח
יין לבן
רבע כוס שמן זית
אופן ההכנה:
שמים בסיר את הכל החומרים. מכיוון שהצלופח שמן מאוד - אין צורך בהרבה שומן למרק ולירקות.
מביאים לרתיחה עד שהיין מתנדף. מוסיפים מים עד כדי כיסוי + 20 ס״מ.
מבשלים 40 דקות על אש בינונית.
הערה: אפשרות נוספת היא לטגן את כל הירקות עד להזהבה, ולהמשיך עם המתכון כרגיל, מה שייתן למתכון טעם מתוק יותר ועמוק יותר.
ריזוטו
הריזוטו של אייל שני - ריזוטו מים זכים ופרמזן
מרכיבים:
200 גרם אורז ארבוריו לריזוטו
100 גרם חמאה
100 גרם גוש פרמזן
פלפל שחור גרוס גס
מלח
מים רותחים
אופן ההכנה:
מניחים על אש בינונית בסיר פלדה כבד 50 גרם חמאה. מוסיפים את הריזוטו ישר מהשקית ללא שטיפה ומערבבים עד שהאורז התכסה בחמאה וקרוב לטמפרטורת הרתיחה.
לוקחים מצקת, מוסיפים בעזרתה מים וממשיכים לערבב. כשהאמולסיה עומדת להישבר (בערך אחרי דקה) מוסיפים עוד מצקת מים, ממשיכים בפעולה זו במשך 16 דקות. לאחר מכן מוסיפים מים עד שכל הריזוטו נמצא בתוך נוזל סמיך.
מכבים את האש ומגרדים את הפרמזן פנימה. מוסיפים עוד חמאה, מערבבים ערבוב אחד ומכסים את הסיר במכסה.
ממתינים 2 דקות, פותחים שוב את המכסה, מערבבים 4 סיבובים ומוזגים לצלחות.
מזליפים מעט שמן זית מעל כל צלחת ומוסיפים שברי פרמזן.
הריזוטו של יונתן רושפלד
מרכיבים (ל-4 מנות):
400 גרם אורז ארגוריו לריזוטו
1 בצל לבן
1 שן שום
פלפל שחור גרוס
שליש כוס שמן זית
50 גרם חמאה
300 גרם פרמזן
ליטר וחצי מים
חצי ליטר יין לבן יבש
אופן ההכנה:
מגרדים את הפרמז׳ן ומניחים אותו בסיר יחד עם המים. מביאים לרתיחה ומכבים מיד.
מתחילים בתהליך הכנת הריזוטו: במחבת רחבה מחממים שמן זית וחמאהֿ.
קוצצים את הבצל דק ומאדים אותו ביחד עם שן שום שלמה עד שהוא שקוף, מוסיפים את האורז ומערבבים אותו היטב עם כף עץ עד שהוא סופג את השמן ומתחמם, כל הפעולה אורכת שתי דקות.
יוצקים 2 כוסות יין לבן יבש ומאדים אותו תוך כדי ערבוב, מתחילים למזוג את מי הפרמזן עם מצקת (חשוב מאד לא לקחת את משקעי הפרמז׳ן שישמשו בהמשך).
מוסיפים מצקת ויוצקים עד שכל הנוזל נספג באורז, הפעולה לוקחת 18-20 דקות.
לסיום המנה - מוסיפים למחבת עם הריזוטו המבושל את כל הפרמזן שנמצא בתחתית הסיר ומערבבים את האורז בעדינות - עד שהפרמזן נמס בתוכו.
מעבירים לצלחת, מפזרים מעל פלפל שחור, מעט שברי פרמזן, מעט שמן זית ומגישים.
הארוחה של אייל שני
המתכון של אייל שני לרביולי ברוטב חמאת מרווה (עם איזה מילוי שאוהבים)
מרכיבים:
לבצק:
1 כוס קמח פסטה
כוס מים
כף שמן זית
1 ביצה
כוס קמח
לרוטב חמאת מרווה:
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
שתי כפות מים
3 עלי מרווה
מעט שאטה קצוצה דק
קורט מלח
הוראות הכנה:
שופכים את קמח הפסטה, כוס המים ושמן הזית לקערת נירוסטה, את קערת הנירוסטה מניחים על סיר עם מים רותחים מבעבעים (בן מארי).
בעזרת כף עץ מערבבים עד שהבצק הופך מעיסה נוזלית לבצק קרוש ומוצק. מוציאים את הבצק מהקערה ולשים אותו על משטח העבודה עד שנהפך לחלק (3-4 דקות).
מעבירים את הבצק ממשטח העבודה לקערה נקייה, מוסיפים את הביצה ומערבבים (בהתחלה הבצק נשבר, לא להיבהל). אחרי כ-3 דקות מקבלים בצק אחיד במרקם של גבינה לבנה.
מערבבים את הבצק העיסתי יחד עם הקמח עד שהוא נספג ואז מוציאים את הבצק מהקערה. לשים בידיים עד שהבצק נעשה אחיד, חלק ודביק למחצה(5-7 דקות).
מכדררים, עוטפים בניילון נצמד ומקררים כחצי שעה.
לאחר חצי שעה מוציאים מהמקרר, מקמחים משטח עבודה ומרדדים עם מערוך לבצק דקיק (כ-1 מילימטר). מכסים את הבצק המרודד במגבת (למנוע ייבוש).
בעזרת כוס (קוטר 3 ס״מ) קורצים עיגולים בבצק. לוקחים עיגול בצק ומותחים אותו בכפות הידיים ומכניסים לתוכו את המילוי. לאחר מכן מקפלים את הבצק לחצי מעל המילוי(יוצרים חצי ירח) ומהדקים את הקצוות היטב תוך כדי לחיצה עם האצבעות עד שהקצוות הופכים לדקיקים.
ליצירת טורטליני מהדקים את שני קצוות הרביולי אחד לשני.
בישול הרביולי: ממלאים סיר ב-3 ליטר מים ומוסיפים 30 גרם מלח. לאחר רתיחת המים מכניסים את הרביולי ל-2 דקות. מוציאים ומסננים.
להכנת הרוטב: שמים את כל החומרים במחבת ומביאים לרתיחה על אש גדולה עד ליצירת אמולסיה והפיכתה לצמיגית.
מעבירים את הרביולי המבושלים לחמאת המרווה, מציתים את האש ותוך כדי ניעור המחבת מביאים לרתיחה. מכבים, מניחים 6 רביולי בצלחת ומגרדים מעל פרמזן.
הערה: ניתן להשתמש בכל מילוי העולה על הדעת, ככל שהמילויים מנוגדים אחד לשני כך הרביולי יהיה הרמוני יותר.
מרק אנגלי עם פרנץ' טוסט
מרכיבים:
לקרם אינגלז:
6 חלמונים
55 גרם סוכר
חצי ליטר חלב
שני עלי מרווה
גרידת לימון מרבע לימון
חצי פלפל שאטה יבש קצוץ דק
כמות נוספת של קרם אינגלז (לפרנץ' טוסט):
6 חלמונים
55 גרם סוכר
חצי ליטר חלב
לפרנץ' טוסט:
4 פרוסות בעובי 5-6 ס״מ של חלה לפחות בת יום
קרם אינגלז לפראנץ׳ טוסט
200 גרם חמאה מזוקקת
אופן ההכנה:
מקציפים את הביצים עם הסוכר עד לקבלת תערובת לבנה.
בסיר מחממים את החלב כמעט עד הרתחה יחד עם שאר המצרכים.
מסננים את החלב ומזליפים אותו אל קערת הביצים המוקצפות.
עושים בן מארי ומערבבים עד שמסמיך. ממשיכים לערבב עוד כ-3 דקות לאחר מכן.
מוזגים ל-6 כוסות ומקררים לפחות כחצי שעה.
מכינים קרם אינגלז לפרנץ' טוסט: מקציפים בקערת נירוסטה את הביצים עם הסוכר עד לקבלת קרם לבן. מוסיפים את החלב תוך כדי טריפה עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
טובלים את פרוסות החלה לפחות 5 דקות בתוך הקרם אינגלז. מוצאים ומנגבים עם שתי אצבעות בעדינות מעודף הקרם.
מביאים לרתיחה את החמאה המזוקקת. מכניסים את פרוסות הפרנץ' טוסט ומטגנים עד להזהבת שני הצדדים (לצד השני יקח חצי מהזמן של הצד הראשון).
הגשה: מפזרים מעל הפראנץ׳ טוסט אבקת סוכר. לוקחים ביס מהפרנץ׳ טוסט מלווה בכף קרם אינגלז.
הארוחה של יונתן רושפלד
מרק כפרי - כרוב וברווז
מרכיבים (ל-4 סועדים):
ברווז שלם מחולק ל-8
כרוב שלם חתוך לרבעים
2 בצלים חתוכים גס
2 ראשי שום שלמים
עלי דפנה
חצי בקבוק יין לבן
מלח ופלפל שחור
אופן הכנה:
צולים את הברווז בתנור חם עד הזהבה, מוציאים ומעבירים עם השומן לסיר גדול. יוצקים יין לבן ומבשלים כחמש דקות עד שהאלכוהול מתנדף.
מוסיפים ארבעה ליטרים מים ואת כל שאר המצרכים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כשעתיים עד לריכוך הבשר.
הערה: מגישים עם פסטה (מכל סוג שהוא)שמוסיפים למרק ב-10 הדקות האחרונות.
סטייק חזיר בר בפלפל שחור
מרכיבים:
סינטה במשקל קילו וחצי של חזיר בר (אפשר להחליף בסינטה עגל מאוד משויישת)
חצי כוס פלפל שחור גרוס
מלח גס
שליש כוס שמן זית
שתי כוסות מים
50 גרם חמאה
אופן הכנה:
מחממים מחבת ברזל כבדה, מחלקים את הבשר לארבעה סטייקים שווים, ממליחים ומפלפלים היטב.
צורבים את הסטייקים במחבת הלוהטת בזהירות לאחר שמוסיפים את שמן הזית. כאשר הבשר ממש חרוך מסביב ונא מבפנים, מחממים ארבע צלחות ומניחים עליהן את הבשר.
מזיזים את המחבת מהאש, יוצקים שתי כוסות מים וחמישים גרם חמאה קרה, מרתיחים תוך כדי ערבוב עד שנוצר מעין רוטב ממשקעי הבשר.
יוצקים על הסטייקים ומגישים.
אפרסקים צלויים ביין לבן וגלידה של תבלינים
מרכיבים:
4 אפרסקים סיצילאנים או אפרסקים לבנים בשלים
לסירופ:
ליטר מים
קילו סוכר
קליפה מלימון אחד
מיץ מלימון אחד
לגלידה:
8 חלמונים
250 גרם סוכר
150 גרם ריבת הדרים
כפית קינמון
קורט ציפורן
כף ג'ינג'ר
ליטר שמנת
אופן ההכנה:
מכינים את הסירופ: מביאים לרתיחה את כל החומרים יחד עד שהסוכר נמס לחלוטין.
חוצים את האפרסקים לחצי, מכניסים לסירופ החם, מביאים לרתיחה קלה ומבשלים כרבע שעה.
מעבירים לקערה ונותנים לאפרסקים להצטנן.
לגלידה: טורפים את החלמונים עם הסוכר (בקערה) ומוסיפים את כל החומרים למעט השמנת.
מרתיחים את השמנת ויוצקים לתוך הקערה עם החלמונים והריבה. מערבבים היטב ומחזירים לתוך הסיר בו התבשלה השמנת.
מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב על אש קטנה ונזהרים שהחלמונים לא יקרשו. מצננים את התערובת הסמיכה ומעבירים למכונת גלידה.
הערה: הגלידה שראינו בתכנית מבוססת על תערובת פירות יבשים מקומית מפארמה, המתכון הנ"ל הוא הקרוב ביותר.
