מתכון כללי לבצק פיצה
מרכיבים:
1 קילוגרם קמח פיווטי מסוג ג׳ירסולה.
7 גרם שמרים
20 גרם סוכר
680 גרם מים
שתי כפות שמן זית
22 גרם מלח
הראות הכנה לבצק:
1. מנפים את הקמח ומערבבים את כל החומרים היבשים.
2. מוסיפים באחת את המים ואת השמן ולשים (7 דקות במיקסר או 12 ביד). מכסים את הקערה בשקית נקייה ונותנים לבצק להכפיל את נפחו.
3. לאחר הכפלת הנפח מפילים את הבצק על משטח, עוטפים שוב בשקית ומניחים ללילה במקרר.
4. בבוקר מחלקים את המסה ל-4 כדורים שאותם מניחים בתבנית מקומחת,עוטפים ומכניסים שוב למקרר. לאחר 6 שעות הבצק מוכן.
5. מרדדים לעיגול בקוטר 30 ס״מ, משמנים שימון דק תבנית לפיצה (לא בשמן זית) ומניחים את הבצק. מחממים תנור לחום מקסימלי רצוי להשתמש באבן שמוט).
הפיצות של יונתן רושפלד
פיצה מורטדלה
מרכיבים:
250 גרם פרוסות של מורטדלה משובצת עם כמהין
80 גרם מסקרפונה
20 גרם פרמז'ן
אופן ההכנה:
מניחים על הבצק את הפרוסות המורטדלה, ממליחים בנדיבות כף של מסקרפונה ופרמז׳ן מגורד,
ומכניסים לתנור בחום של 270 מעלות, עד שמוכן.
פיצת חיות ים
לובסטר, צדפות, ארטישוק ורוטב עגבניות
מרכיבים ל-2 פיצות גדולות:
1 לובסטר
3 ארטישוקים קטנים טריים
רוקט
ריחן
מלח
פלפל
שמן זית
כוס צדפות
רוטב עגבניות בסיסי-חצי כוס
אופן ההכנה:
מכניסים את הצדפות ביחד עם הלובסטר לתנור חם מאוד - 300 מעלות, וצולים במשך 5 דקות.
חוצים את הלובסטר לשניים, מוציאים את הבשר וקוצצים.
מוציאים את הבשר של הצדפות וזורקים את השריון.
שמים את הלובסטר בקערה.
לארטישוקים: חותכים את הארטישוקים הקטנים לרבעים, עוטפים אותם בשמן זית, מלח ופלפל, וצולים בתנור. מעבירים לקערה עם בשר הלובסטר, מוסיפים חופן רוקט טרי.
מערבבים בקערה את כל המרכיבים כמו סלט.
מורחים על הפיצה את רוטב העגבניות, מעל מפזרים את הסלט ומכניסים לתנור, לאפייה של דקה.
אפייה של דקה.
פיצת ים
חומרים:
400 גרם היילו טייל עם העור
4 פילה אנשובי
כף צלפים
רוטב עגבניות בסיסי- חצי כוס
10 גרם עלי בזיליקום
מלח
פלפל
שמן זית
צ׳ילי
אופן ההכנה:
מורחים את הדג בשמן זית בנדיבות, ממליחים ומפלפלים היטב. מכניסים לתנור ל-5 דקות. כשהדג מוכן ומעט נא במרכזו מוציאים אותו לקרש וקוצצים דק. מעבירים לקערת סלט.
מוסיפים לקערה אנשובי, צלפים, שמן זית, צ׳ילי, מלח ופלפל.
מורחים על הבצק את רוטב העגבניות הבסיסי - מפזרים מעל את הדג המתובל ואת הסלט שנוצר, אופים עד שמוכן.
הפיצות של אייל שני
פיצה נקבות קישואים
פרחי קישואים, עורות קישואים ומוצרלה
מרכיבים:
מוצרלה(לא של בופאלו)
העור של הקישוא (הוראות בהמשך)
פרחי קישואים (אם יש)
אופן ההכנה:
לוקחים את הקישואים וחולטים אותם במים רותחים מומלחים עד שנעשים רכים אבל צבעם נותר עדיין ירוק זוהר. מסננים את הקישואים למי קרח ומייבשים על נייר. לוקחים סכין וחדה מאוד ומגלפים את קליפת הקישוא(כמו מלפפון בסושי).
מרצפים את הפיצה במוצרלה( לא בחפיפה מלאה).
לוקחים את ״עורות״ הקישוא ומניחים אותם בין המוצרלה.
במידה ויש פרחים לקישואים מוסיפים גם אותם אך מאדים אותם לפני הכנסתם לתנור למשך 15 שניות.
אפייה: מניחים על הרשת בתנור את אבן השמוט (במרחק 8-10 ס״מ ממשטח התחתון), מניחים את התבנית על האבן ואופים במשך 2-4 דקות (תלוי בעוצמת התנור).
פיצת ים לבנה
מרכיבים:
3 סבידות קטנות או 3 קלמרי בינוניים
מוצרלה של פרה
אופן ההכנה:
פותחים את גופם של הקלמרי או הסבידות כמו סטייק.
מפזרים מוצרלה על הפיצה, מניחים את ״סטייק״ הסבידה או הקלמארי בין רווחי המוצרלה.
אפייה: מניחים על הרשת בתנור את אבן השמוט (במרחק 8-10 ס״מ ממשטח התחתון), מניחים את התבנית על האבן ואופים במשך 2-4 דקות (תלוי בעוצמת התנור).
הארוחה של יונתן
מרק דגים
מרכיבים:
להכנת הבסיס למרק:
שני גזרים קלופים ופרוסים דק דק
שני בצלים גדולים קלופים ופרוסים דק
שומר קלוף ופרוס דק
15 שיני שום קלופות ופרוסות דק
שש עגבניות בשלות קצוצות גס
כוס שמן זית
מרכיבים לשלב השני:
חצי בקבוק יין לבן
מספר כפות פסטיס(או כל משקה אניס אחר)
קליפה מחצי תפוז
גרם זעפרן
מלח
כף זרעי שומר
מרכיבים לשלב השלישי:
3 ליטר מים
קילו עצמות דגים
תוספות:
פירות ים לבחירתכם
אופן ההכנה:
מחממים בסיר כבד את שמן הזית, מוסיפים את כל הירקות למעט העגבניות ומאדים 15 דקות תוך כדי ערבוב על אש בינונית גבוהה.
מוסיפים את העגבניות ומבשלים כ-5 דקות נוספות.
מוסיפים את כל חומרי השלב השני לתערובת הירקות המאודים, ומבשלים עד לאידוי האלכוהול.
מוסיפים לסיר את המים ועצמות הדגים, מביאים לרתיחה, מערבבים תוך כדי. מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות על אש קטנה. מסננים ומביאים לרתיחה את הנוזל המסונן, ומוסיפים כל מה שעולה על הדעת מהים (צדפות,שרימפס קלמרי וכדומה).
תבשיל ארנבת
הערה: ניתן להחליף את בשר הארנבת בבשר עוף (פולקע).
מרכיבים:
ארנבת מחולקת ל-8 חלקים
כוס קמח
שמן זית
שני בצלים קצוצים
8 שיני שום שלמות
חצי קילו פטריות מכל הסוגים(מיותר לציין שבמקור היו אלה פטריות יער טריות)
4 עלי מרווה
בקבוק יין לבן יבש
אופן ההכנה:
מחממים במחבת גדולה את שמן הזית. מקמחים, ממליחים ומפלפלים את הארנבת. מנערים ומניחים במחבת החמה עד להזהבה של שני הצדדים.
מוציאים את הארנבת מהמחבת ומוסיפים את הבצל, השום, הפטריות והמרווה. מטגנים היטב כ-10 דק עד לריכוך.
מחזירים את הארנבת לתערובת הבצל והפטריות. יוצקים בקבוק שלם של יין לבן יבש. מביאים לרתיחה וכשכל האלכוהול מתאדה יוצקים מים לכיסוי ומוסיפים מלח ופלפל לפי טעם.
מכסים ומבשלים על אש קטנה מאוד כשעתיים.
הערה: בתבשיל המקורי הוספנו נקניקיות מבשר לבן מתובלות מאוד שנתנו טעם עמוק מאוד לתבשיל, ניתן להחליף אותן בכמה פרוסות עבות של נקניק סלמי איכותי.
עוגת ריקוטה ואפרסקים
מרכיבים:
לעוגה:
50 גרם חמאה
8 ביצים
500 גרם סוכר
גרידה מלימון אחד
500 גרם ריקוטה
250 גרם מסקרפונה
כף קמח
כפית אבקת אפייה
לאפרסקים:
4 אפרסקים נפוליטנים/לבנים, מחולקים לרבעים
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-180 מעלות. מורחים תבנית בחמאה רכה.
במיקסר עם מטרפה מקציפים את הביצים והסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
מקפלים פנימה את המסקרפונה, הקמח וגרידת הלימון.
מעבירים לתבנית ומסדרים מעל את פלחי האפרסק.
אופים כ-40 דקות, מקררים כ-10 דקות ומגישים.
הערה: ניתן להשתמש בכל פרי אחר.
הארוחה של אייל
כרוב מלא בעצמו
עלי כרוב חלוטים ממולאים בכרוב מאודה עם חמאה ופרמזן
מרכיבים:
כרוב
100 גרם חמאה
פרמזן
אופן הכנה:
מפרידים את עלי הכרוב (12 עלים) וחולטים אותם במים רותחים מומלחים עד להתרככות.
בעזרת סכין מחלצים את עמוד השדרה של העלה כך שנוצרים שני עלים מכל עלה.
לוקחים סכין וחותכים את לב הכרוב לשערות ומאדים אותן במים ו-50 גרם חמאה עד שהשערות מתרככות.
מסננים וממלאים את עלי הכרוב בשערות המאודות. מקפלים בקיפול מעטפה.
לוקחים תבנית ומצפים את התחתית שלה בעלי כרוב מאודים, ומרצפים את עלי הכרוב ללא רווחים בכרובים הממולאים.
מוזגים מים עד כיסוי, חותכים את שארית החמאה ומפזרים למעלה.
מביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה מורידים מאש ומניחים על הכרוב נייר אפייה. מכסים את גדות התבנית בנייר כסף.
מכניסים לאפייה לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות למשך 10 דקות.
מסירים את נייר האלומניום והאפייה, מניחים שוב את התבנית על להבת הגז ומצמצמים את הנוזל עד לקבלת אמולסיה סמיכה.
מעבירים 6 כרובים ממולאים לצלחת ומגרדים מעל פרמזן
בויאבז צדפות ים
מרכיבים:
לשלב הראשון:
שישה סרטנים כחולים מנוקים
שמן זית
לשלב השני:
שני בצלים קלופים
שני גזרים קלופים
שני עלי מרווה וחצי על דפנה
פלפל ירוק חריף קצוץ
כוס יין לבן
לשלב השלישי:
קילו עגבניות קצוצות
ראש שום מקולף קצוץ
לשלב הרביעי:
שני ליטרים מים מינרלים
קילו וחצי דגי ים חתוכים לקוביות כולל הראש מכמה סוגים (לדוגמה פרידה, מוסר וכד׳)
מלח
גרגרי פלפל שחור
זר קטן של שמיר טרי
לשלב החמישי:
חצי קילו קלמארי מנוקה
חצי קילו שרימפס קריסטל גדול עם השיריון(מנוקה)
הוראות הכנה:
לוקחים סיר פלדה כבד, מניחים על להבה ומלהיטים אותו. כשהסיר לוהט בוזקים את שמן הזית. כשהשמן מעלה עשן מוסיפים את הסרטנים ומסחררים אותם בתוך השמן עם כף עץ ארוכה.
מוסיפים לסיר עם הסרטנים את הבצל הגזר, עלי המרווה והדפנה והפלפל, ומטגנים על אש גבוהה 4 דקות. שופכים לסיר את היין ומבשלים עד אידוי
מוסיפים את העגבניות והשום לסיר ומבשלים עד לקבלת רוטב (בערך 10 דקות).
מוסיפים את המים, הדגים, המלח, הפלפל והשמיר לסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-20 דקות.
מוסיפים את השרימפס והקלמרי לסיר וממשיכים לבשל כ-5 דקות.
בודקים טעם ואם אין צורך לתקן מכבים את האש.
קרם פטיסייר לימוני
מרכיבים:
500 גרם חלב
קמצוץ שאטה
עלה מרווה
גרידה מלימון אחד
60 גרם סוכר
40 גרם קורנפלור
3 חלמונים גדולים
50 גרם חמאה
מביאים את החלב עם חומרי הטעם לסף רתיחה, מכסים ונותנים לעמוד עשר דקות.
בקערה מערבבים היטב סוכר עם קורנפלור, מוסיפים חלמונים וטורפים עם מטרפה לפחות שבע דקות עד שהתערובת מלבינה ותופחת מעט מהחדרת חמצן.
מסננים מעט מהחלב לקערה וטורפים היטב ולאט לאט מוסיפים את כל כמות החלב המסונן.
מחזירים לאש בינונית נמוכה על ״בן מארי״ ובעזרת לקקן מגרדים היטב את דפנות הקערה עד להיווצרות קרם סמיך אך לא סמיך מידי, מעבירים מייד לאמבט קרח לצינון וטורפים פנימה את החמאה.
מצמידים לשטח הפנים ניילון נצמד כדי שלא יווצר קרום ומאחסנים במקרר עד יומיים.