המתכונים של רושפלד
קרודו מהמים הנקיים של המפרץ - יחסים של עגבניה, דג וצדפות נאות
מרכיבים:
חצי כוס שמן זית
30 צדפות וונגולי טריות
מיץ לימון
4 עלי ופרחי ריחן
4 עגבניות מגי
200 גרם פילה אינטיאס מחולק לפרוסות
אופן ההכנה:
מניחים מחבת עם שמן זית וצדפות על אש גבוהה. מביאים לרתיחה וכשהצדפות נפתחות שופכים מיד לצלחת עמוקה ומוציאים את בשר הצדפות.
מוסיפים מיץ לימון ועלי ריחן ומערבבים.
לסיום המנה: חותכים ביד חופשית את העגבניות, מוסיפי את הדג והעגבניות לצלחת העמוקה ומערבבים.
מחלקים ל-4 צלחות, מתקנים תיבול במלח ומגישים.
טיבון חזיר
מרכיבים:
טיבון במשקל 1,200 גרם של עגל או חזיר
שליש כוס שמן זית
מלח
פלפל
3 ענפי מרווה
כוס מים/יין לבן
אופן ההכנה:
מחממים תנור לחום גבוה (250 מעלות).
מורחים את הנתח בשמן זית, פלפל, מלח ועלי המרווה.
צולים כרבע שעה עד שהנתח משחים.
מורידים את חום התנור ל-100 מעלות, יוצקים לתבנית כוס מים או יין לבן.
מכסים בנייר כסף וממשיכים לאפות כ-25 דקות.
כתף חזיר או עגל
מרכיבים:
כוס שמן זית
2 קילו כתף עם העצם
מלח
פלפל שחור
קילו פטריות יער ארומטיות (עדיף פורצ'יני)
20 שיני שום בקליפה
5 בצלים קלופים וחתוכים לרבעים
בקבוק יין לבן
אופן ההכנה:
מחממים מחבת כבדה וגדולה ושופכים לתוכה את שמן הזית. כשהשמן מתחיל לעשן מעט, ממליחים ומפלפלים את הבשר ומניחים להשחמה מושלמת מכל צד.
כאשר הנתח מוכן, מוציאים אותו מהמחבת ומוסיפים את הפטריות, השום והבצל ומאדים בשומן שבמחבת.
מוסיפים את היין הלבן ומחזירים את הבשר לתבשיל. מכסים במכסה ומבשלים כ-25 דקות על אש קטנה. לאחר 25 דקות מוסיפים שני ליטרים של מים ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-4 שעות.
תפוחי אדמה בתנור
מרכיבים:
רבע כוס שמן זית
בצל אחד גדול קצוץ דק
250 גרם פטריות פורצ'יני טריות
שני תפוחי אדמה גדולים קלופים
שתי שיני שום
שני עלי מרווה
מלח ופלפל שחור
הכנה:
מחממים תנור ל-180 מעלות.
במחבת בינונית מחממים את שמן הזית. מוסיפים את הבצל הקצוץ, הפטריות, השום והמרווה, מתבלים במלח ופלפל ומטגנים כ-10 דקות עד שנעלמים הנוזלים. מעבירים לקרש וקוצצים דק דק.
פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות דקיקות. בתבנית רחבה מניחים נייר פרגמנט ומשמנים בשמן זית. מפזרים בתבנית חצי מכמות תפוחי האדמה. מעל כל פרוסה מניחים כפית ממילוי הפטריות ומכסים בפרוסה נוספת של תפוח אדמה.
יוצקים מים עד לכיסוי.
מכסים בנייר אפייה ומעליו נייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש כ-35 דקות.
זכרונות של חלב של באפלו ולימונים מסורנטו - יוגורט באפלו, גרניטה לימון ושוקולד עם הדרים מסוכרים
מרכיבים:
ליטר יוגורט בופאלו סמיך
200 גרם סירופ מסוכר קנים (ניתן להחליף בסוכר דמררה)
למטבע שוקולד:
50 גרם שמנת מתוקה
100גרם שוקולד מעולה 55 אחוז קקאו
50 גרם הדרים מסוכרים
אופן ההכנה:
מערבבים את היוגורט עם סירופ הסוכר. מחלקים את היוגורט המומתק לשניים: חלק אחד ישמש לגרניטה וחלק שני כקרם קר.
לוקחים מגש שטוח ומניחים את מחצית היוגורט, מקפיאים וכל 30 דקות מגרדים בעזרת מזלג עד ליצירת מרקם גרניטה מושלם (ברד).
להכנת מטבע השוקולד: מרתיחים את השמנת, מורידים מהאש, מוסיפים את השוקולד ומערבבים עד שנהיה מבריק.
לוקחים נייר פרגמנט ומניחים כף שוקולד מומס במרחקים מספיקים שלא יגעו אחד בשני. מפזרים מעל כפית קצוצה של הדרים מסוכרים ומקררים בטמפרטורת החדר כשעתיים.
הרכבת המנה: מניחים בכל קערה יוגורט צונן, מעליו כף מהגרניטה ומעל את מטבע שוקולד ההדרים.
* אם יש לכם מכונת גלידה אפשר להכין גלידת יוגורט: מערבבים ליטר יוגורט באפלו עם 250 גרם סירופ של סוכר קנים, מערבבים את היוגורט עם הסירופ ומעבירים במכונת גלידה - עד שהוא קפוא ורך.
המתכונים של אייל שני
רביולי עגבניות גשם - עטוף בשמן זית ומבושם בעלי לימונים
מרכיבים:
לבצק:
1 כוס קמח פסטה
כוס מים
כף שמן זית
1 ביצה
כוס קמח
למילוי:
שלוש עגבניות מגי בשלות
25 גרם חמאה חתוכה לקוביות
לרוטב:
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
שתי כפות מים
3 עלי מרווה
מעט שאטה קצוצה דק
קורט מלח
אופן ההכנה:
שופכים את קמח הפסטה, המים וכף שמן זית לקערת נירוסטה, את קערת הנירוסטה מניחים על סיר עם מים רותחים מבעבעים (בן מארי). בעזרת כף עץ מערבבים עד שהבצק הופך מעיסה נוזלית לבצק קרוש ומוצק.
מוציאים את הבצק מהקערה ולשים אותו על משטח העבודה במשך 3-4 דקות עד שנהפך לחלק למישיי.
מעבירים את הבצק ממשטח העבודה לקערה נקייה, מוסיפים את הביצה ומערבבים (בהתחלה הבצק נשבר,לא להיבהל).
אחרי כ-3 דקות מקבלים בצק אחיד במרקם של גבינה לבנה.
מערבבים את הבצק העיסי יחד עם הקמח עד שהוא נספג ואז מוציאים את הבצק מהקערה. לשים בידיים במשך 5-7 דקות, עד שהבצק נעשה אחיד, חלק ודביק למחצה (נדבק - לא נדבק לידיים).
מכדררים, עוטפים בניילון נצמד ומקררים כחצי שעה.
מכינים את המילוי: בסכין חדה מקלפים את העגבניות ומפלטים את בשר העגבנייה. מניחים את הפילטים על קרש חיתוך וחותכים לקוביות.
לאחר חצי שעה מוציאים מהמקרר, מקמחים משטח עבודה ומרדדים עם מערוך לבצק דקיק בעובי של כמילימטר. מכסים את הבצק המרודד במגבת כדי למנוע ייבוש.
בעזרת כוס (קוטר 3 ס"מ בערך) קורצים עיגולים בבצק. לוקחים עיגול בצק, מותחים אותו בכפות הידיים ומכניסים לתוכו את המילוי - מניחים מעט מהעגבניות החתוכות, מוסיפים קוביות חמאה קרה, וסוגרים - מקפלים את הבצק לחצי מעל המילוי (יוצרים חצי ירח) ומהדקים את הקצוות היטב תוך כדי לחיצה עם האצבעות עד שהקצוות הופכים לדקיקים. ליצירת טורטליני מהדקים את שני קצוות הרביולי אחד לשני.
מכינים רוטב: שמים את כל החומרים במחבת, מביאים לרתיחה על אש גדולה עד ליצירת אמולסיה והפיכתה לצמיגית.
בישול הרביולי: ממלאים סיר ב-3 ליטר מים ומוסיפים 30 גרם מלח. לאחר רתיחת המים מכניסים את הרביולי ל-2 דקות. מוציאים ומסננים.
מעבירים לחמאת המרווה, מציתים את האש ותוך כדי ניעור המחבת מביאים לרתיחה. מכבים, שמים 6 רביולי בצלחת ומגרדים מעל פרמזן.
בר ים שחור בלהבות אש - עגבניות, בצלים, חמאה ויין לבן
מרכיבים:
4 דגי לברק שלמים (בערך 350 גרם לאחד)
מלח ים
שמן זית
3 עגבניות בשלות חתוכות ל-4
שני בצלים לבנים חתוכים ל-4
שני ענפי מרווה
לרוטב:
100 גרם חמאה
כוס יין לבן
אופן ההכנה:
מניחים את הדגים על משטח עבודה וחורצים חריץ אלכסוני שמקביל לראש הדג במרווחים של 2-3 ס"מ בשני צידי הדג. ממליחים את החריצים ואת בטן הדג במלח ים ומברישים את הדג בשמן זית. מניחים על תבנית אפייה.
זורים מלח על העגבניות והבצלים ומזליפים עליהם מעט שמן זית ומפזרים עם המרווה על הדגים.
מחממים תנור לחום הכי גבוה על גריל. מניחים את התבנית על רשת שעומדת במרכז התנור. צולים 10-12 דקות, עד שרוב הבשר הנראה מן החריץ הופך מאפור-שקוף ללבן.
מניחים את תבנית הדגים על הגז על אש גבוהה. שופכים את כוס היין לתבנית ומנערים אותה קלות וממתינים עד שחצי מכמות היין מתאדה.
מוסיפים את החמאה לתבנית ובעזרת מברשת מברישים את הדגים ברוטב. כשהרוטב נהפך לאמולסיה סמיכה מורידים מהאש ומגישים.
בורטה נמסה אל תוך עצמה עטופה בלימונים שקופים מסוכר
מרכיבים:
ללימונים מזוגגים:
3 לימונים חתוכים ל-6
750 גרם סוכר
ליטר וחצי מים
ענף עלי לימון צעירים
פלפל שאטה אחד
קמצוץ מלח
מיץ משני לימונים
בורטה(כדור מוצרלה ממולא בשמנת)
אופן ההכנה:
לסיר נירוסטה מכניסים את המים והסוכר ומביאים לרתיחה.
שטיפת הלימונים ממרירות: מניחים קערה גדולה עם הלימונים בכיור, פותחים את הברז על מים קרים ונותנים למים לזרום כ-15 דקות. מרתיחים 3 ליטר מים ומעבירים את הלימונים השטופים במי הברז הקרים לתוך סיר המים הרותחים. מבשלים כ-5 דקות. מסננים את הלימונים ושופכים את מי הבישול. חוזרים על פעולה זו 3 פעמים.
לוקחים את הלימונים ומעבירים לסירופ הסוכר. מוסיפים את ענף עלי הלימון, פלפל השאטה והמלח ומביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית עד שעולה קצף ומסתיר את הלימונים.
מוסיפים לסיר את מיץ הלימון, מרתיחים שוב, מבשלים עוד כדקה בהרתחה ומכבים את האש.
מניחים את הבורטה בקערה עם מים רותחים למשך 5 דקות. מסננים ומנגבים.
מעבירים לצלחת, מסדרים מעט לימונים מזוגגים ובוזקים סירופ על הבורטה.