אמנות אחזקת הביצים
מתי? מוסיפים את הביצים רק כשהרוטב מוכן מבחינת הטעם והמרקם. אחרי ההוספה קשה מאוד לתקן את התיבול בלי לפגוע בשלמות החלמונים.

איך? כדי למנוע תאונות (חלמונים שבורים), פותחים את הביצים אחת-אחת לקערית ומחליקים למחבת. יש כאלה שמשתמשים רק בחלק מהחלבון, ואחרים אוהבים את המעטה הלבן המתגבש על השקשוקה.

שיטה נוספת: חופרים חור בתוך הרוטב בעזרת כף עץ ויוצקים לתוכו את הביצה.

גיוונים: מי שאוהב ביצת עין הפוכה יכסה את התבשיל; מי שאוהב את הביצה רכה מאוד ינמיך את הלהבה או אפילו יכבה אותה; מי שאוהב חלמון מבושל היטב — ישכח מהשקשוקה ויחזור אליה אחרי 5 דקות ויותר.

שקשוקארי תאילנדי ירוק (צילום: דן לב, על השולחן)
שקשוקארי תאילנדי ירוק|צילום: דן לב, על השולחן

שקשוקארי תאילנדי ירוק

4 מנות « 20 דקות הכנה

מחית הקארי הופכת פחית של חלב קוקוס לרוטב קארי ירוק בתוך דקה. את הביצים אפשר לבשל בנפרד ולהניח מעל (כמו בתמונה) או לפתוח אותן ישירות על הרוטב כמו בהכנת שקשוקה רגילה.
מתכון של אורלי פלאי-ברונשטיין.

המרכיבים:
6 ביצים
3 כפות שמן קנולה
1/2 בצל קטן קצוץ
2 שיני שום קצוצות
2 גבעולי ברוקולי מחולקים לפרחים קטנים (ללא הגזע) או 2 מגשיות של ברוקומיני בלי גבעולים
2/3 פחית חלב קוקוס
1-1/2 כפית מחית קארי תאילנדית ירוקה
מלח
2 כוסות עלי תרד או מנגולד ללא גבעולים קצוצים גס

אופן ההכנה:

1. מבשלים ביצים 5 דקות במים רותחים ומוציאים מייד למי קרח. המטרה היא לקבל חלמון מעט נוזלי במרכז בצבע כתום בוהק.
2. מחממים שמן במחבת גדולה, מוסיפים בצל ושום ומאדים דקה-שתיים עד שהבצל מתחיל להתרכך. מוסיפים ברוקולי ומאדים עוד 5 דקות.
3. מוסיפים חלב קוקוס ומחית קארי, ממליחים, מערבבים וטועמים. מוסיפים תרד ומבשלים דקה-שתיים עד שהרוטב סמיך וטעים.
4. קולפים את הביצים, חוצים ומניחים על הרוטב. מגישים מייד.

מכינים בשיטת השקשוקה הרגילה
מוותרים על בישול הביצים בנפרד. יוצרים גומות ברוטב בעזרת כף ומחליקים לתוכן את הביצים אחת-אחת. מכסים (אם רוצים) ומבשלים 5-2 דקות, תלוי במידת העשייה הרצויה. 

באותה שיטה מכינים
שקשוקארי הודי: מחליפים את מחית הקארי התאילנדית במחית קארי הודית או באבקת קארי. מחליפים את הברוקולי בכרובית ומוסיפים גם קוביות של תפוח אדמה מבושל וכוס גרגרי אפונה.

שקשוקה בשר וחומוס (צילום: דניאל לילה, על השולחן)
שקשוקה בשר וחומוס|צילום: דניאל לילה, על השולחן



שקשוקה בשר וחומוס

4-6 מנות « 30 דקות הכנה

כך תהפכו שקשוקה לארוחת ערב מלאה ומשביעה במחבת. מתכון של שי לי ליפא.

המרכיבים:
2 כפות שמן זית
1 בצל בינוני קצוץ גס
1/2 כפית כמון
1/2 ק"ג בשר טחון
1 קופסה (800 גרם) קוביות עגבניות משומרות
2 כוסות גרגרי חומוס קפואים
מלח ופלפל שחור גרוס
6 ביצים

להגשה:
3 כפות פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת גדולה ורחבה על להבה בינונית. מוסיפים שמן, בצל וכמון ומאדים כ-5 דקות עד שהבצל מתרכך. מוסיפים בשר ומטגנים תוך כדי ערבוב ופירור הבשר עד שמשנה את צבעו לחום.
2. מוסיפים עגבניות וחומוס ומביאים לרתיחה. ממליחים, מפלפלים, מכסים ומבשלים כ-10 דקות עד שגרגרי החומוס רכים.
3. יוצרים 6 גומות קטנות ברוטב בעזרת כף ומחליקים לתוכן את הביצים. מכסים ומבשלים 5-3 דקות, תלוי במידת העשייה הרצויה. מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה ומגישים.

שקשוקה ים תיכונית (צילום: דניאל לילה, על השולחן)
שקשוקה ים תיכונית|צילום: דניאל לילה, על השולחן



שקשוקה ים תיכונית

4-6 מנות « 30 דקות הכנה « הכי ים תיכונית

בגרסה הזאת השתמשנו בפלפלים צבעוניים, זיתי קלמטה וגבינת פטה מלוחה. מתכון של שי לי ליפא.

המרכיבים:
2 כפות שמן זית
1 בצל בינוני קלוף וקצוץ גס
1/2 כפית כמון
6 פלפלים חתוכים לקוביות בגודל 1½ ס”מ (מומלץ בשני צבעים)
1 קופסה קטנה (400 גרם) קוביות עגבניות משומרות
8 זיתי קלמטה מגולענים וחתוכים לרבעים
מלח ופלפל שחור גרוס
6 ביצים

להגשה:
125 גרם (1/2 קובייה) גבינה מלוחה (בולגרית או פטה) מפוררת גס

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת גדולה ורחבה על להבה בינונית. מוסיפים שמן, בצל וכמון ומאדים כ-5 דקות עד שהבצל מתרכך. מוסיפים קוביות פלפלים ומקפיצים כ-5 דקות עד שמתחילים להתרכך.
2. מוסיפים עגבניות וזיתים ומביאים לרתיחה. ממליחים, מפלפלים, מכסים ומבשלים כ-10 דקות עד שהפלפלים רכים.
3. יוצרים 6 גומות קטנות ברוטב בעזרת כף ומחליקים לתוכן את הביצים. מכסים ומבשלים 5-3 דקות, תלוי במידת העשייה הרצויה. מפזרים מעל גבינה ומגישים. 

שקשוקה כרישה ותרד (צילום: רונן מנגן, על השולחן)
שקשוקה כרישה ותרד|צילום: רונן מנגן, על השולחן



שקשוקה כרישה ותרד

4-6 מנות « כ-20 דקות הכנה

שיר הלפרן: "תרד וביצים הם שילוב קלאסי — בתוספת כרישה ופטה מתקבלת חגיגה של ממש. בחורף מוסיפים שמנת לתרד, לקבלת מאכל כבד ועשיר יותר."

המרכיבים:
2 כרישות פרוסות דק (החלק הלבן)
1 כף חמאה
1 שן שום כתושה
500 גרם עלי תרד טריים
מלח ופלפל שחור גרוס
6 ביצים
100 גרם גבינת פטה מפוררת

אופן ההכנה:

1. מטגנים כרישה במעט חמאה על להבה בינונית עד שמתרככת אך לא מזהיבה. מוסיפים שום ותרד ומטגנים כ-5 דקות עד לריכוך. מתבלים (בעדינות, הפטה שתתווסף תמליח את המנה).
2. יוצרים גומות קטנות בעזרת כף ומחליקים לתוכן את הביצים. מבשלים את הביצים עד המידה הרצויה.
3. מפזרים גבינת פטה מעל ומגישים מייד.

אין תמונה
על השולחן, גיליון 266

רוצים לדעת מה לעשות עם כרישה? איך אפשר לגוון חזה עוף צלוי? איפה ניתן למצוא פיצה בלב המדבר? מחפשים המלצות קולינאריות מאשדוד ועד מצפה רמון- כל אלה ועוד 65 מתכונים מנצחים בגיליון המיוחד של מגזין על השולחן- "על השולחן בדרום".

>> מאפינס פטריות וגבינות של בני סיידא
>> הבריוש של אביבה