מאז ילדותי אני אוהבת לאכול פרעצלים (שְׁלוֹבִיוֹת בעברית) שחומים וקשים. עם השנים, כשהתחלתי להתעניין יותר, נודעה לי עובדה מעניינת: רגע לפני האפייה נהוג לבשל לזמן קצר את הפרעצל הקלוע בסיר מים רותחים עם סודה לשתייה. כדרכי, תהיתי מדוע עושים את זה, הרי סודה לשתייה היא בסיס, וברוב תהליכי הבישול נוהגים להשתמש דווקא בחומצות, כגון החומצה הלקטית שבחלב או החומצה הציטרית של הלימון. נכון, סודה לשתייה עוזרת להתפיח מאפים, אבל לשם כך יש בפרעצלים שמרים.
הפעם נכין ביחד פרעצלים ונבין בתוך כך מה תפקידה של הסודה לשתייה בהכנתם ומדוע טובלים את הבצק הקלוע במים רותחים. האם באמת צריך לבשל בצק כאילו היה פסטה או תירס?
מה צריכים?
ל-12 פרעצלים:
כוס וחצי מים חמימים (360 מ"ל)
2 ורבע כפיות שמרים יבשים (כ-12 גרם) או שני שליש קובייה של שמרים לחים (כ-36 גרם)
כפית מלח
כף סוכר חום
2 כפות חמאה ללא מלח, מומסת ומצוננת (כ-30 גרם). אפשר להמיר בשמן צמחי
3 וחצי כוסות קמח (500 גרם)
מלח גס או מלח ים גס לפיזור על הפרעצל
חצי כוס סודה לשתייה (120 גרם)
9 כוסות מים (2 ליטר)
מה עושים?
1. ערבבו את השמרים במים החמימים. כעבור דקה הוסיפו את המלח, הסוכר והחמאה המומסת. ערבבו היטב.
2. הוסיפו בהדרגה 3 כוסות קמח. בחשו בכף עץ או במיקסר עם וו לישה עד שייווצר בצק דביק. הוסיפו את שאר הקמח. אם הבצק עדיין דביק, הוסיפו לפי הצורך עד חצי כוס קמח נוספת. הבצק מוכן אם הוא חוזר למצבו המקורי אחרי שלוחצים עליו באצבע.
3. על משטח מקומח לושו את הבצק במשך שלוש דקות. לסיום צרו ממנו כדור, כסו במגבת והניחו בצד להתפחה למשך כ-40 דקות.
4. חממו תנור ל-200 מעלות. רפדו שתי תבניות בנייר אפייה ושמנו קלות.
5. מלאו סיר גדול בתשע כוסות מים, שפכו לתוכו את הסודה לשתייה והביאו לרתיחה.
6. בסכין חדה או חותכן פיצה חלקו את הבצק ל-12 חלקים. גלגלו כל חלק לנחש ארוך בקוטר של סנטימטר וחצי. עצבו כל נחש לצורת פרעצל. ניתן להתפיח את הפרעצל המעוצבים עוד כ-15 דקות.
7. טבלו 2-1 פרעצלים במים הרותחים עם הסודה לשתייה במשך כחצי דקה. הקפידו לטבול את כל הבצק. הוציאו את הפרעצלים באמצעות מרית מחוררת, הניחו לעודפי המים לטפטף והניחו בתבנית. פזרו על הפרעצלים מלח גס – אפשר לפני כן להבריש עליהם ביצה. מותר במקרה הצורך לכסות את הפרעצלים הלא אפויים ולהחזיק אותם בקירור למשך עד 24 שעות לפני האפייה.
8. אפו במשך 15-12 דקות או עד שהכעכים יזהיבו.
ועכשיו למדע
פרעצל הוא סוג של לחם. ביסודו של דבר אפשר להכין אותו משלושה מרכיבים בלבד: להכנת הבצק צריך מים וקמח, וכדי שלא יצא דחוס מדי מוסיפים גם שמרים. השמרים צורכים סוכרים שמקורם בקמח ופולטים גז פחמן דו-חמצני, שמצטבר בבועות בתוך הבצק וכך גורם לו להגדיל את נפחו. פרט לכך נהוג לפעמים להוסיף לבצק גם סוכר, שמזין את השמרים ומעשיך את טעם המאפה, מלח בעיקר בשביל הטעם ותוספות אחרות.
הבצק של הפרעצל נוקשה יותר מרוב הבצקים המשמשים לאפיית לחם. בצקים דחוסים וקשים אינם תופחים בקלות, משום שבועות הגז שהשמרים פולטים מתקשות לחדור לתוך רשת הגלוטן הצפופה שנוצרת בעת הכנת הבצק. בשל כך בצק הפרעצל תופח פחות מרוב הלחמים האחרים ומשך ההתפחה שלו קצר יותר.
עד כאן תהליך ההכנה דומה מאוד לזה של הכנת הבצק לכל לחם אחר. ההבדל המשמעותי ביותר ביניהם הוא בתהליך שמתרחש אחרי שהבצק תפח. כשמכינים לחם רגיל, מחכים שהבצק יתפח, מעצבים אותו לצורה הרצויה ומיד אופים. לעומת זאת, בהכנת פרעצל יש שלב נוסף לפני האפייה: לוקחים את הבצק שתפח, מעצבים אותו – ואז טובלים לזמן קצר בסיר עם מים רותחים שבהם המסנו כמות לא מבוטלת של סודה לשתייה.
סודה לשתייה היא בסיס, כלומר חומר נוגד חומצה. במאפיות משתמשים לפעמים במקום זה בסודה קאוסטית – חומר בסיסי חזק שגורם לתגובה מהירה וחזקה יותר על שטח הפנים של הפרעצל, אך אסור להשתמש בו ללא אמצעי הגנה, שאינם זמינים לרובנו בבית. לכן במתכונים ביתיים משתמשים בסודה לשתייה. אם רוצים לחזק את השפעתה על התגובה המתרחשת בבצק, אפשר לפזר שכבת סודה לשתייה על תבנית מכוסה בנייר אפייה ולאפות אותה בטמפרטורה של 300-250 מעלות במשך כשעה. החומר המתקבל יהיה קל יותר במשקלו אך השפעתו על הבצק תהיה עזה יותר. אפשר לשמור את הסודה לשתייה האפוייה בצנצנת אטומה היטב, כדי שלא תספוג לחות מהאוויר.
סוד הבצק
בצק המשמש להכנת פרעצל צריך להיות נוקשה וקשיח יותר לעומת בצק של לחם רגיל – אחרת הוא יאבד את צורתו כשנטבול אותו במים הרותחים ויהפוך רך ונוזלי.
טבילה במים רותחים מעוררת על פני הבצק תהליך של ג'לטיניזציה של העמילנים, שמעניק לפרעצל מראה מבריק ומרקם ייחודי בזמן הלעיסה. בתהליך הזה גְרָנוּלוֹת העמילן, שהן מעין בועיות קטנות שעשויות מהפחמימות עמילוז ועמילופקטין, סופגות מים, מתנפחות ובסופו של דבר מתפוצצות ופולטות מולקולות של עמילן. דבר דומה קורה כשמבשלים תפוחי אדמה). בתהליך הזה נוצרת על פני הבצק רשת עמילוז צפופה שעוטפת אותו מכל הכיוונים. בזמן האפייה השכבה הזאת מאטה את אובדן המים מהבצק. בזכות זה הפרעצל רך יותר מבפנים וגם מבחוץ ואינו מקבל את המעטפת הקשיחה האופיינית ללחמים אחרים.
בנוסף, הרתיחה הורגת חלק ניכר מהשמרים, בהתאם למשכה. בשל כך הפרעצלים כמעט לא תופחים כשאופים אותם.
אז למה בסיס?
כבר לפני שנים רבות הבינו אופי הפרעצלים שטבילת הבצק במים רותחים עם בסיס מעניקה לו צבע חום כהה ועמוק השונה מאוד מצבעו של קרום לחם אפוי. הסיבה לכך היא שקמח החיטה הוא חומצי במקצת, והחומציות הטבעית שלו מאיטה מערך שלם של תגובות כימיות חשובות הגורמות למאפים להשחים. התהליכים האלה, שמתרחשים בשכבה החיצונית ביותר של המזון, נקראים תגובת מאייר.
תגובת מאייר מתרחשת בין חומצות אמינו, שהן אבני הבניין של חלבונים, לבין סוכרים כמו גלוקוז ופרוקטוז, אך לא סוכר לבן רגיל (סוכרוז). התוצאה של התגובה הזאת היא צבע שחום וכהה, המלווה בטעם וארומה ייחודיים. תגובת מאייר בין השאר לצבעם וטעמם מעטפת הלחם האפוי, רוטב סויה, שוקולד, בירה כהה והמבורגר צלוי בגריל.
סביבה בסיסית מעצימה את תגובת מאייר בעת האפייה, והסודה לשתייה עושה את המים בסיסיים. בעת האפייה בתנור, שאריות הסודה לשתייה שנותרו על פני הפרעצל מגיבות עם הפחמן הדו-חמצני שנפלט מהבצק. כך הבסיסיות הגבוהה מנוטרלת, ונוצרת תרכובת פחמתית בטוחה לאכילה.
במשך שנים רבות אופים וקונדיטורים פיתחו סוגים מגוונים של פרעצלים, וכעכים בכלל. כיום, התקדמות ההבנה המדעית מסייעת לנו להבין את סוד הכנת הפרעצל, ומדוע מתכונים מוצלחים עובדים בכלל. כך אנו יכולים ליצור מתכונים חדשים ולשפר מתכונים מוכרים. בתיאבון!
הכתבה פורסמה לראשונה באתר של מכון דוידסון.
בתיאבון!