העצמה במלח

עוף במלח הוא אחד המאכלים הפשוטים והטעימים שיש. היחס בין קלות ההכנה שלו לטעמו הסופי, הכה עסיסי, הוא עצום. באחת הדרכים להכנתו מניחים בתבנית עוף שלם, מפזרים סביבו, קרוב לדופנות התבנית, הרבה מלח גס, ומכניסים לתנור טורבו שחומם לחום גבוה. המלח, בשל היותו מוביל חום מצוין, הופך בתהליך הבישול למעין מצבר שצובר ומשדר חום מהצדדים, כאילו הכנסנו את העוף לכלי של שווארמה, מאזן את הנוזלים שבעוף, כך שלא יתייבש, וסוגר את הבשר. הנוזלים לא בורחים, והעוף יוצא טעים במיוחד. ועוד לא אמרנו מילה על ריח הצלייה המדהים שמתפשט בבית.

בישול במלח צבר אמנם תאוצה לאחרונה (יש להניח שזה קשור לכך שאנו מבשלים טבעי יותר ודיאטטי יותר), אבל כבר בתקופות קדומות יותר גילה האדם את סגולותיו הפיזיות של התבלין היקר. למשל, את סגולות השימור שלו: המלח הוא בעל יכולת ייבוש חזקה, הוא מוציא את הלחות מהמוצר, מייבש אותו, ויוצר סביבה המונעת התפתחות של בקטריות מזיקות. סגולה זו היא שהפכה אותו ליקר ולמבוקש כל-כך לאורך ההיסטוריה.

הוכחות לכך ניתן למצוא, למשל, בשפה ובתרבות העתיקות: עד היום משתמשים בצרפתית במונח העתיק און א-ספס (במזומן). א-ספס פירושו תבלין, ומלך התבלינים אז היה המלח. בעולם בלי קירור, אפשר להבין למה. באמצעות המלח ייבשו בשר ודגים, וכך ניתן היה להעביר אותם ממקום למקום. גם הביטוי "מלח הארץ" מעיד על יוקרתו של התבלין. משמעותו: הטובים והראויים ביותר, אנשים איכותיים, מעילית החברה. עדות נוספת לערכו של המלח הייתה בשקי המלח שניתנו לחיילי רומא כמענקים. השם הלטיני של השק היה Salarium (מלשון Sal = מלח), שממנו נגזרה המילה "משכורת" בכמה שפות באירופה.

אפקט של בישול ארוך

המלח, אם כן, משמש לתיבול, לשימור מוצרים, לכבישת ירקות ופירות, לחביצת גבינות ולבישול. אין הכוונה לבישול עם מלח כתבלין. בבישול במלח אנחנו לא רוצים לקבל את המליחות של המלח, אלא רק את התכונות הפיזיות שלו.

מי שמכור לבישול במלח הוא ויקטור גלוגר, השף האגדי של מסעדת קלואליס ברמת גן. מנת הדגל במסעדה היוקרתית שלו היא דג במלח (בדרך כלל, בר ים או פרידה). "בישול במלח הוא אחד הדברים שהכי תורמים להעצמת התכונות של מוצר", אומר גלוגר. "בבישול במלח המוצר מדבר. אתה לא יכול לטשטש אותו עם רוטב, לשנות טקסטורה או מרקם - אלא רק להעצים אותו. אתה לא עושה כלום מלבד לתת למוצר להתבשל במלח. אנשים משתגעים על זה. מנת הדג שאני מכין במלח כל-כך טעימה, והדג כל-כך עסיסי, שאנשים אוכלים אותו בלי רוטב, אולי עם קצת לימון ושמן זית עם עגבניות בצד. זהו. הם נהנים מהטעם של הדג, נטו".

בשל תכונותיו הפיזיות הללו, קורים למלח בבישול כמה דברים מעניינים. המלח, כמו סוכר, הוא קודם כול מוביל חום מצוין. שימו מלח בתוך מים, הרתיחו את המים ונקודת הרתיחה תעלה. נוסף על כך, המלח סופג לחות וסופח נוזלים. הדבר בולט במיוחד בשיטה בה מכסים את הדג במלח ולא רק שמים אותו בשולי התבנית. המלח עוטף את הדג ובתהליך האפייה לוקח את החום מהתנור וסופג את הלחות שמתחילה לצאת מהדג.

האדים יוצאים מהדג שמתחיל להתבשל, ומגיעים למלח שסופג אותם. המלח נעשה קשה והופך למצבר. מעתה לא התנור מבשל את הדג אלא המלח (שמספק את מקור האנרגיה לבישול), והנוזלים שבתוך הגלוסקמה. כשפותחים את המלח האדים יוצאים מיד, משתחררים. הדג נשאר עסיסי וטעמיו מועצמים.

לבישול במלח יש תכונות ואיכויות של בישול איטי, מכיוון שמה שמבשל את המוצר בשיטה זו אינו התנור, אלא המים שבמלח. ומכיוון שטמפרטורת המים אינה עולה מעבר לתשעים מעלות (והטמפרטורה הסופית שנשאף להגיע אליה תהיה בסופו של דבר בין 57 ל-61 מעלות) - הבישול ארוך.

אפקט החממה של המלח

גלוגר הידען מציע כמה שיטות לבישול במלח; אין הבדל משמעותי בין השיטות השונות, כולן יספקו פחות או יותר תוצאה דומה.

1. להוסיף חלבון למלח - מערבבים את המלח עם חלבון ומכסים את המוצר. המלח נעשה קשה יותר, וגורם לכך שנוזלי הבישול יברחו עוד פחות.

2. להרטיב קלות את המלח - שוב, כדי להקשות מעט את המלח ולגרום לאדי הבישול להישמר. שיטה זו מסייעת בקבלת אפקט טורבו.

3. בצק במלח (גלוסקמה) - מכינים בצק מלוח מאוד (לדג שלם במשקל שבין 500 גרם לקילוגרם או לכ-800 גרם פילה בקר: 250 גרם קמח, 125 גרם קמח, ביצה, 100 מיליליטר מים, עשבי תיבול) ועוטפים/אוטמים את המוצר בבצק. הבצק האפוי צובר חום, והבישול יימשך מחוץ לתנור. הבצק, כמובן, אינו ניתן לאכילה מכיוון שהוא מלוח מאוד. שיטה זו עושה טוב במיוחד לבשר, שהופך בזכות חממת הבצק המלוח לרך במיוחד.

4. מלח מסביב למוצר - כמו בעוף במלח. במקרה זה, כאמור, המלח משחק שני תפקידים: הוא גם מצבר המשדר חום מהצדדים, וגם מאזן את הנוזלים שבעוף. אפשר גם לקבור את העוף במלח (ראו מתכון), אבל אז חשוב להקפיד שהעוף יהיה שלם לחלוטין (כולל עור מושלם), אחרת המלח ימליח את העוף.

5. שילוב של תנור ומלח - טוב לנתחי דג קטנים. לוקחים פילה דג (סלמון, למשל) ומניחים בכלי קעור. מניחים מלח גס, מעליו את הפילה עם העור כלפי מטה, ממליחים ומפלפלים טיפונת מעל. מכניסים לתנור בחום של 200 מעלות. כעבור כמה דקות מקבלים נתח דג עסיסי, שניתן לאכילה מהקערה שבה התבשל. כאן המלח הוא מוביל חום, אך אינו מצבר (תנור).

דג במלח

המרכיבים(ל-4 מנות):
1 דג, סי בס או צ'יפורה (לבקש ממוכר הדגים לא לקשקש את הדג, הוא חייב להיות עם קשקשים)
מלח גס

למילוי בטן הדג:
1 ענף רוזמרין
2 כפות שמן זית
מעט מלח ופלפל

לרוטב:
12 כפות שמן זית
4 שיני שום פרוסות
2 עגבניות חתוכות לקוביות
קורט תימין

אופן ההכנה:
1. מכינים את הדג: מכסים את הדג (קוברים אותו) במלח גס. מחממים תנור מראש ל-270 מעלות. מכניסים את הדג לתנור (חישוב זמן הבישול: לחצי קילוגרם דג = 18 דקות, לקילוגרם דג = 35-30 דקות).

2. מוציאים מהתנור ומסירים את המלח מעל הדג באמצעות כף. מסירים בעדינות את העור (מומלץ עם כף, העור יורד בקלות). מוציאים את בשר הדג לצלחת ומגישים.

3. מכינים את הרוטב: מחממים במחבת קטנה את השמן ובתוכו פרוסות שיני שום, עגבניות ותימין. מחממים על להבה קטנה במשך כ-5 דקות, עד שהרוטב חם. מוזגים את הרוטב מעל בשר הדג ומגישים.

גרבדלאקס

המרכיבים:
1 קילוגרם פילה סלמון, רצוי טרי (ניתן לבקש ממוכר הדגים לפלט את הנתח)
1,315 גרם מלח גס (חבילת מלח כוס וחצי)
1,578 גרם סוכר (חבילה וחצי)
120 גרם (8 כפות) פלפל שחור גרוס
צרור שמיר קצוץ

לרוטב:
450 גרם (קופסה קטנה) חרדל דיז'ון רגיל
85 גרם (שליש כוס) חומץ בן-יין אדום
230 גרם (כוס סוכר) סוכר לבן
200 גרם (שלושת-רבעי כוס) סוכר חום דמררה
185 גרם (שלושת-רבעי כוס) שמן זית
3 כפות שמיר קצוץ
מלח ופלפל לבן לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. מכינים את הדג: מערבבים מלח, סוכר ופלפל שחור. מניחים את נתח הדג בכלי גדול וקוברים אותו במרכיבים היבשים (מכסים את הכלי בניילון נצמד). כובשים 48 שעות במקרר.

2. מוציאים מהמקרר ומנקים היטב משאריות הסוכר והמלח. מפזרים שמיר קצוץ מעל ומניחים לעוד 48 שעות במקרר.

3. לפרוס דק ולהגיש עם הרוטב.

4. מכינים את הרוטב: מכניסים לקערת מיקסר את כל חומרי הרוטב, פרט לשמן ולשמיר, ומערבבים כדקה (ניתן להכין את הרוטב כמו ויניגרט בקערה עם מטרפה, או במיקסר של שייק פירות). מוסיפים את השמן בזילוף איטי, תוך כדי שהמיקסר עובד במהירות בינונית. מוסיפים שמיר בסוף - לא בתוך המיקסר, אלא רק בעזרת מטרפה.

עוף על מיטת מלח

המרכיבים:
1 עוף (העור חייב להיות ללא קרעים)
שלושת-רבעי קילוגרם מלח גס
2 לימונים חתוכים באמצע
1 כפית פלפל שחור גרוס
מעט שמן זית

אופן ההכנה:
1. מפזרים את המלח על תבנית, מניחים מעליו את העוף עם החזה כלפי מעלה (והרגליים כלפי מטה) ומכניסים לתוכו את הפלפל הגרוס ואת הלימונים.

2. מושחים (בעזרת מברשת) את עור העוף בשמן זית. אופים בתנור מחומם ל-200 מעלות, במשך כשעה ורבע עד שעה וחצי.

כל המתכונים של ויקטור גלוגר, מסעדת קלואליס

נדלקתם על השיטה? תנו למלח בלייק

>> 18 דקות של עבודה, שעה על האש ויש לכם ממולאים צבעוניים

>> אז איך במסעדת "רפאל" אחרי השיפוץ הגדול?