ממש מתחת לאף שלנו גדלים כל כך הרבה עשבים, פרחים וצמחים טובים למאכל ומפוצצים בטעם - שצריך רק לדעת איך להשתמש בהם. מסעדת רוטברג בעמק המעיינות, שמשלבת את כל הטוב הזה במנות שלה, מציעה עכשיו סיורי ליקוט - כדי שתוכלו ללמוד ולהכין בעצמכם, ובסיום הסיור - ארוחה במסעדה, עם מנות שהרכיב שף יזהר סהר ומשלבות את כל מה שצומח מסביב. מה למשל? קבלו שלושה מתכונים שווים, ואל תדאגו - אם אין לכם מושג איך נראים כל הצמחים האלה, דאגנו לכם למדריך מלא ומצולם, ממש פה למטה.
מאפה מוזנא
מרכיבים (ל-6 מנות):
לבצק:
1 כוס קמח מלא
שלושת רבעי כוס מים
2 כפות שמן זית מעולה
נגיעה מלח ים דק
למילוי:
3 כפות שמן זית
1 בצל גדול חתוך לקוביות
2-3 שיני שום טרי כתושות
צרור חוביזה קצוץ גס (הגבעולים דווקא טעימים נורא - רק צריך לחתוך אותם קטנטנן)
צרור סלק בר קצוץ גס
חופן קטן של עלי חרצית צעירים - קצוץ גס
חופן קטן של עלי חרדל בר יתרום לחריפות
חצי לימון סחוט
אופן ההכנה:
1. דבר ראשון - תנור ל-210 מעלות. עכשיו נתחיל.
2. מכינים את הבצק: לשים את הקמח עם המים והשמן והמלח במשך 3-5 דקות. אם דביק מדי מפדרים בקמח. חשוב ללוש עד שמשתחרר מספיק גלוטן והבצק נהיה גמיש וחזק.
3. מניחים על השולחן מתחת למגבת לחה למשך 15 דקות. לשים שוב וקורצים 6 כדורים בגודל שווה. מכסים שוב במגבת ומתפנים להכנת המילוי.
4. מחממים 3 כפות שמן זית במחבת ומאדים את הבצל והשום כ-2 דקות.
5. מוסיפים את כל הירוקים למחבת ומקפיצים עד שהמיצים מאדים את העלים ומתחיל להתקבל תבשיל. סיפור של 1-2 דקות. מוסיפים סחיטה של חצי לימון ומכבים את האש.
6. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ומתפנים להכנת המאפים. יש לסנן בסוף את התבשיל.
7. על משטח מקומח קלות מרדדים את כדורי הבצק לעיגולים דקים, בקוטר של כף יד גדולה. במרכזו של כל עיגול מורחים קצת שמן זית ומניחים כף שמנה מהתבשיל המסונן. לוקחים את 4 כנפות העיגול ומצמידים אותן מלמעלה כך שנוצרת מין אוזן המן מרובעת. בעזרת האצבעות מהדקים את התפרים.
8. מניחים על מגש מרופד בנייר אפיה. מברישים בשמן זית, מפזרים מעט מלח ים ושולחים לתנור ל-10-15 דקות. שולפים כשהמאפה מזהיב.
כל מטבל חמוץ ילך פה נהדר - אני מוצא שלקחת צנצנת לימון כבוש (אפילו לא ביתי) ולטחון אותה עם כמות נדיבה של שמן זית - יוצר יופי של מטבל.
טלה חי-בריא בצלייה ארוכה ופריקה סרפדים וטימין
מרכיבים (6-8 מנות):
שוק טלה שלמה מפורקת מעצם. חשוב לקחת מהקצב הביתה גם את העצם, יש לה ערך
מלח גס
פלפל גרוס
בהרט
שמן זית
2 לימונים
ראש שום יבש
לפריקה:
שמן זית
1 בצל גדול קצוץ דק
3 שיני שום טרי כתוש
1 כף מלח
חצי כפית פלפל שחור (ובסוף מתקנים קצת לפי הטעם)
ערוגה קטנה של עלי סרפד - מספיק כדי לעשות הר קטן על צלחת
1 וחצי ליטר ציר ירקות (או מים... גם בסדר)
10 ענפי טימין קשורים בחוט שפגאט כצרור
1 קילו פריקה שטופה
אופן ההכנה:
1. דבר ראשון תנור ל-230 מעלות
2. את השוק מניחים באוויר לשעה שתתאוורר ותעלה קצת מטמפרטורת המקרר. מתבלים אותה במלח גס, פלפל גרוס ומעט בהראט. מורחים את התבלינים על הנתח מכל צדדיו ומשמנים בשמן זית.
3. את הנתח כורכים מסביב לעצם וקושרים היטב בחוט שפגאט. מכניסים לתנור לכ-20 דקות עד לקבלת צריבה חיצונית בנתח.
4. מניחים במגש עמוק, מוסיפים כוס מים, 2 לימונים חצויים וראש שום יבש. אוטמים את המכסה (או משתמשים בנייר כסף כפול ונייר פרגמנט מתחתיו), ומחזירים לתנור ל-140 מעלות למשך 4 שעות. באמצע הופכים את הצלי בתבנית ומחזירים לתנור להמשך אפייה.
5. לפריקה: בסיר מאדים בשמן את הבצל והשום. אחרי 2-3 דקות מוסיפים מלח, פלפל ואת עלי הסרפד. מבשלים דקה ומוסיפים את הציר וצרור הטימין. מביאים לרתיחה. מוסיפים את הפריקה ומביאים שוב לרתיחה. בוחשים קלות. מכסים במכסה ומנמיכים להבה למינימום. מבשלים 20 דקות. שולפים את הטימין.
6. מוזגים את הפריקה על צלחת עמוקה וגדולה. מעליה מניחים את שוק הטלה. שמים כפפות על הידיים ומפרקים את השוק. מפזרים מעט פטרוזיליה וקצת מהרוטב של הטלה על הכל. תענוג. מי שאוהב חריף - אריסה אדומה טובה תעשה לכם את היום.
תבשיל תרד בר ושורשי חורף
בלי תנור. עם סבלנות ולהבות גז.
מרכיבים (6 מנות):
חצי קילו תרד בר - עלים שטופים שלמים
שמן זית
חצי כוס יין לבן
מלח ופלפל
לימון חצוי - למיץ
כל זה מחכה שנסיים עם השורשים....
שורשים:
6 גזר לבן
6 גזר כתום
6 גזר סגול
6 סלקים קטנים שטופים
6 בצלים קטנים קלופים
2 גבעולי כרישה נקיים. חתוכים ל-6 "בולים"
6 יחידות שורש פטרוזיליה
אופן ההכנה:
1. מניחים סיר אחד על האש עם קצת שמן זית והקליפות של כל הירקות. מאדים כמה דקות ומוסיפים מים עד לחצי הסיר. מביאים לרתיחה ומניחים לבעבע בעדינות למשך שעה. יופי. יש ציר.
2. מניחים את הירקות השטופים בשלמותם במחבתות, לפי צבעים (אחרת הכהים יצבעו את הבהירים). גזר לבן ושורש פטרוזיליה, גזר סגול וסלק, בצל וכרישה, גזר אדום. בכל מחבת יוצקים מעט מים (צ'ייסר) ומפזרים טיפונת סוכר.
3. מכסים במכסים את המחבתות (אם אין מספיק מכסים אפשר תמיד "לקמבן" מכסה: מניחים נייר פרגמנט מעל המחבת) ומרטיבים בקצת מים. מפעילים להבות נמוכות ומאדים באטיות כשעה, או עד שכל הירקות התרככו. האיטיות חשובה שכן היא מאפשרת לשורשים להגיר נוזלים ולהשתכשך בהם וליהנות מהנוזלים.
מעת לעת מנערים קצת את המחבתות ואם צריך עוד נוזלים גונבים מהציר.
4. כאשר השורשים מוכנים: מעלים מחבת כבדה על האש - מחממים היטב ומבשלים את העלים תוך כדי הוספת ציר (חצי כוס) ויין לבן. לכשמתקבל התבשיל - מתבלים במלח ופלפל וסחיטת לימון ומוזגים לקערה. מניחים את הירקות יפה מלמעלה ומטפטפים עליהם את המיצים. כדאי גם להשתמש בעלי הגזרים והפטרוזיליה להכנת פסטו ולהוסיף אותו בצד. אופציה נוספת היא פסטו מעלי גזר קיפח.
מדריך
חרדל לבן: מתחילת החורף עד סוף האביב החרדל אינו מוגן. ניתן לאכול את העלים והזרעים. גדל בהמון מקומות בצדי הדרכים והשדות. ידוע כי החרדל שימש למאכל לאורך אלפי שנים גם בישראל. לעלי החרדל טעמי חרדל, כך שניתן לקשר אותו מבחינת הטעם לכל מה שמתקשר לממרח חרדל.
סרפד: מלוקט מתחילת החורף ועד תחילת הקיץ. הסרפד קוצני ויש להיזהר כשקוטפים את העלים, עדיף עם ניילון או כפפות. הצריבה אינה רעילה ומסתכמת בתחושה לא נעימה. ניתן לאכול את העלים והפירות. הסרפד גדל בהמון מקומות ברחבי ישראל, בעיקר בצידי דרכים. הסרפד עשיר בויטמינים ומינרלים ומציג טעמים אדמתיים. בימי קדם נחשב הסרפד לבעל תכונות מרפא.
חרצית עטורה: החרצית אינה מוגנת וניתן ליהנות מהעלים והגבעולים הצעירים כמו גם פקעות התפרחת. מומלץ ליהנות מהעלים ישר לאחר הקטיף. את הגבעולים ניתן לשמור ולהשתמש בתבשילים. החרצית העטורה נפוצה בכל רחבי ישראל.
סלק מצוי: ניתן למצוא סלק מצוי בחורף ועד תחילת האביב וליהנות מהעלים, הגבעולים הצעירים ופקעות התפרחת. ניתן למצוא את הסלק המצוי מהחרמון ועד צפון הנגב. העלים נהדרים לסלט ולתבשילים ומאפים.
כף אווז האשפות: מלוקט בחורף, אביב וקיץ. כף אווז האשפות גדל בצדי הדרכים בכל רחבי ישראל. ניתן ליהנות מעליו טריים או מבושלים. אחד המינים של כף אווז מביא לנו את זרעי הקינואה.
עולש מצוי: עולש מצוי גדל בכל רחבי ישראל ועליו טעימים ונהדרים בסלט טרי או מבושל. העולש אינו מוגן.
חסת מצפן: מעלי חסת המצפן הצעירה נהנים בחורף. חסת המצפן גדלה מהחרמון ועד צפון הנגב. העלים הצומחים בבסיס הצמח הם המתאימים למאכל. ככל שחסת המצפן גדלה, העלים יותר מרירים ופחות טעימים.
גדילן מצוי: בתחילת החורף נהנים מעלי נבטי הגדילן בסלטים טריים ובסוף האביב נהנים מהזרעים והעלים ומצע התפרחת. הגדילן המצוי גדל בכל רחבי ישראל. את הגבעולים ניתן לאכול לאחר השרייה במים של כמה שעות. העלים הגדולים של הגדילן נהדרים לכבישה ויש המשתמשים בהם לממולאים.
תרד בר: תרד הבר, סבנח הגלילי נהדר למאפים, סלטים ועד לתבשילים מצוינים. הוא מזכיר בטעמו את התרד המוכר אך טעמיו עדינים יותר.
גזר קיפח: הגזר הקיפח גדל מהחרמון ועד לבקעת הירדן. עליו הצעירים בחורף נהדרים לסלטים טריים ומאפים והן לתבשילים ולפסטו ייחודי. הגזר הקיפח אינו מוגן ונפוץ בשדות בור ובצדי הדרכים.
מלוח מלבין: המלוח המלבין גדל בקרקעות מלוחות מהגולן ועד לדרום. ניתן ליהנות מעליו בחורף כפתיח קריספי נהדר, בסלט טרי או תבשילים.
במסגרת תפריט ליקוט ייחודי שמציעים במסעדת רוטנברג בעמק המעיינות יתקיימו בימי שישי מ-10.2.2017 אחת לחודש מפגשי ליקוט, בין השעות 14:00-18:00. מחיר: 260 שקל למשתתף, 500 לזוג. לפרטים והרשמה: מסעדת רוטנברג, קיבוץ גשר הישנה 04-6752237