אילולא היה גאליב מופיע יום אחד ביפו, סביר להניח שבינו לא היה פותח את השווארמה המדוברת שלו, ומאיתנו היה נחסך אחד המעדנים הכי גדולים שיש לנו במחלקת אוכל הרחוב. אבל יום אחד, לפני שנתיים, אאוט אוף דה בלו ממש, עמד גאליב בפתחה של מסעדת ד"ר שקשוקה, ולבינו נגמרו התירוצים.
הרומן של גאליב, טורקי כבן 80, ושל בינו, שף ובעלים של ד"ר שקשוקה, הולך חמישים שנה אחורה, לשנות ה-60, כשאבא של בינו, אברהם גבסו, פתח את השווארמה שלו ביפו, אחת הראשונות בישראל. את עמדת הסיח (הדונרג'י, בטורקית) תפס גאליב, אז עלם צעיר בשנות העשרים לחייו, שהגיע לארץ מטורקיה במיוחד לצורך כך, יחד עם מכשיר להכנת שווארמה מפחמים. בינו היה אז ילד בן 11.
"הייתה התנפלות", הוא נזכר. "זה היה מבהיל. גאליב היה הדונרג'י, וזה היה מלהיב. היה מה לראות. אנשים עמדו בתור, אכלו עם העין. אני הייתי בורח מבית הספר ובא לשווארמה, מסתכל על גאליב, רואה איך הוא עובד, מה הוא עושה - למדתי את המקצוע".
אבל ההצלחה גררה גם צרות עין מצד השכנים והמתחרים שהחלו לצוץ בכל עבר, ומישהו הלשין לשלטונות על העובד הזר, שנאלץ לחזור למולדתו. את מקומו תפס בינו הנער. "אבא היה עצוב", הוא אומר. "גאליב היה הכי טוב שיש. אני הייתי טוב, אבל לגאליב יש את זה בדנ"א".
גאליב לימד את בינו הכול: איך להרכיב את השווארמה כך שלא תיפול ("הסיח מורכב מבשר טחון, מפרוסות של בשר עגל ומשומן כבש"), איך לתבל אותה ("זה סוד"), איך לחתוך אותה ("דק-דק-דק ושעדיין יישאר עגול ויפה"), ואיך לעבוד עם הפחמים ("מתי לחזק ומתי להחליש את הגז").
"להכין שווארמה זה אמנות; אמנות שעושים בידיים. כשטורקים מרכיבים את השווארמה על השיפוד הם כאילו יוצרים פסל, תמונה. וכשהם מכינים את השיפוד הם מתלכלכים, אבל אחר כך הם שוטפים ידיים, מסדרים את השווארם (שפם) מול המראה, לובשים חלוק נקי, ורק אז יוצאים לעמדת הדונרג'י, כמו חתנים".
דוקטורט בשווארמה
בשנים שבהן עבד בינו בשווארמה של אבא שלו הוא עשה דוקטורט על המנה. הוא בחן מהי הדרך האולטימטיבית לאכול אותה - כלומר, מה לשים בפיתה, "המריחות", כמו שהוא אומר - והגיע למסקנה שמנת שווארמה מושלמת צריכה להכיל ארבע מריחות בלבד, מלבד הבשר: חריף, סלטה משויה (מעין סלט טורקי אפוי בתנור - ראו מתכון), פטרוזיליה ובצל טריים. "כשהבשר טוב, לא צריך טחינה, חומוס, צ'יפס או סלט. זה מאפיל על הבשר", הוא אומר.
וככה, מגיל 12 ועד גיל 20 עבד בינו בשווארמה של אבא, יום יום, עד שנסגרה. מאז, 35 שנה, הוא הולך עם התשוקה לשווארמייה בבטן. בינתיים הוא פתח את ד"ר שקשוקה, שהמשיכה את המסעדה הטריפוליטאית שהקים אביו ועשה בה חיל, ובשנים האחרונות, כשהבטן החלה "לקרקר" לו, הכין מדי שישי שווארמה לחברים, על מכשיר ביתי קטן. שאול אברון בא לאכול ועף על השאוורמה. שרי אנסקי נדלקה, חיים כהן הזמין אותו לתוכנית הטלוויזיה שלו כדי שידגים איך מכינים את המנה - מה שגרר גל בקשות מסיבי לפתיחת מקום. "שיגעו אותי", הוא אומר, "התחילו ללחוץ עליי שאפתח שווארמייה. אבל שווארמה זה הרבה עבודה, ועבודה קשה, ולא יכולתי לעשות את זה לבד. אמרתי לעצמי, 'איפה אני אמצא טורקי שיודע להכין את המנה כמו שצריך', וככה שנתיים, עד שהופיע גאליב".
זה היה כנראה אות משמיים. גאליב עמד בפתחה של ד"ר שקשוקה. בינו בקושי זיהה את האיש שנפרד ממנו לפני ארבעים שנה. הוא היה בהלם. "הרגשתי כאילו הגיע לי מלאך משמיים", הוא אומר. שווארמה בינו נפתחה, והמעגל נסגר.
פגשתי את גאליב השבוע במטבח, מספר בסכין, ביד אמן, את שיפוד השווארמה פרגיות, "כדי שייראה טוב, עגול, חלק". גאליב לא מרשה שייגעו לו בשיפוד, "זה רק אני יודע לעשות", הוא צוחק וקורץ לעבר בינו, "אני בטורקיה עובד מספר אחת". ב-11 בבוקר, כשהשווארמה מוכנה, יצאנו לטעום אותה. ביקשתי מבינו שיכין לי מנה בדיוק כמו שהוא אוכל אותה, "בינו בפיתה" היא מכונה. הוא השחיז סכינים והחל לחתוך בעדינות, דק-דק, את הבשר. אחר כך לקח חצי פיתה והחל למלא אותה. כשהתרעמתי על הגודל, הוא אמר: "זה יותר טעים בחצאים". הוא צדק. פלפל הצ'ומה שממנו עשוי החריף, התערבב היטב עם הסלטה משויה, שהתערבבו בפה עם הבשר הנקי, העדין, המדויק, עם הפטרוזיליה ועם הבצל. ביס אחד מספיק כדי להתמכר.
העשירים מרגישים שכונה
אני לא היחידה שחושבת ככה. שפים רבים שהגיעו לאכול אצל בינו נדלקו ואימצו את המנה למסעדות שלהם. כל זה התיישב טוב על טרנד אוכל הרחוב, שקיבל לאחרונה שדרוג ונכנס למטבחי העילית, ועל המהפכה החברתית - והמנה תפסה תאוצה. "כולם רוצים פתאום להיות עממיקו", אומר אסף דוקטור, שף ממסעדת האחים, שמכין מדי רביעי סיח שווארמת עגל; בעתיד מתכנן דוקטור להכין גם שווארמה מבשר לבן ומאנטריקוט.
בינו מספר שלאחרונה הוא והשווארמה שלו מוזמנים ליותר ויותר מסיבות ואירועים פרטיים מפונפנים. "אני לוקח את המכשיר ואת גאליב ועושה קייטרינג שווארמה אצל עשירים", הוא אומר. "זה פתרון יחסית זול, ואנשים נטרפים על זה. זה עושה אווירה, זה קטע. העשירים פתאום מרגישים שכונה".
השף אביב משה, ממסעדת מסה בתל אביב, הכניס את המנה למסעדה היוקרתית שלו כבר לפני שבע שנים. השווארמה שלו עשויה ממכסה של צלעות טלה, שעוברות בישול ארוך ונצרבות שוב על הפלנצ'ה. היא מגיעה על לאפה, שעשויה מבצק טורטייה, בתוספת עגבניות צלויות, טחינה וחמוצים - המנה היא מנת רחוב, הצלחות והמחיר שלה (40 שקלים, כחלק מעסקית הצהריים) הם של מטבח עילי.
"אנשים חולים על זה", מסביר משה את פשר הבהלה למנה. "שווארמה זה אוכל מנחם, נגיש ומשביע. כשאתה רעב אתה רוצה שווארמה. החיבור של הפחמימה לבשר טוב, ולסלטים - זה הרכב מנצח. מה צריך יותר?".
- מה גרם לך להכניס את המנה הזאת למטבח העילי שלך?
"יש לי חיבור עמוק לאוכל רחוב, וחשבתי שיש מקום לקחת את המנה האהובה הזאת ולתת לה אינטרפרטציה אחרת. נחמד בעיניי לאכול שווארמה באותה אווירה שאוכלים קרפצ'יו כבד אווז מקורמל. זה קצת לזכות מכל העולמות. מזמן אמרתי על עצמי שאני לא שף, אלא מוכר אוכל, ושווארמה זה אוכל - ואוכל כייפי. בצהריים אוכל אצלי קהל קבוע. צריך לגוון ולתת לו לצד המנות המפונפנות גם מנות פשוטות יותר, שתפקידן להשביע, בלי יותר מדי תחכום, עם טעמים ברורים, מדויקים ומוכרים".
השווארמה עולה כיתה
אביב משה, כאמור, לא לבד. השף שאול בן-אדרת, בהתרנגול הכחול, מגיש מנה של גירוס (שווארמה יוונית): שווארמה של פרגיות עם בצל ובהרט, המוגשת על מצע של פיתה יוונית שטוחה עם יוגורט כבשים, בצל סגול, עגבנייה ועם סלרי (29 שקלים).
אייל שני בצפון אברקסס מכין שווארמה טלה שנחה על טחינה וירקות צרובים בגריל. אסף דוקטור במסעדת האחים מכין פעם בשבוע שווארמה עגל עם שומן כבש, המוגשת על לבנה וטחינה עם נענע, עם שקדים פרוסים ועם סומק.
במסעדת מונא הירושלמית תמצאו שווארמה טלה עם טחינה שחורה, עגבניות צלויות ופלפל חריף. בחדר האוכל מוגשת מנה בשם בטברנה: שווארמה פרגית, המוגשת עם טחינה, סלט, בצל ועם זעתר. וזעתר, תבשיל עגבניות, טחינה אתיופית, שמן זית וסומק.
ב-Pipa של ניצן רז יש שווארמה שעשויה מאנטריקוט, מיוגורט, מלימון כבוש, מטחינה ומזיתים. באלבאבור (סניף קיבוץ מזרע) מוגשת שווארמה בלאפה מבשר עגל וכבש. בדלאל תמצאו שווארמה טלה על מסאבחה שעועית לבנה, סלט עגבניות חריף, ובצל טרי עם סומק.
במסעדת ערמונים במושב סגולה מגישים דלורית אפויה בטאבון ממולאת בנתחי שווארמה אנטריקוט, שמוקפצים עם ערמונים, עם פטריות ועם בצל; ובטאפאס בשוק מגיש ברק אהרוני שווארמה של טלה ושל פרגית במשחת תבלינים.
"אני פשוט מאוד אוהב שווארמה", הוא אומר ומתנצל על התשובה הבנאלית, "אבל יש רק שני מקומות שאני מוכן לאכול בהם: שווארמה בינו, שזה מספר אחת, ובכתר המזרח. ערב אחד, כשאכלתי אצל בינו, אמרתי, יאללה, בוא נעשה גם. עשיתי, ראיתי כי טוב: אנשים מתים על זה, אני מת על זה, אז למה לא?!".
הטוויסט של אהרוני בשווארמה שלו הוא משחת התבלינים. את בשר הטלה והפרגיות הוא מוואקם בשקית עם 25 תבלינים, שבושלו על אש קטנה כשעתיים (ובהם ציפורן, הל, כמון, פפריקה מתוקה וחריפה, סוגים שונים של פלפל, שום וסלרי). הוא משרה את הכול במשך יומיים במקרר, ולפני ההגשה מעלה את הבשר על הפלנצ'ה.
- למה לדעתך כולם מגישים שווארמה?
"כי שווארמה זה אוכל משמח, ובסופו של יום, אחרי כל המנות המפונפנות והמוקפדות, גם לשפים בא לתקוע מנה של שווארמה, משהו פשוט וטעים. ואם אנחנו אוהבים אותה, אז למה לא לתת גם ללקוחות?"
סלט משויה
מרכיבים:
2 עגבניות חצויות
1 פלפל ירוק חריף שלם
חצי חציל חתוך לרצועות
1 גמבה שלמה או חצויה נקייה מגרעינים
מלח (לפי הטעם)
אופן ההכנה:
1. מטגנים הכול יחד, למעט העגבניות, בשמן רגיל, עד לריכוך. מוסיפים את העגבניות ומטגנים עד שמתרככות. מעבירים הכול לקרש חיתוך וקוצצים בסכין (אבל לא מעוך לגמרי).
2. על הקרש מתבלים במלח, מערבבים היטב ומעבירים לקערה. שופכים מעל את השמן שטיגנו בו את הירקות.
3. גרסה רזה יותר: במקום טיגון הירקות אפשר לאפות אותם בתנור בלי שמן, עד לריכוך, ומשם להמשיך לפי ההוראות.
שווארמה פרגיות
מרכיבים (ל-4 מנות):
1 קילוגרם פרגיות
חתוכות לרצועות ארוכות, לא עבות
100 גרם שומן כבש חתוך לרצועות דקות
חצי כפית כמון
מלח ופלפל לפי הטעם
1 בצל קצוץ
צרור פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה:
1. במחבת עם טיפה שמן מטגנים את שומן הכבש עד שהוא נעשה קצת קריספי. מוסיפים למחבת את רצועות הפרגיות. מתבלים בפלפל שחור, במלח ובכמון (לפי הטעם), מערבבים עד שהתערובת משחימה.
2. הרכבת המנה: מורחים סלטה משויה וקצת מהשמן שנשאר במחבת בפיתה טרייה. מוסיפים בשר, בצל ופטרוזיליה. אפשר לאכול עם מלפפון חמוץ שלם במלח - ביס מהפיתה, ביס מהמלפפון.
מתכונים של בינו גבסו, שווארמה בינו
