תמיד חשבנו שהכי טוב זה לאכול ירקות בצורה הכי טבעית שלהם, כי כך כל הערכים התזונתיים שלהם נשמרים או נמצאים בשיאם, או כמו שסבתא שלנו אומרת - "כל הוויטמינים הולכים בבישול". עכשיו מסתבר שזה לא בדיוק נכון, לפחות לא באופן גורף לכל הירקות, כך מתפרסם היום ב-Daily Mail.
תזונאים טוענים שירקות מסוימים לא רק שלא נפגעים מהבישול אלא להפך: בישול, כשנעשה בצורה מבוקרת, משפר את ערכם התזונתי, אם על ידי הגברת הכמות הזמינה של החומרים הטובים בירק, או על ידי פירוק של חומרים המונעים ספיגה של חומר בריא.
>> בואו להגיד לנו שלום בפייסבוק
אז מי הם הירקות שאוהבים בישול? תרד, גזר, אספרגוס, פטריות ועגבניות הם חמישה ירקות שמשתבחים מבחינה תזונתית בחום. מל וייקמן, מומחית לתזונה מאוניברסיטת ברמינגהם מסבירה שגילו שמינרלים וויטמינים רבים נספגים בגוף האדם טוב יותר כשהם מגיעים ממזון שמקורו מן החי, מאשר מירקות טריים. הסיבה, מסבירה וייקמן, היא הסיבים שיש בירקות חיים. הסיבים נקשרים למינרלים ומונעים מהם להשתחרר ולהיספג בגוף. החימום למעשה "שובר" את הסיבים, ומסייע בשחרור המינרלים והוויטמינים.
חממו את העגבניות שלכם
העניין, כאמור, הוא לא רק שבירת הסיבים שנקשרים אל המינרלים אלא הגברה ממשית של רמת החומרים הבריאים עצמם. חימום עגבניות מגביר את רמת הליקופן, שידוע כחומר מונע סרטן הערמונית, ונחשב גם כמסייע במניעת מחלות לב. אך למרות שצריכת ליקופן היא מומלצת ורצויה, וייקמן מזהירה מפני אכילת עגבניות מחוממות בלבד - "ההמלצה היא לשלב בין עגבניות מבושלות לטריות, משום שהחימום אמנם מועיל בהקשר של הליקופן אבל פוגע בוויטמין C שיש בה".
עוד באוכל טוב:
- איך החומוס החדש של צבר ואבי לוי? מדור בדיקת המוצרים שלנו
- סיור קולינרי מפתיע בנווה שאנן
- ביצה עלומה היה במסעדת עלה גפן בצפון
בתרד, כמו בעלים ירוקים רבים אחרים, ישנם חומרים כימיים שנקשרים לברזל הרב שבו וגורמים לכך שרק 5% ממנו ייספגו בגוף. חימום קל של התרד עשוי לסייע בפירוק הקשרים האלה, אך גם לאחריו צפוי רק שיפור קל בכמות הברזל הזמין, ובכל מקרה – חימום יתר של התרד יפגע בערכיו בתזונתיים.
פטריות - לחמם, אבל בזהירות
החומר הכתום שבגזר – זה שכולנו יודעים שבריא לעיניים - הוא חומר עשיר בנוגדי חמצון ובריא מאד באופן כללי. גם במקרה הזה חימום של הגזר מגביר את רמת הקרטונאידים שבו (אותם חומרים שעושים אותו כתום), אבל ההמלצה היא לא לבשל אותו ארוכות אלא לאדות אותו או אפילו לבשל מעט במיקרוגל, וגם במקרה של הגזר – וייקמן מדגישה שלא כדאי לוותר על גזר טרי בתפריט, אלא לשלב בין השניים.
האספרגוס מכיל פוליפנול, חומר שיש גם ביין אדום, תה ושוקולד ונחשב למונע סרטן ומחלות לב. חימום קל של האספרגוס עשוי לסייע להגביר את רמות החומר הזמינות בו. פטריות מכילות מינרלים וויטמינים, וחימום אכן עשוי לשפר את ערכן התזונתי, אבל מצד שני - פטריות סופחות שמן ממש כמו ספוג, לכן שימו לב לכמות השמן בה אתם משתמשים לבישול, ואם מדובר בכמות משמעותית - אז כבר עדיף לאכול אותם טריות.
"מקובל לחשוב שבירקות מבושלים יש ערך תזונתי נמוך בהשוואה לטריים, אך זה לא תמיד נכון", מסכמת גם פרופסור רו הי ליו, מהמחלקה למדעי המזון באוניברסיטת קורנל, שאף ערכה מחקר בנושא. "חומרים מזינים רבים בפירות וירקות קשורים לדפנות התאים, והחימום עוזר לשחרר אותם, כך שהם זמינים יותר לספיגה בגוף".