אלפחורס
המצרכים:
לבצק:
200 חמאה רכה
150 אבקת סוכר (כוס ורבע)
3 חלמונים
1 כפית מחית וניל טבעית
מעט גרידת לימון
300 גרם קורנפלור (2 כוסות)
200 גרם קמח (כוס וחצי)
2 גרם סודה לשתייה (חצי כפית)
8 גרם אבקת אפייה (כמעט שקית)
להרכבה:
כוס ריבת חלב
כוס קוקוס
אופן ההכנה:
1. מקרימים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה ואבקת הסוכר. ממשיכים עד שהמסה מקבלת מעט נפח.
2. מוסיפים בהדרגה את החלמונים ומערבלים היטב. מוסיפים וניל וגרידת לימון ומערבבים עד לאחידות. מוסיפים את החומרים היבשים (קורנפלור, קמח, סודה לשתייה, אבקת אפייה) ומערבלים רק עד שהמסה אחידה.
3. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה (אין צורך לקמח) ומקררים שעה לפחות.
4. קורצים עוגיות ואופים ב-150 מעלות כ-15 דקות, עד להזהבה קלה.
5. הרכבה: מדביקים כל צמד עוגיות זו לזו בעזרת ריבת חלב, וטובלים את הדפנות בקוקוס. שומרים בכלי אטום.
עוגיות סנדוויץ' ריבה
המרכיבים:
250 גרם חמאה רכה
130 גרם אבקת סוכר (כוס ועוד כף)
כפית מחית וניל טבעית
גרידת תפוז
330 גרם קמח (2.5 כוסות)
20 מ"ל חלב (2 כפות)
אבקת סוכר לפידור
ריבת תות, פטל או כל טעם אחר לבחירתכם
* קורצנים שונים ליצירת עוגיות וחורים
אופן ההכנה:
1. מקרימים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה ואבקת הסוכר. ממשיכים עד שהמסה מקבלת מעט נפח.
2. מוסיפים וניל וגרידת תפוז ומערבבים עד לאחידות. מוסיפים את הקמח ומערבלים רק עד שהמסה אחידה. מוסיפים חלב ומערבלים עוד ערבול קצר.
3. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה (אין צורך לקמח) ומקררים לפחות שעה. קורצים עוגיות ואופים ב-150 מעלות כ-16 דקות עד להזהבה.
4. מחלקים את העוגיות לשתיים. יוצרים במחצית מהעוגיות חורים בעזרת חותכן קטן, ואז מפדרים אותן באבקת סוכר. את המחצית השנייה מורחים בריבה (אפשר בעזרת שק זילוף). מכסים כל עוגייה עם ריבה בעוגייה עם אבקת סוכר. שומרים בכלי אטום.
אצבעות סבלה שוקולד עם מלח ים
המרכיבים:
280 גרם חמאה רכה
90 גרם סוכר (חצי כוס)
220 גרם סוכר חום בהיר (כוס)
4 גרם מלח אטלנטי טחון (חצי כפית)
330 גרם קמח רגיל (2.5 כוסות)
50 גרם קקאו (4 כפות)
8 גרם סודה לשתייה (כף מחוקה)
280 גרם שוקולד מריר גרוס
אופן ההכנה:
1. מקרימים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה ושני סוגי הסוכר, עד שהתערובת תופסת מעט נפח.
2. מוסיפים מלח, קמח, קקאו וסודה לשתייה ומערבלים רק עד שהמסה אחידה. מוסיפים את השוקולד הגרוס ומערבבים.
3. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה (אין צורך לקמח) ומקררים לפחות שעה. קורצים או חותכים עוגיות בצורה הרצויה ואופים ב-165 מעלות 10-12 דקות. שומרים בכלי אטום.
עוגיות זילוף (ביסקוויט דושס)
המרכיבים:
250 חלבונים (8 חלבונים)
150 גרם סוכר (¾ כוס)
2 גרם מלח (קורט)
50 גרם חמאה מומסת
קליפה מגוררת משני תפוזים
200 גרם אבקת סוכר (כוס וחצי)
350 גרם אגוזי לוז טחונים לאבקה (3 כוסות)
50 גרם חלמונים (2 חלמונים)
כוס אגוזי לוז קצוצים, לפיזור
נוטלה
אופן ההכנה:
1. מקציפים חלבונים, סוכר ומלח במהירות בינונית. במקביל מערבבים את החמאה המומסת וגרידת התפוז ובנפרד מנפים את אבקת הסוכר והאגוזים הטחונים.
2. בסוף הקצפת החלבונים מוסיפים את החלמונים ומערבבים בעדינות בתנועות קיפול.
3. מקפלים את תערובת הסוכר והאגוזים לתוך הקצף, מוסיפים את החמאה המומסת ומקפלים שוב.
4. מזלפים עוגיות או משטחים בשבלונה מסיליקון. מפזרים את האגוזים הקצוצים ואופים ב-160 מעלות כ-14 דקות, עד להשחמה. מניחים להתקרר.
5. מדביקים כל שתי עוגיות יחד בעזרת נוטלה ואורזים מיד בכלי אטום. כדאי לשמור במקרר (ניתן להקפיא ולהפשיר במקרר מבעוד מועד).
* אלון גולדמן נולד ב-1976 בגבעתיים. בגיל 19 התחיל לעבוד במסעדת קרן של השף חיים כהן, שם היה לבן טיפוחיו, וכבר אז התחיל להרגיש זיקה גדולה לעולם הקונדיטוריה. לאחר שנה של עבודה במסעדה החליט להעמיק ולבסס את הידע המקצועי שלו בתחום הקונדיטוריה והפטיסרי ועבר לצרפת למשך 6 השנים הבאות. לאחר מכן חזר לארץ, הקים עסק פטיסרי משלו, ולאחר 6 שנים החליט לעזוב את העסק וליצור מחדש בתור השף קונדיטור של לחמי. לחמי, מותג העוגות והעוגיות הוותיק והאיכותי, החל לאחרונה במהלך שנועד לשנות את פני מדף המאפים בסופרים וברשתות השיווק. במסגרת המהלך תגיש לחמי לראשונה בישראל מאפי פרימיום איכותיים ויצירתיים, ברמת איכות של קונדיטוריה, בתוך רשתות השיווק ועל המדפים בסופר. באמצעות הקמת מחלקת מו"פ, בראשות השף קונדיטור אלון גולדמן נרקם החזון של החברה להביא לצרכן מאפים קלאסיים אשר עברו תרגום לאמירה עכשווית, עם נגיעה עדכנית וטרנדית, והכל תוך הקפדה על חדשנות, התבססות על חומרי גלם איכותיים, עבודת יד ואהבת אפייה, ובעיקר מחיר הגון ונגיש.