3 מתכונים מספר הבישול החדש של ישראל ותמרה אהרוני

בחש

כשפותחים את הסיר מתגלה אורז ירוק שהריח שנידף ממנו מערפל חושים, ושגם הטעם שלו נהדר. תוספת קליפת הלימון היא תוספת חדשה מהדור שלנו.

מצרכים (6-8 מנות):

3 כוסות אורז יסמין

שליש כוס שמן זית

1 בצל גדול, קצוץ

1 כף זרעי כמון

250 גרם בשר כבש עם מעט שומן, קצוץ לפיסות קטנות

מלח ופלפל שחור גרוס

4 צרורות כוסברה, קצוצה

1 צרור שמיר, קצוץ

5 בצלים ירוקים, קצוצים

קליפה מגוררת מלימון אחד

אופן הכנה:

1. שוטפים את האורז ומשרים אותו בקערה עם מים במשך שעה לפחות. מסננים.
2. מחממים את שמן הזית בסיר רחב וכשהוא חם, מטגנים בו את הבצל, הכמון ופיסות הבשר עד שהבשר משחים יפה. ממליחים ומפלפלים מעט.
3. מוסיפים לסיר את כל הירוקים ואת קליפת הלימון ומטגנים תוך כדי ערבוב כ–2 דקות.
4. מוסיפים לסיר את האורז המסונן, ½1 כפות מלח ועוד פלפל (הרבה פלפל) ומערבבים היטב.
5. יוצקים מים רותחים בכמות שתכסה את פני האורז ומבשלים על להבה גבוהה במשך 15-10 דקות, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שרוב הנוזלים מתאדים.
6. אוספים את האורז בעדינות עם כף גדולה מהשוליים למעין גבעה במרכז הסיר. מחדירים ידית עץ עד תחתית הסיר בכמה מקומות כך שייווצרו באורז שקעים עמוקים. השקעים ישמשו מעין "ארובות" דרכן יעלו אדים מהתבשיל. מכסים היטב ומבשלים על הלהבה הכי נמוכה במשך שעה.

טיפ מהאהרוניס:

* לגרסה טבעונית פשוט מוותרים על הבשר. אפשר להוסיף במקומו כוס גרגירי חומוס מבושלים.

* אנחנו ממליצים להגיש את הבחש עם סלט עגבניות לצידו: עגבניות קצוצות מתובלות במיץ לימון, כוסברה, מלח ופלפל שחור, שהופך את המנה לרעננה יותר.

מג'דרה פתיתים ובשר טחון

אנחנו מתייחסים אל פתיתים כמו אל אורז או פסטה, מה שהופך אותם לחומר גלם מעניין ומגוון. במתכון הזה, שאנחנו אוהבים במיוחד, התבססנו על המג'דרה המסורתית ויצרנו את הגרסה שלנו – עם פתיתים.

מצרכים (6-4 מנות):

שלושת רבעי כוס עדשים שחורות

1 חבילה (500 גרם) פתיתים

שליש כוס שמן זית

1 כף זרעי כמון

3 בצלים גדולים, פרוסים דק

2 כפות עלי זעתר טריים

500 גרם בשר בקר, טחון

מלח ופלפל שחור גרוס

2 כפיות בהרט

להגשה:

כוסברה, קצוצה

חצי כוס צנוברים קלויים

אופן הכנה:

1. בסיר גדול עם שפע מי מלח רותחים (כמו לבישול פסטה) מבשלים את העדשים במשך 20-15 דקות עד שהן מתרככות לדרגת אל דנטה.
2. מוסיפים את הפתיתים, מערבבים ומבשלים כ–10 דקות נוספות עד שהם מתרככים. מסננים.
3. בסיר שטוח ורחב מחממים את השמן עם זרעי הכמון. כשהשמן חם, מוסיפים את הבצל והזעתר ומטגנים עד שהבצל משחים (סבלנות, זה לוקח זמן).
4. מוסיפים את הבשר הטחון, ממליחים ומפלפלים וממשיכים לטגן עד שהבשר משנה את צבעו לשחום.
5. מוסיפים את הפתיתים, העדשים והבהרט, כפית מלח ועוד פלפל,  מערבבים ומטגנים כ–3 דקות.
6. לפני ההגשה מפזרים כוסברה וצנוברים.

טיפ מהאהרוניס:

* לגרסה טבעונית פשוט מוותרים על הבשר, זה יוצא נפלא!

שעועית ואורז כמו בגן

השילוב של אורז ושעועית נפוץ מאוד במטבחי המזרח התיכון, למרות פשטותו ואולי דווקא בזכותה. בקרב משפחות יהודיות היו אוכלים את המנה הזאת בעיקר בשישי בצהריים, על תקן מנה "קלה ומהירה" שמאפשרת להקדיש את רוב הזמן להכנת ארוחת השבת. היום המנה הזו פופולרית בגני הילדים ובצהרונים, ואצלנו בבית זה אחד המאכלים האהובים על נורי, שמבקש שנכין לו "אורז עם שעועית כמו בגן".

מצרכים (8 מנות):

300 גרם שעועית לבנה יבשה, מושרית בהרבה מים למשך

12 שעות לפחות

4 כפות שמן זית

2 בצלים לבנים, קצוצים דק

5-4 שיני שום, כתושות

1 כף פפריקה (מתוקה

או מעושנת)

3 כפות גדושות רכז עגבניות

1 כף סוכר

2 עלי דפנה

1 וחצי כפיות מלח

פלפל שחור גרוס

לאורז עם אטריות:

4 כפות שמן

1½ כוסות אטריות דקות

2 כוסות אורז יסמין או בסמטי

1 וחצי כפיות מלח 

3 כוסות מים רותחים

אופן הכנה:

1. מחממים את שמן הזית בסיר שטוח ורחב. מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים במשך 4-3 דקות עד שהבצל מתרכך.
2. מסננים את השעועית ומוסיפים אותה לסיר. מוסיפים גם את הפפריקה, רכז העגבניות, הסוכר, עלי הדפנה, המלח והפלפל, ומטגנים תוך כדי ערבוב במשך 3-2 דקות. מוסיפים מים עד לגובה של כ–3 ס"מ מעל השעועית ומביאים לרתיחה.
3. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה וחצי עד שעתיים, עד שהשעועית רכה מאוד. (אפשר גם להכניס לתנור בחום של 120 מעלות).
4. מכינים את האורז עם האטריות: מחממים את השמן בסיר קטן, מוסיפים את האטריות ומטגנים במשך 4-3 דקות תוך כדי ערבוב, עד שהאטריות מזהיבות.
5. מוסיפים את האורז ומטגנים במשך 3-2 דקות נוספות. מוסיפים את המלח ויוצקים את המים הרותחים. מערבבים ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, טועמים כדי לוודא שיש מספיק מלח, מכסים את הסיר ומבשלים
6. 20 דקות.
7. מכבים את האש ומשאירים את הסיר סגור למשך כ–5 דקות נוספות. מגישים את האורז עם השעועית בצלחות עמוקות.

טיפ מהאהרוניס:

* קיצור דרך: משתמשים ב–800 גרם שעועית לבנה קפואה, וזמן הבישול מתקצר לכ–30 דקות.

* מי שאוהב חריף יכול להוסיף פפריקה חריפה או צ'ילי גרוס.

המתכונים מתוך "לבשל עם אהרוניס", הוצאת מודן. מחיר: 128 שקלים.