טוסט קבב
מין לחמא עג‘ון בשתי תנועות. מנה שנולדה אצלי במטבח להשביע רעב מוטרף של סוף בילוי בשעות הקטנות של הלילה. פריכות הפיתה שנאפתה מביאה התנגדות לרכות של הבשר, העגבניות הקרירות מרגיעות את החום ואת החריף, והטחינה הגולמית מלטפת את הפה במקומות שבהם החמיצות נדלקת. הדרך הזריזה לביצוע עוברת דרך תערובת מוכנה לקבב שקונים אצל הקצב. אני משתמשת בתערובת של חינאווי, רק מבקשת שלא ישים הרבה תבלינים. פיתה לבנונית, הרחבה והדקה יותר, היא זו שהכי מתאימה לסיפור. ביפו וצפונה תוכלו למצוא אותה במאפיות המתמחות בפיתות. הן חפות מחומרים משמרים ולכן תוחלת החיים שלהן קצרה. לקנות, לאכול איזו אחת בדרך ולשלוח להקפאה.
המרכיבים (ל-4-6 מנות):
3 פיתות, עדיף לבנוניות, חצויות לשני דיסקים
12 כפות שמן זית
2 פלפלים ירוקים חריפים, פרוסים לפרוסות דקיקות
600 גרם בשר בקר טחון עם שומן כבש
מלח לפי הטעם
פלפל שחור לפי הטעם
5 עגבניות קצוצות דק
3 שיני שום קצוצות דק
6 כפיות טחינה גולמית באיכות טובה
4 ענפי תימין
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל־250 מעלות (לא טורבו). בתבנית מניחים את עיגולי הפיתות עם החלק הפנימי, הרך והבהיר יותר, כלפי מעלה.
2. יוצקים על כל עיגול כ־2 כפות שמן זית ובעזרת כפות הידיים מפזרים אותו על פני כל השטח.
3. מפזרים מעט מהפלפלים החריפים ולוקחים חופן גדוש מתערובת הבשר ומשטחים על פני הפיתה לשכבה בעובי של כ־½ ס"מ. מקפידים להשאיר שוליים של כ־1 ס"מ.אם תערובת הבשר לא מתובלת, ממליחים ומפלפלים.
4. מכניסים לתנור ואופים בחום הגבוה במשך 8 דקות. לא יותר. במקביל מערבבים את העגבניות עם השום וממליחים.
5. מוציאים את הפיתות מהתנור, מזלפים כפית טחינה גולמית על פני הבשר ומניחים מעל 2 כפות מסלט העגבניות, מפזרים מעט עלי תימין ומגישים מיד.
עוף בחיטה וסלט עגבניות
המרכיבים (ל-4-6 מנות):
4 כפות שמן תירס
10 שוקי עוף טריות
2 כוסות חיטה
1 כף מחוקה כורכום
1 כפית פלפל שחור טחון
מלח לפי הטעם
1 ראש שום
3 עגבניות, חתוכות לקוביות בגודל של כ־½1 ס“מ
1 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים דק
1 פלפל ירוק חריף חתוך לפרוסות דקות
מים לפי הצורך
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל־170 מעלות. בסיר כבד מחממים את השמן. משחימים את השוקיים מכל צד עד שיזהיבו יפה־יפה. מוסיפים את החיטה עם התבלינים, נועצים ראש שום ויוצקים מים רותחים עד כדי כיסוי. מביאים לרתיחה ומורידים מהאש.
2. מכסים את הסיר ברדיד אלומיניום, מעליו מניחים את המכסה ומכניסים לתנור ל־6 שעות. מסדרים על צלחת הגשה. מערבבים את העגבניות עם הפטרוזיליה והפלפל החריף, ממליחים מעט, מפזרים מעל החיטה ומגישים מיד.
תבשיל עדשים
בכל שנה אני מבשלת עדשים לערב חג. הרגל שנשאר מהשנים שבהן חייתי באיטליה, שם העדשים הן סמל לעושר. כאן הן נפגשות עם יין למעשה בישול לא שגרתי וטעים במיוחד. הכוונה היא לעדשים שחורות קטנטנות.
המרכיבים (ל-8-6 מנות):
3 כפות שמן זית
1 בצל גדול קצוץ דק־דק
3-2 ארטישוקים ירושלמיים חתוכים לקוביות קטנטנות
1 גזר מקולף קצוץ דק־דק
250 גרם עדשים שחורות
מלח לפי הטעם
פלפל שחור לפי הטעם
1 כוס יין קברנה, או יין אדום אחר בעל גוף
1 כוס מים
5 עצמות מוח מנוסרות בגובה של כ־3 ס“מ
1. בסיר קטן מחממים את השמן ומטגנים בו את הבצל במשך 5 דקות על אש בינונית. מוסיפים את הארטישוק הירושלמי ואת הגזר וממשיכים בטיגון עד שהבצל הופך לשקוף.
2. מוסיפים את העדשים וממשיכים לטגן במשך דקה נוספת. ממליחים, מפלפלים ומערבבים במשך 2 דקות. מוסיפים כוס יין אדום. מביאים לרתיחה ומוסיפים כוס מים. מביאים לרתיחה נוספת ומנמיכים את האש למינימום.
3. מחדירים סכין קטנה וחדה בין העצם למוח ומפרידים ביניהם. בעזרת הבוהן, ובעדינות, לוחצים החוצה את המוח. חותכים כל מוח לארבע פרוסות ומוסיפים לתוך העדשים. בסיר מכוסה מבשלים על אש קטנה במשך כ־30 דקות או עד להתרככות העדשים. במידת הצורך מוסיפים מעט מים.
ספגטי סלק ועשבי תיבול
מתכון פשוט, יפהפה, מאלה שבשתי תנועות יתגמל אתכם בפסטה אחרת ונהדרת. איטליה ומזרח אירופה נפגשים כך שנדמה לי שהוא ירגיש הכי נוח בתוך ההגדה לבית כיאט. את הסלק המופיע במתכון אפו בתנור כשהוא עטוף ברדיד אלומיניום. 200 מעלות, שעה וחצי והוא אמור להיות רך. האפייה תוציא ממנו הרבה יותר טעם מבישול.
המרכיבים (ל־4 מנות):
500 גרם ספגטי
כ־30 עלים צעירים של בזיליקום
30 גרם צנוברים
30 גרם אגוזי מלך
½ כוס שמן זית
1 ראש סלק אפוי ברדיד אלומיניום
1 שן שום
מלח לפי הטעם
70 גרם גבינת צאן קשה, עדיף פקורינו, מגוררת דק
אופן הההכנה:
1. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מכניסים את כל החומרים, למעט המלח וגבינת הצאן, למעבד מזון. מעבדים קצרות - לוחצים ומרפים, כדי שלא תתקבל משחה. ממשיכים בפעולה עד שכל החומרים קצוצים היטב. טועמים וממליחים במידת הצורך.
2. מסננים את הפסטה בלי לנער ומעבירים לקערה. מחממים מחבת גדולה, יוצקים לתוכה את תערובת הסלק ומחממים על אש בינונית במשך כ־2 דקות. מוסיפים את הפסטה ומערבבים היטב. מוסיפים את הגבינה, מערבבים ומגישים מיד.
שתפו את המתכונים של הילה אלפרט