הוא מעניק ארומה של בית ומתיקות עדינה לכל מאכל בלי להאפיל על יתר השחקנים במנה, אבל כשצריך – הוא יודע גם להיות כוכב
אורלי פלאי-ברונשטיין | על השולחן | פורסם 07:13 09.01.14
מרק בצל חום|צילום: דניה ויינר, על השולחןמרק בצל חום
הסוד כאן הוא בישול איטי שמתרחש על פלטה או בתנור. אם יש לכם ציר טוב (עוף, בשר או ירקות), תוכלו לקצר את התהליך.
8-6 מנות | 30 דקות הכנה | 4-2 שעות בישול
מצרכים: 50 גרם חמאה 1 כף שמן 5 בצלים פרוסים דק 2 עלי דפנה 5 גבעולי תימין מלח ופלפל שחור גרוס 1 כוס יין אדום (גם שרי או פורט יתאימו) 2 כפות קמח 3 ליטר מים 2 גזרים חתוכים גס 2 גבעולי סלרי חתוכים גס 5 גבעולי פטרוזיליה שלמים
להגשה: פרוסות לחם קלויות או קרוטונים גבינת גרוייר, גאודה או אמנטל מגוררת
הוראות הכנה:
1. מחממים סיר גדול עם חמאה ושמן ומאדים בצלים עם עלי דפנה, תימין, מלח ופלפל כ-20 דקות על להבה בינונית-נמוכה תוך כדי ערבוב עד שרך, שחום ולא נחרך.
2. יוצקים יין ומבשלים על להבה גבוהה 4 דקות עד שהוא מתאדה.
3. מוציאים את עלי הדפנה, מפזרים קמח על פני הבצלים ומערבבים עד שנספג.
4. יוצקים מים ומוסיפים גזר, סלרי ופטרוזיליה. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים שעתיים על להבה נמוכה או 5-4 שעות בתנור ב-120 מעלות. בתום הבישול מסלקים את הפטרוזיליה.
5. יוצקים את המרק לקערות, מניחים לחם או קרוטונים ומפזרים גבינה. מגישים או משחימים תחת הגריל לפני ההגשה.
צלי עוף בבצלצלים
תבשיל חורפי עם טעמים דומיננטיים של בצל.
6-4 מנות | שעה השריה | 20 דקות הכנה | 45 דקות בישול
מצרכים: 1 עוף מחולק ל-8 או 4 כרעי עוף מחולקות 1/2 בקבוק יין לבן יבש מלח ופלפל שחור טחון טרי 1 כפית פפריקה 1/2 כוס קמח 3 כפות שמן זית 1/2 ק"ג בצלצלים לבנים קטנים קלופים צרור קטן של גבעולי תימין 2 עלי דפנה 2 כוסות ציר עוף, ציר ירקות או מים
הוראות הכנה:
1. משרים את נתחי העוף ביין (בכלי מכוסה במקרר) לשעה לפחות ואפשר יותר.
2. מוציאים את הנתחים מהיין (שומרים את היין) ומייבשים. מתבלים במלח, פלפל ופפריקה ומקמחים.
3. מחממים סיר רחב עם שמן זית ומטגנים בו את נתחי העוף 8 דקות להזהבה. מוציאים ומניחים בצד.
4. מוסיפים בצלצלים ומטגנים 5 דקות עד הזהבה.
5. מחזירים את העוף, יוצקים את היין שנותר מההשריה ומצמצמים כמעט לחלוטין. מוסיפים עלי דפנה ותימין ויוצקים ציר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים 45 דקות. מדי פעם מוודאים שלא חסרים נוזלים.
לחמניות בצל מפרובאנס|צילום: דניה ויינר, על השולחן
לחמניות בצל מפרובאנס
לחמניות רכות וריחניות במיוחד, שהולכות נפלא ליד קערת מרק מהבילה.
15 לחמניות | 20 דקות הכנה | שעה וחצי התפחה | 25 דקות אפייה
לראש עיסה: 180 מ"ל (3/4 כוס) מים 180 גרם (11/3 כוסות) קמח 25 גרם שמרים טריים או 10 גרם שמרים יבשים
לבצק: 2 בצלים גדולים חצויים ופרוסים דק 4 כפות שמן זית עלים מ-4 גבעולי תימין 6 פילטים של אנשובי (לא חובה) 320 גרם (21/3 כוסות) קמח 70 מ"ל (1/4 כוס + כף) מים 1 כפית מלח
להברשה: ביצה טרופה
הוראות הכנה:
1. מכינים ראש עיסה: מערבבים את חומרי ראש העיסה בקערת המיקסר, מכסים ומניחים ל-30 דקות לתסיסה ראשונית.
2. מטגנים בצל ואנשובי: מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים בצלים ותימין כ-6 דקות עד להזהבה. מוסיפים אנשובי ומטגנים דקה עד שהוא כמעט נמס. מצננים. שומרים בצד 1/4 מכמות הבצל לקישוט הלחמניות.
3. מכינים את הבצק ומתפיחים: מוסיפים את חומרי הבצק (כולל הבצל המטוגן) לקערת המיקסר ובו ראש העיסה ולשים 8 דקות לקבלת בצק רך ודי דביק.
4. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים שעה.
5. יוצרים כדורים, מתפיחים שוב ואופים: מוציאים את הבצק למשטח מקומח ומחלקים ל-16-14 כדורים בני 60 גרם כל אחד. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים ומתפיחים עוד 30 דקות.
רוצים עוד? הכנסו למאגר המתכונים הגדול של 'על השולחן'
על השולחן, גיליון 275
מנות הביסטרו הקלאסיות בגרסאות מעודכנות, איך משדרגים עוגיות מדלן, הכתובות הסודיות של השפים המובילים בעיר האורות - כל אלה ועוד 70 מתכונים נוספים בגיליון "המטבח הצרפתי", גיליון ינואר מיוחד של מגזין "על השולחן", מגזין הגסטרונומיה המוביל של ישראל
