עָרָאיֶס – פיתות צלויות ממולאות בתערובת קבב
عرايس
עָרָאיֶס הם מין טוסטים מפיתות, שמולאו בתערובת בשר לקבב ונצלו עד פריכות זהובה על גריל פחמים. בערבית, פירוש המילה עָרָאיֶס הוא כָּלות. וכשמן כן הן הפיתות הצלויות הללו − כלות השמחה של ארוחת הגריל המשפחתית. בתקופות קדומות, לפני המצאת מטחנות הבשר, בימים שכל משפחה היתה ניזונה מבעלי החיים שגידלה בשטח ביתה ושחטה בעצמה, היו קוצצים בשר בסכין גדולה שאותה אפשר לפגוש גם היום בדיאנא ובמסעדות אחרות שמגישות קבב כהלכתו. קיצוץ הבשר היה כרוך במאמץ פיזי כה גדול, עד שמשפחות רבות העדיפו להסתפק בחיתוכו של הבשר לנתחים לצלייה או לבישול ונמנעו מלקצוץ אותו לקבב. כשמשפחה בחרה להשקיע מאמץ בקיצוץ בשר, היו העָרָאיֶס דרך טובה להאכיל הרבה אנשים בכמות לא גדולה של בשר קצוץ.
מרכיבים:
לתערובת הבשר לקבב:
חצי קילו בשר טלה שמן טחון גס או קצוץ בסכין
1 בצל לא גדול, קצוץ קטן
חופן קטן של עלי פטרוזיליה קצוצים
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
לעראייס:
פיתות חצויות – כמה שרוצים
שמן זית, למריחת הפיתות
סלט ירקות קצוץ קטן
טחינה ביתית
שאטה ביתית (או הריסה, או כל חריף אחר שאוהבים)
אופן ההכנה:
1. מכינים תערובת קבב: מערבבים את כל החומרים ולשים את תערובת הקבב בידיים במשך כמה דקות. הלישה עוזרת לעבד את החלבונים שבבשר ותשמור על הקבב מפני התפרקות בזמן הצלייה. הימנעו מלישה ארוכה מדי, שתהפוך את הבשר למשחה שומנית דביקה ותפגע במרקמו הסופי של הקבב.
2. מכינים עראיס: ממלאים את חצאי הפיתות בתערובת קבב שלא נצלתה. משטחים ומהדקים את הבשר אל הפיתות באמצעות האצבעות. טובלים את הפיתות הממולאות בשמן זית או מברישים אותן בשמן זית משני צדיהן.
3. צולים את הפיתות על הגריל עד שהן זהובות ופריכות מאוד מבחוץ. ממלאים את הפיתות הצלויות בסלט ירקות, טחינה ושאטה ביתית ואוכלים מיד.
עוד באוכל טוב:
- ביצה עלומה אכל באל עאשי של סלאח כורדי
- תבואו שבעים: הכריכים הכי מטריפים בניו יורק
- המסעדות הכי מוזרות בעולם
עלי זעתר טריים עם סומאק וצנוברים
ورق زعتر مع سماق وصنوبر
הסלט הזה במיטבו בחורף, אחרי הגשמים הראשונים, כשעלי הזעתר גדולים, בעלי נוכחות ירוקה וחריפות נעימה.
מרכיבים:
1 צרור זעתר גדול וטרי
מיץ סחוט טרי מ־1 לימון (או יותר, אם אוהבים חמיצות חזקה)
מלח
1 כפית שטוחה סומאק טחון טרי
שמן זית, בנדיבות
1 חופן צנוברים, קלויים במחבת
אופן ההכנה:
1. מפרידים את עלי הזעתר מהגבעולים.
2. בקערה, מערבבים את עלי הזעתר, מיץ הלימון, המלח, הסומאק ושמן הזית.
3. לשים ומערבבים היטב בידיים, כך שעלי הזעתר יספגו היטב את התיבול ויתרככו מעט.
4. מוסיפים את הצנוברים, מערבבים קלות ואוכלים.
חזה עוף על הגריל שילדים (וגם מבוגרים) אוהבים
صدر دجاج على الفحم
זה רק חזה עוף, אחד הנתחים הפחות מעניינים, אבל עם השריה ותיבול עדין אך נוכח הוא ירד מהגריל טעים ועסיסי. אם אין גריל בוער, אפשר לצלות את העוף הזה גם במחבת, או לתבל באופן דומה עוף לצלייה בתנור.
מרכיבים:
6−4 חזות עוף שלמים או חצויים
למרינדה:
1 כף חרדל
1 כף גדושה סומאק
חצי כפית בהרט דוחול (מה זה בהרט דוחול? 100 גרם פלפל אנגלי, 50 גרם פלפל שחור ואגוז מוסקט שלם)
1 כפית מלח
מיץ סחוט טרי מלימון שלם
1 כוס שמן זית
אופן ההכנה:
1. בקערה מערבבים את כל חומרי המרינדה.
2. משרים את רצועות הבשר במרינדה כמה שעות לפני הצלייה, אפשר גם לילה שלם.
3. צולים על הגריל עד שהעוף שחום וצלוי מבחוץ ועשוי היטב מבפנים.
4. חותכים לרצועות עבות ואוכלים חם עם או בלי פיתה.
"בלדי: ארבע עונות בנצרת", דוחול ספדי ומיכל וקסמן, הוצאת ידיעות ספרים, 138 שקלים.