למצוא מתכון לקינוח פרווה טעים ומוצלח, כזה ש"אין לו טעם של פרווה" זה אתגר אינסופי לבשלנים ואופים שומרי כשרות, כי כולם אוהבים משהו מתוק אחרי הארוחה. הגישה שלי מראש היא קצת כמו הגישה שלי למתכונים לפסח - למצוא מתכון שצריך לשנות בו כמה שפחות. מתכון שיצריך יותר מדיי שינויים, המרות והתעסקות הוא בדרך כלל מתכון שלא שווה ליצור לו גרסת פרווה.

תום פרנץ (יח``צ: ינאי יחיאל)
תום פרנץ. אם כבר טיפים לפרווה, אז ברור שמתום|יח``צ: ינאי יחיאל

הטיפים של תום פרנץ לקינוחי פרווה שווים

לכו על קינוח שהוא פרווה במקור
יש עולם שלם של קינוחים מעולים שהם פרווה בכל מקרה כמו למשל עוגת גזר, קינוחי פילו עם תמרים ואגוזים, פאי על בסיס אגוזים, עוגיות שקדים, מרציפן, קרמל, שטרודל תפוחים ועוד. 

אם תכינו קינוחים שמראש מבוססים על חומרי גלם כאלה, זה בוודאות יהיה יותר טעים מאשר לנסות להפוך עוגת קצפת לפרווה.

בחרו להשתמש בחומרי גלם איכותיים, במיוחד שוקולד
בקינוחי פרווה מאוד חשוב לדעתי להשתמש בשוקולד איכותי כמה שתשיגו, בעל אחוז מוצקי קקאו גבוה של 60 אחוז ומעלה. אם מכינים עוגות או מוסים על בסיס שוקולד, חשוב שהשוקולד יהיה איכותי כי הוא יטשטש את מרכיבי הפרווה במתכון. למשל עוגת שוקולד חמה (פונדנט או מרקיז) יכולה להיות נפלאה בגרסת פרווה שמבוססת על שוקולד איכותי ושמן. כשמגישים אותה עם קולי של פירות יער זה מעדן של ממש ואף אחד לא יתלונן שחסרה לו חמאה.

פונדנט שוקולד עם אגוזים פרווה (צילום: בני גם זו לטובה, mako אוכל)
פונדנט שוקולד. יכול להיות נפלא בגרסת פרווה|צילום: בני גם זו לטובה, mako אוכל

אפייה ולא קירור
אם חייבים עוגה בכל זאת, תעדיפו עוגה אפויה כמו עוגה בחושה, או עוגת שמרים ממולאת כל טוב מאשר עוגת קרם או קצפת. באפייה הטעמים של הפרווה פחות בולטים מאשר בעוגות עם קרמים שמבוססים על שמנת צמחית, שלעולם לא תהיה טעימה כמו שמנת אמיתית.

אני ממליץ גם להקפיד שבבצק או בעיסה יהיה טעם דומיננטי של גרידת לימון או וניל איכותי, דבר שגם תורם לטשטוש טעם המרגרינה. הנה כמה דוגמאות: עוגת תפוזים עם אייסינג, עוגות שמרים במילוי של שוקולד, אגוזים וקינמון, טארטים במילוי פירות או שיפודי פירות מרשימים עם מטבל שוקולד שלא ישאירו אף אחד אדיש.

עוגת גזר - רוחב (צילום: חן שוקרון, mako אוכל)
עוגה עם אייסינג|צילום: חן שוקרון, mako אוכל

השתמשו בתחליפים טבעיים לחמאה ושמנת על פני שמנת צמחית ומרגרינה
אני מעדיף לבחור בתחליפים כמו חלב קוקוס, חלב שקדים או שמנת מסויה שיש לה גם אחוז שומן נמוך. אלו חומרי גלם טובים למנות כמו מלבי שיכול להיות פרווה. בעיני זה יותר מוצלח מאשר שמנת צמחית ומרגרינה.

Keep it light
אם צריך קינוח פרווה כנראה אכלתם ארוחה בשרית כבדה. אישית אני אוהב קינוח קליל מאוד ואפילו רק פירות טריים אחרי ארוחה כבדה. בכל מקרה בחירה בקינוח כמו סורבה איכותי, זביונה (קינוח מעולה שמבוסס על ביצים, סוכר ויין מרסלה או שמפניה) על פירות, סלטי פירות טריים ומושקעים, תפוחים ממולאים אפויים או אגסים מבושלים ביין זה תמיד רעיון טוב.

הפתעת אננס- אננס ממולא סלט פירות אקזוטיים מעוטר בנ (צילום: דן פרץ, מתוך ספרו של פרנץ So schmeckt Israel)
הפתעת אננס של תום פרנץ|צילום: דן פרץ, מתוך ספרו של פרנץ So schmeckt Israel

הפתעת אננס - אננס ממולא סלט פירות אקזוטיים מעוטר בנשיקות מרנג

מתכון מתוך הספר שלי, So schmeckt Israel

מנה מושלמת לארוחה בשרית כי היא קלילה, מרעננת ועם זאת מאוד חגיגית ומרשימה וכמובן פרווה.
שילוב הטעמים של סלט הפירות המושרה ברום, נשיקות המרנג הרכות והעדינות והסורבה הקפוא – פשוט מושלם. אני מאוד אוהב את המנה הזו וכמובן שהיא שמורה אצלי לחגים ואירועים מיוחדים.

המרכיבים (ל-6-8 סועדים):
2 יחידות אננס טרי
2 קיווי
½ סלסלת אוכמניות
½ פטל אדום
חבילה קטנה של תותים
1 מנגו
4 כפות סוכר
4 כפות רום

למרנג:
4 חלבונים
200 גרם סוכר דק
כפית תמצית וניל איכותית

סורבה להגשה

אופן ההכנה:

1. חוצים את האננסים לאורכם בעזרת סכין ארוכה וחדה. בעזרת סכין קטנה, מרוקנים בזהירות את תוכנם של האננסים. אני ממליץ לעבור עם הסכין וליצור קו מתאר של חיתוך לאורך הקליפה בחלק הפנימי של האננס ואז בעזרת הסכין שוב לחלק לאורך לשלושה חלקים ולרוקן כל שליש בזהירות כדי לשמור על המסגרת השלמה של הפרי. מעבירים לקירור עד ההגשה.

2. את פרי האננס שרוקנו חותכים לקוביות ומעבירים לקערה. קולפים את הקיווי, וחותכים לקוביות שוות. קולפים את המנגו וחותכים לקוביות שוות. מנקים את התותים וחותכים לרבעים.מוסיפים את כל שאר הפירות ושופכים מעל סוכר ורום. מערבבים ומעבירים לקירור למשך שעתיים לפחות.

3. הכנת המרנג: שופכים את החלבונים, הסוכר ותמצית הווניל לקערה וטורפים בעזרת מיקסר יד חשמלי. מעבירים את הקערה מעל סיר ובו מים רותחים בגובה 2-3 ס"מ (באן מרי). ממשיכים לטרוף את המרנג ללא הפסק עד לקבלת קצף אחיד וגמיש, בערך 8-12 דקות. מסירים מהאש וממשיכים להקציף כחמש דקות נוספות. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר קטן.

4. הגשת המנה: מוציאים את חצאי האננס מהקירור. ממלאים אותם בתערובת סלט הפירות, ויוצרים תלולית מהסלט שתשלים כמעט את צורתו העגולה של האננס. מזלפים נשיקות צפופות שיכסו את כל שטח סלט הפירות וישלימו את צורתו הקוצנית של האננס. מעבירים לתנור שחומם מאוד מראש (220 מעלות) במצב גריל על מנת להשחים את נשיקות המרנג. זה לוקח מספר שניות עד דקותיים ולכן יש להסתכל על המנה בתנור ולשמור שהמרנג לא ישרף.

5. מגישים מיד, עם סורבה למשל בטעם קוקוס או פירות יער או בכל טעם אחר שאוהבים.

 הכנתם? ספרו לנו איך יצא!

>> עוד טיפים לקינוחים פרווה

>> לכל המתכונים של משימת קינוחי הפרווה במאסטר שף