נולדתי וגדלתי בשכונת תל כביר בתל אביב, שכונה שהיא סוג של קיבוץ גלויות, ובה נחשפתי למגוון עצום של טעמים וריחות. האהבה שלי למטבח צמחה בבית אמי - החשיפה לריחות והטעמים של פרס, מרוקו ומצרים משכה אותי וככל שגדלתי כך גדלה אהבתי למטבח.
מסעדת ARIA (אריא), בה אני משמש כשף ראשי, שוכנת במבנה היסטורי דו קומתי והיא שילוב בין מסעדת שף ללאונג' בר השוכנים זה מעל זה. המטבח שלי מושפע מאוד מאהבתי למטבח הפרסי - השימוש הנקי במוצרי הגלם, עשבים טריים ופירות יבשים כתחליף לסוכר ותבלינים יבשים הם חלק בלתי נפרד מסגנון הבישול שלי. כעת, רגע לפני פסח, הנה ארבעה מתכונים שמככבים אצלנו בבית בכל חג וממלאים אותו באהבה. שנתחיל?
חורשט סבזי
עד גיל 10 הייתי מתבאס כשאמא שלי רחל לא הכינה שניצלים לארוחת שישי - זה כל מה שרציתי לאכול. אבל אמא תמיד אמרה לי: "זה מה שהכנתי זה מה שתאכל". השינוי התחיל בגיל 10, אז התחלתי לאהוב את כל מה שבישלה, ומאז בכל פעם שהיא הייתה מכינה את מטעמיה הייתי נעמד לידה במטבח וצופה מהצד ומדי פעם עוזר וחותך את הבשר. היא אף פעם לא נתנה לי יותר מזה, אמא שלי היא המלכה של המטבח בבית, ולמעשה עד היום אני צופה מהצד.
המרכיבים:
רבע כוס שמן
בצל גדול, קצוץ דק
500 גרם חזה בקר, חתוך לריבועים בגודל 3*3
4 לימונים פרסיים שחורים, אחרי ניקוי גרעינים והשריה של חצי שעה במים קרים
2 כוסות לוביה לבנה, אחרי השריה של שעה
שורש כורכום, טרי
כף גדושה של לימון פרסי טחון
כפית שטוחה של פלפל שחור גרוס
לתערובת העשבים:
רבע כוס שמן
2 צרורות של פטרוזיליה
2 צרורות של כוסברה
צרור שמיר
חצי קילו בצל ירוק
4 עלי מנגולד (רק החלק הירוק)
חבילה של עשב שום העירית (שומית)
רבע כוס שמן
2 כוסות מים רותחים
מיץ מלימון שלם
אופן ההכנה:
1. בסיר גדול מחממים את השמן, מוסיפים את הבצל ומטגנים היטב.
2. מוסיפים את הבשר ומטגנים עד להשחמה.
3. מוסיפים את הלימון הפרסי והלוביה.
4. מגרדים פנימה את שורש הכורכום. מוסיפים את הלימון הפרסי הטחון והפלפל השחור.
5. מוסיפים מים רותחים עד לגובה הבשר.
6. מבשלים עד לריכוך הבשר ומנמיכים את האש.
7. בסיר נפרד מחממים רבע כוס שמן ומוסיפים את כל העשבים. מטגנים מעט, ולאחר מכן מעבירים את תוכן הסיר (בחלקים) לסיר הבשר ומערבבים בעדינות.
8. מוסיפים לתערובת כוס מים רותחים ומבשלים על האש הכי נמוכה. לאחר כשעה מוסיפים מיץ מלימון שלם.
9. אחרי כ-50 דקות מוסיפים עוד כוס מים רותחים, ואחרי 55 דקות נוספות מערבבים הכל ביחד והתבשיל מוכן להגשה.
כופתה ברנג'י
כופתה ברנג'י היא מנה מושלמת לערב החג. הייחודיות שלה היא בשילוב בין הבשר, העוף, האורז והחומוס (בפסח אנחנו משתמשים בלוביה בכלל הכשרות) והירק - כל מה שחשוב ובריא בביס אחד. המנה משלבת את הטעמים האהובים של המטבח הפרסי ושומרת על הערכים התזונתיים למרות החג.
המרכיבים:
חצי קילו פרגית
חצי קילו בקר טחון
בצל לבן בינוני, קצוץ דק
כוס לוביה או כוס חומוס
חצי צרור שום העירית (שומית)
חצי צרור שמיר
חצי צרור כוסברה
חצי צרור פטרוזיליה
צרור נקי של גבעולי טרגון (לענה דרקונית)
צרור חילבה
2.5 כפיות מלח
כפית פלפל שחור
כף וחצי כורכום
חצי כוס שמן
כף שטוחה של כמון
כף גדושה של לימון פרסי טחון
2 כוסות אורז פרסי (לא מבושל)
למרק:
כוס מים רותחים
כוס לוביה, לפני השרייה
כף שטוחה של כורכום
4 קישואים קטנים, שלמים
מלח
אופן ההכנה:
1. מערבבים יחד בקערה את כל מרכיבי תערובת הקציצות (כולל האורז). נותנים לתערובת לנוח כרבע שעה.
2. מעמידים על האש סיר מרק רחב עם כוס מים רותחים, ומוסיפים פנימה את הלוביה, הכורכום הקישואים וכפית מלח. מביאים לרתיחה נוספת. מבשלים כחצי שעה עד 40 דקות עד שהלוביה רכה.
3. מכינים כדורים גדולים מתערובת הקציצות, מכניסים לסיר המרק ומבשלים הכל יחד שעה נוספת. מגישים.
אורז פרסי לערב החג
המרכיבים:
לתערובת האורז:
חופן צימוקים שחורים אוזבקיים
חופן צימוקים בהירים אירניים
מלח
שמיר
שקדים לבנים פרוסים קלויים
להשלמת התבשיל:
שלוש כוסות אורז פרסי, אחרי השריה של שעה ורבע במים עם מלח
50 מ"ל מים קרים
חצי כוס שמן
כף גדושה של כורכום
כף וחצי גדושה של מלח
חצי צרור שמיר
2 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לפרוסות
שקדים קלויים
אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את כל חומרים תערובת האורז.
2. ממלאים מים בסיר כמעט עד הסוף ומביאים לרתיחה (בדומה לבישול פסטה).
3. מכניסים את האורז המושרה לסיר עם המים הרותחים למשך כ-8 דקות. מסננים.
4. באותו הסיר שמים את השמן, הכורכום, המלח ומעט שמיר.
5. מסדרים תפוחי אדמה בתחתית הסיר עד לכיסוי, ומטגנים עד להשחמה.
6. מוציאים שלוש כפות שמן מתוך הסיר.
7. מרכיבים את הסיר: מעל תפוחי האדמה שמים שכבה של אורז, שכבה של התערובת לאורז, עוד שכבה של אורז, שכבה נוספת של התערובת, ומעליה מפזרים שקדים קלויים.
8. מכסים במגבת דקה, סוגרים עם מכסה ומבשלים על אש נמוכה כ-20-25 דקות.
9. יוצרים "ארובות" בתוכן הסיר ויוצקים פנימה את השמן שהוצאנו מוקדם יותר.
10. מחזירים את המגבת ומכסים את הסיר.
11. ממשיכים לבשל על הלהבה הכי קטנה למשך 20-25 דקות.
12. כשהאורז מוכן מניחים צלחת גדולה על הסיר והופכים אותו כך שבעת ההגשה תפוחי האדמה יהיו למעלה.
קבב פרסי ליום שאחרי ערב החג
המרכיבים:
צרור פטרוזיליה קצוצה
צרור כוסברה קצוצה
רבע חבילת שמיר
חצי קילו בשר טלה טחון עם מעט שומן בפנים
שן שום אחת, מגורדת
כפית לימון פרסי טחון
3 כפות שמן זית
כפית ורבע כורכום
כפית גדושה כמון
כפית מלח
מעט שמן זית לטיגון
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים יחד עד לקבלת תערובת אחידה.
2. מחממים את השמן במחבת שטוחה וגדולה.
3. יוצרים כדורים בגודל פינג פונג, מהדקים ומגלגלים בין הידיים עד שהקציצות סגורות ואין בהן חריצים.
4. משטחים בעדינות, מכניסים לשמן החם (לא רותח ולא שרוף) ומטגנים משני הצדדים עד להשחמה. מוציאים לנייר סופג ומגישים חם.
