גואטה – מסעדה טריפוליטאית כשרה
שדרות ירושלים 6, 03-6813993
הדודים של רפי ושילה גואטה פתחו את המקום לפני למעלה מ-20 שנה כמסעדה – ביסטרו צרפתי יקר, עם שף. לא היה לכך סיכוי ליד מסעדת אלהמברה המיתולוגית. ניסו לפתוח בר שכונתי ואז הציעה הסבתא, לאה גואטה ז"ל, להכין אוכל טריפוליטאי כשר מהבית. כל מה שהיה במקום עבר הכשר – במקווה, בים, עם ברכות, והעמידו ברחוב מתקן עם שלט בכתב יד – ביום שלישי תיפתח כאן מסעדה טריפוליטאית. הסבתא אספה מכל הדודות את הסירים הגדולים. ביום ראשון לקחה 500 שקלים מכיסה והלכה לשוק עם רפי, הבן, לקנות מצרכים. הגיעה למסעדה ביום שלישי השכם, בשעה 12 לא נותר פירור. בכסף שגבו קנתה מוצרים בכמות משולשת, ושוב, למחרת ב-12 לא נותר דבר בסירים. מאז המסעדה גדלה, מאכילים כ-300 איש ביום.
המסעדה שומרת על ניחוחות מסורתיים של יהדות לוב, בלי חידושים וסטיות. לדוגמה, מגישים טבחה בסלק – קדירת שעועית עם בשר, תפוחי אדמה ומנגולד, טבחה בלקעה – קדירת גרגרי חומס עם בשר ראש והרבה דלעת. השף דוד, שעבד עם הסבתא, אחראי על המטבח, למד ממנה את כל הסודות.
הבשרים של זלמן
שדרות ירושלים 20, 03-6829671
זלמן מתרכז יותר באגף העופות, הבן מויש'לה וגיסו מוטי מתעסקים עם בשר, הפיתוי גדול. אפשר לקנות במקום נתחי בשר חזה כבוש מוכן לבישול.
ליד הבשרים יש היצע גדול ומגוון של מוצרי מזון מהארץ ומהעולם, בעיקר מאיטליה אבל גם מאסיה. לדוגמה, חברת 424 הישראלית מיוצגת עם מעל 40 סוגים של מלח. גם החרדל קנה לו מקום של כבוד על המדפים. יש כאן כל מה שדרוש לשדרוג הבישול הביתי, מחומץ בלסמי בן 20 שנה דרך חמאת כמהין, פטריית כמהין, מלח כמהין וגם סלסת כמהין לחביתות ולהעשרת רוטב של פסטה. יש כמובן היצע מרשים של סכינים, מחבתות, שמן זית ויינות.
מויש'לה עורך סדנאות בישול בשיתוף "דרך היין".
עוד באוכל טוב:
חנות ירקות - שם טוב אנג'ל
שדרות ירושלים 57, 03-6810620
כשעברתי להתגורר ביפו ושאלתי איך בוחרים ירקן כשבכל פינה פותחים חנות חדשה, התשובה היתה אחידה, אצל שם טוב, בזכות התוצרת וגם בזכות המחיר ההוגן. כאן פוגשים קונים ערבים ויהודים, לפעמים מחליפים מתכונים ועצות להכנה בבית.
החנות קטנה, מוארכת, לא כל כך נוחה אבל כל אחד מחכה בסבלנות לתורו, בינתיים מתפתים לעוד ירק או פרי באיכות שקשה למצוא במקום אחר. המחירים לא מסומנים, אבל בסוף, לאחר השקילה, מסתבר שהערכת את כל הפיתויים במחיר גבוה מכפי שיצא בחשבון. שם טוב, טעית? לא, זה המחיר.
שאלתי את שם טוב מתי להגיע, מתי העומס סביר? בואי ביום ראשון אחר הצהריים, הזמן הנוח ביותר. הבטחה-הבטחה אבל קונים הגיעו כל הזמן, כי גם ביום החלש ביותר, אחר הצהרים, יש תוצרת נהדרת.
את החנות פתח האבא שלמה אנג'ל לפני 55 שנה, באותו מקום, לאחר שהגיע ארצה מבולגריה. שם טוב הצטרף לעזור בכיתה ח', כשלדבריו הלימודים לא היו מקום ראשון בליגה. מהאבא למד שקונים רק את התוצרת הטובה ביותר. שם טוב נוסע בכל השכם לשוק הסיטונאי, מביא בבוקר תוצרת טרייה לחנות. בשוק למד מי המוכרים הטובים ביותר, הוא בוחר בעיקר בתוצרת של ג'ורג'י, מעט יקר מהאחרים אבל אצלו האיכות מובטחת. את השאר קונה בחנות שהייתה של פסטרנק ועדיין נקראת על שמו. עם השנים למד להכיר את שמות המגדלים והמשווקים שהוא מעדיף, כמו רני ברנס, מייסטר ובראשית. למד גם להשלים עם העובדה שלא בכל יום התוצרת נפלאה ואז צריך להסתפק בטוב ביותר לאותו יום. ויש גם מיוחדים שהמגדלים מביאים לחנות, כמו התאנים הנפלאות שלא יכולתי להתאפק והבאתי הביתה, לשמחת הטועמים.
מאיר - פירות מיובשים ותבלינים
שדרות ירושלים 62, 03-6822305
בפלובדיב שבבולגריה מאיר פתח את החנות. כשהמשפחה עלתה ארצה, בתחילת שנות החמישים, הגיעו ליפו, כמו בולגרים רבים אחרים. פתחו חנות בשוק של "גן תמר", השוק הסיטונאי של אותן שנים. בשנת 1954 עברו לשדרות ירושלים, לחנות של היום.
דני אזולאי, החתן של מאיר, מנהל כבר עשרות שנים את החנות, מוכר בה תבלינים, פירות מיובשים וקטניות בשקים. כל חומר גלם נבחר בקפידה. במקרר קינוחים בלקניים – מלבי, אשורה – מלבי על בסיס חיטה, מספאן – מרציפן שדני מכין. יש גם גרנולה ביתית.
את האגוזים קולים בחדר האחורי, בשיטות מסורתיות, כמו פעם, הכל בעבודה ידנית כשהריח המעולה מבשם את הרחוב. כדאי להציץ. התהליך מסתיים כשהאגוזים הגיעו לרמת הקלייה שדני קבע, בדיוק בזמן. בין האגוזים כדאי להזכיר את גלעיני המשמש – קואשקוש, שמפצחים ומשרים להוצאת חלק מהמרירות, מייבשים וקולים. הם מוסיפים את הטעם המיוחד למרציפן הביתי וגם לתערובת ריבת משמש ביתית. הטיפול בגלעינים נמשך חמישה ימים ומסתיים בקלייה. הגלעינים מוכנים כשאין יותר אדים והריח מעיד על הטעם. שנות ניסיון רבות לימדו את דני את העיתוי המדויק.
דני מכין גם אגוזי פקאן מצופים בדבש, פפריקה מפלפל אדום יבש, שטוחנים בלי הגבעול והגרעינים. כדאי לא לוותר על גרעיני החמנייה הקלויים בקליפה. מכינים עוגת פרג? דני טוחן את הפרג עבורכם.
ולכל אוהבי משדרי הספורט, כאן קולים גרעיני אבטיח, אחרי ששוטפים ומייבשים אותם.
מעדניית אבנר ורמי
שדרות ירושלים 70, 03-6829236
שני ילדים למדו יחד מכיתה ד', היו חברים, ומאז לא נפרדו. אבנר ורמי עברו שירות צבאי באותן שנים ולאחר שנים מעטות התחתנו עם שתי אחיות. נולדו להם ילדים, גם בני הדודים חברים, באותם גילאים. אבנר פתח חנות ירקות, הלך בעקבות האבא, החנות היתה הצלחה גדולה אבל רמי החליט שלא מתאים לו. הוא החליט שמעדנייה תהיה העיסוק הבא. לאחר שעבד 7 שנים בשוק התקווה, אצל "שימורי אמיגה", הרגיש שהוא בשל.
השניים פתחו את המעדנייה בשנת 1983. אבנר הוא הבשלן, רמי עושה את כל השאר. אבנר משתדל לענות למשאלות כל הקונים – יוונים, בולגרים, מרוקאים וגם לאלו של הצעירים שבאים למעדנייה לחפש ריגושים.
השניים מציעים שפע סלטים, כל מה שאפשר להעלות על הדעת. הכל מסודר במקרר בצורה מושכת ומפתה. יש קציצות פרסה, קציצות כרובית ותרד וקציצות תפוחי אדמה עם ירקות. לפעמים אבנר מתפתה להכין קציצות מחציל קלוי על האש. טעים טעים.
ליד הקציצות יש לוטיניצה – גמבה מבושלת גרוסה, חצילים במבחר צורות וטעמים, עם תוספות שונות וגם פלפל ממולא בגבינות. יש שפע גבינות תוצרת המאירי וגבינות מחו"ל – בלקניות, יווניות וטורקיות ויש קוביות גבינה בעשבי תיבול שמכינים במקום. הדגים לא מקופחים – מעושנים, מטיאס, הרינג, רינגה – דג יבש ממנו מכינים מנות טריפוליטאיות, ביצי דגים וטרמה – איקרה ביתית. נשאר לכם כסף? יש לקרדה טורקית, 500 שקל לק"ג וישנם אלו שלא יכולים להתאפק, יודעים מה זה טוב. וזה עוד רחוק מלהיות הכל, יש גם מבחר זיתים, שימורים ויינות.
האהבה הגדולה של השניים היא הכנת חמוצים. מכלים בצבעים שונים, מכל הירקות, מקשטים את הכניסה לחנות, הכינו אותם מירקות מעולים. למשל, מלפפונים בלאדי מביאים מתמרה שבצפון. לבולגרים מחכה במקפיא רוטב סוס, רסק העגבניות של הבשלנים בעדה. יש לימון כבוש, ממרח לימון, סחוג חריף – הכי חריף בעולם, ממרח תפוחי אדמה עשיר בשום. ויש גם חלבות, נקניקים, עלי גפן ממולאים ואטריות שהבולגרים הוותיקים עדיין מכינים בבית עם שפע ביצים ומביאים למעדנייה.
כשלאבנר משעמם הוא מכין בורקס, עם תרד או בשר וגם פסטליקה – שבלול עם גבינה לאפייה בבית.
פלאפל איציק
שדרות ירושלים 90
במקום קטנטן, עם שער ירוק, ללא שלט, עזרא ורמי מכינים פלאפל. כל אחד יודע שכאן הפלאפל של איציק, כך זה כבר כמעט 50 שנה, באותו מקום, אותו מתכון. הסבא התחיל, שלו המתכון, הבן איציק המשיך וכעת הבנים, עזרא ורמי מתייצבים בכל בוקר.
ב-9 בבוקר קהל המכורים מתחיל להגיע ועד 6 אחר הצהריים יקבלו פלאפל עם פרוסות תפוחי אדמה מטוגנות בבלילה, חמוצים, סלטים, טחינה, תערובת חריפה וחומוס.
הטעם והמתכון נשמרים וכך גם ההקפדה על הניקיון. בכל יום מחליפים את השמן, כך מצליחים להבטיח שמי שטועם הופך מכור. במשאל שנערך על ידי אחד העיתונים הם נבחרו כאחד העסקים הטובים בארץ.
ומה בסוף היום, לפני שמתפנים לחדר הכושר ולמשפחה? תולים בחוץ את הפיתות שנותרו ואת הסלטים והפלאפל מחלקים לנזקקים. אוכל לא נשאר ליום המחרת. המנקה שבאה בסוף היום מבטיחה שימצאו בבוקר מקום מבריק, ויתחילו להכין פלאפל ותוספות. עם הפלאפל מגישים גזוז של פעם.
מלבי
שדרות ירושלים 94
הסבא פתח את הדוכן לפני 60 שנה, הציע את התוצרת בפינת רחוב ארליך ושדרות ירושלים, הוא העביר את העיסוק לאבא של מורן, שמגישה היום ללקוחות, בתורנות עם האחים. המתכון נשמר מאז במשפחה. בשנים האחרונות התמסדו ופתחו חנות קטנטנה בשדרה, ליד הפלאפל של איציק, יחד ארוחה שלמה, מומלצת. הפכו לעוד אחד מסימני ההיכר של יפו. נדמה שאין יפואי שלא מכיר את המקום, וגם את הטעם. אולי לכן אין במקום טלפון, באים, אוכלים מנה במקום ולוקחים למשפחה.
במקום מקרר גדול, מלא כלים עם מלבי, חלקם פרווה, שמוגשים עם הסירופ המסורתי ומי ורדים. אפשר ליהנות במקום או לקחת הביתה. הרבה לוקחים. האוכלים במקום מקבלים את המנה בכוס זכוכית, הביתה לוקחים בכלי פלסטיק. מציעים גם גזוז בטעמים של פעם - אננס, דובדבנים או לימון. פתוח כל יום מ-11 בבוקר עד 8 בערב, גם בשבת.
בא לי בורקס, אבו שאדי
שדרות ירושלים 94, 03-6812653
מוחמד אבו שאדי פתח את המקום בשנת 1988, יחד עם אשתו, הערבי הראשון שהתחרה עם הבולגרים.
הכין בורקס ועוגות והקהל הערבי למד לאהוב והגיע.
היום שהיר, הבן, מנהל את העסק המשפחתי וטיב התוצרת שלו יצא למרחוק. התנור פעיל שעות ארוכות ותוצרת טרייה וריחנית מגיעה בקביעות מהחדר האחורי. בשבת יש תור של קהל אוהד.
שדרות ירושלים הוא שמה של שדרה ארוכה החוצה את העיר יפו, מחלקה הדרומי של תל-אביב עד בת ים, שם היא ממשיכה כשדרה עד חוף הים ונקראת שדרות העצמאות. השדרה הוקמה בשנת 1915 על-ידי המושל הטורקי של יפו, חסן בק, שקרא לה על שמו של אחמד ג'אמל פאשה, מפקד הצבא הטורקי בארץ. תחילתה של השדרה הייתה בנתיב הגמלים והיא השתלבה עם הפרדסים בסביבה.
שם השדרה שונה פעמים אחדות: האנגלים שינו את השם לשדרות המלך ג'ורג'. בתקופת כיבוש יפו השדרה נקראה רחוב מספר 1 ומיד לאחר מלחמת העצמאות, כשתל-אביב ויפו אוחדו לעיר אחת, הוחלט לקרוא לה ירושלים כי הדרך לירושלים יצאה מהשדרה. העצים לאורך השדרה ניטעו על ידי תלמידים של בית הספר החקלאי מקווה ישראל.
יפו, אלינוער רבין, מדיה 10 הוצאה לאור, 110 שקלים.