אין אדם שלא ראה "סברי מרנן" ותהה מה זה כל האוכל הזה שהם מכינים שם, אצל משפחת חסון ורוזן: מדורסה, שלופס, שלייקעלך, ומעל כולם – המז'לוף. המנה הזו שיגעה את המדינה, ובעיקר את יוצרי התכנית ואותנו במערכת "אוכל טוב". קיבלנו מיילים, שאלות בפייסבוק, טוקבקים - כולם רצו לדעת דבר אחד: איך משיגים מתכון למז'לוף?
נתחיל מההתחלה – מה זה מז'לוף?
רובי דואניאס, יוצר הסדרה, מספר: "בערך שנה לפני שמישהו חשב שתהיה סדרה שיקראו לה 'סברי מרנן', התבדחו אשתי אילנית דואניאס לבית חסון ואלי דראי, חבר ותסריטאי, על שמות המאכלים שהגיעו מהתפוצה המשותפת שלהם, וסיכמנו בינינו בחיוך שהכל נשמע כמו קללות. שבוע אחר כך הזמינה אשתי את אלי לארוחה, וכששאל 'מה אוכלים?' היא המציאה את השם 'מז'לוף'. כולנו געינו מצחוק.
"כשישבנו פולי (יניב פולישוק), אלי ואני שנה אחר כך וכתבנו את הפרק הראשון לסדרה, לא רצינו לקבוע במדויק את התפוצות שמהן מגיעות משפחת רוזן ומשפחת חסון. לכן החלטנו שהחסונים יגיעו מצפון 'היבשת שבה אוכלים את המז'לוף', והרוזנים יגיעו ממזרח 'היבשת שבה מפשירים במים רותחים את השלייקלעך'".
אז ממה בעצם מורכבת המנה? דואניס מסביר: "אם אני לא טועה בפעם הראשונה שהמנה הוגשה היא הכילה בשר כבש ושאר ירקות. אחר כך כבר היו במנה רכיבים אחרים – אז אני לא יכול לפנק את הקוראים במתכון המדויק".
ובכל זאת: תקפצו לשבת למז'לוף?
כדי לא להשאיר אתכם עם רעב לא פתור למז'לוף וחור בבטן, ביקשנו מכמה שפים ובשלנים מקצועיים את המתכון שהוא הכי מז'לוף בעיניהם. והנה הם.
המז'לוף של אבי ביטון
שף מסעדת אדורה בתל אביב
"לדעתי המז'לוף הוא קודם כל משהו שעשוי מבצק. האסוציאציה הראשונה שעולה לי היא לקובנה מתוקה, כזו שאוכלים עם סילאן, חמאה וסוכר, או אפילו סמנה (חמאה מזוקקת) ושמנת חמוצה".
המרכיבים:
3/4 קילו קמח רגיל
50 גרם שמרים טריים או כף יבשים
1 כף מחוקה של מלח
1/2 כוס סוכר
5-6 כוסות מים
1/2 חבילת מרגרינה / חמאה רכה
1 כפית קינמון, מעורבבת עם 3 כפות סוכר
סיר של ג'חנון
אופן ההכנה:
1. מערבבים היטב את כל החומרים ללא החמאה עד לקבלת בצק גמיש. מכסים את הבצק ומניחים לו לתפוח עד להכפלת הנפח (כשעה)
2. מוציאים את האוויר, לשים שוב את הבצק ונותנים לו לנוח כ-30 דקות.
3. בוצעים שליש מהבצק ומשטחים אותו עם הידיים עד שהוא הופך למשטח דק. מורחים עליו מעט חמאה, סוכר וקינמון, ומגלגלים אותו לגליל.
4. מניחים את הגליל בצורה של ספירלה בתוך הסיר, וכך עושים עם שני השלישים הנותרים.
5. אופים 40-50 דקות בחום של 180 מעלות. מורידים את חום התנור ל-140 מעלות ואופים עוד 4 שעות, עד שהקובנה מקבלת צבע חום בהיר.
9. הקובנה מוכנה כאשר צבעה חום בהיר.
להוסיף למתכון כפית שטוחה של קינמון, ועוד 3 כפות סוכר
ואז אוכלים את זה עם סמנה מעל, וסילאן ודבש וסוכר ושמנת חמוצה
המז'לוף של פסקל פרץ-רובין
"לדעתי המז'לוף מייצג את הדבר המאחד בין כל בית ובית בישראל, בלי שום קשר לעדה. בכל משפחה תמצאו את המאכל שכולם אוהבים, שמכיל בתוכו ניחוחות, הוויי, מסורת, סיפורים ונחמה, ששזורים בטעמים נפלאים. זה המאכל שאפשר לאכול ממנו ללא הפסקה, כשאמא מכינה אותו כולם יגיעו במיוחד הביתה כבמטה קסם ואף אחד לא יכול להכין אותו בדיוק כמוה".
המרכיבים (ל-6-4 מנות):
1/2 1 כוסות אורז בסמטי הודי, מושרה במים כשעתיים, שטוף ומסונן
5 כפות שמן
1/4 כפית ציפורן טחון
1/2 כפית קינמון
1/2 כפית כוסברה טחונה
1/2 כפית כורכום
1 כף מלח
2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי חצי ס"מ
500 גרם רצועות חזה עוף מוקפצות קלות בשמן זית ושום
4 שיני שום קצוצות
1 כוס שמיר קצוץ
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
1 כוס כוסברה קצוצה
1/4 כוס עלי נענע קצוצים
3 כפות מים
אופן ההכנה:
1. מבשלים את האורז במים כ-7 דקות ומסננים.
2. מחממים שמן בסיר, מוסיפים את התבלינים ומסדרים בתחתית פרוסות תפוחי אדמה.
3. מטגנים מספר דקות ומפזרים מעל את האורז המסונן, רצועות העוף, כל עשבי התיבול, השום והמים, ומערבבים קלות. מכסים במכסה עטוף במגבת וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ-30 דקות. מכבים ומצננים.
המז'לוף של בני סיידא
מתכונאי ומחבר ספרי בישול
"כששמעתי את השם של המתכון, ניסיתי לדמיין מה זה יכול להיות. לדעתי זה תבשיל קדירה, שצריך להיות עם בשר או עוף שמתבשלים עם אורז וירקות באותו הסיר".
המרכיבים:
1 בצל גדול
3 גזרים
3 שיני שום
1 שורש סלרי
600 גרם בשר לבישול ארוך – שריר או צוואר, חתוך לקוביות
2 כוסות אורז
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
1. בסיר גדול וכבד מטגנים בצל, גזר, שום ושורש סלרי כ-10 דקות עד שהם מזהיבים.
2. מוסיפים את קוביות הבשר לסיר, מכסים במים ונותנים לזה להתבשל כשתיים וחצי, עד שהבשר מוכן.
3. מתבלים במלח פלפל וכל תבלין אחר שאוהבים. מוסיפים את האורז, ומכסים אותו במים (או ציר, אם יש) שמגיעים כס"מ מעל האורז. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה מאוד 45 דקות, עד שבסיר לא נשארים נוזלים.
4. מערבבים, הופכים על מגש, או מוזגים לצלחת ישר מהסיר.
פיצחנו לכם את התעלומה? שתפו את המז'לוף עם החברים