עוגת קצף וקצפת
כמו בגדים, גם מתכונים מספרי בישול הופכים עם הזמן לא עדכניים ומיושנים, עשויים חומרים ומרקמים שמזמן נס ליחם. אבל, כמו בכל אבל, תמיד יש את יוצא הדופן: את השמלה הקטנה השחורה שאימא שלך לבשה בסיקסטיז, את לבשת בניינטיז, וכנראה שהבת שלך תלבש במאה העשרים ואחת והנינה שלך להשקה בכוכב מאדים. תמיד יש את החומרים, הצבעים, הטקסטורות, הגזרות והמתכונים שהם על-זמניים. כזאת היא עוגת קצף וקצפת, וכזאת היא חנה שאולוב. בילדותי היא לימדה אותי את הבסיס לאפייה שמלווה אותי עד היום.
העוגה הזאת, מעבר לזה שהיא אחת העוגות הכי טעימות בעולם, היא כיפית להכנה והרכבתה היא כמו משחק. היא לא אמורה להיות גבוהה או עשירה מדי, וכל רובד בה מתאים במידה הנכונה למידותיי. תענוג.
חומרים:
תבנית בגודל 25X40 ס"מ או תבנית או רינג בקוטר 28-26 ס"מ
חשוב: נשתמש באותה תבנית הן לשכבת הקצף והן לבסיס.
לקצף:
3 חלבונים
שלושת רבעי כוס (150 גרם) סוכר
1 כפית קורנפלור
לתחתית:
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
כוס וחצי (210 גרם) קמח תופח (או קמח לבן עם כפית אבקת אפייה)
1 כף אבקת סוכר
3 חלמונים
שמינית כפית מלח
לקצפת:
2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה
2 כפיות קפה נמס
3 כפות אבקת סוכר
לעיטור:
סירופ שוקולד או 30 גרם שוקולד, מומס עם רבע כוס (60 מ"ל) חלב
אופן ההכנה:
1. הקצף: נחמם תנור ל-100 מעלות, במצב טורבו, ונרפד את התבנית בנייר אפייה. נקציף את החלבונים לקצף יציב ואז נזרזף אט אט, בזרם דק ועדין, את הסוכר. נקציף 5 דקות מלאות עד שהקצף יהיה יציב מאוד. נוסיף את הקורנפלור ונקציף מעט עד שייטמע.
2. נשטח על התבנית את הקצף שלנו יפה יפה. הוא אמור להיות אחיד ולא גבוה מדי. נכניס לתנור ונאפה במשך כשעה ורבע.
3. התחתית: נטחן במעבד מזון או נלוש בידיים את החומרים עד שיתאחדו לבצק פירורי. נעטוף אותו בניילון נצמד ונכניס למקרר לחצי שעה.
4. נוציא בזהירות את הקצף מהתבנית ונגביר את חום התנור ל-180 מעלות.
5. נרפד את התבנית בנייר אפייה משומן ונשטח עליו את התחתית הפריכה. היא אמורה לכסות בשכבה דקה את כל התבנית. נכניס לתנור ל-10-8 דקות. כדאי להיעזר בסטופר כי זה נאפה ומשחים מהר מאוד.
6. נוציא מהתנור ונצנן כחצי שעה.
7. הקצפת: נקציף את השמנת המתוקה עם הקפה הנמס ואבקת הסוכר עד לקבלת קצב יציב וטעים מאוד.
8. ההרכבה: על תחתית העוגה נמרח את הקרם ועליו נלביש, ברוב כבוד והדר, את הקצף הקשיח. נעטר בשוקולד ג'קסון פולוק סטייל. נכניס למקרר לקירור של שלוש שעות לפחות.
עוגת שזיפים עם מרנג של סבתא בלהה
לסבתות שלי קראו מאשה ושולמית, וסבתא בלהה שייכת בכלל לחנה שאולוב. זו עוד עוגה נפלאה שלה, שהייתי מכינה כשהתחלתי לארח, ותמיד קיבלתי עליה שק של קומפלימנטים. היא נראית סבוכה אבל זה בעצם כל כך קל-קל-קל.
כמה דברים שחשוב לשים לב אליהם לפני שמכינים את העוגה הקלה-קלה הזאת:
1. נעבוד על מצב טורבו (ציור של פס עליון ופס תחתון עם מאוורר ביניהם).
2. לפני שנוסיף את המרנג נצנן את העוגה, זה חשוב! רק כשהעוגה פושרת נקציף את המרנג, נמרח אותו על הבסיס האפוי ונחזיר לתנור.
3. את השזיפים החצויים נניח כשהצד הפנימי שלהם כלפי מעלה, ככה העוגה לא תצא "רטובה" מדי.
4. אני אוהבת שהבסיס קצת יבש, כדי שהשזיפים הרכים והמרנג ייתנו את הקונטרה. מי שאוהב יותר לח, יוסיף 50 גרם חמאה רכה או רבע כוס שמן.
5. העוגה מושלמת ביום האפייה. אחר כך היא פחות יפה, אבל עדיין טעימה מאוד.
חומרים:
תבנית בקוטר 24 ס"מ
לבסיס:
100 גרם חמאה, רכה או חצי כוס (120 מ"ל) שמן
חצי כוס (100 גרם) סוכר
3 חלמונים
חצי כוס (120 מ"ל) חלב או חלב שקדים או חלב סויה
1 כוס (140 גרם) קמח
1 כפית אבקת אפייה
חצי כוס (45 גרם) קמח שקדים
8-6 שזיפים, חצויים ומגולענים
2 כפות סוכר חום
למרנג:
3 חלבונים
שלושת רבעי כוס (150 גרם) סוכר
2 כפות שקדים קלויים, פרוסים
אופן ההכנה:
1. נחמם תנור ל-165 מעלות במצב טורבו, ונשמן את התבנית.
2. הבסיס: נערבב עם מטרפה את החמאה הרכה או שמן והסוכר. נוסיף את החלמונים והחלב ונערבב למרקם אחיד. ננפה פנימה את הקמח ואבקת האפייה, נערבב קלות, נוסיף את קמח השקדים ונערבב עד איחוד.
3. ניצוק את הבלילה לתבנית המשומנת. נניח על הבלילה את השזיפים החצויים בצפיפות, כשהצד החתוך כלפי מעלה. נפזר שתי כפות סוכר חום.
4. נאפה כ-35 דקות עד שהעוגה תזהיב. נצנן את העוגה מעט וננמיך את חום התנור ל-150 מעלות במצב טורבו.
5. המרנג: במיקסר עם וו הקצפה נקציף את החלבונים במשך כ-3 דקות עד קבלת קצף יציב, לבן ותפוח. נוסיף בזרזוף איטי את הסוכר, עד קבלת קצף מבריק, חזק ויפה.
6. נמרח את הקצף על פני העוגה שהצטננה, נפזר את השקדים הקלויים ונחזיר את העוגה לתנור לאפייה של 30-25 דקות. כשהמרנג יזהיב נכבה את התנור וניתן לעוגה להצטנן לחלוטין בתוך התנור.
עוגת פיסטוק לימון מנצחת
אצלנו בבית אף פעם לא פיצחו גרעינים שחורים מול הטלוויזיה, אלא פיסטוקים, שקראו להם פוסטוקים. אימא שלי הייתה מתיישבת עם שתי קעריות. בחורף: קלמנטינות ופוסטוקים, ובקיץ: אבטיח ופוסטוקים. בשני המקרים: כדי שיהיה משהו מרווה אחרי המליחות. "הפוסטוקים עולים כמו קוויאר, זה יקר, אם הפוסטוק לא נפתח תנו לי, יש לי שיניים מסור", היא הייתה אומרת ואז מפצלחת את הפוסטוק ומגישה לנו את האוצר. אלו היו ביצי הקינדר שלנו, ומאז, הטעם הטעים טעים הזה עם הצבע הירוק העז מהלך קסם על כולנו.
כשהפיסטוק לא קלוי הוא בכלל קפסולת בריאות מפוצצת באנטי-אוקסידנטים, בחלבון ובוויטמינים, והעוגה הזאת כל כך טעימה, כי הזיווג של לימון ופיסטוק הוא גן-הֶבֶן! אין צורך בהמון חמאה או שמן, כי יש מספיק בפיסטוק. מה שכן, כמו בעוגת הגזר שלי, גם כאן יש כמות יפה יחסית של סוכר. אל תנסו להוריד, חבל, זה יהרוס את הביס החלומי.
חומרים:
תבנית אינגליש קייק באורך 26 ס"מ או תבנית בקוטר 26 ס"מ
כוס וחצי (150 גרם) פיסטוקים לא קלויים
1 שקית (100 גרם) אבקת סוכר
3 ביצים
1/2 כוס (120 מ"ל) שמן
1 גביע (200 גרם) שמנת חמוצה (נפריש ממנו כף לציפוי)
מיץ וקליפה מגוררת מ-2 לימונים
חצי כוס (100 גרם) סוכר חום בהיר
2 כוסות (280 גרם) קמח
2 כפיות אבקת אפייה
לציפוי:
2 שקיות (200 גרם) אבקת סוכר
1 כף שמנת חמוצה
1 כף חמאה רכה רכה
1 כף מיץ לימון
לעיטור:
2 כפות פיסטוקים, קצוצים
אופן ההכנה:
1. נחמם תנור ל-165 מעלות, ללא טורבו, ונשמן את התבנית.
2. נטחן יחדיו את הפיסטוקים ואבקת הסוכר עד שייווצר חול ירקרק.
3. נשים בקערה את החומרים הרטובים: הביצים, השמן, השמנת החמוצה, המיץ והקליפה משני הלימונים. נערבב היטב ונוסיף את תערובת הפיסטוקים ואת הסוכר.
4. ננפה לקערה את הקמח ואת אבקת האפייה ונערבבה היטב. ניצוק את הבלילה לתבנית המשומנת.
5. נאפה כ-50 דקות עד השחמה יפה יפה. נצנן כשעה לפני שנצפה.
6. הציפוי: נערבב יחד במהירות (אפשר גם בבלנדוש) את מרכיבי הציפוי. אם נראה גושישים, נעביר דרך מסננת כדי לקבל מרקם חלק ויפה. כשהעוגה מצוננת לחלוטין ניצוק את הציפוי ונעטר בפיסטוקים קצוצים.
מרשה לכם:
פרווה: במקום שמנת חמוצה להוסיף שלושת רבעי כוס קרם קוקוס או חצי כוס חלב שקדים או מיץ תפוזים. במקום שמנת וחמאה בציפוי להוסיף 3 כפות קרם קוקוס וכף מיץ לימון או חמאת שקדים.
"לפני, אחרי ותוך כדי", הוצאת מודן. 118 שקלים.