מרק סלק  (צילום: בן יוסטר, על השולחן)
מרק סלק וקציצות טלה. גישה חדשה לקובה סלק. סגנון: אוריה גבע|צילום: בן יוסטר, על השולחן

מרק סלק ושורש סלרי עם קציצות טלה ופריקה

זוהי הגרסה שלנו למרק קובה סלק, רק שאנחנו ויתרנו על מעטפת הבצק של הקובה והשארנו את המלית עירומה ועם תוספת של פריקה, שמעניקה מטעמה המעושן. במהלך הבישול כדורי הבשר סופחים אליהם מהמרק ומטעמיו ובתמורה הם עוזרים להסמיך אותו.

חומרים ל-8-6 מנות:
למרק:
‏5 סלקים
‏2 כפות שמן זית לטיגון
‏2 בצלים, פרוסים
‏3 שיני שום, מעוכות
‏2 גרגרי פלפל אנגלי
‏2 עלי דפנה
‏1 פלפל שאטה, חצוי
‏1 שורש סלרי גדול, חתוך לקוביות
‏3 גבעולי סלרי אמריקאי, קצוצים גס
כף רסק עגבניות
‏4 ליטר ציר עוף או ירקות או מים
מלח ופלפל שחור גרוס
כפית סוכר (לא חובה)
‏1/2 צרור עירית, קצוצה
‏1/2 צרור כוסברה, קצוצה

לכדורי הבשר:
‏1/2 כוס פריקה
כוס מים
מלח ופלפל שחור גרוס
1/2 ק"ג בשר טלה טחון
‏1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה
‏2 כפות שמן זית

אופן ההכנה: 

1. מחממים תנור ל-200 מעלות ועוטפים סלקים ב-2 שכבות של רדיד אלומיניום.

2. אופים את הסלקים כשעה עד שהם מתרככים לגמרי (דוקרים עם סכין). קולפים וחותכים לקוביות.

3. בזמן שהסלקים נאפים מכינים את כדורי הבשר: שמים פריקה, כוס מים, מלח ופלפל בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים 7-5 דקות ללא כיסוי עד שהפריקה סופגת לחלוטין את כל הנוזלים ומתרככת, אך עדיין נותרת נגיסה (במרקם אל-דנטה).

4. מערבבים את הפריקה עם יתר החומרים ויוצרים כדורי בשר קטנים בקוטר אגוזי מלך.

5. מכינים את המרק ומבשלים את כדורי הבשר: מחממים סיר עם 2 כפות שמן זית ומטגנים בצלים 3 דקות על להבה בינונית-גבוהה עד לשקיפות. מוסיפים שום, תבלינים יבשים ופלפל שאטה, ומטגנים 5 דקות נוספות, עד שהבצל מזהיב. מוסיפים את הסלקים הצלויים, שורש סלרי וסלרי אמריקאי ומאדים עוד 5 דקות עד ששורש הסלרי מזהיב קלות.

6. מוסיפים רסק עגבניות וציר ומביאים לרתיחה. מניחים את כדורי הבשר במרק בעדינות ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 40 דקות עד שהמרק מסמיך.

7. מתבלים במלח, פלפל שחור וסוכר, מפזרים עשבי תיבול ומגישים.

גיוון: אם רוצים מרק חמצמץ, מוסיפים מיץ מ-1/2 לימון בסוף הבישול.

בחוץ סוער, בפייסבוק שלנו חמים ונעים

מרק סלק  (צילום: בן יוסטר, על השולחן)
מרק סלק, מנגולד וזרעי כמון. סגנון: אוריה גבע|צילום: בן יוסטר, על השולחן


מרק סלק, מנגולד וזרעי כמון

עופר: "זה סוג של מרק איכרים - ירקות חתוכים גס שוחים בציר הצלול של עצמם. טעמו בסיסי, חורפי ומאוד כפרי. אנחנו צולים את קוביות הסלק לפני הבישול במרק וזה מדגיש את המתיקות שלו". 

חומרים ל-8-6 מנות:
‏5 סלקים בינוניים
‏2 חבילות מנגולד
‏5 כפות שמן זית
בצל לבן, פרוס
‏4 שיני שום, מעוכות
כפית זרעי כמון שלמים
‏2 גרגרי פלפל אנגלי
‏2 עלי דפנה
פלפל שאטה, חצוי
‏1/2 כפית כמון טחון
‏4 ליטר ציר עוף או ירקות או מים
מלח ופלפל שחור גרוס
‏כפית סוכר (לא חובה)
מיץ מ-1/2 לימון
‏1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה

אופן ההכנה: 

1. מחממים תנור ל-200 מעלות ועוטפים סלקים ב-2 שכבות של רדיד אלומיניום.

2. אופים את הסלקים כשעה עד שהם מתרככים לגמרי (דוקרים עם סכין), קולפים וחותכים לקוביות.

3. מפרידים את עלי המנגולד מהגבעולים ופורסים את הגבעולים.

4. מחממים 3 כפות שמן זית בסיר ומטגנים בצל על להבה בינונית-גבוהה כ-3 דקות, עד לשקיפות. מוסיפים שום, זרעי כמון, פלפל אנגלי, עלי דפנה ושאטה, ומטגנים 3 דקות נוספות תוך ערבוב.

5. מוסיפים את גבעולי המנגולד הפרוסים ומאדים 5 דקות, עד שהבצל מזהיב.

6. מוסיפים סלק וכמון טחון ומערבבים היטב. יוצקים ציר ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים 30 דקות, עד שהמרק מוכן.

7. בזמן שהמרק מתבשל מחממים מחבת עם 2 כפות שמן זית ומטגנים את עלי המנגולד 2 דקות, עד שהם קמלים מעט. מתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון.

8. בתום הבישול מתבלים את המרק במלח, פלפל שחור וסוכר. מוסיפים פטרוזיליה ואת עלי המנגולד המוקפצים ומגישים חם.

עוד באוכל טוב:

 

מרק סלק  (צילום: בן יוסטר, על השולחן)
מרק סלק, ירקות שורש וחלב קוקוס. שילוב טעמים שעובד טוב. סגנון: אוריה גבע|צילום: בן יוסטר, על השולחן

מרק קרם סלק, ירקות שורש וחלב קוקוס

סלק וקוקוס מסתדרים מצוין יחד כיוון שבשניהם יש מתיקות עדינה. כאן בישלנו תחילה את הסלקים יחד עם ירקות שורש ותבלינים, שמעניקים למרק את מורכבות הטעמים שלו. מומלץ לחתוך את הירקות לאותו גודל כדי שיתבשלו באותו זמן. חשוב מאוד לסנן את המרק בתום הטחינה, אחרת אתם עלולים לנגוס בשבבי פלפל אנגלי ועלי דפנה. לחילופין אפשר לארוז את התבלינים בבד גזה ולשלוף אותם לפני שטוחנים.

חומרים ל-8-6 מנות:
‏3 כפות שמן זית
‏2 בצלים, פרוסים
‏4 שיני שום, מעוכות
כפית זרעי שומר שלמים
‏1/2 כפית זרעי כוסברה שלמים
‏2 גרגרי פלפל אנגלי
‏2 עלי דפנה
פלפל שאטה, חצוי
עלים מ-10 גבעולי תימין
‏2 גזרים בינוניים, חתוכים למקטעים בגודל 4-3 ס"מ
‏3 סלקים בינוניים, חתוכים לקוביות בגודל 4-3 ס"מ
‏4-3 גבעולי סלרי אמריקאי, חתוכים למקטעים בגודל 4-3 ס"מ
‏½2 ליטר ציר ירקות או מים
‏2 פחיות חלב קוקוס
מלח ופלפל שחור גרוס
כפית סוכר (לא חובה)

לקישוט:
שבבי קוקוס לא מומתקים (להשיג בחנויות תבלינים מתמחות)

אופן ההכנה: 

1. מחממים שמן זית בסיר גדול ורחב ומטגנים בצלים 3 דקות, עד לשקיפות. מוסיפים שום, תבלינים יבשים ותימין ומטגנים 5 דקות נוספות, עד שהבצל מזהיב והתבלינים נקלים. מוסיפים גזרים וסלקים ומאדים 6-4 דקות על להבה גבוהה, עד שהירקות מקבלים ברק. מוסיפים סלרי ומאדים עוד דקה.

2. מוסיפים ציר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה עד לריכוך מלא של הירקות.

3. מוסיפים חלב קוקוס ומביאים לרתיחה.

4. טוחנים את המרק למרקם חלק ומתבלים במלח, פלפל וסוכר. מסננים ומגישים חם עם שבבי קוקוס.

מרק סלק  (צילום: בן יוסטר, על השולחן)
על השולחן - שער המגזין|צילום: בן יוסטר, על השולחן

גיליון ינואר של "על השולחן", מגזין הגסטרונומיה המוביל בישראל, חוגג את החורף עם האוכל שהכי כיף לאכול כשגשם מטפטף בחוץ: היו רגעים בקיץ האחרון שלא האמנו שהוא יבוא אבל הנה הוא כאן, ורובו עוד לפנינו. בגיליון תמצאו מדריך מלא להכנת ראמן – המרק הלוהט של החורף, מבחר מרקי סלט מבורשט כפרי ועד מרק קרם צרפתי, עוגות שמרים ריחניות ליום גשום וגם פרויקט מיוחד: "כל עדה והקוסקוס שלה" – מתכונים מסורתיים מהמטבח המרוקאי, האלג'יראי והטריפולטאי
כל אלה ועוד המון מתכונים וכתבות מחכים לכם בגיליון ינואר של "על השולחן".