המזווה הסיני
מעבר לשילוש הקדוש — שום, ג'ינג'ר ובצל ירוק — סביר להניח שכבר יש לכם בבית את רוב (אם לא כל) חומרי הגלם שתצטרכו להכנת המתכונים בכתבה. בואו להכיר אותם קצת יותר לעומק.
רוטב סויה סיני בכל סופרמרקט גדול תמצאו מדף מלא ברוטבי סויה — בהיר או כהה, בסגנון תאילנדי או יפני (או סיני), דל נתרן, נטול גלוטן ועוד. השפע הזה רק מבלבל וגורם לנו להתגעגע קצת לימים בהם היה רק רוטב אחד "בטעם סויה" והכל היה קל יותר. הכלל שלי: היצמדו לגבולות הלאום ושדכו למאכלים סיניים סויה בסגנון סיני או רוטב סויה נטול גלוטן. בניגוד לסויה יפנית, המותססת עם חיטה, סויה סינית מכילה אחוז גבוה יותר של פולי סויה, כך שטעמה חד ומובחן יותר.
רוטב הויסין זהו רוטב הברביקיו של הסינים, שלפעמים גם קוראים לו "רוטב פקין". הוא מבוסס על פולי סויה שהותססו עם צ'ילי, סוכר, בצל ושום ובדומה לרוטב ברביקיו הוא סמיך, עז טעמים ומשמש בעיקר לצלייה ולזיגוג. בשוק יש הרבה סוגים של הויסין — חלקם סמיכים, משחתיים ומרוכזים יותר וחלקם דלילים ועדינים. אני ממליצה לא להיצמד לכמויות הרשומות במתכונים אלא להתחיל מכמות קטנה, לטעום, ואם נפלתם על רוטב מרוכז במיוחד — לדלל אותו במעט מים או יין אורז.
יין אורז סיני את היינות של מזרח אסיה מכינים מאורז (בתהליך שדומה יותר לבישול בירה או וויסקי), ובכל מדינה או מחוז מכינים יין מעט שונה. היין הסיני יבש, מריר מעט ומזכיר בטעמו יין לבן או שרי יבש — שניהם יכולים להחליף את יין האורז בכל המתכונים שבכתבה. כמו במקרה של הסויה, סאקה הוא הגרסה היפנית של יין אורז, וגם לו יש חוקים וטעמים משלו (והמון גרסאות). עדיף להישאר בגזרה הסינית, אבל אם אין ברירה אפשר להשתמש גם בסאקה.
אל תזדרזו להחליף את יין האורז במירין יפני — המירין מתוק יותר ולכן יתאים רק במתכונים שבהם נחוצה תוספת סוכר (כמו מתכון העוף בבישול אדום). במקרה כזה תצטרכו להוריד מכמות הסוכר הרשומה במתכון.
שמן שומשום בבישול הסיני משתמשים בשמן משומשום קלוי על תקן תבלין — כמה טיפות ממנו מספיקות כדי להעניק לתבשיל טעם וריח מובחנים של שומשום. כיוון שלרוב דרושה כמות קטנה ממנו, סביר להניח שהבקבוק ישכב בארון המטבח כמה חודשים או יותר. הקפידו להריח את השמן (ואפילו לטעום) לפני שאתם מוסיפים לווק — כדי לוודא שהוא לא מעופש.
תערובת חמשת התבלינים התערובת הזו עומדת בבסיס טכניקת הבישול האדום, אבל לא רק — זוהי תערובת הדגל של המטבח הסיני ואפשר למצוא אותה כמעט בכל תבשיל או מרינדה. אפשר לטחון בבית או בחנות תבלינים את מרכיבי התערובת (אניס, קינמון, ציפורן, שומר, ליקריץ ופלפל סצ'ואן) ולשחק עם המינונים או להשתמש בתערובת מוכנה. אם אתם מעדיפים טעם עדין יותר, הוסיפו לרוטב או לציר את התבלינים בשלמותם כמו שעשיתי במתכון לעוף בבישול אדום.
עוד באוכל טוב:
3 כללים לפני שמתחילים
* קונים עוף טרי בלבד וצעיר במשקל קילוגרם אחד בערך, בלי יותר מדי שומן.
* כשמשתמשים בעוף שלם יוצקים עליו מים רותחים לכיסוי, משהים חצי דקה ומסננים. תולים את העוף מעל הכיור למשך שעה לאוורור ופתיחת הנקבוביות. בצורה זו הבשר יספוג את הטעמים טוב יותר.
* אוכלים עוף רק כשהוא עשוי לגמרי, אבל זה לא אומר שצריך לייבש אותו. כיוון שהוא ממשיך להתבשל גם אחרי שמכבים את האש, כדי לשמור על מרקם עסיסי מומלץ לעצור את הבישול רגע לפני שהעוף מוכן, במיוחד כשמדובר בנתחים דלי שומן כמו החזה.
מתכון: עוף מטוגן בזיגוג סויה, שום ודבש
בשיטה הקלאסית הזו מצפים את נתחי העוף (לרוב נתחים קטנים או כנפיים) בקמח וקורנפלור, מטגנים בשמן עמוק ואז טובלים ברוטב סמיך של סויה, שום ודבש, שמעניק להם זיגוג מתקתק. אני אוהבת לזלף את הרוטב מעל הנתחים, כך שחלקם נותרים פריכים וקריספיים.
חומרים:
1/2 ק"ג נתחי פרגיות (ירכי עוף ללא עור ועצם) חתוכים לגודל ביס
שמן לטיגון עמוק
למרינדה:
2 כפות רוטב סויה
2 כפות יין אורז
1 כף וודקה (לא חובה, אבל מוסיף)
1 חלבון
3 כפות קורנפלור
1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
לציפוי:
1/2 כוס קמח
1/2 כפית אבקת אפייה
1/2 כוס קורנפלור
1/2 כפית מלח
לרוטב:
3 כפות רוטב סויה
3 כפות יין אורז
3 כפות ציר עוף או מים
4 כפות דבש
1 כפית שמן שומשום
2 שיני שום כתושות
1 כפית ג'ינג'ר כתוש
1 פלפל צ'ילי אדום פרוס
מעט קורנפלור (לא חובה)
אופן ההכנה:
1. משרים את העוף במרינדה: מערבבים את חומרי המרינדה בקערה ומשרים בה את העוף למשך 30 דקות או עד שמכינים את יתר המרכיבים.
2. מכינים את הרוטב: מביאים את חומרי הרוטב לרתיחה במחבת. מבשלים 3-2 דקות להסמכה. אפשר להסמיך עוד עם מעט קורנפלור.
3. מטגנים ומבשלים עם הרוטב: מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק.
4. מערבבים את חומרי הציפוי בקערה, מוסיפים את נתחי העוף ומקפיצים את הקערה לציפוי אחיד.
5. מטגנים בשמן החם 4 דקות בחום בינוני (180 מעלות במטגנת) בכמה סבבים עד שהנתחים זהובים ופריכים.
6. מעבירים את הנתחים לרוטב החם שבמחבת ומבשלים על סף רתיחה 3-2 דקות עד שהרוטב עוטף אותם היטב.
גיוונים:
• במקום לבשל את הנתחים ברוטב אפשר לזלף אותו עליהם. מתקבלים נתחים שחלקם פריכים וחלקם רכים וספוגי רוטב.
• מוסיפים לתערובת הקורנפלור 3 כפות שבבי אגוזים ו/או זרעי שומשום.
עוף בבישול אדום עם פטריות שיטאקה ובצל ירוק
אחד הסגנונות המסורתיים בבישול הסיני הוא הבישול האדום, המבוסס על שילוב של רוטב סויה, יין אורז, תערובת חמשת התבלינים הסינית וסוכר לאיזון. כאן במקום להשתמש בתערובת הטחונה אני משתמשת בחמשת התבלינים שמרכיבים אותה, המעניקים את הארומות והטעמים המיוחדים שלהם אבל בצורה מעודנת יותר. את התערובת המוכנה והטחונה אני מוסיפה לרוטב להעמקת הטעם, אבל לא חייבים. בכל מקרה התוצאה מתובלת מאוד.
חומרים (ל-4 מנות):
1 עוף צעיר במשקל כ-1 ק"ג
1 כף שמן שומשום להברשה
לציר:
1 ליטר מים
1 כוס רוטב סויה
1 כוס יין אורז סיני
1/4 כוס סוכר חום
פיסת ג'ינג'ר באורך 3 ס"מ פרוסה
3 שיני שום קצוצות
2 כוכבי אניס
3 מסמרי ציפורן
1 מקל קינמון
1 כפית זרעי שומר
1 כפית גרגרי פלפל סצ'ואן
סרטים מקליפה של תפוז אחד
3 גבעולי בצל ירוק קצוצים
לרוטב:
2 כפות שמן ניטרלי
1 כפית שמן שומשום
1 סלסילה פטריות שיטאקה טריות פרוסות
3 גבעולי בצל ירוק קצוצים
2 כפות רוטב הויסטיר (רוטב צדפות צמחוני המבוסס על פטריות)
1/4 כפית תערובת חמשת התבלינים הסינית (לא חובה)
אופן ההכנה:
1. מניחים את העוף בקערה ויוצקים עליו מים רותחים לכיסוי. משהים חצי דקה ומסננים. תולים את העוף מעל הכיור למשך שעה לאוורור ופתיחת הנקבוביות.
2. מכינים את הציר ומבשלים את העוף: מביאים לרתיחה את כל החומרים ומבשלים 15 דקות על להבה בינונית.
3. מוסיפים את העוף, מכסים ומבשלים 45 דקות. מכבים את הלהבה ומשאירים מכוסה עוד 15 דקות.
4. מוציאים את העוף מהנוזלים ומברישים אותו בשמן שומשום.
5. מכינים את הרוטב ומגישים: מסננים את הציר ושומרים כוס (בשאר אפשר להשתמש להכנת מרק).
6. מחממים ווק עם שני סוגי שמן ומקפיצים פטריות עד שהן מזהיבות.
7. מוסיפים בצל ירוק, רוטב הויסטיר, כוס מציר הבישול של העוף ותערובת חמשת התבלינים הסינית ומבשלים יחד 2 דקות. טועמים ומתקנים תיבול.
8. מפרקים את העוף לנתחים ומניחים אותם בקערת הגשה. יוצקים על הנתחים את הרוטב ומגישים.
גיוון: מחליפים את הפטריות בפלפלים חתוכים לקוביות בגודל 3 ס"מ או בערמונים (בוואקום).
עוף בבישול לבן
הבישול הלבן, המכונה לפעמים "בישול בדולח", הוא עדין מאוד. להבדיל מבישול אדום בבישול הלבן העוף שומר על טעמיו וצבעיו הטבעיים בזכות השימוש בציר צלול יחסית (שמורכב ממים, יין אורז, בצל ירוק, שום וג'ינג'ר). מבשלים את העוף מעט זמן ואז נותנים לו לשבת בתוך הציר הלוהט עד שהוא מצטנן והעוף מתבשל בפנים. בסוף התהליך מתקבל עוף שאולי נראה מכובס, אבל יש לו מרקם וטעם מדויקים, שמזמינים שידוך לירקות ירוקים רעננים כמו ברוקולי, באקצ'וי, אפונה או שעועית.
חומרים (ל-4 מנות):
1 עוף צעיר במשקל כ-1 ק"ג
1 כוס יין אורז סיני
3 גבעולי בצל ירוק שלמים
1 כפית ג'ינג'ר קצוץ
1 כפית מלח
1/2 כפית מיקס גרגרי פלפל שחור ולבן שלמים
לרוטב:
4 כפות רוטב סויה בהיר
מיץ מ-1/2 לימון
2 גבעולי בצל ירוק (רק החלק הלבן) פרוסים
2 כפות שמן ניטרלי
1 כף ג'ינג'ר קצוץ
אופן ההכנה:
1. מניחים את העוף בקערה ויוצקים עליו מים רותחים לכיסוי. משהים חצי דקה ומסננים. תולים את העוף למשך שעה לאוורור ופתיחת הנקבוביות.
2. מבשלים את העוף: שמים בסיר גדול יין אורז, בצל ירוק, ג'ינג'ר, מלח וגרגרי פלפל. מוסיפים 2 כוסות מים ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים את העוף ומביאים שוב לרתיחה. מכסים ומבשלים 20 דקות על להבה בינונית-גבוהה. מכבים את הלהבה ומשאירים מכוסה למשך שעה נוספת או עד שהנוזל קר. שומרים כך עד ההגשה (אפשר לשמור במקרר אם לא מגישים באותו יום).
4. מכינים את הרוטב ומגישים: מערבבים סויה, מיץ לימון ובצל ירוק בקערה.
5. מטגנים ג'ינג'ר בווק לוהט עם שמן כדקה עד שהוא מעלה ניחוח. מוסיפים את הג'ינג'ר לקערית הסויה.
6. מפרקים את העוף לנתחים עם או בלי העצמות ומחממים אותם במעט מנוזלי הבישול. מגישים עם הרוטב בצד.
סגנון: דלית רוסו
* גיליון יוני של "על השולחן", מגזין הגסטרונומיה המוביל בישראל, מביאים טעימה קטנה מן העולם העצום והמרתק של המטבח הסיני. רננה פרס מבלה יום עם ישראל אהרוני ומנסה לשרטט את קורותיו של המטבח הסיני בישראל. וגם טעימה ראשונה מספרו החדש של אהרוני: חמוץ, מתוק, חריף, מלוח, הקיץ הזה תאכלו בינג: יובל בן נריה מלמד אותנו להכין את הלחם הסיני הממולא, שמכינים בזריזות במחבת; אוכלים בבית עם זהר ורן שמואלי – אוכל פשוט ואלגנטי, שעושה הרבה כבוד לחומרי הגלם, כל אלה ועוד 52 מתכונים בגיליון החדש של על השולחן.