פיסת הארץ שלנו היא אולי ארץ זבת חלב ודבש, אך היא בהחלט לא ארץ פטריות הבר. בזמן שבאירופה חוגגים בימות הסתיו עם פטריות מאכל גדולות ועסיסיות מעשרות סוגים, אצלנו אפשר למצוא מספר מינים מועט של פטריות מאכל קפריזיות, שדורשות תנאים ספציפיים מאוד בשביל לשגשג בשטחי היער המעטים שלנו. עם זאת, ליקוט פטריות בר הפך לשיגעון כלל ארצי בשנים האחרונות. בין הסיבות ניתן למנות את העולים מרוסיה שהיגרו לפה והביאו איתם את חיידק הליקוט, את התושבים הערבים שמלקטים פטריות בר כמסורת רבת שנים ואת המלקטים החדשים, שהבינו שהרבה יותר כיף לטייל בעומק החורשות (בואו, יערות אמיתיים אין לנו) ולא לשבת רגל על רגל באזור הפיקניקים לצד הכביש. מלבד אלה שהליקוט הוא תשוקה או תחביב שלהם, גם לא מעט מסעדות ובתי אוכל מגישים יותר ויותר מנות המבוססות על ליקוטים מקומיים עונתיים ומוסיפים לחומר הגלם הזה יוקרה מסוימת.
כמו בכל דבר כיפי בחיים, גם בליקוט פטריות צריך לנקוט משנה זהירות: לחדרי המיון ברחבי הארץ מגיעים כל שנה עשרות אנשים שנפגעו מאכילת פטריות רעילות, חלקם יוצאים בזול עם קלקול קיבה ובחילות, אחרים, עם פחות מזל (או שכל), נפגעים באיברים הפנימיים ואפילו מגיעים לסכנת מוות. לכן, לפני שאתם מתארגנים על סל, סכין ומגפיים, חשוב להכיר את סוגי הפטריות למאכל ותמיד לזכור חוק אחד ברור – כשיש ספק, אין ספק. ועם כל הכבוד, שום אומלט פטריות או קיש לא שווה הרעלה.
כדי לעשות היכרות עם פטריות הבר וללמוד על מלאכת הליקוט יצאנו לסיור עם ד"ר דליה לוינסון, חוקרת ומומחית פטריות מספר אחת בארץ (היא זו שרופאים מרימים אליה טלפון כשיש להם מקרי הרעלה קשים בבית חולים) ומחברת "מדריך כרטא לפטריות מאכל ורעל בישראל – זיהוי, איסוף ומתכונים".
הסיור התקיים בשלושה מוקדים בגלבוע, בכל אחד מהם ניתן ללקט פטריות מסוגים שונים. מטרת הסיור, כפי שלוינסון הדגישה, היא לא לחזור הביתה עם סלים מפוצצים, אלא להכיר פטריות מאכל ופטריות רעל, ללמוד על סביבתן האקולוגית ולהתעמק בשמירה על הסביבה בזמן הליקוט ובכללי עשה ואל תעשה. בקבוצה המגוונת היו אנשים מכל הארץ – נשים, גברים וטף. בזמן שהמבוגרים ספגו בעניין רב מהידע העשיר של לוינסון בתחום, הילדים התרוצצו וחטפו לנו את כל הפטריות. ללא ספק מדובר בפעילות מומלצת לסופ"ש החורפי. בסוף הסיור, שנמשך כארבע שעות וחצי, טיגנו בשטח פטריות טריות (אוזניות כלך מתורבתות, הפייבוריטיות של ד"ר לוינסון) עם בצל במחבת וזללנו אותן בתוך לחמניות.
מה ראינו?
אורנייה מצויה
עונה: נובמבר-פברואר. סוג/משפחה: גושיתיים
את האורנייה, הפטרייה הנפוצה ביותר בארץ, מוצאים בחורשות אורנים (ומכאן שמה). בארץ קיימים שלושה מינים של אורניות, ו-30 אחוז מהאוכלוסייה בארץ רגישים אליה. כובעה בגוני חום-אדמדם ומתחתיו רקמה ספוגית צהובה. מכיוון שהיא מלאה במים עדיף לא לבשל אותה לפני האכילה, כי טעמה עדין גם ככה והבישול יטשטש אותו. לפני האכילה יש לנקות את הפטרייה: מורידים את הרקמה הספוגית ומקלפים את השכבה העליונה הדקה של הכובע.
אחלמית ערומה
עונה:דצמבר-פברואר. סוג/משפחה: משפכנית
האחלמית קיבלה את שמה מהאבן בצבעי סגול-ארגמן. היא גדלה בחורשות של אורנים, ברושים, אקליפטוסים, בין שיחי אלת המסטיק, עצי שיטה ועוד. הדפים מתחת לכובע שלה צפופים וסגלגלים גם הם. אכילת אחלמיות מחייבת זהירות: יש לבשל אותה ולשפוך את כל מי הבישול.
נרתיקנית נאה דביקה
עונה: דצמבר-פברואר. סוג/משפחה: האמניתיים
לנרתיקנית נרתיק לבן עדין בבסיסה, ומכאן שמה. רגל הפטרייה נפרדת בקלות מהכובע ומזכירה במראה עצם של עוף. הכיפה שלה דביקה ולחה למגע וככל שהיא גדלה נוצר על כובעה פיטם קטן. גדלה בגינות, בפרדסים, בשדות לא מעובדים, חרושים או זרועים ובשדות שנקצרו ונשארו בהם שאריות דגנים. שימו לב שלא מומלץ ללקט את הנרתיקניות משדות מעובדים ושלפי כותנה כי הקרקע שלהם עלולה להכיל שאריות כימיקלים תעשייתיים רעילים מאוד!
שמפיניון בר/פקועה יערית
עונה: דצמבר-ינואר. משפחה/סוג: הפקועתיים
פטריות השמפיניון המוכרות והפופולריות למעשה תורבתו מפטריות פקועה דו נבגית, והן מזכירות זו את זו. הפקועה גדלה בעיקר ביערות אלונים ובחורשות אורנים, ויש להיזהר לפני אכילתה מכיוון שהיא עלולה להיות רעילה למי שאלרגי. באופן כללי - פטריות לבנות מצריכות זהירות והקפדה בזיהוי שלהן; קיימים מינים שעלולים להוביל להרעלה קטלנית ואפילו למוות.
אוזניית כלך
עונה: דצמבר-אמצע מרץ. משפחה/סוג: הנקבובניתיים
אוזניית הכלך קרויה כך ראשית בגלל צורתה, המזכירה אוזן, ושנית בגלל הימצאותה בקרבת צמחי כלך. אוזניות הכלך דומות מאוד לפטריות ירדן ונחשבות לטעימות במיוחד. הן לא מחייבות בישול, אך עלולות להיות מסוכנות לנשים הרות.
אבקית נפוצה
עונה: דצמבר-מאי. משפחה/סוג: פטריות הכרס
כשהפטרייה הזו מבשילה היא הופכת מלבנה לחומה, והנבגים שלה יוצאים אל האוויר דרך נקב שנפער בראשה ממש כמו עשן (ניתן לראות בסרטון למטה). האבקית הנפוצה גדלה בחורשות אלונים ואורנים וניתנת לאכילה אך ורק בשלב הצעיר, כשהיא עוד לבנה לחלוטין טרם ההבשלה.
אמנית קשקשנית
עונה: נובמבר-מרץ. משפחה/סוג: האמניתיים
גדלה בקרחות יער, אדמות חוליות וחורשות אורנים, אקליפטוסים, אלונים ועוד. היא נחשבת לנדירה יחסית, לבשר הלבן שלה יש ריח דוחה והיא אינה טובה למאכל.
פטרת האצטרובל
עונה: דצמבר-ינואר. סוג/משפחה: משפכנית
פטרייה שגדלה על אצטרובלי אורן ירושלים ובחורשות אורנים. היא קטנה ועדינה, בעלת כובע פעמוני, אך למרות המראה החינני שלה אינה מיועדת לאכילה.
שחרחרית קצרת רגל
עונה: דצמבר-ינואר. סוג/משפחה: משפכנית
הפטרייה הזו, הגדלה בחורשות אורנים ואלונים, היא מתעתעת במיוחד, בשל הדמיון הרב לפטריית ישעורית אפורה. אינה מומלצת למאכל.
מה למדנו? (כללי ברזל למלקטים מתחילים)
1. לקטו רק פטריות שאתם מכירים ומזהים ובטוחים ב-100 אחוז שהן בטוחות למאכל. בין השכיחות ביותר והכי קלות לזיהוי: אורנייה מצויה (לצד עצי אורן צעירים), אזניית הכלך (בקרבת צמחי כלך), נרתיקנית נאה דביקה (פרדסים, גינות ושדות) ואחלמית ערומה (אורנים, ברושים, אקליפטוסים ועוד).
2. הצטיידו בציוד מתאים – סל קש ולא שקית ניילון, שמייצרת לחות ומועכת את הפטריות; נעליים נוחות ואטומות לבוץ; סכין כדי לחתוך את הרגל של הפטריות ולהשאיר את הקצה התחתון באדמה.
3. אחרי שחתכתם את הפטרייה מהרגל שלה, יש לכסות את הקצה הקטום באדמה/עלים/מחטי אורן, כדי שזבובים לא יטילו בו ביצים ויפגעו בפטריות העתידיות ובתפטיר שנותר באדמה.
4. אל תלקטו בשטחים חקלאיים, פרדסים מרוססים, תעלות שפכים או לצד כבישים. פטריות הן סוג של ספוג והן סופגות חומרי הדברה, פיח וגזים רעילים.
5. אל תערבבו בין סוגי פטריות שונים בסל, הן מעדיפות להיצמד לבנות מינן.
6. גם אם יש בשטח הרבה פטריות, התחשבו בבתי הגידול והניחו לקטנות לגדול ולניצני הפריחה להתפתח. אל תשמידו מושבה שלמה, כדי שזו תמשיך להתפתח.
7. אם מעולם לא אכלתם סוג מסוים של פטריית בר (מהסוג המותר לאכילה), טעמו אותה בהדרגה כדי לוודא שאין לכם רגישות אליה (כן, כמו שנותנים טעימות לתינוקות).
8. הכינו את הפטריות בדרך הנכונה לכל סוג (חלקן מחייבות בישול מקדים).
9. בגלל שבמהלך הליקוט אנחנו נוגעים גם בפטריות רעל ובנבגים שלהן, תמיד שטפו ידיים באופן יסודי אחרי הליקוט.
ומה אוכלים?
חביתת אורניות
המרכיבים:
אורניות, כמה שמצאתם
2-3 כפות שמן זית
ביצים כמספר הסועדים
אופן ההכנה:
1. מנקים את האורניות: מקלפים את השכבה העליונה החלקלקה על הכובע ומסירים את השכבה הספוגית שמתחתיו. מוודאים שאין חרקים ומנקים את ה"בשר" משאריות אדמה בעזרת נייר מגבת או מטלית.
2. קוצצים את הפטריות לקוביות. מחממים את השמן ומטגנים את הפטריות עד הזהבה.
3. טורפים את הביצים בקערה ויוצקים על הפטריות.
4. כשהתערובת מספיק יציבה, הופכים ומטגנים את הצד השני. מגישים וזוללים.
המרכיבים:
אוזניות, כמה שמצאתם
3 כפות שמן זית
4-5 תפוחי אדמה
1 בצל לבן, קצוץ
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות קטנות. מטגנים את תפוחי האדמה במחבת גדולה עם שמן זית עד שהם מתרככים ומשחימים.
2. מוסיפים את הבצל למחבת ומטגנים עד להזהבה עדינה.
3. חותכים גס את הפטריות (הן אינן מצריכות בישול מקדים) ומוסיפים אותן למחבת. מטגנים במשך דקה-שתיים, מתבלים ומגישים חם.