התמונות על אריזות השניצלים הקפואים בסופרמרקט מציגות נתחי בשר על מצע של חסה, לצד עגבניות, או מוגשים בכפפות אפייה. הם מתוארים לא פעם כ"פריכים", "טבעיים" או "אמיתיים", ומשדרים לנו תחושה של ארוחה בשרית איכותית, שיכולה להיות תחליף ראוי להכנה בבית.
ואולם בדיקה שביצענו למגוון מוצרים הנמכרים ברשתות השיווק מראה כי השניצלים התעשייתיים רחוקים מאוד מהמקור — רמת החלבון שלהם אינה מספקת, שיעורי המלח גבוהים פי שניים מהחלופה הביתית, הם עמוסים בשומן רווי וחלקם מכילים תוספות מיותרות כמו סוכר, חומרים מייצבים וצבעי מאכל. "במקרים מסוימים", אומרת הדיאטנית דנה טל, "המוצרים אף אינם ראויים להיקרא שניצל, משום שהם מכילים שיעורים נמוכים מאוד של בשר, אפילו לא כמרכיב ראשון".
הבדיקה התבצעה בסיוען של שתי דיאטניות קליניות בכירות — טל ממחוז מרכז של מכבי שירותי בריאות ועדינה בכר ממחוז שרון־שומרון של שירותי בריאות כללית. "אין דבר אסור לצריכה, למעט משקאות מתוקים", אומרת בכר, "אך גם לא ניתן להסתמך על שניצל תעשייתי כארוחה יומית. ככלל, מומלץ לצמצם את הבחירה במזון מעובד למנה אחת בשבוע, ותמיד חשוב לגוון בין מאכלים".
על מה כדאי להסתכל ומה מצאנו באריזות
1. בשר. מרבית הקונים בוודאי מניחים שעיקר המוצר המוצג כשניצל עוף יכיל בשר עוף, אך רק חמישה מתוך עשרת המוצרים שדגמנו מבוססים על 50% עוף או יותר.
ברשימת הרכיבים של "שניצל פסטיבל חיות" של קנייה חכמה (המיוצר על ידי טופ שף), המרכיב הראשון כלל אינו בשר אלא שומן עוף. הרכיב הבא אחריו הוא מים דווקא, ורק שלישי בהיררכיה — עוף, שהוא רק 13% מהמוצר. זהו שיעור נמוך מאוד לכל הדעות. לשם השוואה, ביתר המוצרים שנדגמו, היו 44%–62% בשר עוף. טופ שף מסרה: "אנו מייצרים מוצרים שונים, החל בכאלה עם 13% בשר בתוספת שומן עוף וכלה בכאלה עם 79% בשר, ולכן צריך לדעת איזה מוצר משווים".
חמור מכך הוא שלעתים לצרכנים כלל אין את האמצעים להעריך את איכות המוצר, וכאלה הם מוצרי המותג טיבון ויל ושל "המותג" שבדקנו, שניהם מיוצרים על ידי קבוצת נטו ושניהם פותחים את רשימת הרכיבים בצורה זהה — "בשר ושומן (50%)". "מהו חלקו של הבשר ומהו חלקו של השומן המיותר והמזיק?", תוהה בכר, "את זה אין לדעת". בתגובה לשאלתנו מסרה נטו: "מדובר בסוד מסחרי".
זהו סוד מפתיע, בהתחשב בחלקה המינורי בשוק השניצלים הקפואים הריכוזי, שנשלט ברובו המכריע (94% מכר כספי ב–2014, לפי נילסן) על ידי המותגים מאמא עוף (תנובה) ועוף טוב. שניהם מציינים במפורש את שיעור בשר העוף במוצר ואף את סוג הנתח (חזה עוף).
2. חלבון. חלבונים ממקור בשרי הם רכיב חשוב לגדילה בתזונת ילדים ומתבגרים, ובנוסף הם מקור לאבץ וברזל, שגם כן חשובים לגדילה תקינה. לדברי טל, "רמת החלבון המצופה ממנה בשרית לילדים היא 15–20 גרם. התוספת של הביצה בהכנה ביתית מוסיפה חלבון, והערכים שמתקבלים גבוהים יותר, סביב 26 גרם חלבון, בעוד שבתעשייה לא מקובל להשתמש בביצים".
לפי בכר וטל, כדי שהשניצל ישמש תחליף חלבון למנת בשר, יש לחפש כמות מינימלית של 15 גרם חלבון בגב האריזה. רק ארבעה מתוך עשרת המוצרים בבדיקה עמדו בסטנדרט זה.
3. נתרן. צריכה ממושכת של כמויות גבוהות של נתרן במזון מתועש מעלה את הסיכון של ילדים לפתח בבגרותם תופעות כמו לחץ דם גבוה ומחלות לב וכלי דם. בשניצלים המעובדים שנדגמו היו כמויות מלח גבוהות של 380–550 מ"ג — הרף העליון מייצג 23% ממנת המלח היומית המומלצת (2.4 גרם).
גם בשניצל הביתי יש מלח בבישול ובפירורי הלחם הקנויים, עוד לפני התוספת של המלח השולחני. זאת, בשל תהליך ההמלחה הדרוש להכשרת הבשר. לכן מומלץ בהכנה ביתית להשרות את העוף הטרי במים, כדי להפריש ממנו את המלח. בבית גם אין כלים מדעיים למדוד את כמות המלח שמוסיפים, אך נהוג להניח שמדובר בפחות מ–400 מ"ג. רק שניים מהמוצרים המעובדים מציגים כמות נמוכה כזאת.
דווקא במוצרים שדורגו במקומות הראשונים היו שיעורי נתרן גבוהים (הם נמצאו עדיפים בשל כמות מועטה יחסית של שומן רווי וערכים גבוהים יחסית של בשר וחלבון). "התזונה המערבית מאופיינת בצריכה עודפת של נתרן, וכבקרת נזקים מומלץ לוותר על תוספת של צ'יפס מעובד ושמן, ולא להמליח ארוחות נוספות במהלך היום", אומרת טל. "רצוי גם להקפיד להוסיף לארוחה ירקות טריים כמו עגבנייה ומלפפון, שמכילים אשלגן — מינרל שמסייע לוויסת הנתרן ושגם ראוי לצרוך ממנו כמות גבוהה יותר".
4. שומן רווי. שומן רווי הוא שומן מוצק הגורם לעלייה ברמת הכולסטרול "הרע" (LDL) בדם, שגורם בתורו לטרשת ומעלה את הסיכון למחלות לב ולעודף משקל. רוב ארגוני הבריאות בעולם ממליצים על הפחתה בצריכת השומן הרווי לכדי 30% מכמות הקלוריות היומיות. במנת שניצל (100 גרם) בהכנה ביתית יש כ–1 גרם שומן רווי, והוא 5% ממספר הקלוריות של המנה (השיעור מתקבל ממכפלה של מספר הגרמים של השומן הרווי ב–9, וחלוקה במספר הקלוריות — במקרה זה 190 קלוריות).
השניצל שדורג במקום הראשון בבדיקה, "שניצל ביתי ללא טיגון" של מאמא עוף, מכיל שומן רווי בכמות הדומה למוצר הביתי. בשאר השניצלים המעובדים נמצאו רמות גבוהות יותר של 2–5 גרמים שומן רווי, המהווים 7%–23% מהקלוריות. לפי המלצות מקלות מאוד של משרד הבריאות, שיעור תקין של שומן רווי בבשר מעובד צריך להיות נמוך מ–13%. שישה מתוך עשרה מוצרים עמדו בסטנדרט זה, ולכן אין סיבה להתפשר על מוצר נחות יותר.
5. סוכר. ילדים אוהבים את טעם הבשר המתועש מכיוון שהוא מכיל תוספות מלח וסוכר, והוא קל ללעיסה. חלק מהילדים מתרגלים כל כך לטעם המתועש, שהם לא מוכנים לאכול יותר בשר טרי. במוצרים של עוף טוב נמצאו רמות סוכר של 1.7–1.8 גרמים (בכפית סוכר יש 5 גרמים), וביתר המוצרים — לפי הצהרת היצרניות — פחות מ–1 גרם, מה שנחשב תוספת לא משמעותית שקשה למדידה. גם בכר וגם טל טוענות בתוקף שאין סיבה מוצדקת למצוא סוכרים בשניצלים מעובדים.
6. ומילה על המותגים הפרטיים. היצרנים הקטנים והמותגים הפרטיים מלינים לא פעם על סקרי המחירים בתקשורת ושל ארגוני הצרכנים. הם טוענים כי סקרים אלה, שמנטרים את מחיריהם של מותגים בלבד, מטפחים תרבות צריכה לא נבונה. צריכת המותגים הפרטיים בישראל היא מהנמוכות במערב — 7%, לעומת 22% בארה"ב ו–45% בבריטניה — ובשנתיים האחרונות היא אף נמצאת במגמת ירידה.
המותגים של "קנייה חכמה" ו"המותג" שנבדקו נמכרים ברשת הרביעית (חנויות מזון מוזלות כמו ויקטורי, רמי לוי ויינות ביתן). כמו תמיד, הם זולים מאוד — 2.20–2.40 שקלים ל–100 גרם, לעומת 4.60–6.80 שקלים למותגים מובילים — אך הם נכשלים כישלון חרוץ במבחן התזונתי. "המותג" גם כשל במבחן השקיפות כשמסר (באמצעות היצרנית נטו) כי שיעור הבשר מתוך הרכיבים הוא לא פחות מ"סוד מסחרי".
הכתבה התפרסמה במקור באתר The Marker. עוד מהאתר:
