בתשע בערב שוק הכרמל נראה נטוש ועזוב. השביל הראשי חשוך ומאיים מעט, ושלוליות מזוהמות מכסות אותו, זכר לפעילות הענפה שהייתה כאן במשך היום. דוכני הפח עירומים ומיותמים, ולמעט כמה חתולים מייללים ומעט הולכי רגל שחוצים את סמטאותיו, אין בו דבר.
אבל בליל רביעי שעבר נראו בו בשעות אלה מראות אחרים. בקצה המערבי של הרחוב הראשי, בואכה רחוב קלישר, התגודדו עשרות אנשים. תל אביביים מטופחים שתו גזוז בטעמים, נשנשו כריכונים עם גבינות וטפנדים וטבלו לחמים בחמאת שמן זית לצלילי מוזיקה חיה. מה שקיבץ את כולם היה הפתיחה של בר שמן הזית הראשון בישראל, אוליה הכרמל.
קשה להתעלם מקיומה של אוליה, בסטה יפהפייה ומעוצבת שהתמקמה בלב השוק העממי. העיצוב היפהפה והמוקפד שלה אינו דומה לבסטות הפח החלודות השוכנות לצדה, ומוצרי הגורמה שנמכרים בה (שמני זית זניים, זיתים, חרדלים, קציפות, ויניגרטים וממרחים שונים) אינם מאפיינים את הסחורה הבסיסית, הטיפוסית, של השוק. שנה וחצי לקח להלה ונקרט ולנמרוד זלצמן, הבעלים, להיכנס לכאן. "זה היה תהליך איטי וממוקד", מספרת ונקרט. "הייתי צריכה למצוא את האנשים מבפנים שיכניסו אותי. לקח לי זמן לרכוש את אמונם".
ונקרט התעקשה על שוק הכרמל משום ש"זה המקום הכי אותנטי בעולם. השוק הזה מביא אליו כל-כך הרבה קהלים - יש פה טרפיק עצום. הוא כבר מזמן לא שוק שבאים אליו כדי לעשות קניות בזול. כיום אנשים יודעים להעריך טריות ואיכות ומחפשים את זה - וזאת הסיבה שהם באים לשוק, לא המחירים הזולים".
כדי לא להיות מנוכר למקום, העיצוב של אוליה הכרמל מתכתב עם השוק ומדבר איתו - לא מפונפן כמו הסניף שלהם במרכז תל אביב. "עיצבנו את המקום כך שיהיה נעים, חם ומזמין", אומרת ונקרט. "הוא לא מאיים, ומשדר 'בואו תטעמו'". ואכן, בימי שישי, כמקובל בשוקי אוכל בעולם, אפשר יהיה לשבת על הבר הקטן במקום, לטעום ממוצריו (בהתאם לעונה ולמצאי בשוק) ולשתות בירה מהחבית וגזוז בטעמים.
כניסתה של אוליה לשוק הכרמל היא חלק ממגמה כלל עולמית שמאפיינת שוקי אוכל: ברחוב הראשי של השוק יש היצע עשיר של מוצרים בסיסיים, עממיים, ולצדם - ברחובות הצדדיים, או בין הדוכנים - מוצרי גורמה בוטיקיים, מסעדות קטנות וברים ייחודיים. ההשוואה לשוק מחנה יהודה מתבקשת. אלא שבעוד השוק הירושלמי עבר שיפוץ מסיבי, הפך למקורה והתמלא בתי קפה, מסעדות, ברים וחנויות אוכל מעודכנות, שוק הכרמל פיגר אחריו ונשאר עממי ופראי. אולי זה משום שטרם שופץ, אולי מפני ששוק האיכרים והשוק המקורה, שנפתחו בשנים האחרונות מצפון לו, בנמל, סיפקו את ליטרת הגורמה, האיכות והליטוש שהעיר הייתה זקוקה לה מהבחינה הקולינרית. אבל עכשיו נראה שגם הכרמל רוצה לגדול ולהתפתח, והסנוניות הראשונות שהתנחלו בו לאחרונה מעידות כי הוא בדרך לשם.
יש כאלה שיאמרו ששני השווקים משלימים זה את זה, ולא מעט אנשים מבצעים את הקניות שלהם בשני השווקים. גם בשוק האיכרים הירקות והפירות טריים וטובים, וגם בכרמל יש חנויות דליקטסים וגבינות שיכולות להתחרות בכבוד בסחורה של השוק המקורה, רק במחירים נמוכים בהרבה. אחרי הכול, אי-אפשר להשוות את מחיר השכירות של בסטה בכרמל לזה של מטר שכירות בנמל תל אביב, וגם על העיצוב השיקי מישהו הרי צריך לשלם. תוסיפו לזה את העובדה שביום שישי, יום השוק המועדף על רוב הציבור, בחניוני הנמל קשה מאוד למצוא מקום חנייה כבר בשמונה-תשע בבוקר, בעוד שבחניון שוק הכרמל יש ויש מקומות חנייה.
מרימים גבה
מול אוליה, על הרחוב הראשי, נפתחה חנות של רשת המוצרים האורגניים ניצת הדובדבן. בועז רוזנצווייג, מנהל אזור מרכז של הרשת, מספר שהוא די התלבט אם להיכנס לכאן. "בהתחלה, כשהציעו לי מקום בשוק, די ביטלתי את זה. 'מה לנו ולשוק הכרמל?', אמרתי. אורגני מצטייר כמשהו יקר, פלצני, וחשבנו שהמקום לא מתאים לקהל שלנו. אבל אז עשיתי סיבוב בשוק וראיתי לקוחות שלנו, וראיתי שמחירי הירקות הקונבנציונליים לא נמוכים בהרבה מהסחורה האורגנית שאני מוכר - והחלטתי ללכת על זה".
אילו התאמות עשיתם לשוק?
"את כל הפירות והירקות היבשים הוצאנו החוצה, לרחוב הראשי של השוק, כמו בסטה פתוחה. מעבר לזה זאת אותה חנות, פחות או יותר".
והמחירים הם מחירי שוק?
"בהתחלה הוזלנו את מחירי הפירות ואת הירקות, כדי שישתוו פחות או יותר למחירי השוק, אבל הבנו שזה לא טוב, כי כשאנשים קונים אורגני הם מצפים ומוכנים לשלם שקל או שניים יותר - אם לא, הם מרימים גבה. היום המחירים הם מחירי הרשת".
שרית מגן מסתובבת בין שורות המדפים של ניצת הדובדבן ולא יודעת עדיין איך לאכול את החיה הזאת. "אני באה לשוק כדי לקנות מוצרים בזול - ופה, לא זול לי", היא אומרת ומחזירה חבילה של אורז מלא למדף. "המקום לא מתאים לי לשוק, לא נראה לי קשור, אולי כי זאת רשת. קצת נמאס לי מרשתות, אני רוצה אותנטיות, קצת לכלוך. המקום הזה לא מתאים בעיניי לאווירה של השוק". את אסף רינסקי זה פחות מטריד. "לי דווקא נוח שהחנות הזאת התמקמה בשוק. זה בדיוק מה שהיה חסר לי פה, סופרמרקט אורגני".
דבר השכנים
אסתי רחמני, מהבסטה השכנה לאוליה ולניצת הדובדבן, מנופפת לשכניה החדשים לשלום. "מה שלומך?", היא שואלת את ונקרט בחיוך גדול, ומנגבת את הזיעה מהמצח במגבת קטנה שתלויה על צווארה. יותר מארבעים שנה היא ובעלה סמי בשוק, מאכילים את בעלי הבסטות בתבשיליה הביתיים, מצטלמים עם פוליטיקאים במסעות הבחירות שלהם. אריק שרון, חולדאי, איציק מרדכי - כולם ממוסגרים שם על הקיר המתקלף, לצד החצילים המטוגנים, הבצל והפטרוזיליה הקצוצים המונחים על משטח נירוסטה.
בסטת האוכל הקטנה שלהם, שמכילה כמה שולחנות עם מפות פלסטיק אדומות, ראתה כבר הכול בשוק. "זה השכנים שיכולנו להתפלל אליהם", אומרת רחמני. "הם טובים, הם נחמדים, אינטליגנטים. חסרים לנו כאלה אנשים בשוק, איך אני אסביר לך, אנשים מיוחדים, עדינים, מתחשבים, באמת מתחשבים. שואלים כל הזמן אם זה בסדר שהם יעשו ככה, ואם זה מפריע".
היא אוהבת את השינוי שעובר המקום. "זה ירים את הרמה של השוק ויוריד את הסטיגמה; זה לא נכון מה שאומרים עלינו. השוק היום זה כבר לא השוק של לפני ארבעים שנה. עכשיו יש דור חדש שרוצה לקדם את המקום. הלוואי שיבואו עוד כמוהם".
אבל אז השוק כבר לא יהיה אותו שוק.
"כבר באו לקוחות שאמרו לי 'לאט-לאט לא נרגיש שאנחנו באים לשוק, ואנחנו רוצים שוק'. ואני אומרת להם, 'אל תדאגו, השוק יישאר, האנשים יישארו, אבל פה ושם צריך איזו שושנה בתוך היער הגדול'".
ואת עוברת לבשל עם שמן הזית של השכנים?
(צוחקת) "תכתבי שמתישהו... בכל זאת, יקר לי".
גם ג'קי מנצור, השכן מבסטת החלבה, מבסוט מהשינוי. "מה יש להגיד, הם מגניבים שחבל על הזמן", הוא אומר על השכנים החדשים. "זה יעשה לנו רק טוב. זה מקדם מכירות. הם אנשים בסדר גמור, אין תלונות, וזה מביא לשוק לקוחות אחרים. אז נכון, קצת פלצני, אבל בסדר, אני בעד. חלק מהלקוחות שלי אומרים שלא מתאים כל האורגני הזה בשוק, כי זה מוציא את האופי של השוק. שוק אמור להיות משהו עממי. בא לפה לקוח אומר לי, 'מה זה 80 שקל בקבוק שמן? ב-80 שקל אני עושה שוק'. אז אני אומר לו: 'גם לזה יש מקום'".
בסוף תהיו מחנה יהודה.
"מקווה שלא, כי מחנה יהודה זה כבר לא שוק. זה בוטיק ענק".
קפה איכות, גבינות גורמה
במעלה הרחוב, ירון משפץ את דוכן הגבינות ההולך וגדל שלו, הנושא את השם המתריס "דווקא גורמה". בדיוק עכשיו סיימו להניח בו את רצפת הדק החדשה. יותר מ-400 סוגים של גבינות מיובאות הוא מוכר שם. דוד אשרוב שואל את המוכר איזה מוצרלה הכי טוב להקפיץ עם הפסטה. "פעם הייתי צרך לעשות קניות בסיסיות בשוק והשלמות במקום אחר, היום אני יכול לקנות הכול בשוק, גם גבינות תוצרת חוץ".
בפינת הרחובות הכרמל ורבי מאיר טוחן אמיר האס עשרים סוגים של פולי קפה. הקופי לאב (Coffee Lab), חנות מקצועית לקפה, היא למעשה חנות הבוטיק הראשונה שנפתחה כאן. "בחוץ רעש וצעקות של רוכלים וריחות וצבעים של שוק - ובפנים, שקט, מזגן, ריח של קפה טרי ומוזיקת ג'אז רגועה", אומר האס.
קצת מנותק, לא?
"מקומות כאלה קיימים בכל שוק בעולם ומתבקש שזה יקרה גם כאן. המגמה הזאת רק בתחילתה: בשורה הראשונה של השוק בסטות עממיות, ובשורה השנייה חנויות בוטיק מיוחדות. זה נכון לשוק להתחדש".
טלי, שיושבת על הבר של לה-קפה, בסטת קפה חדשה בשוק עם קפה מצוין ועם סנדוויצ'ים מיוחדים, קצת יותר סקפטית. "הניסיון להפוך את השוק למשהו אקסקלוסיבי לא מוצא חן בעיניי. מי שמחפש חנויות בוטיק שילך לשוק בנמל. פה זה עמך. מחנה יהודה זה משהו שמתאים לירושלים, לא לכרמל".
