שטרודל וינאי אמיתי
לבצק:
215 גרם קמח
80 גרם מים
30 גרם שמן צמחי ניטרלי בטעמו
ביצה M
קורט מלח
ביצה (למריחה על הבצק)
למלית תפוחים:
קילו תפוחי גרני סמית'
80 גרם סוכר לבן
60 גרם חמאה מומסת
חצי כפית קינמון
50 גרם פירורים של בצק פריך
לרוטב וניל:
180 גרם חלב
רבע מקל וניל או חצי כפית מחית וניל
40 גרם חלמון
20 גרם סוכר
אופן ההכנה:
1. לבצק השטרודל: מעבדים את החומרים במיקסר עם וו לישה במשך 7-10 דקות על מהירות בינונית ועד שנוצר בצק אחיד וחלק. משמנים את הבצק, מניילנים אותו ומעבירים לקירור של 2-3 שעות לפחות במקרר.
2. לרוטב וניל: בסיר מביאים לרתיחה חלב עם וניל. במקביל טורפים היטב בקערה חלמונים וסוכר. מוסיפים מחצית מהחלב הרותח לתערובת החלמונים והסוכר וטורפים היטב. מוסיפים את יתרת החלב ומערבבים היטב.
3. מחזירים את התערובת לסיר ומחממים אותה ל-82-83 מעלות תוך כדי ערבוב מתמיד עם מרית. מורידים מהאש ומסננים את התערובת. מצננים.
4. למלית התפוחים: קולפים תפוחים וחותכים אותם לקוביות בגודל 2x2 ס"מ. מערבבים את קוביות התפוחים עם הסוכר, החמאה המומסת, הקינמון ופירורי הבצק הפריך.
5. הרכבת השטרודל והגשה: מחממים תנור ל-170 מעלות טורבו. מותחים בידיים בזהירות את בצק השטרודל שעבר קירור על מגבת רחבה או סדין עד שהוא הופך דקיק. חותכים את הבצק לגודל לגודל 30x40 ס"מ.
6. מציבים את מלית התפוחים בשורה גבוהה על החלק התחתון של הבצק שאורכו 40 ס"מ. חשוב להשאיר את הצדדים ללא תפוחים (על מנת שהבצק יצליח להיסגר בצדדים).
7. נעזרים במגבת עליה יושב הבצק ומגלגלים את הבצק על מלית התפוחים. לבסוף סוגרים את שולי הבצק החופשי ומצמידים אותם לחלק התחתון של השטרודל.
8. מעבירים את השטרודל לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומקפידים שקו התפר של הבצק יפנה למטה. טורפים היטב ביצה ומורחים שכבה נדיבה ממנה על החלק העליון של השטרודל. אופים במשך 35-45 דקות, עד שהשטרודל מקבל צבע שחום. מצננים בטמפרטורת החדר.
9. פורסים חתיכת שטרודל, מפזרים שכבה נדיבה של אבקת סוכר ויוצקים רוטב וניל.
לינדזר טורט
תבנית טארט במידה 22x2 ס"מ:
בצק לינדזר:
150 גרם חמאה רכה
120 גרם סוכר
2 ביצים
120 גרם אבקת שקדים
חצי מקל וניל או כפית מחית וניל
חצי כפית קינמון
125 גרם קמח לבן
לקישוט: 50 גרם שקדים פרוסים לא קלויים
ריבת פטל:
300 גרם ריבת פטל איכותית
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות טורבו ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את כל החומרים מלבד הקמח לתערובת אחידה. לבסוף מוסיפים את הקמח ומעבדים עד לאיחודו בתערובת.
3. מעבירים את הבצק לשקית זילוף (מומלץ להשתמש בצנתר בקוטר 8-9 מ"מ) ומזלפים את הבצק על תחתית ודופנות התבנית בעובי אחיד. מעבירים לקירור של רבע שעה בפריזר.
4. מחממים את הריבה במיקרוגל במשך 30 שניות לפחות או עד שהיא מתרככת מעט.
5. מורחים את הריבה על החלק הפנימי של הבצק ומפזרים על דופנותיו שקדים פרוסים (ניתן להוסיף בשלב זה על גבי שכבת הריבה רשת של בצק פריך או לזלף בצק לינדזר בצורת שתי וערב). אופים במשך 25-35 דקות, עד שבצק הלינדזר מזהיב.
6. מצננים ומגישים.
זאכר טורט
לתבנית בגודל 5x20x20 ס"מ:
ביסקוויט שוקולד:
200 גרם שוקולד מריר
220 גרם חמאה
100 גרם סוכר
100 גרם חלמון
100 גרם קורנפלור
220 גרם חלבון
80 גרם סוכר
ריבת משמש:
100 גרם ריבת משמש איכותית
גנאש שוקולד מריר:
200 גרם שוקולד מריר
200 גרם שמנת מתוקה
גלסאז' קקאו:
14 גרo ג'לטין+70 גרo מים
150 גרם מים
100 גרם אבקת קקאו
250 גרם סוכר
150 גרם שמנת מתוקה
קישוט שוקולד:
100 גרם שוקולד מריר
20 גרם שוקולד מריר נוספים (לטמפרור)
1 דף גיטרה
אופן ההכנה:
1. לביסקוויט שוקולד: מחממים תנור ל-170 מעלות טורבו ומרפדים תבנית בנייר אפייה. על בן מארי או בפולסים במיקרוגל ממיסים יחד שוקולד עם חמאה. טורפים לתערובת אחידה.
2. במקביל טורפים בקערה נפרדת היטב חלמונים עם סוכר. מוסיפים אותם לתערובת החמאה והשוקולד ומערבבים היטב. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים היטב.
3. מקציפים חלבון ו-100 גרם סוכר יחד במיקסר עם בלון הקצפה לקצף יציב. מקפלים אותו לתוך התערובת בזהירות.
4. מעבירים את הבלילה לתבנית ואופים במשך 30-40 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז התבנית יוצא לח.
מצננים לגמרי בטמפרטורת החדר ופורסים את העוגה ל-4 פרוסות שוות בגובהן.
5. לגנאש השוקולד והרכבת העוגה: על בן מארי או במיקרוגל בפולסים ממיסים יחד שוקולד עם שמנת. טורפים לתערובת אחידה. מצננים את הגנאש במקרר או בטמפרטורת החדר עד למצב בו ניתן למרוח את הגנאש מבלי שייזל.
6. בונים את שכבות העוגה (מומלץ להרכיב את העוגה בתוך התבנית): מורחים על שכבת הביסקוויט הראשונה חצי מכמות גנאש השוקולד. מניחים שכבה נוספת של ביסקוויט וחוזרים על הפעולה. על שכבת הביסקוויט השלישית מורחים ריבת משמש ועליה מציבים את שכבת הביסקוויט האחרונה. מעבירים לקירור במקרר.
7. לגלסאז': בקערה קטנה מערבבים יחד ג'לטין ומים. משהים במשך 10 דקות בטמפרטרת החדר עד שהג'לטין סופח את הנוזלים.
8. בסיר מביאים לרתיחה סוכר, מים ושמנת. מוסיפים את הג'לטין ומערבבים היטב עד להמסתו. מוסיפים את הקקאו ומערבבים היטב עד ליצירת תערובת אחידה. מעבירים דרך מסננת למד ליטר וטוחנים היטב בעזרת בלנדר מוט. מצננים את הגלסאז' ל-30-32 מעלות.
9. יוצקים שכבה דקה של גלסאז' על החלק העליון של העוגה (ניתן כמובן לצפות את העוגה גם מהצדדים).
10. לקישוט השוקולד: מטמפפרים את השוקולד: ממיסים 100 גרם שוקולד על בן מארי ל-45-50 מעלות. מוסיפים 20 גרם שוקולד מריר, ממתינים דקה להמסת השוקולד וטורפים היטב. מצננים את השוקולד ל-27-28 מעלות בטמפרטורת החדר. מחממים את השוקולד על בן מארי בזהירות ל 31-32 מעלות.
11. מעבירים את השוקולד המטומפרר לדף גיטרה. משטחים אותו בעזרת פלטה מדורגת לעובי 1-2 מ"מ. משהים בחוץ כ-5-10 דקות, עד לתחילת התייצבות השוקולד.
12. חותכים את השוקולד בעזרת סכין חדה וארוכה לרצועות באורך 20x1 ס״מ ומציבים עליו נייר אפייה. מגלגלים את השוקולד על גליל בקוטר 5 ס"מ (למשל על גליל של ניירות מגבת חד פעמיים). מעבירים למקרר ל-10-15 דקות.
13. מחלצים את קישוטי השוקולד מדפי הגיטרה בזהירות ומקשטים איתם את העוגה.