מה עושים עם רימונים, ליה שומרון עושה כבוד לשקדים, אורי שפט מגיש מדריך אפייה עם קמחים בריאים, 10 דרכים ללהיטי אורז אהובים עם אורז מלא - כל אלה ועוד 60 מתכונים נוספים בגיליון אוקטובר- גיליון הבריאות המיוחד של מגזין על השולחן
מקלובה עוף וירקות עם מיקס אורז מלא
בזמן שהאורז עובר בישול ראשוני כל יתר המרכיבים משתזפים בתנור. בקיצור: תשכחו מטיגון עמוק של כל מרכיב לחוד כמו בגרסה האותנטית. צבעי תערובת האורז מוסיפים לתחושת הסתיו שאופפת את התבשיל.
חומרים ל-6-4 מנות:
6-4 ירכי עוף
2 זוקיני (רצוי אחד ירוק ואחד צהוב) חצויים לאורכם
3 גזרים קטנים חצויים לאורכם
2 דלעות ערמונים חתוכות לרבעים עם הקליפה ונקיות מגרעינים
1 דלורית חתוכה לפלחים לאורכה עם הקליפה ונקייה מגרעינים
1 כרובית קטנה מפורקת לפרחים גדולים
f-1/4 כוס שמן זית
מלח
פלפל שחור גרוס
4 עלי מרווה
2 שיני שום חצויות
½1 כוסות תערובת אורז מלא (ארוך, אדום ופראי)
3 כוסות ציר עוף (או מים)
1 כפית בהרט
1 כפית קינמון
1 כפית כורכום
להגשה:
1/2 כוס עלי פטרוזיליה ו/או כוסברה קצוצים
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים שתי תבניות בנייר אפייה.
2. מסדרים את חלקי העוף והירקות בתבניות בשכבה אחת ומתבלים בשמן זית, מלח, פלפל, שום ומרווה.
3. צולים 15 דקות, הופכים וצולים עוד כ-15 דקות עד שהכל זהוב.
4. בינתיים מבשלים אורז בסיר עם שפע מים רותחים 15 דקות לריכוך ראשוני ומסננים.
5. מביאים לרתיחה ציר, טועמים ומתבלים אותו בבהרט, קינמון, כורכום, מלח ופלפל.
6. מסדרים את הירקות עם שמן הצלייה שלהם בתחתית סיר גדול (26 ס"מ קוטר ו-12 ס"מ עומק). מפזרים חצי מכמות האורז, ממשיכים עם העוף ומסיימים עם עוד אורז. מניחים על תכולת הסיר צלחת קטנה מקוטר הסיר שתשמש כמשקולת, יוצקים את הציר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ואוטמים היטב. מבשלים 30 דקות בלי לחשוב אפילו לפתוח את המכסה!
7. מכבים להבה ומורידים מכסה. מניחים מגבת נקייה, מכסים שוב וממתינים 10 דקות.
8. הופכים את הסיר ולא נוגעים בו 3 דקות. רק אחר כך מרימים לאט-לאט. מפזרים פטרוזיליה ו/או כוסברה קצוצים ומגישים.
*באותה שיטה מכינים מקלובה חצילים: גרסה יותר קרובה למקור ובכל זאת קצת אחרת - מחליפים את הגזרים והדלעות ב-3 תפוחי אדמה וחציל גדול פרוסים. צולים ומבשלים כמו במתכון המקורי.
תבית פטנט מאורז אדום
האורז האדום הוא בעל טעם מתקתק, שמשתלב נהדר עם העגבניות ועם התיבול האופייני לתבית. הרעיון הוא להתחקות אחרי הטעמים שנולדים במשך הלילה בתנור בשיטה אחרת ובהרבה פחות זמן. וכיוון שהתבשיל לא צריך לבלות כל הלילה בתנור, הוא אידיאלי לארוחת ערב גם באמצע השבוע.
חומרים ל-4 מנות:
½1 כוסות אורז אדום
3 כפות שמן רגיל
4 ירכי עוף שלמות
1 בצל גדול קצוץ
2 שיני שום קצוצות
2 כפות רסק עגבניות ו/או 2 עגבניות מגוררות
1/2 כפית כורכום
1 כף בהרט עיראקי
1 כפית פפריקה
1 כפית נענע מיובשת
מלח
3 כוסות ציר עוף או מים רותחים
אופן ההכנה:
1. מבשלים את האורז בסיר עם שפע מים רותחים 15 דקות לריכוך ראשוני ומסננים.
2. מחממים שמן בסיר רחב ונמוך שמתאים לתנור ומטגנים בו ירכי עוף כמה דקות מכל צד עד הזהבה. מוציאים ומניחים בצד.
3. מוסיפים בצל לסיר ומטגנים 5 דקות עד הזהבה. מחזירים את ירכי העוף, מוסיפים שום ואורז חצי מבושל ומטגנים עוד 3 דקות עד שגרגרי האורז חמים ומצופים שומן. מוסיפים רסק ותבלינים ומזהיבים תוך כדי ערבוב.
4. יוצקים ציר או מים רותחים ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים 20 דקות עד שהנוזלים נספגים והאורז רך ומוכן.
5. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
6. מעבירים את הסיר לתנור ואופים 20 דקות ללא מכסה או שעה עם מכסה עד שהתבשיל נעשה שחום ומתקתק.
7. מגישים עם פלחי עגבניות טריות ונענע טרייה מעל.
ריזוטו קרבונרה עם אספרגוס ויין לבן
לאורז מלא עגול יש יכולת להפוך לקרמי ממש כמו לארבוריו הלבן, ולכן הוא מצוין לריזוטו. במתכון הבא האורז עובר בישול מוקדם ובהמשך מתבשל בציר של שום, עשבי תיבול ויין לבן. את ההקרמה הסופית הוא מקבל מהחלמונים, ומכאן שמו.
חומרים ל-4 מנות:
צרור גבעולי אספרגוס (הראשים חתוכים למקטעים בני 5-4 ס"מ והשאר חתוך לטבעות)
½1 כוסות אורז עגול מלא
4-3 כפות שמן זית
20 גרם חמאה (לא חובה)
1 גבעול כרשה קצוץ (החלק הלבן)
2 עלי מרווה
עלים מ-4 גבעולי תימין
מלח
פלפל שחור גרוס
1 כוס יין לבן יבש
4 כוסות ציר עוף רותח (או מים)
3 שיני שום כתושות
3-2 חלמונים
להגשה:
3-2 כפות גבינת פרמזן מגוררת
3-2 כפות פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה:
1. מביאים לרתיחה סיר עם שפע מי מלח, חולטים אספרגוס 3 דקות ומעבירים למי קרח.
2. שומרים את המים רותחים, מוסיפים אורז ומבשלים 15 דקות לריכוך ראשוני. מסננים (אפשר לשמור את הנוזל להמשך).
3 מחממים סיר בינוני עם 3-2 כפות שמן זית וחמאה ומאדים כרשה עם מרווה ותימין 3 דקות לתחילת ריכוך. מוסיפים את האורז המבושל, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים לציפוי הגרגרים בשומן.
4. מוסיפים טבעות אספרגוס ו-1/3 כוס יין ומאדים 3-2 דקות עד שהיין נספג בגרגרים. יוצקים 2/3 כוס ציר רותח בהדרגה יחד עם עוד מעט יין ו-2 שיני שום ומבשלים על להבה בינונית עד שהנוזל נספג. חוזרים על הוספת הנוזלים כמה פעמים במשך 20 דקות בערך עד שהגרגרים רכים והמרקם של התבשיל סמיך וללא נוזלים.
5. בינתיים מקפיצים את ראשי האספרגוס ביתרת שמן הזית והשום.
6. כשגרגרי האורז רכים דיים מוסיפים חלמונים ומערבבים עד שהם עוטפים את הגרגרים במעטה קרמי. מתקנים תיבול, מוסיפים את ראשי האספרגוס המוקפצים ומערבבים.
7. מוסיפים פטרוזיליה ופרמזן ומגישים מיד.
* גיוון: מחליפים את החלמונים ב-1/3-1/2 כוס שמנת לבישול (10% שומן). מוסיפים אותה כשהאורז מוכן ומבשלים עוד 3-2 דקות עד שהיא נספגת בגרגרים ועוטפת אותם בקרמיות.
מגה-מג'דרה
אל האורז העגול המלא מתווספות עדשים, והם מתבשלים בציר עם ריח עמוק של בצל וכמון. להגשה מצטרפים גם צנוברים קלויים.
חומרים ל-6 מנות:
½1 כוסות אורז עגול מלא
½1 כוסות עדשים ירוקות
1/3 כוס שמן זית
3 בצלים חתוכים לקוביות
3 כוסות ציר עוף או מים
1 כפית כמון
1 כפית פפריקה
1/4 כפית פפריקה חריפה
מלח
פלפל שחור טחון טרי
להגשה:
1/2 כוס צנוברים קלויים
אופן ההכנה:
1. מבשלים אורז בסיר עם שפע מים רותחים 15 דקות לריכוך ראשוני ומסננים.
2. מחממים שמן זית בסיר ומטגנים בצל כ-12 דקות על להבה בינונית-נמוכה עד שהוא מקבל גוון חום עמוק. מוציאים שליש מהכמות ושומרים להגשה.
3. יוצקים לסיר ציר, מתבלים בכמון, פפריקות, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה.
4. מוסיפים את האורז ועדשים ומחזירים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים 30-25 דקות עד שהאורז והעדשים רכים.
5. מגישים עם הבצל ששמרנו וצנוברים קלויים מעל.
סגנון: אוריה גבע
כלים ואביזרים: רשת חנויות ג'ינג'ר
Sofi נחמן 3, שוק הפשפשים, יפו, טל' 03-5162077
Home Workshop רבי יוחנן 4 יפו, טל' 03-7266118