מי רוצה לחוח עם סחוג? סאלוף ובניו מפרגנים מתכונים

לחוח וסחוג קומפלט

המטבח התימני נודע בשימושו בבצק, ומכל שלל המאפים המאפיינים אותו (קובנה, קובניה, מלאווח ועוד), הלחוח הוא הלחם הקל ביותר להכנה. הוא מהיר ונהדר לספיגת רטבים עשירים ומרקים מהבילים, וכשהוא מוגש עם הסחוג המשפחתי שלנו, הוא פשוט מושלם.

הרכיבים (20 יחידות לחוח, צנצנת קטנה של סחוג):

ללחוח:
ק"ג קמח לבן רגיל
3 כפות סולת
כפית וחצי סוכר
כף וחצי מלח
כף שמרים יבשים (או שקיק שמרים טריים בגרגירים)
7 כוסות (1,680 מ"ל) מים
מעט שמן

לסחוג:
5 יחידות פלפל ירוק חריף חתוך גס (עם או בלי הזרעים, לשיקולכם)
צרור יפה של כוסברה חתוכה גס
2 עלי בזיליקום
5 שיני שום קלופות וחתוכות גס
מלח ופלפל לפי הטעם
קמצוץ ציפורן טחון
3-2 כפות שמן קנולה

אופן ההכנה:

הכנת הלחוח:

1. מערבבים בקערה גדולה את כל המצרכים היבשים (הקמח, הסולת, הסוכר, המלח והשמרים). מוסיפים את המים ומערבבים ליצירת בלילה במרקם של טחינה דלילה.

2. מניחים את הבלילה לתפיחה במקום חמים במשך כשעה או עד שאת פניה מכסות בועות רבות.

3.  מחממים על להבה בינונית מחבת טפלון משומנת (אם המחבת חדשה וחלקה, אפשר לוותר על השימון).

4. מערבבים את הבלילה להורדת הנפח, ובעזרת מצקת יוצקים ממנה למחבת שכבה בעובי של חביתה.

5. מטגנים צד אחד בלבד, עד שפני השטח מלאים בבועות שהתפוצצו (בערך 3 דקות). חוזרים על הפעולה בשאר הבלילה. את הלחוחים המוכנים ניתן לשמור במקרר בקופסה סגורה כשבוע, או במקפיא עד חודש.

הכנת הסחוג (מכינים בזמן שהלחוח תופח):

1. שמים את כל המצרכים במעבד מזון וטוחנים לממרח חלק. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

2. מעבירים לקופסה ושומרים במקרר עד שבוע.

עוד באוכל טוב:

• 3 מתכונים איטלקיים קצת אחרים
• מה חשב ביצה עלומה על מסעדת פיפי'ז?
• עוגת סוכר חום וקינמון בקערה אחת

תבשיל בקר ושעועית

זוהי מנה עיקרית משביעה ומנחמת, שהבישול הממושך עושה לה טוב. היא משתדכת מצוין עם הלחוח והסחוג, ואם הכמות גדולה לכם מדי, הכינו רק מחצית ממנה. אם אתם רוצים להעשיר את טעמה במיוחד, הוסיפו לה עם המים 4-3 עצמות מוח.

הרכיבים (ל-10 מנות):
ק"ג שעועית לבנה או חומה
כוס גרגירי חומוס
4-3 כפות שמן
בצל גדול קלוף ופרוס
גזר גדול קלוף וחתוך גס
ק"ג בשר שריר (זרוע, נתח מספר 8) חתוך לקוביות בגודל 4 ס"מ (כדאי לבקש מהקצב שיחתוך)
צרור כוסברה, קצוץ
5 שיני שום פרוסות דק
כף מלח
חצי כפית פלפל שחור
כף פפריקה מתוקה (אפשר גם חריפה או לשלב את שתיהן)
כף חוואייג' למרק

אופן ההכנה:

1.שמים את השעועית והחומוס בקופסה גדולה, מכסים בכמות גדולה של מים ומשרים במקרר למשך הלילה. מסננים.

2. מחממים את השמן בסיר גדול, מוסיפים את הבצל והגזר ומטגנים על להבה בינונית 10 דקות או עד הזהבה, תוך בחישה מפעם לפעם.

3. מוסיפים את הבשר ומטגנים עד שצבעו משתנה, בערך 5 דקות.

4. מסננים את הקטניות ממי ההשריה, מוסיפים אותן לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה.

5. מוסיפים את הכוסברה הקצוצה, השום והתבלינים ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר חלקית ומבשלים על להבה קטנה 3 שעות או עד שהבשר נימוח. מדי פעם בוחשים, ואם צריך מוסיפים מים.

6. לפני ההגשה טועמים ומתקנים את התיבול. מגישים עם הלחוח והסחוג.

מרק חרירה

משמעות המילה "חרירה" היא משי. השם המיוחד ניתן למרק הזה הודות לקטניות ולתבלינים שבו, שבימים עברו הגיעו לארצות צפון-אפריקה בדרך המשי. המתכון מוקדש לדוכני הירק המצוינים של השוק.

הרכיבים (ל-6-7 מנות):
כוס גרגירי חומוס שהושרו למשך הלילה בכמות גדולה של מים
3 כוסות עדשים ירוקות
שורש סלרי גדול קלוף וחתוך לקוביות
בצל גדול, פרוס
3 כפות שמן זית
צרור כוסברה, קצוץ גס
צרור פטרוזיליה, קצוץ גס
העלים והגבעולים של שורש הסלרי, קצוצים דק
מלח
פלפל שחור גרוס
חצי כפית ג'ינג'ר טחון (אפשר לשים יותר או פחות לפי הטעם)
חצי כפית כורכום טחון (אפשר לשים יותר או פחות לפי הטעם)

אופן ההכנה:

1. מסננים את גרגירי החומוס ממי ההשריה ושמים אותם בסיר גדול. מכסים את החומוס במים ומביאים לרתיחה. מבשלים 45 דקות או עד שהגרגירים מתרככים חלקית.

2. מוסיפים את העדשים ואת קוביות שורש הסלרי, מוסיפים מים עד גובה כפול מתכולת הסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה בינונית כ-40-30 דקות, עד ריכוך מוחלט של העדשים והחומוס. מקפידים לבחוש מדי פעם, ואם צריך מוסיפים מים.

3. מחממים את השמן במחבת רחבה. מטגנים את הבצל הפרוס, על להבה בינונית, 15 דקות או עד הזהבה, תוך בחישה מדי פעם.

4. מוסיפים לקטניות הרכות את הבצל המטוגן. מוסיפים גם את עשבי התיבול הקצוצים (הסלרי, הכוסברה והפטרוזיליה) ואת התבלינים ומביאים לרתיחה. מכבים את האש, מכסים את הסיר ומניחים לו לעמוד 20 דקות. אם רוצים מרק דליל יותר – מוסיפים מים רותחים. טועמים, מתקנים את התיבול ומגישים.

יוגורט עם דבש ואגוזי מלך

לפעמים אחרי האוכל או סתם לארוחת בוקר לא ממש מתחשק להשקיע ורוצים משהו מתוק וקל להכנה. מתכון זה מוקדש למעדניית אמיגה (נוריאל 8), שעם כל השלל העצום שבה, מציעה מגוון סוגי יוגורט – מבקר, מכבשים, מעזים ואפילו מבופאלו.

הרכיבים (ל-6-5 מנות):
מכל (500 גרם) יוגורט צאן, בקר או בופאלו
חופן אגוזי פקאן מסוכרים או פקאן סיני, קצוצים גס
חופן אגוזי מלך קצוצים גס
4-3 כפות דבש

אופן ההכנה:

1. שמים את היוגורט בחיתול בד, קושרים סביב משהו גבוה (למשל ידית של ארון מטבח), ומניחים תחתיו קערה לקליטת הנוזלים הניגרים. לחלופין, מניחים את היוגורט במסננת צפופה המונחת מעל קערה מרופדת במגבות נייר. משהים למשך כ-20 דקות או עד שהיוגורט מסמיך מעט ומקבל מרקם יציב.

2. מחלקים ל-6-5 כלי הגשה. על כל מנה זורים בנדיבות אגוזים קצוצים ומזלפים דבש בשפע. מגישים מיד.

המתכונים באדיבות גיל צוברי מתוך הספר "טעמים של שוק" בהוצאת מורותום ודני ספרים.