מתכונים מהמטבח הפרסי

קיפודי אורז ובשר
کوفته مدل جوجه تیغی
קוּפְתֶה מוֹדֶלֶה ג'וּגֶ'ה תִירִי

הגרסה האישית שלי לאחד ממתכוני המופת של המטבח הפרסי. לקבלת קיפודים למופת, הקפידו להשתמש אך ורק באורז בסמטי.

מה צריכים (ל–8-6 מנות):

לרוטב:
1 בצל חתוך לקוביות קטנות
3 כפות שמן זית
2 כרישות, החלק הבהיר, פרוסות דק
1 שן שום פרוסה דק
1 פלפל חריף ירוק פרוס דק (אם רוצים)
1 וחצי ליטרים מרק עוף או מים
חצי שורש כורכום טרי מגורר
שני שליש כוס מיץ לימון סחוט טרי
מלח
פלפל שחור גרוס
4 לפתות מקולפות, חצויות לאורך וחתוכות לפרוסות בעובי חצי ס"מ

לכדורי הבשר:
2 בצלים
חצי ק"ג צלעות או בשר צוואר בקר טחונים
750 גרם (3 ושלושת רבעי כוסות) אורז בסמטי
1 צרור כוסברה קצוצה דק
1 צרור פטרוזיליה קצוצה דק
שליש צרור נענע קצוצה דק
1 שן שום כתושה
חצי שורש כורכום טרי מגורר או 1 כף כורכום טחון
1 כף מלח
קמצוץ פלפל שחור

>> כל המתכונים לפסח

מה עושים:

1. מכינים את הרוטב: בסיר נמוך ורחב שיכול להכיל את כל הרכיבים בשכבה אחת מחממים שמן זית על אש בינונית. כשהשמן חם, מוסיפים את הבצל והכרישה ומטגנים תוך ערבוב מדי פעם בפעם, במשך 6 דקות, עד להזהבה קלה. מוסיפים שום ופלפל חריף, מערבבים ומטגנים במשך דקה נוספת.

2. יוצקים את מרק העוף או המים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הכורכום ומיץ הלימון, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב. מוסיפים את פרוסות הלפת, מקטינים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים במשך 15 דקות.

3. מכינים את כדורי הבשר: מגררים את הבצלים בפומפייה או במעבד מזון. בקערה גדולה מניחים את הבשר הטחון, אורז, כוסברה, פטרוזיליה, נענע, בצל, שום, כורכום, מלח ופלפל ולשים היטב בידיים במשך כ–5 דקות, עד לקבלת תערובת מגובשת ואחידה.

4. מחלקים את התערובת ל–15-12 כדורים מהודקים היטב. מניחים את כדורי הבשר בין הלפתות שבסיר הרוטב. הרוטב צריך להגיע למחצית מגובה הכדורים. אם חסרים נוזלים, מוסיפים מים רותחים. מביאים לרתיחה מתונה ומבשלים את הכדורים במשך כ–10 דקות. מכסים את הסיר ומבשלים במשך 40 דקות. חשוב מאוד לא להפוך או לערבב את הכדורים או להרים את מכסה הסיר במהלך זמן הבישול.

5. בתום הבישול יתגלו כדורי בשר זהובים וארומטיים שצימחו להם קוצי אורז פרועים. מגישים חם. הכדורים יישמרו בקירור במשך כמה ימים, ואם הם ספגו את כל הרוטב אפשר להוסיף עוד נוזלים לסיר לפני החימום מחדש.

גונדי - כופתאות עוף וחומוס
گندی
גוֹנְדִי

גונדי, קציצות קמח חומוס ועוף ממולאות תמרים, הן אהבת חיי וכנראה המנה שהכנתי הכי הרבה פעמים. במהלך השנים שיחקתי איתן ויצרתי אינספור גיוונים שלקחו אותן לטיול מסביב לעולם (פעם הכנתי אפילו גונדי שְׁפֶּצָלֶה, בצקניות). אבל תמיד חזרתי בסוף הביתה, לגרסה המסורתית והמקורית, שהיא מופת של משחקי מרקם ושילוב בין טעמים שכל כך מאפיינים את המטבח הפרסי.

מה צריכים (ל–6-4 מנות):

לגונדי:
6 בצלים
חצי ק"ג חזה עוף טחון
3 כוסות קמח חומוס
1 כפית גדושה כמון
1 כף כורכום
1 כף שטוחה (8-6 גרגירים) הל טחון
1 כף שטוחה מלח
1 כפית גדושה פלפל שחור טחון
חצי כוס שמן
חצי כוס מים

למילוי:
200 גרם מחית תמרים

למרק:
5 כנפי עוף
3 גרונות הודו
1 ליטר מים
2 בצלים מקולפים
1 כוס דחוסה פטרוזיליה
1 כף כורכום
מלח
1 כוס גרגירי חומוס מבושלים (אפשר גם קפואים או משומרים)

להגשה:
אורז לבן 
סַבְּזִי (תערובת ירוקים)

מה עושים:

1. טוחנים את הבצלים במעבד מזון.

2. מכינים את הגונדי: בקערה גדולה מניחים את הבצלים עם הנוזלים, עוף טחון, קמח חומוס, כמון, כורכום, הל, מלח, פלפל ושמן ומערבבים לתערובת אחידה. מוזגים את המים בהדרגה ותוך כדי לישה. התערובת צריכה להיות רכה ואוורירית, אך יציבה דייה ליצור ממנה קציצות. אם התערובת נוזלית מדי מוסיפים קמח חומוס, ואם היא נוקשה מדי מוסיפים מעט מים. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך 5 שעות לפחות, ואם אפשר למשך הלילה.

3. מכינים את המרק: בסיר גדול ורחב מניחים את הכנפיים, גרונות, מים, בצלים, פטרוזיליה וכורכום ומביאים לרתיחה. מקטינים את האש, מכסים ומבשלים במשך 40 דקות. מתבלים במלח, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

4. מסננים למרק צח. מחזירים את המרק והבצלים השלמים לסיר הרחב, מוסיפים גרגירי חומוס מבושלים ומביאים לרתיחה.

5. יוצרים מתערובת הגונדי כופתאות עגולות בגודל כדור טניס. במרכז כל כופתה יוצרים גומה קטנה ומטמינים בתוכה כדור בגודל אגוז לוז ממחית התמרים. סוגרים את הגומה ומכדררים לכדור.

6. מחליקים את הכופתאות בעדינות למרק, מבלי להזיז או לנענע את הסיר, ומביאים לרתיחה עדינה. לא הופכים את הכדורים ולא נוגעים בהם. מקטינים את האש ומבשלים במשך 45 דקות.

מחלקים את המרק לקערות עמוקות ומניחים בכל קערה את הגונדי. מגישים לצד אורז לבן וסבזי.

*הגונדי יישמרו במקרר במשך 3 ימים.

*אפשר להגיש את הגונדי גם קרים וחצויים, לצד סבזי ואפריטיף.

*אפשר להכין את הגונדי גם ללא מילוי התמרים.

אורז אדום עם בשר ועגבניות
اسلامبولی پلو
אֶסְלָאמְבּוּלִי פּוֹלוֹו

ארוחה שלמה בסיר אחד יפהפה, שמסתדר כמגדל שכבות של אורז ובשר. את הבשר מבשלים עם עגבניות והוא מקבל גוון אדמדם. כמו עם רוב תבשילי האורז, גם כאן ההגשה מלאת רושם: את הסיר הופכים על צלחת הגשה גדולה כדי לחשוף את הצבעוניות המקסימה.

מה צריכים (ל–6-4 מנות):
3 כפות שמן זית
1 בצל קצוץ דק
1 כפית כורכום
1 כפית קינמון
חצי ק"ג בשר בקר לצלי קצוץ דק בסכין
1 כף רסק עגבניות
2 קופסאות שימורים (800 גרם) עגבניות מרוסקות
5 שיני שום כתושות
3 כוסות אורז
מלח
שמן
1 כף מי זעפרן (מתכון בהמשך)

מה עושים:

1. מכינים את הבשר: במחבת מחממים 3 כפות שמן זית על אש בינונית. כשהשמן חם, מוסיפים את הבצל, הכורכום והקינמון, מערבבים היטב ומטגנים במשך 6-5 דקות, עד להזהבה. מוסיפים את הבשר ומטגנים עד להשחמה. מוסיפים את רסק העגבניות, מערבבים היטב כך שהרסק עוטף את הבשר ומטגנים יחד במשך 6-5 דקות.

2. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ואת השום הכתוש, מערבבים ומביאים לרתיחה. מקטינים את האש ומבשלים במשך כשעה, עד שהבשר רך מאוד. אם צריך מוסיפים מעט מים. מניחים בצד.

3. מכינים את האורז: בקערה משרים את האורז במים במשך 30 דקות. בכל 10 דקות מסננים ושוטפים את האורז, עד שהמים הניגרים מהמסננת צלולים לחלוטין. בסיר גדול מביאים לרתיחה מים ו–1 כף גדושה מלח על אש גדולה. מוסיפים את האורז ומבשלים במשך 7 דקות, לדרגת חצי בישול. מסננים ומניחים בקערה.

4. מרכיבים את המנה: בסיר רחב עם תחתית עבה יוצקים שמן עד לגובה 1 ס"מ ומי זעפרן. כשהשמן חם, מוסיפים שליש מכמות האורז ומהדקים לשכבה אחידה. מפזרים מעל שליש מתערובת הבשר. חוזרים על סדר הפעולות עם שליש נוסף מכמות האורז ומעליו שליש מתערובת הבשר. חוזרים על סדר הפעולות עם האורז ותערובת הבשר הנותרים.

5. בעזרת ידית כף עץ מחוררים באורז ארובות לשחרור האדים. מכסים את הסיר במגבת ומעליה המכסה ומבשלים על אש גדולה במשך 8-6 דקות, ליצירת התָהֶ–דִיג, תחתית האורז הפריכה. מקטינים את האש ומבשלים במשך 50 דקות נוספות.

6. מצננים את תחתית הסיר במים קרים. הפרשי הטמפרטורות יחלצו את האורז. הופכים את הסיר על מגש גדול.

מי זעפרן
آب زعفرون
אָבֶּה זָעְפֶרוּן

מתכון בסיסי שמשתלב במאכלים פרסיים רבים, למשל אורז מתוק, פשטידת אורז עם קטניות או אורז עם גזר, צימוקים וקימל. מכינים אותו טרי, ובכמות קטנה בכל פעם כשצריך. כך הטעם והצבע של הזעפרן במיטבם. תוספת הסוכר אינה חובה, אבל הוא עוזר לקרמול (למשל של התָהֶ–דִיג), לכן אל תוותרו עליו כשאתם מכינים מי זעפרן עבור מנות שייהנו מתוספת עדינה של גוון ושל מתיקות.

מה צריכים (לרבע ליטר):
5 חוטי זעפרן
רבע כפית סוכר
4 כפות מים רותחים

כלים מיוחדים:
מכתש ועלי

מה עושים:

1. במכתש מניחים את חוטי הזעפרן והסוכר וכותשים בעזרת העלי לאבקה. מעבירים לכוס.

2. מוסיפים את המים הרותחים ומערבבים היטב. מניחים בצד למשך 15דקות, עד לקבלת נוזל בצבע כתום עז.

פריטטת ירוקים ופול
کوکوی سبزی و باقلا
קוּקוּיֶה סַבְּזִי וָ בָּארָלָא

הפריטטה הזו מלאה ברעננות ירוקה, יש בה שפע עשבים ופול רך ומלא טעם. כדי שהפריטטה תצא תפוחה במיוחד מפרידים את הביצים, טורפים את החלבונים רק עד שנוצר בקערה קצף לבן עדין ומוסיפים לאט לאט לשאר החומרים.

מה צריכים (ל–4 מנות):
1 כוס דחוסה כוסברה קצוצה דק
1 כוס דחוסה פטרוזיליה קצוצה דק
1 כוס דחוסה בצל ירוק קצוץ דק
2 כוסות פול ירוק חלוט ומקולף
2 שיני שום כתושות
1 כפית כורכום
6 ביצים בגודל בינוני טרופות
מלח
פלפל שחור גרוס
2 כפות שמן זית

להגשה:
סַבְּזִי (תערובת ירוקים)
לימון חתוך לפלחים
לחם

מה עושים:

1. מחממים תנור ל–180 מעלות.

2. בקערה גדולה מניחים את הכוסברה, פטרוזיליה, בצל ירוק, פול, שום, כורכום וביצים. מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים לתערובת אחידה.

3. במחבת גדולה וחסינת חום (שאפשר להכניס לתנור) מחממים 2 כפות שמן זית על אש בינונית. כשהשמן חם, מקטינים את האש ויוצקים למחבת את הבלילה. מטגנים במשך 15 דקות, עד שהתחתית יציבה.

4. מעבירים לתנור ואופים במשך כ–25-20 דקות, עד שהפריטטה אפויה ויציבה. הופכים על צלחת הגשה ומגישים לצד סבזי, פלחי לימון ולחם.

"מטבח פרסי", הוצאת לאנצ'בוקס. סגנון: נורית קריב.

>> לרכישת הספר "מטבח פרסי"