ארבעה מתכונים מהספר החדש של אבי לוי

מעקוד לה פוארו

החלטתי להציע גרסה כיפית לקציצות ירק אותנטיות טעימות, שאני נוהג להכין בעיקר לסדנאות הבישול שאני עורך. הקסם שלהן טמון בטעמים הנפלאים של הכרישה, במתיקות הבטטה ובפיקנטיות של הפלפל הגרוס, היוצרים שילוב נהדר שמתאים לכל ארוחה.

מרכיבים (ל-10-12 קציצות בגודל בינוני):
3 תפוחי אדמה מסוג דזירה אדום
2 בטטות
כ-2 כפות מלח גס
בצל קצוץ
5 גבעולי כרישה, קצוצים
שן שום קצוצה
חצי כוס כוסברה קצוצה
כוס פטרוזיליה קצוצה
כף וחצי פלפל גרוס
כפית כורכום
כפית קארי
3-4 ביצים

לטיגון:
שמן לטיגון עמוק

1. מבשלים בסיר מלא מים את תפוחי האדמה והבטטות בקליפתם, עד שהם רכים לחלוטין. מסננים.

2. מחממים תנור ל-200 מעלות.

3. מעבירים את תפוחי האדמה והבטטה לתבנית גדולה ומפזרים מלח גס סביב על מנת שיספוג את הנוזלים. אופים כ-20 דקות, מוציאים ומצננים. לאחר שהתקררו מקלפים את הבטטות ואת תפוחי האדמה ומועכים אותם בקערה לחתיכות גסות.

4. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים לתערובת אחידה. במחבת מחממים היטב את השמן לטיגון עד שהוא חם מאוד, ומעבירים למחבת כף תערובת בכל פעם. מטגנים עד הזהבה, הופכים ומזהיבים גם מהצד השני.

5. מוציאים לנייר סופג ואוכלים חם או קר.

אפשר להגיש לצד טחינה ירוקה או מטבוחה אלג'יראית.

עוד באוכל טוב:

• ביצה עלומה אכל בסנטה רוזה
• איך מייצרים בשר במעבדה? 
• 10 עוגות הדבש המנצחות לראש השנה

קציצות עוף ממולאות בתמרים

לאמא יש פינת קסם ב"מוציא", והיא למעשה לבה של המסעדה. ישנם מתכונים רבים שהביאה עמה ושימרה את המסורת המשפחתית, אבל זהו מתכון שלה שהיא המציאה תוך כדי העבודה, והפך ללהיט. 

מרכיבים (4-6 מנות):

לקציצות:
1 ק"ג חזה עוף טחון
חצי כוס שמן זית
2 בצלים גדולים קצוצים היטב
4 שיני שום כתושות
2 כפיות פלפל שחור גרוס
כפית כמון
כפית קארי
כפית כורכום
2 כפות מלח גס
כוס כוסברה קצוצה
ביצה

למילוי:
תמרים ללא חרצנים (עדיף טריים ולא יבשים)

לטיגון:
כוס שמן קנולה 

אופן ההכנה:

1. לקציצות: מניחים חזה עוף טחון בקערה גדולה.

2. מחממים שמן זית בסיר ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים שום כתוש, תבלינים וכוסברה ומערבבים לתערובת אחידה.

3. מעבירים את התערובת המתובלת לקערה עם חזה העוף הטחון, מוסיפים ביצה אחת ומערבבים היטב.

4. לוקחים ביד כמות לקציצה אחת ופותחים את התערובת ממש כמו שממלאים קובה, מכניסים את התמר פנימה וסוגרים עליו. מתקבלת קציצה די גדולה, אשר בתוכה נמצא תמר.

5. מחממים במחבת שמן לטיגון הקציצות ומטגנים עד להזהבה.

6. לרוטב: מחממים שמן זית בסיר רחב ומטגנים את שיני השום השלמות עד להזהבה. מוסיפים את הפלפלים ומטגנים עד שהם מבריקים תוך כדי ערבוב. מוסיפים כוסברה קצוצה ואת התבלינים ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים את ציר העוף ומבשלים על להבה נמוכה כ-20 דקות. מוסיפים את הקציצות לרוטב ומבשלים עוד 30 דקות על להבה נמוכה.

המפרום שלי

יצא לי לאכול לא מעט מפרום, ואפשר לומר שהשילוב של ירק ממולא בשר הוא אחד המוצלחים. בגרסה הזו הוא מעט שונה, אך אותנטי ואסתטי במיוחד. שווה לתת לו צ'אנס.

מרכיבים (ל-8 מנות):
3 קישואים שלמים, חתוכים לאורכם אך לא עד הסוף
2 שומרים, חתוכים לאורכם אך לא עד הסוף
3 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לפרוסות עבות

למילוי:
500 גרם בשר טחון
בצל קצוץ היטב
2 שיני שום קצוצות היטב
כוס פטרוזיליה קצוצה
5-6 עלי נענע קצוצים
2 עלי בזיליקום קצוצים
כף מלח גס
2 כפיות פלפל גרוס
חצי כפית קינמון

לטיגון:
קמח
2 ביצים טרופות
שמן קנולה לטיגון

לרוטב:
רבע כוס שמן זית
2 בצלים מגוררים
בטטה מגוררת במגררת דקה
כף פלפל גרוס
כף מלח גס
כפית פלפל שאטה גרוס
2 כפיות כמון
כוס כוסברה קצוצה
5 עגבניות מגוררות
2 כוסות ציר עוף, בשר או מים חמים
5 פלפלים חריפים אדומים
8 פלחים של לימון כבוש
8 שיני שום שלמות

להגשה:
לימון כבוש
פלפל חריף

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את חומרי המילוי בקערה. ממלאים את הירקות - מכניסים את תערובת הבשר בין שתי פרוסות ירק ומהדקים סביב. טובלים בקמח וביצה טרופה. מחממים שמן עמוק במחבת ומטגנים עד להזהבה. מוצאים לנייר סופג.

2. לרוטב: בסיר רחב מחממים שמן זית ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את הבטטה המגוררת ומטגנים 8-10 דקות על חום בינוני עד לריכוך הבטטה.

3. מתבלים בכל התבלינים, מוסיפים כוסברה, עגבניות מגוררות וציר עוף. מכניסים לסיר ומסדרים את הירקות הממולאים ומעליהם את הפלפלים החריפים, הלימון הכבוש ושיני השום.

4. מבשלים על להבה נמוכה לפחות שעה וחצי עד לריכוך מלא של הירקות. מגישים בצלחת עמוקה את הירקות הממולאים עם רוטב, לימון כבוש ופלפל חריף שלם.

תבשיל שעועית עם קציצות מרגז

אחד השילובים היותר מעניינים של שעועית וקציצות, שבו השעועית המבושלת מכוסה ברוטב עגבניות פיקנטי עם שפע שום.

מרכיבים (4-6 מנות):

לתבשיל שעועית:
4 כפות שמן זית
5 שיני שום פרוסות
2 כפיות פפריקה מתוקה
6 עגבניות קלופות קצוצות היטב
כפית פלפל שאטה גרוס
כפית כמון
כף מלח גס
2 פלחי לימון כבוש
2 כוסות שעועית לבנה, מושרית לילה שלם במים קרים ומבושלים במים עד לריכוך

אופן ההכנה:

1. לתבשיל: מחממים שמן זית בסיר רחב ומטגנים את שיני השום בעדינות עד שיזהיבו מעט. מתבלים בפפריקה. מוסיפים עגבניות קצוצות, מכסים ומבשלים על להבה בינונית כ-10 דקות. מוסיפים את יתר התבלינים, הלימון הכבוש והשעועית וממשיכים לבשל כשעה על להבה נמוכה.

2. לקציצות: בקערה גדולה מערבבים היטב את כל החומרים לקבלת תערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. יוצרים כ-20 כדורים קטנים מאוד. במחבת רחבה מחממים 2 כפות שמן זית וצורבים את הקציצות מכל הצדדים.

3. מעבירים את הקציצות לסיר השעועית, מכסים ומבשלים 20 דקות על להבה נמוכה. אם חסרים נוזלים, אפשר להוסיף חצי כוס מים חמים.

>> והנה כל המתכונים לראש השנה