ממש כמו החצילים, נדמה שגם הקישואים מעולם לא זכו להערכה שהם ראויים לה. והם ראויים: לקישוא, בן למשפחת הדלועיים, יש טעם מתקתק עדין, וכמו החציל הוא במיטבו בתחילת עונת הקיץ (אם כי ניתן להשיגו לאורך כל השנה). בתחום הקלוריות יש לו יתרון בולט: הוא מכיל כ-15 קלוריות בלבד ל-100 גרם, ובנוסף מתהדר בערכים תזונתיים נאים כמו אשלגן וויטמין A. ההמלצה שלנו היא לקנות את הקישואים כשהם קטנים - שכן הקישואים הגדולים יהיו לרוב סיביים ולא מעוררי תיאבון. תיאבון אמרנו? הנה כמה דרכים לפתוח אותו טוב טוב.
לזניה קישואים וגבינות צאן
המרכיבים:
20 זוקיני (קישואים ירוקים) פרוסים לאורכם לפרוסות בעובי ½ ס"מ
שמן זית
½ כוס פירורי לחם, קלויים עד הזהבה
100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
למילוי:
2 כרשות, קצוצות (רק החלק הלבן)
עלים מ-2 ענפי תימין, קצוצים
150 גרם גבינה בולגרית
½ כוס (120 מ"ל) גבינה לבנה
150 גרם גבינת טוב טעם
חופן צנוברים, קלויים
חופן אגוזי מלך, קלויים
לרוטב בשמל:
2 כפות חלב
2 כפות קמח
50 גרם חמאה
3 גרגרי פלפל אנגלי
3 עלי דפנה
בצל קטן קלוף ושלם
מלח
פלפל לבן
אופן ההכנה:
1. מטגנים את פרוסות הזוקיני בשמן זית ומניחים על נייר סופג.
2. להכנת הבשמל: מטגנים את הקמח בחמאה, מכניסים את הבצל (להענקת טעם בלבד) ומוסיפים בהדרגה את החלב. טורפים את התערובת במטרפה, מוסיפים תבלינים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך 10 דקות. מוציאים את הבצל ומקררים היטב לפני השימוש.
3. להכנת המילוי: מערבבים את כל מרכיבי המילוי.
4. משמנים תבנית פיירקס (או כל תבנית אחרת שניתן להכניס לתנור), ומורחים בבשמל. מעל הבשמל מניחים שכבה של פרוסות הזוקיני, ומעליהם יוצקים שכבה מהמילוי.
5. חוזרים על הפעולה פעמיים נוספות, כך שנוצרות 3 שכבות. בשכבה האחרונה יוצקים את הבשמל הנותר, מעליו מפזרים תערובת של הפרמזן ופירורי הלחם.
6. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך 12-15 דקות. מגישים חם.
מפרום קישואים עם בשר טחון ונענע יבשה
המרכיבים:
6 קישואים עגולים
½ כוס קמח
לתערובת הביצים:
3 ביצים
¼ כוס מים
1 כף פפריקה מתוקה
למילוי:
½ ק"ג בשר בקר טחון
1 בצל בינוני קצוץ דק
½ תפוח אדמה מגורד בפומפייה
צרור פטרוזיליה, קצוצה
1 כפית בהרט
לרוטב:
1 בצל קצוץ דק
10 שיני שום קלופות
½ כוס שמן קנולה
1 כף פפריקה מתוקה
2 עגבניות אדומות, פרוסות
4 כוסות ציר עוף / מים
2 כפות נענע יבשה
1 כף מלח (או יותר, לפי הטעם)
אופן ההכנה:
1. להכנת המילוי: מערבבים את כל חומרי המילוי ויוצרים קציצות קטנות.
2. פורסים כל קישוא לשלוש, ובכל פרוסה עושים חתך אמצעי נוסף שלא מגיע עד הסוף (יוצרים מעין כיס).
3. ממליחים את פרוסות הקישואים ומניחים בצד להתרככות במשך כ-30 דקות. בינתיים מערבבים את כל חומרי תערובת הביצים.
4. ממלאים כל כיס קישוא בקציצת בשר, מצפים את הקישואים בקמח וטובלים בתערובת הביצים.
5. מטגנים את הקישואים בשמן מעט עמוק, ומניחים בצד.
6. להכנת הרוטב: מטגנים בצל ושום עד הזהבה. מוסיפים את הפפריקה.
7. מסדרים את פרוסות העגבנייה מעל הבצל והשום, ומעליהן מניחים את הקישואים.
8. יוצקים מעל את ציר העוף או המים, הנענע היבשה והמלח. מכסים ומבשלים כ-20 דקות על איש בינונית.
סלט קישואים ברוטב לימון כבוש ודבש
המרכיבים:
6 קישואים בינוניים (רצוי ירוקים מאוד, וניתן גם לשלב ירוקים וצהובים ביחס שווה)
חופן עלי שמיר
4 כפות שקדים פרוסים, קלויים
4 כפות שמן זית
1 כפית מלח גס
½ פלפל אדום חריף, פרוס דק
לרוטב:
4 כפות לימון כבוש קצוץ (ניתן לרכוש בצנצנות, או להכין לבד)
4 כפות דבש
1 כפית מיץ לימון
אופן ההכנה:
1. להכנת הרוטב: טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון עד לקבלת רוטב חלק וסמיך. שומרים בקירור.
2. בעזרת מנדולינה, או קולפן, פורסים דק את הקישואים לאורכם.
3. חולטים את הקישואים במים רותחים לכ-30 שניות, ומעבירים מיד להפסקת הבישול לקערה עם מי קרח.
4. מתבלים את רצועות הקישואים בשמן זית ומעט מלח גס, ומסדרים בצלחת הגשה.
5. מעל רצועות הקישואים מטפטפים מעל מהרוטב, ומפזרים עלי שמיר ושקדים קלויים.
מרק זוקיני קר עם טרגון ושמן זית
המרכיבים:
8-10 קישואים ירוקים כהים (זוקיני)
חופן תרד
2 שיני שום
כף טרגון קצוץ
כוס חלב
½1 כוסות יוגורט
מלח
פלפל לבן
½ כוס שמן זית
אופן ההכנה:
1. חוצים את הקישואים לאורכם ומוציאים את תוכנם את התוכן בעזרת כפית קטנה.
2. פורסים את הקישואים ומבשלים אותם במים רותחים כ-4 דקות. בדקה האחרונה מוסיפים את התרד. מסננים ומעבירים לקערה עם מי קרח.
3. טוחנים את הקישואים, התרד ושאר המרכיבים במעבד מזון. מתבלים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
4. מגישים בכוסות ומזלפים מעל שמן זית.
כל המתכונים באדיבות שף יוסי שטרית ממסעדת Kitchen Market
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!