שאלו לרגע את הסובבים אתכם מה דעתם על שום באוכל שלהם. סביר להניח שהתשובות יתחלקו בין שני פלגים נפרדים: אוהבי השום ושונאיו. אך שני הצדדים יודו ששום הוא מרכיב חשוב ודומיננטי בתבשילים רבים ומגוונים.
רוב החוקרים מסכימים שהשום שימש לתיבול ובתור צמח מרפא כבר לפני למעלה מ-7,000 שנה. המצרים הקדמונים ייחסו לו יתרונות רפואיים ולכן הקפידו לכלול שום בתזונתם של הפועלים בוני הפירמידות, כדי לשפר את חוסנם ובריאותם. ביוון העתיקה דגל היפוקרטס, שנחשב לאבי הרפואה המערבית, בשימוש בשום לטיפול בשלל בעיות רפואיות. גם כתבים עתיקים מסין ומיפן הזכירו אותו כרכיב רפואי לטיפול במגוון מחלות. ואפילו אבות אבותינו הכירו בסגולותיו והתגעגעו אליו במהלך מסעותיהם במדבר אחרי יציאת מצרים: "זָכַרְנוּ אֶת הַדָּגָה אֲשֶׁר נֹאכַל בְּמִצְרַיִם חִנָּם, אֵת הַקִּשֻּׁאִים וְאֵת הָאֲבַטִּחִים וְאֶת הֶחָצִיר וְאֶת הַבְּצָלִים וְאֶת הַשּׁוּמִים" (במדבר, י"א, ה').
לפני שנצלול אל החומרים האחראים לתכונותיו הקולינריות של השום, ניכנס למטבח ונכין סקורדליה (Skordalia): ממרח שום ופחמימה שנפוץ במטבח היווני כמו שהחומוס נפוץ במחוזותינו המזרח-תיכוניים. לפחמימות אפשר להשתמש בתפוחי אדמה, שיעניקו לממרח מרקם חלק, או בלחם אם נרצה מרקם גס יותר.
מה צריך?
6 שיני שום בינוניות עד גדולות. אפשר לשנות את הכמות לפי הטעם
2 תפוחי אדמה לבנים בינוניים (450 גרם), או 250 גרם לחם לבן ישן ללא החלק הקשה*
שלושת רבעי כוס שקדים טחונים (80 גרם)
שלושת רבעי כוס שמן זית
רבע כוס + 1 כף מיץ לימון
מלח לפי הטעם
מה עושים?
1. קלפו את תפוחי האדמה וחתכו לקוביות. בשלו במים רותחים במשך 20-15 דקות עד שתפוחי האדמה יתרככו.
2. סננו את תפוחי האדמה, העבירו לקערה ומעכו במזלג או במועך תפוחי האדמה עד שיתקבל מרקם חלק. אל תשתמשו במעבד מזון.
3. רסקו במעבד מזון את השום, המלח, השקדים ומיץ הלימון עד שתיווצר עיסה. הוסיפו תוך כדי ערבוב מחצית מכמות שמן הזית.
4. הוסיפו את תערובת השום למחית תפוחי האדמה וערבבו היטב. הוסיפו באיטיות את יתרת שמן הזית, בזרם דק תוך כדי ערבוב עד שהשמן יתאחד עם התערובת.
5. הניחו במקרר. אפשר לקשט לפני ההגשה בפטרוזיליה ובבצל ירוק.
* כדי להכין סקורדליה מלחם במקום תפוחי אדמה, עקבו אחר המתכון שלמעלה. במקום תפוחי אדמה, השתמשו ב-250 גרם לחם ישן שהושרה במים – החלק הפנימי בלבד (הלבן של הלחם). סחטו היטב את הלחם וערבבו עם מחית השום בעזרת מזלג עד שתיווצר עיסה אחידה. לאחר מכן הוסיפו את שמן הזית בהדרגה.
ועכשיו למדע
שום (Allium sativum) הוא צמח פקעת עשיר בפחמימות ובחלבונים. בין השאר הוא מכיל כמויות גדולות של תרכובות גופרית, שנועדו להרתיע בעלי חיים מאכילת הצמחים. בעת הבישול ההגנות הכימיות הופכות לטעמים רצויים בתבשילים רבים.
ידועים כיום כ-500 מינים של צמחי פקעת מהסוג אליום (Allium), וכעשרים מהם נמצאים בשימוש במטבח או ברפואה העממית – כגון בצל, כרישה, עירית וכמובן השום. הפקעות הן איבר האגירה התת-קרקעי של הצמח, שמכיל את חומרי ההזנה לניצן השוכן אף הוא בפקעת. בעונה המתאימה, העלים שמהם מורכבת הפקעת קולטים מים וחומרי הזנה נוספים מהקרקע ומספקים אותם לניצן המתפתח. התרכובות הללו מומסות ומפוזרות בתוך תאי השום.
בשונה מבצל, שמורכב משכבות, לשן השום יש שכבה אחת המקיפה את הניצן. שלא כמו מיני צמחים אחרים במשפחה, השכבה המזינה בשום מכילה פחות מים וריכוז גבוה יותר של פחמימות, בדמות שרשראות של החד-סוכר פרוקטוז. בבישול ארוך ואיטי, שרשראות הפרוקטוז מתפרקות לחד-סוכרים, שמעניקים לשום מתיקות עדינה. שרשראות הפרוקטוז הן גם הסיבה לכך ששום כתוש משחים מהר יותר מבצל כשמטגנים אותו, עקב השתתפותו של הפרוקטוז בתגובת מייאר, הגורמת למזון להשחים.
העוקץ השומי
לפני שנמשיך הלאה, נסו להריח שן שום שלמה ועכשיו חִתכו או כִּתשו אותה. תגלו שהריח שונה לחלוטין. הסיבה לכך היא תרכובת בשם אליצין (Allicin), שהיא המרכיב העיקרי המעניק לשום את החריפות והעוקצנות האופייניים. כל עוד שן השום שלמה, אין בה אליצין, אך כשחותכים אותה נפגעים איברונים בתוך התאים. הפגיעה הזאת מביאה לשחרור של אנזים בשם אלינאז, שמגיב עם תרכובות המכילות גופרית האגורות בתוך השן. כך נוצרות כמה תרכובות חריפות, ביניהן אליצין.
האליצין נוצר במהירות רבה. מידת החריפות של השום נקבעת בין השאר על פי מידת הפגיעה בתאי השום. ככל שהשום נכתש יותר גם החריפות מורגשת יותר. חיתוך, קיצוץ, כתישה וריסוק הן כולן פעולות שמביאות לשחרור של תרכובות הגופרית וליצירת אליצין ותרכובות דומות אחרות. ריכוז תוצרי התגובה העוקצניים שנוצרים בשום גבוה לעומת חברי משפחתו האחרים, וההבדל בא לידי ביטוי גם בעוצמת הריחות והטעמים שלו.
העוצמה והמורכבות של טעם השום מושפעות מאוד מאופן השימוש בו. כשמבשלים את השום בשלמותו, לא נוצר אליצין, ומתקבל טעם עדין יותר ובעל איכויות שונות מאלה של שום שנקצץ או נכתש לפני הבישול. מאותה סיבה גם נוהגים להמליץ לשטוף היטב את השום הטרי אם רוצים לבשל אותו שלם או להשתמש בשיני שום שלמות לכבישת חמוצים. השטיפה מסלקת את תרכובות הגופרית מעל פני השום וכך מעדנת את ריחו ואת טעמיו.
גם הטמפרטורה משפיעה על טעמו של השום. בטמפרטורות גבוהות, האנזימים המצויים בתאי השום מושבתים ותרכובות האליצין מתפרקות במהלך הבישול. לכן השום יהיה חריף יותר בצורתו הטבעית ואילו הבישול מעדן ומחליש את חריפותו. מסיבה זו, אף על פי שבהכנת תבשילים רבים נוהגים להקפיץ שום קצוץ כבר בתחילת העבודה, מי שמעדיפים למצות עד המקסימום את טעם השום יעדיפו להוסיף אותו דווקא בשלבים האחרונים של תהליך הבישול.
ולבסוף, סביבה חומצית, שנוצרת בין השאר בנוכחות לימון, חומץ או עגבניות, גורמת אף היא לעידון הטעמים והחריפות של השום. בסביבה חומצית משתנה המבנה של האנזים אלינאז, בתהליך שנקרא דנטורציה, והוא מפסיק לייצר אליצין. לכן, כשמכינים רוטב ויניגרט, לדוגמה, מומלץ לכתוש את השום ולהמתין מעט לפני שמוסיפים אותו למרכיבי הרוטב האחרים. ההמתנה מאפשרת לחומרי הטעם והריח להיווצר ולהתפתח לפני שיגיעו למגע עם הסביבה החומצית.
מלכודת הריח
תופעה לא רצויה המזוהה עם השום היא פליטה של ריח שום מהעור ובנשימה גם זמן רב אחרי אכילתו. כבר לפני כ-25 שנה זיהו חוקרים שתרכובות המכילות גופרית שנוצרות עם חיתוך השום, כמו אליל מתיל גופרי (Allyl methyl sulfide), תורמות לפליטה של ריח אופייני מהגוף. כשאוכלים שום, מערכת העיכול מפרקת את התרכובות שיש בו, אך קצב הפירוק אינו אחיד ואליל מתיל גופרי מתפרק לאט במיוחד. בסופו של דבר התרכובת נספגת במערכת העיכול ועוברת לזרם הדם, ומשם לאיברים נוספים בגוף. לבסוף היא מופרשת דרך העור בהזעה, מהכליות באמצעות השתן, ומהריאות בתהליך הנשימה. התהליך כולו יכול להימשך עד 24 שעות, שבמהלכן עדיין נחוש את ריח השום.
אפשר למתן את פליטת ריח השום אם אוכלים לצידו מזונות שנמצא כי הם מפחיתים מעט את עוצמת הריח. במזונות האלה נכללים פטרוזיליה, מיץ לימון, תפוחים, תרד ונענע. נכון להיום עדיין איננו מבינים במלואו את המנגנון שבאמצעותו המזונות האלה משפיעים על ריח השום הנפלט.
נוסף על שום טרי, אפשר למצוא במטבח גם מוצרים מעובדים כמו שמן שום, אבקת שום, מלח שום ופתיתי שום. להכנתם משתמשים בתהליכים כמו השריה במים או בשמן, צלייה, אידוי או ייבוש. אחד השלבים בתהליכי העיבוד הללו הוא זיקוק השום הטרי באמצעות קיטור. בתהליך הזה תרכובות המכילות גופרית, כמו האליצין, מתפרקות ומתקבלות תרכובות חדשות שלא היו בשיני השום הטריות. זו הסיבה לכך שהמוצרים המעובדים נוטים להיות עדינים יותר מהשום הטרי.
כמה מילים על שום ובריאות
לשום מיוחסות סגולות רפואיות רבות, וקצרה היריעה לבחון כאן את הבסיס הרפואי והמדעי של כולן. אחת הטענות שנבדקו יחסית לעומק היא שתרכובות הגופרית שיש בשום יעילות למלחמה בזיהומים חיידקיים. במחקר אחד, לדוגמה, בדקו את ההשפעה של התרכובות הללו על חיידקים שגורמים לדלקת הקיבה והמעיים. נמצא שהן אכן מסוגלות לחדור לקרום התא של החיידקים ולחולל שינויים שפוגעים בתפקוד התא, ושיעילות התרכובות עולה ככל שמספר אטומי הגופרית בהן גדול יותר.
בחזרה למטבח, ראינו שהטעמים והריחות האופייניים של השום, שמעשירים כל כך את טעם התבשילים, נוצרים בזכות פעולת החיתוך או הקציצה של השן. בין שאתם מכינים רוטב, תבשיל או ירקות מוקפצים, כתישת השום והקפצתו בשמן תעשיר את התוצר שתקבלו. ואם אתם מבקשים טעם חזק במיוחד, השתמשו בשום טרי. כדי לעדן את טעמו מומלץ דווקא לאפות אותו שלם, או לכתוש ומייד לטגן אותו עד שיתרכך. בתיאבון!
>> לעוד מתכונים של מכון דוידסון לחינוך מדעי
>> מה ההבדל בין שום ישראלי לשום סיני?
>> ואיך אפשר בלי - מתכון ללחם שום
בתיאבון!