במסגרת יום הולדת 3 למסעדת אריא המתחולל בימים אלה החליט השף גיא גמזו לארח במטבח כמה שפים בולטים, וביניהם דיוויד פרנקל מפרונטו, יונתן בורוביץ מ-25M וישראל אהרוני. לטובת אלה שלא יכולים לקחת חלק באירועים, ביקשנו מאהרוני וגמזו להעניק לנו מתכונים שווים מהארוחה המשותפת שלהם, שמחזירה לחיים את מסעדת תפוח זהב המיתולוגית.
לוקוס לבן במיסו ובלסמי
המרכיבים (5 מנות):
1 קילו פילה לוקוס
שמן זית
מלח ים
פלפל לבן
2 תפוחי אדמה בינוניים
200 גרם חמאה מומסת
ענף תימין
2 כפות קורנפלור
כוס סודה לשתייה קרה
2 כפות קמח לבן
5 פרחי קישוא
שמן לטיגון עמוק
לרוטב:
3 כפות מיסו לבן
2 כפות רוטב סויה
10 כפות חומץ בלסמי
2 כפות מירין
אופן ההכנה:
1. חותכים את הפילה ל-5 נתחים, וצורבים על הצד עם העור במחבת עם שמן זית, מלח ים ופלפל לבן.
2. לרוטב: מבשלים את כל המרכיבים עד לצמצום (הרוטב צריך להיות סמיך).
3. פורסים את תפוחי האדמה דק ככל הניתן במנדולינה, טובלים בחמאה מומסת ומסדרים ברינג עגול כמניפה עגולה על נייר אפייה. מפזרים מעט תימין ואופים ב-180 מעלות כ-20 דקות, עם מגש ונייר אפייה מעל.
4. מערבבים יחד את הקורנפלור, הסודה והקמח. טובלים את פרחי הקישואים ומטגנים בשמן עמוק.
5. מגישים עם הרוטב.
אוכף טלה וראגו ירוק
המרכיבים (4 מנות):
2 נתחי סינטה טלה
2 נתחי פילה טלה
15 על 10 ס"מ של בצק עלים
לציר טלה:
3 ליטר מים
גזר
בצל
כרישה
4 עלי דפנה
עצם אוכף
לפסטו:
3 שיני שום
צרור בזיליקום ירוק
4 כפות שמן זית
חצי כפית מלח
רבע כפית פלפל לבן
לראגו הירוק:
2 במיה תאילנדית
4 פרחי ברוקולי
10 עלי תרד
שן שום
חצי כפית מלח
4 כפות ציר טלה
חצי כפית תימין
אופן ההכנה:
1. ציר טלה: מרתיחים סיר עם מים ומוסיפים את ירקות השורש. לאחר רתיחה מנמיכים את האש ומבשלים למשך שעתיים-שלוש (לצמצום הנוזל וקבלת סמיכות).
2. פסטו: קוצצים שום ובזיליקום ומערבבים יחד עם שמן הזית, המלח והפלפל הלבן.
3. מורחים את הפסטו על צד אחד של הסינטה ומניחים מעל את הפילה. קושרים עם חוט קשירת בשר וצורבים כ-3 דקות מכל צד. מצננים.
3. מרדדים את בצק העלים ועוטפים את הנתחים בבצק. אופים ב-190 מעלות למשך 17 דקות.
4. מחממים את ציר הטלה ומוסיפים את מרכיבי הראגו הירוק. מערבבים יחד כ-5 דקות.
5. הצעת הגשה: חוצים את הסינטה פילה במרכז, מניחים בצלחת, במרכז מניחים את הראגו הירוק ומוזגים את הרוטב על הטלה. מערבבים מעט שמן וזיתים קצוצים ומפזרים מעט בעדינות באופן אקראי בצלחות.
סלט פירות ים וויניגרט
המרכיבים (8 מנות):
לסלט:
8 קלמרי בינוני
8 שרימפס
8 זרועות תמנון
2 צרורות כוסברה
צרור נענע
4 בצלים ירוקים קצוצים
300 גרם שעועית ירוקה קצוצה
לרוטב:
10 תפוזים סחוטים
4 פרוסות ג'ינג'ר
חצי צ'ילי אדום
3 שיני שום
חצי כפית מלח ים
קורט פלפל לבן
2 כפות שמן זית
2 כפות חומץ בלסמי
2 כפות מיץ לימון
אופן ההכנה:
1. חולטים את פירות הים דקה וחצי במי מלח ומיד מעבירים לכלי עם מי קרח (לכמה שניות, עד לקירור).
2. מוזגים לסיר את מיץ התפוזים ומוסיפים את פרוסות הג'ינג'ר והצ'ילי האדום. מבשלים עד שהנוזל מצטמצם לחצי.
3. מקררים את הנוזל שנותר ומוסיפים לו את שיני השום המרכיבים הנוספים. מערבבים.
4. מוזגים את הרוטב על מרכיבי הסלט ומערבבים.