חוכמת מטבח - חוקי הפשטידה
1. מה בין קיש לפשטידה? לקיש (בצרפתית) או פאי (באנגלית) יש קלתית, שממלאים בבלילה של שמנת וביצים המכונה רויאל. המונח פשטידה מכסה מגוון רחב של מאפים, שלרוב אין להם בסיס של קלתית.
2. הגבינה גבינות רכות כמו גבינה לבנה או קוטג’ מוסיפות לרויאל עסיסיות ולחות; ואילו גבינות צהובות כמו עמק, פרמזן או צ’דר אחראיות על הטעם. הן גם קושרות את התערובת ממש כמו ביצים ועוזרות ליצור מעטה זהוב ופריך לפשטידה.
3. חמוצה או מתוקה? שתיהן מתאימות. שמנת חמוצה מכילה בדרך כלל פחות שומן (27%-5%) ונותנת חמיצות נעימה. המתוקה שמנה יותר (38%-10%) ומוסיפה עסיסיות. אפשר לשלב בין השתיים לצד ביצים וגבינות.
4. בדיאטה? החליפו את השמנת הדשנה או חלק ממנה בגבינת ריקוטה או בתערובת של גבינות רכות אחרות כמו קוטג’, גבינה לבנה, טבורוג וכד’ עד 5%.
5. חלבונים או חלמונים? אם מעוניינים במרקם של סופלה אוורירי, מגדילים את כמות החלבונים, שמעניקים נפח לבלילה. הם גם דלים בשומן ובכולסטרול. אם רוצים מרקם חלבי-חביצתי וטעם עשיר יותר, מגדילים את כמות החלמונים.
6. הירקות הקשים (כמו תפוחי אדמה) חייבים לעבור טיפול מקדים (גירור על פומפייה, חליטה או בישול); בעלי קליפה כמו פלפלים יעברו קלייה וקילוף; וירקות מימיים כמו כרישה, תרד ומנגולד ייחתכו דק-דק וייסחטו היטב, כדי למנוע מהנוזלים לדלל את המרקם והטעם של הפשטידה.
פשטידת זוקיני, עגבניות ואורגנו
6-4 מנות « תבנית ריבועית בגודל 22 ס”מ « 20 דקות הכנה « 35 דקות אפייה
הקישואים והעגבניות עתירי נוזלים. לכן מקפיצים או מאדים מעט לפני שמוסיפים אותם. מומלץ להשתמש בעגבניות שרי תמר או אדמונית, שמכילות פחות נוזלים.
המרכיבים:
5 כפות שמן זית
700 גרם זוקיני או קישואים פרוסים לעובי 3-2 מ”מ
מלח
1 כפית אורגנו מיובש
100 גרם עגבניות שרי תמר חצויות או 3-2 עגבניות אדמוניות פרוסות לרבעים
1 שן שום כתושה
2 ביצים
250 גרם גבינת טבורוג מפוררת (או קוטג’)
1 גביע (200 מ”ל) שמנת חמוצה
אופן ההכנה:
1.מחממים תנור ל-180 מעלות.
2.מחממים מחבת עם 3 כפות שמן זית. מוסיפים קישואים, מתבלים במלח ואורגנו ומטגנים 5-3 דקות להזהבה. מניחים בתבנית בשכבה אחידה.
3.מוסיפים למחבת את יתרת השמן ומטגנים עגבניות עם שום במשך 2 דקות לאידוי נוזלים. מפזרים על הקישואים שבתבנית.
4.מערבבים ביצים, גבינה ושמנת בקערה. מתבלים במלח ויוצקים על הקישואים והעגבניות.
5.אופים כ-35 דקות להזהבה.
בורק כרישה וריקוטה
5 מנות « 20 דקות הכנה « 15 דקות אפייה
בורק תוניסאי אמיתי ממלאים בביצה או בפירה של תפוחי אדמה, אבל לפעמים מתחשק לארוז את תערובת הפשטידה בתוך כיס דקיק של בצק לאפקט פריך.
המרכיבים:
5 עלי סיגרים (נמכרים קפואים במרכולים)
3 גבעולי כרישה (החלק הבהיר) נקיים ופרוסים לעיגולים דקים
3-2 כפות שמן או חמאה מומסת
100 גרם ריקוטה (מומלץ ריקוטה פרסקה)
מלח
קורט אגוז מוסקט מגורר
100 גרם גבינה קשה מגוררת (מומלץ גאודה של “יעקובס”)
אופן ההכנה:
1.מחממים תנור ל-180 מעלות.
2.חולטים כרישה בסיר עם מי מלח רותחים כ-5 דקות לריכוך. מסננים, סוחטים היטב מנוזלים עודפים ומעבירים לקערה.
3.מוסיפים ריקוטה, מלח ואגוז מוסקט ומערבבים.
4.מניחים עלה סיגר על נייר אפייה ומושחים בשמן או בחמאה מומסת בעזרת מכחול. מניחים במרכז תערובת כרישה וריקוטה ומפזרים מעל גבינה קשה מגוררת. מקפלים את העלה למעטפה, כך שהמלית מכוסה לגמרי, ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, כך שהצד המקופל כלפי מטה. חוזרים על הפעולה עם יתר העלים ומברישים בשמן.
5.אופים כ-15 דקות להזהבה.
באותה שיטה מכינים: בורק כרישה, ריקוטה ושינקן: מניחים על כל בורק פרוסת נקניק שינקן מעושן מתחת למלית.
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!