אנחנו מודים ומתוודים - שנים הכנו עוגיות צולעות. מה כבר יש לפשל כל כך הרבה? העוגיות יצאו לנו לפעמים קצת שרופות, לפעמים קשות מדי, היו את אלה שנמרחו על כל התבנית ואת אלה שפשוט התפוררו, ולפעמים גם יצא לנו פיקס - אבל אז לא הצלחנו לשכפל את ההצלחה. הבעיה היא בעיקר שלא הצלחנו להבין מה אנחנו עושים נכון ומה לא. בדיוק כשהתחלנו לחשוב שעוגיות מושלמות זה עניין של מזל, גילינו שיש כמה כללים, ואפילו פשוטים מאוד, שעושים את כל ההבדל.
קודם כל - שלושה חוקי בסיס:
1. עוקבים אחרי המתכון.
2. מחממים את התנור מראש.
3. לא פותחים את התנור באמצע! קשה לראות מה קורה בפנים? הגיע הזמן שתנקו את דלת התנור שלכם.
עכשיו, כשיישרנו קו – בואו נתחיל.
אל תשמנו את התבנית
מה מסתבר? שזה שאתם משמנים את התבנית זה מה שגורם לעוגיות להתפשט לכל הצדדים, ולפעמים אפילו להידבק לחברות שלהן ולהפוך לעוגייה ענקית אחת. אבל רגע, אם לא נשמן - העוגיות יידבקו! אז זהו שלא. אם העוגיות שלכם נדבקות לתבנית זה כנראה בגלל שהיא מלוכלכת משאריות שומן שרוף, וזה קורה שבגלל שאתם משמנים את התבנית כדי שהעוגיות לא יידבקו; מעגל קסמים מרושע שאפשר לשבור רק על ידי קניית תבנית חדשה. אם לא תשמנו אותה תראו שהיא תחזיק לכם במצב מצוין לאורך זמן. אפשרות נוספת ובטוחה יותר היא פשוט להשתמש בנייר אפייה.
השתמשו בתבנית בהירה
על תבניות שחורות גם לא רואים את הלכלוך והן גם אוגרות יותר חום ושורפות את תחתית העוגיות שלכם. כן, גם אנחנו הופתענו לשמוע שזה עד כדי כך משמעותי. אז הנה עוד סיבה טובה ללכת לרכוש תבניות חדשות.
תמדדו את הקמח כמו שצריך
אם כתוב במתכון כוס קמח, מוסיפים כוס קמח. פשוט, לא? אז התשובה היא שממש לא. כוס של אחד היא לא הכוס של האחר, ואפילו כשמשתמשים בכוס מדידה כל אחד ממלא אותה קצת אחרת ואפשר בקלות להגיע לפערים של 30 גרם קמח בין מדידה למדידה. אז מה עושים? לא עובדים לפי שיטה של "כוסות" כי אם בגרמים. אם כתוב במתכון כוס – התייחסו לזה כאל 140 גרם קמח. הנה טבלת המרות מלאה, שיהיה לכם.
תנו לחמאה שלכם לנוח בטמפרטורת החדר
מדובר בקיצור הדרך שעשינו אולי הכי הרבה פעמים בהיסטוריית האפייה שלנו. פתאום אנחנו מבחינים שכתוב במתכון "חבילת חמאה בטמפרטורת החדר", אבל מה, נעצור עכשיו הכל? כן! מסתבר שזאת הסיבה שהדברים מידרדרים, בשתי דרכים: או שאנחנו משתמשים בחמאה כשהיא קרה מדי, או שאנחנו ממיסים אותה על הכיריים (או במיקרו), כך או כך אנחנו פוגעים בעוגיות. חמאה קרה תוליד עוגיות דחוסות מדי, חמאה נוזלית תוליד עוגיות שומניות ונטולות אווריריות. אז מה עושים? זוכרים להוציא את החמאה מהמקרר 15 דקות לפני שצריך להשתמש בה. כל כך קשה?
השתמשו בחמאה איכותית
אם כבר מדברים על חמאה, אז לעוגיות כדאי לבחור בחמאה טובה ואיכותית. בחמאות הזולות יותר יש עד 19 אחוז מים, מה שעלול להגביר את התפשטות העוגיות בזמן האפייה ולהקשות על הביצים והחמאה להתערבב. בחמאות איכותיות יש פחות אחוזי מים ויותר אחוזי שומן, שזה בדיוק מה שאנחנו מחפשים באפייה שלנו. ועוד מילה אחת בנושא: חמאה זולה או יוקרתית, הכי חשוב שלא תבחרו בממרחי חמאה למיניהם, הם לא זורמים טוב עם שום דבר שנכנס לתנור.
תהיו עדינים עם הבצק
הטיפ הזה נוגע לבצק מרודד והוא קצת טריקי: מצד אחד אם מרדדים חזק מדי העוגיות יוצאות קשות (מסיבה שקשורה לפירוק של הגלוטן, אם תהיתם), מצד שני, עבודה עם מערוך היא לא בדיוק הדבר הכי עדין בעולם. אז מה אפשר לעשות? אפשר למשל לפזר אבקת סוכר במקום קמח על משטח העובדה ולמזער את הסיכוי שיצאו עוגיות דחוסות מדי. מכינים עוגיות שוקולד? השתמשו בקקאו. דבר נוסף, כשאתם מתחילים לקרוץ את העוגיות – קרצו אותן קרוב ככל האפשר זו לזו, זה כדי להימנע מכמות גדולה של שאריות בצק שתצטרכו ללוש שוב ושוב. כל סיבוב נוסף על הבצק פשוט יוציא עוגיות טובות פחות.
אל תסובבו את התבנית
גם אתם שמעתם שבתנור יש נקודות חמות יותר ופחות ולכן כדאי לסבב את התבנית באמצע האפייה? זה אולי נשמע הגיוני, אבל לא כדאי. כשאתם פותחים את הדלת החום יוצא, כשאתם פותחים אותה לכמה שניות טובות כדי לסובב תבנית - כל החום יוצא. בהתחשב בעובדה שעוגיות נאפות בדרך כלל במשך 10-12 דקות - התנור לא מספיק לאגור שוב מחדש את החום הדרוש והעוגיות מתבאסות. ומה עם הנקודות החמות? אולי יש כאלה, אבל תסמכו על העוגיות שלכם שהן יסתדרו.
השתמשו ברשת צינון
כשאתם נותנים לעוגיות להצטנן בתוך התבנית שבה הן נאפו, אתם למעשה ממשיכים לאפות אותן. בנוסף - כשהעוגיות מונחות ישירות על התבנית, לאדים אין לאן להשתחרר והעוגיות עלולות לצאת ספוגיות. הפתרון פשוט מאוד: העבירו את העוגיות לרשת צינון (ועדיף אחת אמיתית שהיא באמת רשת ולא תבנית הפסים הרגילה שבתנור שלכם). עשו זאת ברגע שאפשר ולא יותר מ-3 דקות אחרי שהן יוצאות מהתנור. בנוסף, נסו להקפיד על מרווח של 2 ס"מ לפחות בין הרשת למשטח תחתיה, כך שתהיה זרימת אוויר טובה. לא תאמינו כמה טוב זה יעשה לעוגיות שלכם.