ייתכן שהפסטה היא המאכל הפופולרי והפשוט ביותר להכנה בעולם - ובכל זאת, כמה פעמים ראיתם שם של מנת פסטה במסעדה ולא היה לכם מושג באיזו צורה מדובר? לכן החלטנו לעשות קצת סדר בבלגן, ועל הדרך גם לשבוע. נתחיל עם ההגדרות:

פסטה היא מאכל איטלקי העשוי מקמח, מים ולפעמים גם ביצים. מקור השם באיטלקית ופירושו בצק. פסטה איכותית מיוצרת לרוב מקמח סמולינה מחיטה קשה (דורום). הפסטה מבושלת במים מומלחים או נאפית, ומוגשת לרוב עם רוטב.

פסטה ברוטב בטטה ושמנת (צילום: robynmac, Istock)
אז איזה סוג פסטה יש בצלחת?|צילום: robynmac, Istock

חילקנו את הפסטה לשני סוגים: קצרה וארוכה. בעולם כמובן ישנם מאות סוגים שונים של פסטה, אבל פירטנו בשבילכם את הסוגים המפורסמים ביותר.

פסטות דקות באופן מיוחד מתבשלות מהר יותר, ומצד שני בזמן הבישול של פסטות עבות יותר, קל יותר לשלוט ולהביא אותן למצב הרצוי של "אל דנטה" (לא מבושל מדי ולא מבושל מעט מדי). מרבית הצורות השונות של הפסטה נועדו כדי להתאים אותה לרטבים מסוגים שונים. עם רוטב שמכיל הרבה בשר, למשל, נאכל פסטה בצורת צדפים, החופנים את הרוטב. עם רוטב על בסיס עגבניות נאכל פסטה עם שטח פנים גדול יותר, לעומת פסטות עם שטח פנים קטן המתאימות לרוטב שמנוני, שנדבק בקלות לאטריות.

סוגי פסטות קצרות

אוריקייטה (Orecchiette): פסטה בצורת אוזניים המיועדת בעיקר לסלטים ומרקים.

>> למתכון: סלט פסטה, שיעבוד מעולה עם אוריקייטה

פנה (Penne): פסטה חלולה ומחוספסת, חתוכה בקצוות באלכסון, מתאימה לרטבי ירקות.

>> למתכון: פנה סיציליאנית של רפי אדר

פסטה פנה לא מבושלת על רקע משטח אדום (צילום: EHStock, Istock)
פסטה פנה. חלולה ומחוספסת|צילום: EHStock, Istock

רדיאטורי (Radiatori): פסטה בצורת, איך לא, רדיאטור, מתאימה לרטבי ירקות ובשר.

ריגאטוני (Rigatoni): פסטה חלולה גדולה (בקוטר של 5 מ"מ בערך)  מתאימה לרוטב בשר.

>> למתכון: ראגו צוואר טלה עם פסטה ריגאטוני

ריגטוני - פסטה (צילום: nsilcock, Istock)
פסטה ריגטוני. מעולה עם רוטב בשרי|צילום: nsilcock, Istock

מקרוני (Maccheroni): פסטה בצורת זוית חלולה, חביבת הילדים.

>> למתכון: מקרוני אנד צ'יז

מקרוני אנד צ'יז (צילום: דניה ויינר, לבשל עם יעל, הוצאת מודן)
פסטה מקרוני. חביבת הילדים|צילום: דניה ויינר, לבשל עם יעל, הוצאת מודן



פוזילי (Fusilli): פסטה בצורת ספירלה, המתאימה לסלטים ומנות קדירה.

>> למתכון: פוזילי פרימוורה

פרפלה (Farfalle): פסטה בצורת פרפר, מתאימה לתבשילים ורטבי בשר.

פסטה פרפרים (צילום: istockphoto)
פסטה פרפלה . פרפרים או פפיונים|צילום: istockphoto

קונצ'יליאטה (Conchigliette): פסטה בצורת קונכייה, מתאימה למרקים ורטבי בשר.

>> למתכון: קונכיות ממולאות בסלט קשקבל

רומא: קונכיות פסטה (צילום: istockphoto)
פסטה קונצ'יליאטה. קונכיות|צילום: istockphoto

סוגי פסטות ארוכות

ספגטי (Spaghetti) פסטה ארוכה ועגולה ברוחב של 1.8-2.4 מ"מ.

>> למתכון: ספגטי כדורי בשר

לינגויינה (Linguine): באיטלקית - לשונות קטנות, פסטה ברוחב 6 מ"מ.

לינגווינה (צילום: Sebastian Zurkuhl, מתוך ויקיפדיה)
פסטה לינגווינה. לשונות קטנות|צילום: Sebastian Zurkuhl, מתוך ויקיפדיה

פטוצ'יני (Fettuccine): באיטלקית - סרטים קטנים. פסטה ברוחב 8 מ"מ.

>> למתכון: פטוצ'יני ברוטב אלפרדו

פטוצ'יני גבינות מתוקות (צילום: Johanna Goodyear, Istock)
פסטה פטוצ'יני. דמיינו אותה רחבה יותר ב-2 מ"מ ותקבלו טליאטלה |צילום: Johanna Goodyear, Istock

טליאטלה (Tagliatelle): פסטה ברוחב 10 מ"מ

>> למתכון: טליאטלה עם זוקיני

פפרדלה (Pappardelle) "פפרה" באיטלקית - לזלול. פסטה ברוחב 20 מ"מ.

>> למתכון: פפרדלה עם זיתים, זוקיני וריקוטה של אהרוני

אין תמונה
פסטה פפרדלה. לזלול אותה

פסטות מיוחדות

קנלוני (Cannelloni): צינורות פסטה אותם ממלאים ואופים בתנור עם גבינה ורוטב.

>> למתכון: קנלוני תרד ומוצרלה

קנלוני (צילום: istockphoto)
קנלוני. למלא ולאפות|צילום: istockphoto

ניוקי (Gnocchi): המילה "ניוקי" באיטלקית מציינת כופתאות, וזאת צורת הרבים של המילה Gnocco שפירושה המילולי הוא "גוש". הניוקי מיוצר בדרך כלל (אך לא רק) מתפוחי אדמה, קמח, ביצים וחמאה.

>> מתכון: ניוקי עם עגבניות שרופות של אהרוני

רביולי (Ravioli): פסטה ממולאת.

>> רביולי פטריות של אייל שני

רביולי ללא גלוטן
רביולי. יכול להיות גם עגול, בצורת סהר או גם משולש

טורטליני (Tortellini): בעצם מדובר ברביולי מקופל.

>> למתכון: טורטליני במילוי דלעת

רטבי פסטה בסיסיים

נפוליטנה: רוטב עגבניות בסיסי המכיל עגבניות, שום, שמן זית ובזיליקום. הוא הבסיס של המטבח האיטלקי ויכול להופיע בווריאציות שונות.

>> למתכון: רוטב עגבניות בסיסי (נפוליטנה)

ראגו: הוא המונח לכל הרטבים בבסיס בשר. על פי האקדמיה הקולינרית האיטלקית ישנם כ-14 סוגים שונים של ראגו. המפורסמים שבהם הם ראגו בולונז וראגו נפוליטנה. ההבדל בין השתיים פרט למקורם הגיאוגרפי (הבולונז מגיע מבולוניה ונפוליטנה מנפולי) הוא במינוני הבשר יחסית לרוטב העגבניות. בנוסף, לבולונז לא מוסיפים עשבי תיבול טריים בעוד לנפוליטנה מוסיפים בזיליקום ופטרוזיליה.

>> למתכון: הבולונז של אייל שני

ראגו בולונז - מוכן (צילום: גל, פתיתים)
ראגו בולונז - רק צורה אחת של הראגו האיטלקי|צילום: גל, פתיתים

ארביאטה: באיטלקית - עצבני. מורכב עגבניות, שום, שמן זית, פלפלים חריפים ובזיליקום. מרבית השפים מעדיפים להשתמש גם בפטרוזיליה ולהגישו עם פסטה בצורת פנה.

פסטו: מוכן באופן מסורתי מבליזיקום, צנוברים, שום, שמן זית ופרמזן (או פקורינו) כתושים בעלי ומכתש.

>> למתכון: פסטו ביתי

רוטב פסטו בקערה לבנה מקושט בצנוברים ועלי בזיליקום (צילום: Drosera, Istock)
פסטו. ה-רוטב הירוק הקלאסי|צילום: Drosera, Istock

אליו אוליו: הרוטב הפשוט ביותר במטבח האיטלקי. בסיסו הוא שמן זית ושום, ולכן שמו. לרוב הוא מוגש על ספגטי ומתווספים אליו גם שבבי פלפל חריף ופטרוזיליה.

מרגישים חכמים יותר? עכשיו שתפו את המדריך עם החברים

* לחצו כאן לעמוד הפייסבוק ולמגזין Villaggio של לה רפובליקה

>> למתכוני הפסטה והניוקי ממאסטר שף ילדים
>> העגבניות יקרות? אפשר גם בלעדיהן