יכול להיות שהדבר הכי טוב שקרה לעז תלם הוא ההשתתפות בתכנית הריאליטי "היפה והחנון" ממנה הודח ראשון. "לחץ הריאליטי דחף אותי למסע לחיפוש עצמי, שבסופו הגעתי למסקנה שאני לא עושה מספיק דברים שאני אוהב. בעקבות כך עשיתי את הצעדים הראשונים שלי בעולם האוכל, נרשמתי ללימודי בישול ועבדתי כטבח שלוש שנים", מספר תלם בבלוג שלו, The Kitchen Coach, אחד הבלוגים המוערכים בבלוגספירת הקולינריה הישראלית, ובטח אחד האהובים עלינו כאן באוכל טוב.
בסיום אותן שלוש שנות חיתוך, בישול, אידוי, הקפצה, אפייה, צלייה, תיבול וערבוב הוא החליט להישאר בעולם הקולינרי, אבל לתפוס כיסא אחר. "אחת התובנות המרכזיות שלקחתי משלוש שנים של עבודה מאחורי הקלעים של עולם המסעדות - היא ששום דבר שאנחנו עושים במטבח לא טריוויאלי. אפילו מאחורי המנה הכי פשוטה יש היסטוריה, תרבות, מורשת, כימיה, ביולוגיה ופיזיקה. מכרה זהב אינסופי של ידע", הוא מספר. מפה לשם החל תלם לערוך מתכונים, לכתוב באתרי אינטרנט ומגזינים ולשתף את הידע והאהבה העצומים שלו לתחום בלא מעט פלטפורמות דיגיטליות שונות.
לאחרונה יצא תלם לפרויקט הגדול הבא שלו: סדרת ספרי בישול משל עצמו, כשאת הספר הראשון בסדרה החליט להקדיש לכרובית: "הוד מעלתה הכרובית היא ירק יקר לליבי (וקיבתי). מעבר לעובדה שהיא זמינה לאורך כל השנה, נגישה וקלה להכנה בבית, היא בריאה, מזינה ובעיקר רבגונית. יש כל כך הרבה מנות שאפשר להכין ממנה, ורק דרך ספר המוקדש לה - אוכל להראות את כל היופי שטמון בה", הוא כותב בדף ההדסטארט שלו, שם הוא מציג את הספר במסגרת פרויקט מימון ההמונים שפתח: "בעזרת מימון המונים אני יכול ליצור את ספר החלומות שלי, לעבוד עם האנשים שיעזרו לי להוציא את המקסימום, ולהביא לכם יצירת תוכן שתעבוד לצדכם לאורך הבישולים".
רגע לפני שהוא צולל לעבודה, הוא שיתף אותנו בשני מתכונים נבחרים מתוך הספר המיועד, כאלה שמתאימים להכנה בבית אבל יגרמו לאורחים שלכם לבקש מנה נוספת. שנתחיל?
סטייק כרובית עם סלסה ירוקה
סטייק כרובית היא מנה שהביא לעולם השף האמריקאי דן ברבר - הוא חותך חתך אורכי עבה יפה של כרובית ומתייחס אליה כאילו הייתה סטייק, עם צריבה ארוכה במחבת שמוציאה ממנה צבע עמוק וטעמים וריחות משכרים. את שיירי הכרובית מהחיתוך לסטייקים מנצלים למנות אחרות (למשל רוטב האלפרדו שיבוא בהמשך).
המרכיבים (1-2 מנות):
1 כרובית קטנה
מלח
3 כפות שמן זית
לסלסה:
1 צרור פטרוזיליה (או חצי צרור פטרוזיליה וחצי כוסברה/נענע)
חצי פלפל ירוק חריף (לא חובה, אפשר יותר או פחות לפי טעמכם)
1-2 שיני שום
2-3 כפות חומץ יין לבן (אפשר גם חומץ יין אדום או חומץ תפוחים)
מיץ מחצי לימון קטן
חצי כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור
קורט סוכר – רק אם צריך
אופן הכנה:
1. מכינים את הסלסה: קוצצים דק את עשבי התיבול והפלפל החריף וכותשים או מגרדים על פומפייה את השום.
2. מעבירים לקערה את עשבי התיבול ומוסיפים את השום, החומץ, מיץ הלימון, שמן הזית והפלפל החריף. מתבלים במלח ופלפל, טועמים, ואם חמוץ מדי מוסיפים מעט סוכר לאיזון (ניתן להכין את הסלסה במעבד מזון - שמים את כל המרכיבים, קצוצים גס, וטוחנים בפולסים לאיחוד). הסלסה נשמרת במקרר שבוע.
3. מכינים את סטייק הכרובית: מאדים את הכרובית בשלמותה במשך 6-7 דקות עד שהגבעול העבה התרכך מעט - חותכים את בסיס הכרובית כך שתעמוד יציב. מכניסים לסיר, מוסיפים 3-4 ס"מ של מים ומביאים לרתיחה. סוגרים ומאדים את הכרובית בשלמותה בערך 6 דקות או עד שהתפרחות משנות צבע וגזע הכרובית התרכך מעט. מוציאים את הכרובית מהסיר ונותנים לה להתקרר במשך 2-3 דקות.
4. מניחים את הכרובית הפוכה על קרש חיתוך (הגזע פונה אליכם) וחותכים את הצדדים ככה שנשארים רק עם מרכז הכרובית (בעובי 3 ס”מ בערך). את התפרחות שנותרו ניתן לנצל למנות אחרות או פשוט לאכול.
5. מחממים מחבת נון סטיק רחבה וכבדה מעל להבה גבוהה. משמנים את הכרובית בשמן זית בנדיבות, ומתבלים במלח.
6. צורבים את סטייק הכרובית במחבת הלוהטת 2-3 דקות מכל צד או עד קבלת צבע זהוב-שחום יפה משני הכיוונים.
7. שמים 2-3 כפות סלסה בצלחת ומעליה מניחים את סטייק הכרובית. מגישים מיד.
• אם אתם מכינים את המנה למספר סועדים לא חייבים לאדות כל כרובית בנפרד. חותכים את הכרוביות לסטייקים בעודן טריות, צורבים במחבת עד להזהבה ואז מסדרים על תבנית עם נייר אפייה ושולחים לתנור בחום של 180 מעלות למשך 10-15 דקות, עד שגזע הכרוביות התרכך.
• ניתן לשים בסלסה רק מיץ לימון או רק חומץ. אני אוהב את השילוב שלהם.
• ניתן להוסיף לסלסה גם בצל ירוק קצוץ או עלי נענע ו/או בזיליקום חתוכים לרצועות דקיקות.
פסטה אלפרדו כרובית
תתפלאו לשמוע, אבל מנת הפסטה אלפרדו לא נולדה באיטליה, אלא דווקא בארצות הברית. בגרסה האמריקאית מדובר ברוטב שמנת חמאתי שלא מתחשב בקלוריות. לעומת זאת, אם משתמשים ביכולותיה של כרובית להפוך לקרם, הופכים את המנה הזאת גם לידידותית לגזרה וגם מגבירים את צריכת הירק.
הרוטב הזה פתוח לשדרוגים שלכם ואתם יכולים להתחיל אותו בטיגון פרוסות פטריות, להוסיף אפונה מופשרת וכמובן שום כתוש. אני אוהב אותו בלי תוספות, ככה פשוט.
המרכיבים (3-4 מנות):
1 כרובית בינונית
30 גרם חמאה
מלח, לפי הטעם
לפסטה ולהגשה:
חצי חבילת פסטה שאוהבים - למשל לינגוויני או ספגטי מחיטה מלאה
10-12 גבעולי עירית או עירית שום (או 3-4 גבעולי בצל ירוק)
40 גרם גבינת פרמזן
פלפל שחור גרוס בנדיבות
אופן הכנה:
1. מכינים את הרוטב: חותכים את הכרובית לתפרחות ושמים אותן בסיר קטן עם מים עד לגובה התפרחות מעל להבה בינונית. מביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים במשך 15-18 דקות (עדיין על להבה בינונית), עד שהכרובית רכה לגמרי. מוציאים חצי ממי הבישול ושומרים בצד.
2. טוחנים את הכרובית לקרם חלק בעזרת בלנדר ידני (אם צריך מחזירים פנימה מעט ממי הבישול). את מי הבישול הנותרים שומרים להמשך.
4. חותכים את החמאה לקוביות, מוסיפים לסיר וממשיכים לטחון עוד 30 שניות (זה השלב בו הרוטב הופך להיות חלק במיוחד). סמיכות הרוטב צריכה להיות כמו של שמנת מתוקה. מתבלים את הרוטב במלח לפי הטעם.
5. מכינים את הפסטה: מבשלים את הפסטה דקה פחות מהוראות היצרן בסיר עם מים מומלחים בנדיבות.
6. בינתיים קוצצים היטב את העירית ומגרדים את הפרמזן בפומפייה או קולפים בעזרת קולפן לפרוסות דקיקות.
7. מעבירים מחצית מרוטב הכרובית לסיר רחב ושטוח ומביאים לרתיחה.
8. מוסיפים את הפסטה המבושלת ואת רוב העירית הקצוצה. אם נראה שחסר רוטב והפסטה מעט יבשה, מוסיפים עוד מהכרובית הטחונה ו/או ממי הבישול של הפסטה. מערבבים היטב ומבשלים כחצי דקה מעל להבה גבוהה עד שהפסטה מגיעה לרמת אל דנטה והיא עטופה ברוטב סמיך. טועמים ומתקנים תיבול עם עוד מלח ופלפל אם צריך.
9. מעבירים את הפסטה לצלחות הגשה ומעטרים בעוד עירית קצוצה ובגבינת פרמז'ן מגוררת.
10. אם נשאר מהרוטב ניתן לחמם אותו ולהגיש כמרק (תוסיפו עוד מים במידת הצורך) או להכין איתו עוד פסטה.
• אפשר (ואפילו מומלץ) להוסיף לסיר עם התפרחות 5-6 שיני שום (בתחילת הבישול) על מנת לקבל קרם כרובית עם טעמי שום.
• כדי להכין רוטב פרווה משמיטים את הפרמזן ומוסיפים 3 כפות שמן קוקוס או שליש כוס קרם קוקוס במקום החמאה
• אתם יכולים להוסיף עוד 20-30 גרם חמאה אם אתם חפצים ברוטב חמאתי יותר.
>> מעוניינים להשקיע בפרויקט ולקבל את הספר ועוד שלל הפתעות לפני כולם? אתם יכולים לעשות את זה ממש כאן.