זה קרה לפני 30 שנה. המטבח הישראלי של אותן שנים היה רחוק שנות אור ממה שקורה היום. שוק הגבינות בארץ התבסס על גבינות מקומיות וגבינות מהעולם כלל לא הכירו פה - אפילו לא את המוצרלה האיטלקית שכבר הייתה אז נפוצה בעולם הגדול.
עזרא כהן, האיש שהזיז את שוק הגבינות הישראלי ודור שלישי לגבנים, נסע לאיטליה בחיפוש אחר מכונה שתסייע לו לייצר קשקבל וגילה להפתעתו, במחלבה איטלקית קטנה, את המוצרלה. טעימה אחת הספיקה לגרום לו להבין שיש פה גבינה שהישראלים חייבים להיחשף לה. אחרי חודשים של למידה באיטליה חזר לארץ חדור אמונה וחזון לייצר ולשווק את המוצרלה בישראל.
הוא כיתת רגליו מפיצרייה לפיצרייה, ממסעדה איטלקית אחת לשנייה ולימד את השפים הישראלים להכיר את נפלאות המוצרלה. זו הייתה תחילתה של המהפכה הקולינרית בישראל שאחריה עתידות לבוא עוד רבות. הגבינה החדשה כבשה תחילה את הפיצריות והמסעדות, ועם השנים גם את המטבח הביתי. היא גם סימנה את האות לגבינות איטלקיות נוספות כמו ריקוטה, מסקרפונה, גרנה פדנו ועוד.
היום, בחלוף שלושה עשורים, שוק המוצרלה במסעדות ובמטבח הביתי נמצא בגידול עצום וכל פיצרייה נחשבת מכבדת את הפיצה שלה בגבינת מוצרלה.
במחלבות גד החליטו לצאת במהלך ולהודות לאיטלקים - והיכן ראוי לומר תודה לאיטלקים אם לא ברומא, בירת איטליה. בשבועיים הראשונים של אוגוסט, במרכז רומא ברחוב המרכזיvia del corso נתלה שלט חוצות (באיטלקית ועברית) אשר מודה לאיטלקים על היותם ההשראה של גד למוצרלה שלה. התיירים הישראלים הופתעו משלט החוצות הענק הכתוב בעברית עם דמות הסבא של גד המוכרת להם.
ואם אחרי כל הדיבור הזה על פיצות וגבינות עשה לכם חשק לפיצה, הנה לכם מתכון מיוחד וטעים לפיצה מבצק כרובית מושלמת של שי-לי ליפא.
המצרכים :
לבסיס:
1 כרובית בינונית, מופרדת לתפרחות גדולות
שליש שקית (35 גרם) גרנה פדנו מגורדת 29%
2 ביצים
חצי כפית מלח
לרוטב:
2 כפות שמן זית
3 עגבניות בינוניות, חתוכות לקוביות בגודל 1 ס"מ
2-1 שיני שום, קצוצות גס
חצי כפית אורגנו מיובש
חצי כפית סוכר
מלח
פלפל שחור גרוס
לטופינג:
2 כדורי מוצרלה פרסקה 18%
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. מכינים את בסיס הפיצה: טוחנים את הכרובית בפולסים במיקסר עד לקבלת פירורים.
3. מחממים מחבת גדולה על להבה בינונית-גבוהה ומאדים בה את פירורי הכרובית כ-10 דקות, תוך כדי בחישה, עד שהמחבת יבשה והפירורים הופכים כהים יותר (אם הם מתחילים להזהיב מנמיכים את הלהבה לבינונית).
4. מעבירים את פירורי הכרובית לקערה ומצננים כ-5 דקות. מוסיפים לפירורים את הגרנה פדנו כשהפירורים עדיין חמימים, ומערבבים. מוסיפים ביצים ומלח ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת מעט דביקה.
5. מעבירים את התערובת לתבנית המרופדת ומשטחים לעיגול בקוטר 26 ס"מ ובעובי 1 ס"מ.
6. אופים בתנור כ-20 דקות עד שהבסיס מזהיב מעט (עד שלב זה אפשר להכין עד שעתיים מראש ולשמור בטמפרטורת החדר).
7. מכינים את הרוטב: מחממים מחבת על להבה בינונית. מוסיפים את כל חומרי הרוטב ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-15 דקות תוך כדי בחישה עד לקבלת רוטב סמיך. טוחנים את הרוטב במעבד מזון או בבלנדר לקבלת מרקם חלק. טועמים ומתקנים תיבול (עד שלב זה אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולשמור בכלי אטום במקרר).
8. מגבירים את חום התנור ל-200 מעלות.
9. מורחים על בסיס הפיצה את רוטב העגבניות. מייבשים היטב את כדורי המוצרלה בנייר סופג, פורסים לעיגולים בעובי חצי ס"מ ומייבשים גם אותם. מניחים מעל הרוטב.
10. אופים 15-10 דקות עד שהגבינה זהובה ומבעבעת (לא לדאוג אם בתחילת האפייה הגבינה מגירה נוזלים, הם יתייבשו בהמשך). מגישים מיד.