מתכונים: מרק צ'ורבה, חרירה, גונדי ומרק תימני

חרירה / אורלי פלאי-ברונשטיין

מרק מרוקאי עמוס ירקות, עדשים, חומוס ואטריות (או אורז) וסופר-משביע. שורשיו במרוקו המוסלמית, שם הוא שובר צום בתקופת הרמדאן, אבל יהודי מרוקו התאהבו בו ואימצו אותו אל מטבחם. מה שמפריד בין חרירה משובח לבין עוד מרק ירקות וקטניות (טעים ככל שיהיה) הוא מערך תיבול דומיננטי: תערובת ראס-אל-חנות מורחבת, הכוללת 15 מיני תבלינים. ברוב חנויות התבלינים לא משתמשים בכל השפע הזה כשרוקחים ראס אל-חנות; מי שמעוניין להשקיע וליצור מרק בלתי נשכח מוזמן להכין תערובת כזאת בעצמו.

בואו להגיד שלום בפייסבוק שלנו

חומרים (10 מנות):
2 עצמות ברך
1/2 ק”ג בשר בקר קצת שמן (או טלה או נתחי עוף) חתוך לקוביות בגודל 3-2 ס”מ או 2 כרעי עוף מחולקות או חצי-חצי
5-4 כפות שמן
2 בצלים גדולים קצוצים
2 גזרים קצוצים
2 גבעולי סלרי קצוצים
3 שיני שום קצוצות
6-5 עגבניות קלופות וקצוצות או קופסה (800 גרם) עגבניות משומרות קצוצות
1 כוס גרגרי חומוס, שהושרו למשך לילה
1 כוס עדשים
1-1.5 כפות תערובת תיבול ברברית (מתכון להלן) או ראס אל-חנות
1 כף רסק עגבניות
4 ליטר מים
100 גרם אטריות דקות או 1/2 כוס אורז
מעט סוכר

לרביכה (לא חובה):
1/3 כוס קמח

להגשה:
1 כוס כוסברה קצוצה
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
מיץ מלימון אחד או יותר

אופן ההכנה:

1. צולים את העצמות: מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. מניחים את עצמות הברך בתבנית ומשחימים בתנור כ-20 דקות.

2. מכינים את המרק: מחממים שמן בסיר מרק גדול. מטגנים את קוביות הבשר עד שהן משנות את צבען ומעבירים לצלחת. באותו סיר מזהיבים בצלים קצוצים, מוסיפים גזר וסלרי ומטגנים 2 דקות. מוסיפים שום ומטגנים עוד 3 דקות. מוסיפים עגבניות, את עצמות המוח הצלויות, קוביות הבשר, חומוס ועדשים ומערבבים היטב.

3. מוסיפים כף תערובת תיבול, רסק עגבניות ומים ומרתיחים. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים שעתיים וחצי בסיר מכוסה.

4. מוסיפים אטריות ומבשלים 10 דקות (אם משתמשים באורז מבשלים כ-20 דקות). טועמים, מוסיפים מעט סוכר למיתון החומציות ואם צריך עוד מתערובת התיבול.

5. מסמיכים את המרק — שתי אפשרויות: מכינים רביכה מ-1/3 כוס קמח וכוס מרק חם, מערבבים היטב ומוסיפים למרק תוך כדי ערבוב. לחילופין טוחנים גס חצי מכמות המרק (עם הנוזלים) במעבד מזון או במוט ריסוק ומחזירים לסיר. מבשלים 10 דקות, טועמים ומתקנים תיבול.

6. מגישים עם עשבים קצוצים ומיץ לימון.

עוד באוכל טוב:

• חיתוכיות עם שוקולד וריבה
• סנדוויץ' חזה עוף ברוטב ברביקיו ביתי
• איטלקייה חדשה ומעולה בהוד השרון

תערובת התיבול הברברית

אם כבר טורחים, מכינים כמות גדולה. משתמשים לתיבול מרקים ותבשילים.

חומרים:
1/4 כוס פפריקה מתוקה
1 כפית פפריקה חריפה
1 כפית גרגרי כוסברה טחונים
1 כפית גרגרי כמון טחונים
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית פלפל לבן
1/2 כפית פלפל אנגלי
1/2 כפית אגוז מוסקט
1/2 כפית מייס (קליפת מוסקט)
1/2 כפית ג'ינג'ר יבש טחון
1/2 כפית קינמון טחון
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית זעפרן

אופן ההכנה:

מערבבים את כל החומרים ושומרים במקום קריר וחשוך.

גונדי / רות אוליבר

בתוך מרק זהוב ומתובל צפות להן כופתאות גדולות ואווריריות, עשויות מעוף טחון, קמח חומוס קלוי ובצל, מבושמות ומנחמות. רק המטבח הפרסי יכול להיות אחראי לכזה איזון טעמים.

חומרים (10-8 מנות):
למרק:
2 כרעי עוף מחולקות
1 כוס גרגרי חומוס מושרים במים כל הלילה ומסוננים
2 קישואים פרוסים לעובי 2 ס”מ
3-2 לימונים פרסיים מיובשים
1 כפית כורכום
מלח

לכופתאות:
1/2 ק”ג חזה עוף טחון
3 בצלים מגוררים על פומפייה
1 כוס קמח חומוס קלוי (להשיג בחנויות תבלינים ובבתי טבע)
1/4 כוס שמן
1 כפית הל טחון
1 כפית כמון
1 כפית כורכום
מלח
פלפל לבן
1/2 כוס מים (לפי הצורך)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרק: מבשלים גרגרי חומוס לריכוך במשך שעה-שעתיים - תלוי במידת הטריות. מסננים.

2. שמים בסיר עוף, חומוס, קישואים ולימונים פרסיים ומתבלים בכורכום ומלח. יוצקים מים עד גובה 3-2 ס"מ מעל תכולת הסיר (כ-21/2 ליטר) ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר ומבשלים כשעה על להבה נמוכה.

3. בינתיים מכינים את הגונדי: מערבבים בקערה עוף טחון, בצל, קמח חומוס, שמן ותבלינים. התערובת צריכה להיות רכה אך נוחה לעיצוב. אם היא סמיכה מדי, מוסיפים מים לפי הצורך.

4. מרטיבים היטב את הידיים ויוצרים כדורים בקוטר 7-6 ס”מ.

5. מבשלים במרק: מחליקים את הכדורים למרק הרותח ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה בסיר מכוסה למחצה.

6. מגישים מייד או מחממים שוב בתוך המרק לפני ההגשה.

צ’ורבה / דרור פילץ

נזיד רומני חמצמץ, שופע ירקות ובשר. דרור: "אמא היתה מכינה לפחות 5 מיני צ'ורבה, כל אחד אופייני לאזור אחר ברומניה. הכי אני אוהב את הגרסה עם הכבש". הלאושטיין הוא עשב התיבול של הרומנים. אפשר למצוא אותו אצל ירקנים מתמחים ובשוק.

חומרים (12-10 מנות):
למרק:
6 עצמות מוח
12-8 צלעות טלה
3 ראשי סלרי קלופים ומגוררים
3 שורשי פטרוזיליה קלופים ומגוררים
1 בצל קצוץ
1 גבעול כרשה קצוץ
8 גזרים מגוררים גס
4 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות בגודל 2-1 ס"מ
4 פלפלים ירוקים חתוכים לקוביות בגודל 2-1 ס"מ
1 ראש כרוב קצוץ
צרור פטרוזיליה קצוץ
צרור שמיר קצוץ
צרור עלי סלרי קצוצים
צרור לאושטיין קצוץ
מיץ מ-4 לימונים
2 עגבניות מגוררות
1 כוס אורז

לקציצות:
500 גרם בשר טלה (או עגל) טחון
1 תפוח אדמה מגורר
1 ביצה
מלח ופלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרק: מביאים עצמות מוח וצלעות לרתיחה בסיר גדול עם מים. כשעולה קצף ולכלוך, שופכים את המים. מוסיפים לסיר כ-3 ליטר מים נקיים ומבשלים שעה וחצי.

2. מוסיפים ראשי סלרי, שורש פטרוזיליה, בצל, כרשה, גזרים, פלפלים, כרוב ומחצית מכמות עשבי התיבול. מבשלים כרבע שעה.

3. מכינים את הקציצות ומבשלים במרק: מערבבים את חומרי הקציצות ויוצרים מהם כדורים קטנים. מוסיפים למרק ומבשלים כרבע שעה.

4. מוסיפים למרק מיץ לימון, עגבניות ואורז ומבשלים 20 דקות. מוסיפים את יתרת עשבי התיבול ומגישים.

* גיוון: מוסיפים את האורז לתערובת הקציצות במקום למרק.

מרק בשר תימני / אריה מולאייב

הסוד הוא בבישול ממושך מאוד, למעלה מ-5 שעות, שמרכז ומעמיק את הטעמים.

חומרים (10-8 מנות):
2 ק"ג בשר שריר חתוך לקוביות גדולות
4 עצמות ברך עגל
2 בצלים קצוצים
1 ראש שום קצוץ
מלח
פלפל שחור טחון טרי
5 תרמילי הל
1 כף כמון
1 כף כורכום
2 כפות חוויאג’ למרק
250 גרם (1/2 קופסה גדולה) רסק עגבניות
1 קישוא חתוך גס
1 גזר חתוך גס
4 עגבניות קלופות וקצוצות גס
צרור כוסברה טרייה
8 תפוחי אדמה קלופים שלמים או חצויים

להגשה:
פיתות
חילבה ו/או סחוג

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הבשר והעצמות ב-5 ליטר מים ומסירים את הקצף. מוסיפים בצל, שום, תבלינים ורסק עגבניות ומבשלים כשעה וחצי לריכוך חלקי.

2. מוסיפים את שאר החומרים מלבד תפוחי האדמה ומבשלים עוד שעה עד שהבשר רך מאוד. מעבירים ללהבה קטנטנה או לפתילייה ומבשלים 5 שעות. שעה לפני תום הבישול מוסיפים את תפוחי האדמה.

3. מגישים עם פיתות, סחוג וחילבה.

 >> לכל מתכוני המרקים שלנו