מתכונים לחג ממה שנשאר בבית

2 וחצי מיליון טון בשווי של 19.7 מיליארד שקלים: אלה הנתונים של היקף אובדן המזון בישראל בשנה אחת שמציגים בארגון "לקט ישראל" העוסק בהצלת מזון ובהעברתו לנזקקים. משפחה ממוצעת בישראל זורקת לפח מזון בשווי 3,200 שקלים בשנה, ועיקר המזון הנזרק הוא פירות וירקות, כך לפי דוח אובדן והצלת מזון של לקט ישראל שפורסם בחודש שעבר.

"בתקופת החגים נרשמת ב'לקט ישראל' עלייה של כ-35 אחוז בדרישות למזון ביחס לשאר ימות השנה", מספר גידי כרוך, מנכ"ל הארגון. "במקביל לצורך במזון, ישנה עלייה בבזבוזו. בתקופת חג הפסח בשנה שעברה אבד מזון בשווי של כ-1.8 מיליארד שקל, בכמות של כ-230 אלף טון".

>>> מתכונים לפסח

השף צחי בוקששתר מזדהה עם הנתונים העגומים: "אני מרגיש צביטה בלב כשאוכל מגיע לפח, כי באתי ממשפחה שידעה רעב (כן, אני יודע שלא רואים עליי). זה לא רק הקיימות והחיסכון הכספי, אני פשוט לא מסוגל לראות אוכל טוב נזרק. לכן התמחיתי באומנות הארוחה ממה שיש, וכשאני מזמין חברים לבוא לאכול ארוחת שאריות הם הכי מתלהבים. גם במסעדות שלי אני עובד בשיטה שמונעת בזבוז ועושה שימוש מרבי ומיטבי בחומרי הגלם.

שמחתי כששאלו אותי מה אני עושה עם שאריות, כי זה תמיד קרוב לליבי. לא נותר אלא להציץ במקרר ולראות את סיר המרק - אצלנו תמיד המרק נגמר ונשאר הבשר. ואם זה חטא לזרוק אוכל, לזרוק בשר זה פשע. כל הרעיון הוא לבנות שיטה ומנהגים שמתחילים בקניות מדויקות של אוכל טרי ונגמרים ביצירת אוכל מכל דבר שנשאר - אבל לא להכין פשטידה סמרטוטית או מוקרמים משנות השמונים, אלא אוכל שמריח טוב ומגרה".

כמה טיפים חשובים לפני שמתחילים

1. קופסה עם מכסה במקפיא שייעודה צירים: הגבעולים של הפטרוזיליה, קליפות של השורש, קצוות של בצל וסלרי והכי חשוב קליפות של דלעת. אחר כך, כשרוצים להכין מרק עוף, מודים לאלוהי המחזור על כמות העבודה שנחסכת.

2. צנצנות זכוכית ומדבקות בהישג יד: נשאר רק רוטב מהצלי? זה נראה כמו שום דבר, אבל כשרוצים להקפיץ חזה עוף ולקבל מנה אלוהית, זה יכול לעשות את כל ההבדל.

3. כל מיני "זנבות" של ירקות? מכינים מהם מרק וטוחנים, טועמים ומחפשים איך להבריק בטעם (אני מטגן בהרט וצנוברים בשמן זית ויוצק מעל).

4. כדי לחסוך כמה שיותר, אני ממליץ לאמץ את השיטה שאני מנהיג במטבח המקצועי: לחשב כמה מצרכים צריך עבור כל יום ולקנות בדיוק. כשמתרגלים לשיטה זה הכי קל, והכל הכי טרי.

טארט טאטן של בשר (עם שאריות של המרק)

המצרכים:
מעט שמן זית
בצל לבן פרוס
2 שיני שום מעוכות וקצוצות גס
עגבניות קלופות, חצויות ופרוסות
פלפל שחור גרוס
פטרוזיליה קצוצה גס
ענף תימין
בשר מהמרק, קר
תפוחי אדמה מבושלים אם יש (או אורז)

אופן ההכנה:

1. יוצקים למחבת (בגודל שנראה מתאים לכמות החומרים) שמן זית. מסדרים את הבצל הפרוס ואת השום בשכבה אחידה על המחבת ומעליהם מסדרים את העגבניות.

2. בוזקים פלפל שחור גרוס ופטרוזיליה ומניחים ענף תימין.

3. פורסים דק את הבשר הקר ומסדרים במחבת מעל העגבניות בשכבה אחידה וצפופה.

4. אם יש תפוחי אדמה מבושלים, פורסים אותם ומסדרים על הבשר (ואם יש אורז – מסדרים את האורז בשכבה אחידה). מכסים בצלחת שתהיה קטנה יותר מהמחבת, כמשקולת.

5. מחממים על להבה בינונית במשך כרבע שעה.

6. להגשה: מניחים צלחת גדולה מעל המחבת והופכים (כמו מקלובה).

כנפי מלאכים

מצרכים:
שליש כוס שמן קוקוס אורגני
כף וחצי חרדל חלק
מצות טחונות במעבד מזון
1 ק"ג כנפי עוף (אם נשארו ממרק, לשטוף אותן)

אופן ההכנה:

1. ממיסים את חמאת הקוקוס ומערבבים עם החרדל בקערה גדולה (למי שאינו שומר כשרות מומלץ להמיר את שמן הקוקוס בחמאה).

2. מפזרים את פירורי המצה על צלחת.

3. מגלגלים את הכנפיים בתערובת הנוזלית ואז מעבירים לקערה ומצפים בפירורי המצה.

4. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומסדרים את הכנפיים.

5. אופים בחום גבוה למשך כ-12 דקות, עד שהכנפיים מזהיבות. ממתינים 2 דקות לפני ההגשה.

עוף בפולנטה

המרכיבים:
חצי ק"ג של שאריות עוף
כף שמן קוקוס
כפית ג'ינג'ר טרי מגורר
מעט גרידת קליפות תפוז (אם יש)
צרור בצל ירוק
חופן שעועית ירוקה
חופן פטריות
3 כפות רוטב קארי אדום (אם אין, אפשר להשתמש ברוטב צ'ילי מתוק)
שליש כוס קרם קוקוס
פולנטה מוכנה (או אורז) חמה

אופן ההכנה:

1. חותכים את העוף לחתיכות אחידות פחות או יותר (בשביל המנה הזאת אני אוהב אפילו לפרק עוף מהמרק בידיים).

2. מחממים מחבת גדולה או ווק ומטגנים בשמן הקוקוס את הג'ינג'ר, העוף, גרידת התפוז והירקות.

3. מוסיפים קארי אדום (או רוטב צ'ילי מתוק) וקרם קוקוס ומטגנים חצי דקה נוספת. נותנים למנה להצטנן דקה-שתיים ומגישים על הפולנטה.

ירקות בפירורי מצה

חומרים:
כל עשבי התיבול שיש במקרר (פטרוזיליה, כוסברה, אורגנו, בזיליקום) 
שן שום
כף שמן זית
קליפת לימון (אם יש)
מלח
1-2 מצות
לבבות/תחתיות ארטישוק
ברוקולי, מופרד לחתיכות
כרובית, מופרדת לחתיכות
עגבניות שרי (כמה שרוצים)
גזר מהמרק

אופן ההכנה:

1. טוחנים את עשבי התיבול עם השום ושמן הזית (אם יש, מוסיפים גם פיסת קליפת לימון), ומוסיפים מלח. מעבירים את התערובת לקערה.

2. טוחנים את המצות במעבד מזון. מעבירים את הפירורים לקערה.

3. מרפדים תבנית בנייר אפייה.

4. טובלים כל ירק מכל צדדיו בקערה של תערובת העשבים ואחר כך בצלחת הפירורים. מסדרים על תבנית האפייה. אופים בחום בינוני כמה דקות, להזהבה, ומגישים.

ממרח דלעת

המרכיבים:
400 גרם דלעת (אפשר להשתמש בדלעת שנשארה מהמרק), חתוכה לקוביות
כפית זרעי כוסברה כתושים
כף שמן קוקוס
1 כוס עדשים כתומות מבושלות
פיסת שורש כורכום קלוף
כף מיץ לימון
כפית פפריקה מתוקה
רבע כפית פפריקה חריפה

1. מערבבים את הדלעת, זרעי הכוסברה והשמן וצולים בחום בינוני כ-20 דקות.

2. טוחנים את הדלעת ביחד עם שאר החומרים במעבד מזון עד לקבלת מרקם אחיד. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.

3. מעבירים לצנצנת ומצננים.