מאצ'ה היא אבקת תה ירוק יפני המופקת מעלי תה צעירים. היא עשירה בנוגדי חמצון, בסיבים ובכלורופיל ומיוצרת בשיטות עתיקות המבטיחות את שמירת שלל הערכים התזונתיים המצויים בה. באופן מסורתי שימשה המאצ'ה לטקסי תה, אך בשנים האחרונות נהפכה לחומר גלם מבוקש לבישול ולאפייה. את אבקת המאצ'ה ניתן לרכוש בשתי דרגות איכות שונות: הסוג האחד משמש לשתייה והשני לבישול, אז אם אתם רוצים להתחיל לאפות עם הפלא הזה - חשוב להצטייד בסוג הנכון. כשמשתמשים במאצ'ה לבישול ולאפייה חשוב גם לזכור שאיכות התוצר הסופי תלויה באיכות המאצ'ה שקניתם. אבקת מאצ'ה דהויה ובעלת טעם חלש תניב מאפים בצבע ירוק-חום ובעלי טעם חלש מאוד. לעומת זאת שימוש במאצ'ה מאיכות טובה, שלה צבע ירוק בוהק וטעם מובחן, תניב מאפים בעלי צבע ירוק יפה וטעם חזק ומשמעותי.
בשנה האחרונה החלה המאצ'ה לתפוס תאוצה בישראל, והיום כבר אפשר למצוא אותה במתכונים שונים. בהתאם, יותר ויותר חברות מבינות את הפוטנציאל הגלום בה ומתחילות לשווק אותה באופן סדיר. שלושה מקומות שמחזיקים היום מאצ'ה למכירה הם אוצ'ה, פלה דה תה ודניאל'ס תה.
ונקודה אחרונה לפני שמתחילים: לפני שרוכשים מאצ'ה חשוב לוודא שהאבקה טהורה ואיננה מכילה סוכר וחומרים אחרים. אבקות אינסטנט להכנת משקה מאצ'ה אינן מתאימות לבישול.
עוגת שיש מאצ'ה ושוקולד
המרכיבים (לתבנית אינגליש קייק אחת):
120 גרם חמאה רכה
200 גרם סוכר לבן (כוס)
3 ביצים L, בטמפרטורת החדר
כפית תמצית וניל איכותית
210 גרם קמח לבן (כוס וחצי)
כפית אבקת אפייה
חצי כפית מלח
125 מ"ל שמנת חמוצה (חצי כוס)
לתערובת השוקולד:
50 גרם שוקולד מריר
כף חלב
לתערובת המאצ'ה:
כף אבקת מאצ'ה
כף ברנדי (או חלב)
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית אינגליש קייק בנייר אפייה.
2. מקציפים את החמאה והסוכר כ-5 דקות במיקסר עם וו גיטרה עד שהתערובת רכה ותפוחה. מוסיפים את הביצים בזו אחר זו תוך כדי ערבוב, עד שמתקבלת תערובת הומוגנית. מוסיפים את תמצית הווניל ומערבבים.
3. בקערה נפרדת מנפים את הקמח, אבקת האפייה והמלח. מוסיפים את תערובת הקמח ואת השמנת החמוצה לתערובת החמאה לסירוגין ותוך ערבוב, וממשיכים לערבב רק עד שמתקבלת תערובת חלקה. נזהרים מעיבוד יתר.
4. שמים את השוקולד המריר והחלב בקערה וממיסים בזהירות במיקרו. מעבירים שתי כפות מבלילת העוגה לשוקולד המומס ומערבבים רק עד שנוצרת תערובת אחידה.
5. בקערה נפרדת מערבבים את אבקת המאצ'ה והברנדי (או החלב) למשחה חלקה. מוסיפים את משחת המאצ'ה לתערובת שבקערת המיקסר ומערבבים רק עד שמתקבלת תערובת אחידה.
6. יוצקים את בלילת המאצ'ה לתבנית. בעזרת כף עורמים עליה את תערובת השוקולד בשורה אחידה, ומשיישים בעזרת סכין.
7. אופים את העוגה כ-45-40 דקות, עד שקיסם שננעץ במרכזה יוצא יבש. מצננים לחלוטין ומחלצים מהתבנית. העוגה במיטבה ביום הכנתה.
בראוניז שוקולד לבן ומאצ'ה על בסיס בצק פריך לימוני
המרכיבים:
לבצק הפריך:
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
50 גרם אבקת סוכר (2\1 כוס פחות כף)
140 גרם קמח לבן (כוס)
רבע כפית מלח
כפית גרידת לימון
לבראוניז שוקולד לבן ומאצ'ה:
200 גרם שוקולד לבן, קצוץ גס
100 גרם חמאה
1 כף גדושה אבקת מאצ'ה
3 ביצים L
150 גרם סוכר לבן (שלושת רבעי כוס)
1 כפית משחת וניל (או תמצית וניל איכותית)
175 גרם קמח (כוס ורבע)
חצי כפית מלח
אופן ההכנה:
1. מתחילים עם הבצק הפריך: מעבדים במעבד מזון את החמאה ואבקת הסוכר עד שמתקבלת משחה חלקה ואחידה. מוסיפים את הקמח, המלח וגרידת הלימון. מעבדים רק עד שמתקבל בצק אחיד. אם הבצק יבש מוסיפים כף אחת של חלב קר וממשיכים לעבד עד לקבלת בצק אחיד.
2. יוצרים מהבצק כדור, עוטפים בניילון נצמד ומשטחים. מקררים כשעה במקרר או חצי שעה בפריזר.
3. מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בגודל 22*32 בנייר אפייה.
4. מרדדים את הבצק לגודל התבנית, או שמשטחים אותו על גבי בסיס התבנית בעזרת כפות הידיים. מכניסים את התבנית עם הבצק לפריזר עד שהתנור מתחמם. אופים את הבצק כ-12-15 דקות, עד שהוא זהוב מעט בקצוות.
5. מכינים את תערובת הבראוניז: ממיסים את השוקולד הלבן והחמאה במיקרו בזהירות וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את המאצ'ה וטורפים עד שהיא נטמעת בתערובת לחלוטין. מוסיפים לתערובת השוקולד את הביצים, אחת אחרי השנייה. מוסיפים את הסוכר ומשחת הווניל וטורפים לקבלת תערובת אחידה ומבריקה. מוסיפים קמח ומלח וטורפים רק עד לקבלת תערובת מבריקה.
6. מעבירים את תערובת הבראוניז לתבנית בעזרת לקקן. אופים כ-20-25 דקות. הבראוניז ייראו רכים מעט במרכזם, אבל ייווצר עליהם קרום אטום ושוליהם יהיו יציבים. מעבירים את הבראוניז ישירות למקפיא.
7. לאחר שהבראוניז הצטננו לחלוטין, חותכים בעזרת סכין חדה לריבועים בגודל הרצוי. שומרים בקופסה אטומה במקרר או במקפיא.
הבראוניז יישמרו במקרר עד שבוע ובמקפיא עד שלושה שבועות.
בריוש מאצ'ה
המרכיבים (לכיכר אחת בתבנית אינגליש קייק):
360 גרם קמח לבן, רצוי ייעודי ללחם, מנופה (2 וחצי כוסות ועוד כף)
10 גרם אבקת מאצ'ה (כף גדושה)
7 גרם שמרים יבשים (2 כפיות)
50 גרם סוכר (רבע כוס)
60 מ"ל חלב (4 כפות)
3 ביצים L
100 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
6 גרם מלח (כפית אחת)
ביצה טרופה, להברשה
אופן ההכנה:
1. מתחילים בהכנת הבצק: מערבבים במהירות אטית במיקסר עם וו לישה את הקמח, המאצ'ה, השמרים, הסוכר, החלב והביצים. כשמתחיל להיווצר בצק מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה, ולשים כ-2 דקות, עד שנוצר בצק. מוסיפים את המלח ולשים כ-8 דקות נוספות עד שמתקבל בצק רך, אלסטי ודביק מעט. יוצרים מהבצק כדור, משמנים במעט חמאה רכה ומכסים את הקערה בניילון נצמד. מתפיחים במקרר למשך לילה אחד.
2. למחרת מרפדים תבנית אינגליש קייק בנייר אפייה. מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות. אם רוצים לקלוע את הבצק לחלה מחלקים למספר הכדורים הרצוי, מגלגלים כל כדור לרצועה וקולעים לצמה. לעיצוב קלאסי של בריוש מחלקים את הבצק לשישה כדורים שווים, ומסדרים בתבנית.
3. מכסים את התבנית בצורה רופפת בניילון נצמד. מתפיחים עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו, שלוש עד ארבע שעות.
4. מחממים תנור ל-180 מעלות. מברישים את כיכר הבריוש בעדינות בביצה הטרופה. אופים כ-25-30 דקות, עד שהכיכר מזהיבה. הבריוש במיטבו ביום הכנתו.
ביסקוטי מאצ'ה, מקדמיה ואוכמניות מיובשות
המרכיבים (כ-20 עוגיות):
270 גרם קמח (2 כוסות פחות כף)
10 גרם אבקת מאצ'ה (כף גדושה)
כפית אבקת אפייה
חצי כפית מלח
רבע כפית אבקת ג'ינג'ר
2 ביצים L
200 גרם סוכר לבן (כוס)
50 גרם אוכמניות מיובשות
100 גרם אגוזי מקדמיה, לא קלויים (ניתן להחליף בשקדים שלמים, קלופים ולא קלויים)
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-150 מעלות. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
2. מנפים את הקמח, אבקת המאצ'ה, אבקת האפייה, המלח ואבקת הג'ינג'ר לקערה.
3. מקציפים במיקסר את הביצים והסוכר עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
4. מוסיפים אל תערובת הביצים את החומרים היבשים, האוכמניות המיובשות ואגוזי המקדמיה, ומערבבים בעזרת כף עד שמתקבל בצק גמיש אך לא דביק. נזהרים מעיבוד יתר.
5. מעבירים את הבצק לתבנית ובידיים לחות מעצבים כיכר באורך 30 ס"מ וברוחב 10 ס"מ.
6. אופים כ-50-60 דקות, עד שהכיכר מתייצבת. מוציאים את התבנית מהתנור ומנמיכים את חום התנור ל-120 מעלות.
7. מצננים את כיכר הביסקוטי כחצי שעה. פורסים את הכיכר בעזרת סכין משוננת לעוגיות בעובי חצי ס"מ.
8. מסדרים את העוגיות על התבנית ואופים רבע שעה. הופכים אותן ואופים רבע שעה נוספת, עד שהן מתייבשות לחלוטין (ייתכן שהן ייצטרכו עוד 5-10 דקות).
9. מעבירים את העוגיות לרשת צינון עד שהן מתקררות לגמרי. מאחסנים בקופסה אטומה.
העוגיות יישמרו במיטבן כשלושה שבועות.
עוגיות טביעת אצבע מאצ'ה במילוי קרם שוקולד לבן
המרכיבים (20 עוגיות):
לבצק פריך מאצ'ה:
100 גרם חמאה רכה
60 גרם אבקת סוכר (חצי כוס)
כף שטוחה אבקת מאצ'ה
כפית תמצית וניל איכותית (או משחת וניל)
175 גרם קמח לבן (כוס ורבע)
חצי כפית מלח
כף שמנת מתוקה (או חלב)
לקרם שוקולד לבן:
100 גרם שוקולד לבן, קצוץ גס
2 כפות שמנת מתוקה
5 גרם חמאה (כפית)
קורט מלח
אופן ההכנה:
1. מחממים את התנור ל-170 מעלות ומרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
2. מתחילים בהכנת העוגיות: מקציפים את החמאה, אבקת הסוכר, המאצ'ה ותמצית הווניל כ-5 דקות במיקסר עם וו גיטרה, עד שהתערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים את הקמח והמלח ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד. אם הבצק יבש מדי - מוסיפים את השמנת מתוקה.
3. יוצרים מהבצק עיגולים בקוטר 3 ס"מ ומסדרים בצורה מרווחת על התבנית. בעזרת כפית פריזיאן או קצה מעוגל של כלי עץ יוצרים שקעים בעיגולי הבצק. אופים את העוגיות כ-10 דקות עד שהן מתייצבות. כשהעוגיות יוצאות מהתנור חוזרים שוב על השקעים בעזרת הכלי שבו השתמשנו. מעבירים את העוגיות לרשת צינון.
4. מכינים את קרם השוקולד הלבן וממלאים את העוגיות: מחממים את כל חומרי הקרם במיקרו בפולסים של 30 שניות, עד שנוצר קרם חלק. אם הקרם נשבר, אפשר לאחד אותו מחדש על ידי הוספה הדרגתית של חלב קר תוך ערבוב (כפית בכל פעם).
5. בעזרת כפית ממלאים את השקעים בקרם. מניחים לקרם להתייצב בטמפרטורת החדר או כמה דקות במקרר, ומעבירים לקופסה אטומה.
העוגיות יישמרו כ-4 ימים.