שוקולד לבן הוא קצת כמו הילד הלא מקובל מבית הספר, שנשאר בכיתה בהפסקה. הוא לבנבן, רגיש וביישן ואין לו את הכריזמטיות והדעתנות של שוקולד מריר או אפילו של שוקולד חלב, אבל כמו רוב החנונים שגדלו איתנו יש בו איכויות נסתרות, שכדי להעריך אותן צריך להתבגר. איריס גלזר מקונדיטוריה "ג'ראלד" מעמיקה את יחסיה עם השוקולד הלבן ומכינה ממנו קוביות פאדג' רכות, עוגת גבינה-פטנט ועוד מתוקים, שבהם הוא מלך הכיתה
פאדג' שוקולד לבן עם בצק עוגיות
מי שמעולם לא נשנש בצק עוגיות לא-אפוי ישר מקערת המיקסר — שיקום! בארה"ב מדובר בחטיף לגיטימי ואפשר למצוא אותו בגלידות, בחטיפי שוקולד ואפילו בצק עוגיות בגביע פלסטיק ממש כמו מעדני החלב שלנו. כאן הכנתי בצק עוגיות נטול ביצים (כך שאפשר לנשנש ממנו ללא חשש) ושידכתי לעוד קלאסיקה אמריקאית — פאדג' שוקולד לבן שמכינים בקלי קלות; רק ממיסים יחד את כל החומרים ויוצקים לתבנית. אם רוצים לקצר את ההכנה עוד יותר, מחליפים את בצק העוגיות באגוזים קלויים (ראו גיוונים).
חומרים לתבנית ריבועית בגודל 22 ס"מ (או לתבנית חד-פעמית בגודל דומה):
לבצק עוגיות:
55 גרם חמאה רכה
125 גרם (1/2 כוס) סוכר חום בהיר
1/2 כפית מחית וניל
60 מ"ל (1/4 כוס) חלב
160 גרם (1 כוס + 2 כפות) קמח לבן
1/4 כפית מלח
90 גרם שוקולד צ'יפס מריר
לפאדג':
500 גרם שוקולד לבן קצוץ
400 גרם (1 פחית) חלב מרוכז וממותק
30 גרם חמאה
קורט מלח
אופן ההכנה:
1. מרפדים תבנית תנור או מגש גדול בנייר אפייה.
2. מכינים בצק עוגיות: מערבלים חמאה וסוכר במיקסר עם וו גיטרה לקבלת תערובת אחידה. תוך כדי ערבול מוסיפים מחית וניל וחלב ואחריהם קמח ומלח. ממשיכים לערבל עד שהקמח נטמע כמעט לחלוטין בבצק. מוסיפים שוקולד צ'יפס ומערבלים עד שהם מתפזרים בבצק.
3. משטחים את התערובת בתבנית בעזרת האצבעות לעובי של כ-1 ס"מ, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר עד שהיא מתקשה.
4. חותכים את הבצק הקר לריבועים בגודל 1 ס"מ ומעבירים למקפיא למשך שעה לפחות.
5. מכינים את הפאדג': מרפדים תבנית ריבועית בגודל 22 ס"מ בנייר אפייה.
6. מניחים את כל החומרים בקערה חסינת חום ומחממים על בן מארי, על להבה נמוכה, או במיקרוגל עד לקבלת תערובת חלקה ומבריקה. מסירים מהכיריים.
7. מערבבים כשלושה רבעים מקוביות הבצק הקפוא לתוך תערובת הפאדג' ויוצקים לתבנית המשומנת. מפזרים למעלה את יתרת הבצק, משטחים בעדינות ומעבירים למקפיא למשך 4 שעות לפחות עד שהפאדג' מוצק לחלוטין.
8. מחלצים את הפאדג' מהתבנית, חותכים לריבועים בגודל 2 ס"מ ומגישים קפוא. שומרים בכלי אטום במקפיא עד חודש.
גיוונים: מחליפים את בצק העוגיות ב-2 כוסות של תוספות אחרות למשל תערובת של פיסטוקים קלויים מומלחים וחמוציות, אגוזים קלויים ומומלחים, שברי עוגיות וכו'.
משקה שוקולד לבן וקוקוס
מרגע שמזג האוויר התחיל להתחמם המשקה הזה הפך להיות החבר הכי טוב שלי. הוא טעים ומרענן כפי שהוא, ואפשר גם לצאת ממנו לאינספור משקאות קיציים: חם מדי בשביל לאכול צהריים? יוצקים אותו לבלנדר ומוסיפים פירות. מארחים בערב? מחזקים אותו ברום לבן או משתמשים בו כבסיס לקוקטיילים.
כמות ל-4 כוסות בנפח 150 מ"ל:
150 גרם שוקולד לבן קצוץ
400 מ"ל (1 פחית) חלב קוקוס
100 מ"ל (1/2 כוס פחות 2 כפות) מים
אופן ההכנה:
1. מחממים את כל החומרים בסיר על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב עד שהשוקולד נמס ומתקבלת תערובת חלקה. מעבירים למקרר למשך כ-4 שעות עד שהמשקה קר לחלוטין.
2. ממלאים כוסות גבוהות בקרח, יוצקים עליו את המשקה ומגישים.
גיוונים:
מוסיפים לסיר תבלינים כמו 4 ורדים מיובשים, מקל קינמון, 3 מסמרי ציפורן, 1/2 כפית פרחי לבנדר מיובשים, 2 כוכבי אניס וכו'. מסננים את המשקה לפני ההגשה.
עוגת לבה לבנה
חובבי הפונדנט עלולים להזדעזע מפונדנט על טהרת השוקולד הלבן, אבל הגרסה הזו קלילה, עדינה ולא פחות מוצלחת מאחותה המבוססת על שוקולד מריר. ההכנה פשוטה מאוד — לא צריך מיקסר וגם לא טכניקה מיוחדת. רק בקשה: אל תתפשרו על איכות השוקולד הלבן כי אין כאן רכיבים שימַסכו את טעמו.
חומרים ל-10-8 קוקוטים בקוטר 8 ס"מ (לא רצוי להשתמש בתבניות מאפינס):
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
200 גרם שוקולד לבן קצוץ
5 ביצים גדולות
100 גרם (1/2 כוס) סוכר לבן
1/4 כפית מחית וניל או 1 כפית תמצית וניל
100 גרם (3/4 כוס) קמח לבן מנופה
קורט מלח
אופן ההכנה:
1. משמנים קוקוטים אישיים בחמאה מומסת ומקמחים.
2. מכינים את התערובת ומקפיאים: ממיסים חמאה ושוקולד לבן במיקרוגל או על בן מארי ומערבבים לקבלת תערובת אחידה.
3. בינתיים טורפים ביצים עם סוכר ווניל בקערה נפרדת. מוסיפים את תערובת השוקולד לתערובת הביצים תוך כדי טריפה. מוסיפים קמח ומלח ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.
4. יוצקים את התערובת לקוקוטים ומקפיאים ל-4 שעות לפחות (רצוי לילה שלם). אפשר לשמור את הבלילה הקפואה במקרר עד חודש.
5. אופים ומגישים: מחממים תנור ל-180 מעלות.
6. אופים את הבלילה הקפואה כ-15 דקות עד ששולי העוגה תפוחים ומרכזה רוטט ומבריק. מוציאים מהתנור ומצננים 5-4 דקות.
7. הופכים בעדינות על צלחת ומגישים, רצוי לצד סורבה חמצמץ, סלט פירות או רוטב פירות יער (מתכון בהמשך).
מתכון על הדרך: רוטב פירות יער
250 גרם פירות יער קפואים
90 גרם (1/2 כוס פחות כף) סוכר
1 כף מיץ לימון
אופן ההכנה:
1. מבשלים את כל החומרים בסיר על להבה נמוכה עד שהסוכר נמס. מגבירים ללהבה בינונית ומבשלים תוך כדי בעבוע 3 דקות.
2. מצננים כשעה ומגישים.
בלונדיז שוקולד לבן, לימון ופרג
קצת כמו במקרה של עוגת הלבה לשוקולד המריר יש בעלות על בראוניז. בלונדיז הן תמיד הבחירה הפחות פופולרית, וחבל כי יש להן את המרקם הלח והדחוס שאני כל כך אוהבת בבראוניז אבל ללא הכבדות השוקולדית. כאן המרקם מקבל תוספת עסיסיות הודות לשוקולד לבן מומס וללמון קרד שמקפלים לתוך הבלילה.
חומרים ל-2 תבניות ריבועיות בגודל 22 ס"מ (או גודל דומה):
ללמון קרד:
2 חלמונים מביצים גדולות
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
40 מ"ל (כ-3 כפות) מיץ לימון
קליפה מגוררת מ-1/2 לימון קטן
35 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
לתערובת הבלונדיז:
110 גרם חמאה
260 גרם שוקולד לבן קצוץ
4 ביצים גדולות
80 מ"ל (1/3 כוס) מיץ לימון
260 גרם (2 כוסות פחות כף וחצי) קמח לבן מנופה
180 גרם (1 כוס פחות כף וחצי) סוכר לבן
1 כפית אבקת אפייה
1 כפית מלח
4 כפות פרג טחון טרי
180 גרם שוקולד לבן קצוץ גס או שוקולד צ'יפס לבן
אופן ההכנה:
1. מכינים למון קרד: שמים חלמונים, סוכר, מיץ וקליפת לימון בקערה חסינת חום ומבשלים על בן מארי על להבה נמוכה תוך כדי טריפה 7-5 דקות עד לקבלת קרם סמיך במרקם של קרם פטיסייר. מסירים מהכיריים וטורפים פנימה חמאה עד לקבלת קרם אחיד ומבריק.
2. יוצקים את הקרם לכלי רחב, מכסים את פניו בניילון נצמד ומצננים במקרר שעה לפחות.
3. מכינים את הבלונדיז: מחממים תנור ל-175 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים במעט חמאה.
4. ממיסים חמאה ושוקולד לבן במיקרוגל או על בן מארי וטורפים לתערובת מבריקה. טורפים פנימה ביצים, מיץ לימון ואת הלמון קרד.
5. מערבבים קמח, סוכר, אבקת אפייה, מלח ופרג בקערה נפרדת ומקפלים לתוך תערובת השוקולד עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים שוקולד צ'יפס ומערבבים בעדינות עד שהם נטמעים בתערובת. יוצקים את הבלילה לתבניות באופן שווה.
6. אופים כ-25-20 דקות עד שהחלק העליון של הבלונדיז מזהיב קלות וקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא לח (לא מכוסה בבלילה). מצננים במקרר, מחלצים מהתבנית וחותכים לריבועים. הבלונדיז המוכנות נשמרות במקרר כשבוע או עד חודש במקפיא.
עוד שימושים ללמון קרד
למון קרד הוא האח החמצמץ של הפטיסייר — קרם מבושל על בסיס חלמונים שיכול להשתלב בהרבה קינוחים קיציים, למשל כשכבה בטרייפל או כמלית לטארטלטים ופחזניות. את הכמות הרשומה במתכון אפשר לקפל לתוך מיכל אחד של שמנת מוקצפת ולקבל מוס לימון קליל.
מכורה לאדרנלין
כששואלים את איריס גלזר על ההתחלה שלה בקונדיטוריה היא מסמיקה מביישנות. "תמיד ידעתי שאגיע למטבח," היא מספרת. "אני באה ממשפחה שעושה עניין מאוכל ואנחנו מבלים ימים שלמים במטבח לפני כל חג. כבר בגיל צעיר דרשתי שיתנו לי ללוש בצק או שירימו אותי כדי לערבב את מה שבסירים." לקונדיטוריה הגיעה גלזר במקרה, כשאזלו המקומות לקורס טבחות שאליו ביקשה להירשם ובביה"ס "תדמור" הציעו לה כחלופה את לימודי הקונדיטוריה.
החזות הצעירה של איריס גלזר לא מסגירה את המסלול המרשים שעברה. מאחורי הפנים העדינות והיפות מסתתרת מכורה לאדרנלין, בעלת סף גירוי גבוה וצמא אדיר לידע ולחידושים. בעשור האחרון היא עבדה בקונדיטוריות נחשבות כמו "בשמת", "חטאים מתוקים" ו"חמדה עוגות" ובמסעדות כמו "טוטו", "רפאל" ו"אריא". לאחרונה מונתה גלזר למנהלת הקונדיטוריה ב"ג'ראלד", פטיסרי שווייצרי שנפתח לפני כחצי שנה באבן גבירול בת"א. "בעבר עסקתי בעיקר בבצקים, שמרים ועוגות בעלות אופי ביתי ופשוט. בג'ראלד נחשפתי לצד חדש ומאוד מאתגר של עולם הפטיסרי — מוסים, קרמים ופטיפורים שדורשים יד מדויקת ועדינה," היא אומרת.
גיליון יולי של "על השולחן", מגזין הגסטרונומיה המוביל בישראל, מוקדש כולו לקיץ בעיר הגדולה. השפים של הברוט וויין בר, אחד המקומות שהכי תרצו לאכול בהם בקיץ הקרוב, מבשלים ארוחה ים תיכונית עם מנות שמתאימות לערב קיצי במרפסת עם המון יין. השפית סבינה ולדמן חוגגת את עונת העגבניות עם מתכונים צבעוניים במיוחד. מארחים את דייגו סאן, הבר האסייתי-לטיני הראשון, שהתמקם בשוק לוינסקי ומגיש אוכל שאנחנו הישראלים אוהבים: קצת מושחת, קצת חריף ומאוד מתאים לקיץ; אוכלים בבית של שי-לי ליפא שמבשלת לנו אוכל טעים, פשוט וחף מפוזה. כל אלה ועוד 75 מתכונים בגיליון החדש של על השולחן.
סגנון: אוריה גבע