סדנת השוקולד שלי נראית רוב הזמן כמו מעבדה צוננת ומנוטרת בקפידה: מכונת טמפרור מטרטרת, מדי חום תקועים בתוך תערובות שוקולד וקור תמידי (המזגן מכוון ל-16 מעלות), שמכתיב שרוול ארוך גם באמצע יולי. אבל כשאני מכינה טראפלס האווירה מתחממת (באופן מטאפורי בלבד, השוקולד עדיין זקוק לקור שלו): מכונת הטמפרור משתתקת, המזרקים והתבניות מובטלים מעבודה, הידיים מתלכלכות בשוקולד והחלל הופך דומה הרבה יותר למטבח של בית אפוף ניחוחות מתוקים.
בדיוק בגלל זה אני אוהבת טראפלס. כל אחד (אפילו אנשים נטולי זיקה לקונדיטוריה) יכול להכין אותם. ועדיין, כמו אחיהם במשפחת הפרלינים, הם הדורים ועמוקי טעם. כל מה שצריך זה להכיר טכניקות ממש פשוטות, ואפשר לצאת לדרך. כל אחד מן המתכונים בהמשך מדגים את אחד העקרונות הבסיסיים: באחד מתבלים את השמנת בחליטה ארומטית קרה, באחר יוצרים את הטראפלס על ידי זילוף, בשלישי מצפים בסירופ סוכר, ברביעי מוותרים על הגאנאש ומכינים טראפל בזק מתערובת של מחית אגוזים ושוקולד מומס וכן הלאה. אחרי שתכירו את העקרונות ותחוו את ההכנה תוכלו להמציא אינספור כדורי קסם משלכם.
מבוא לתורת הטראפלס
הכל מתחיל בשוקולד קונים רק שוקולד איכותי, אבל לפני כן - טועמים. כיום יש בשוק מגוון גדול של שוקולדים מקצועיים, ואין טעמו של שוקולד 70% מחברה אחת כטעמו של שוקולד 70% מחברה אחרת. בניגוד למה שנהוג לחשוב אחוזי הקקאו אינם האינדיקטור היחיד לאיכותו של השוקולד ולטעמו. כל חברה משחקת עם תערובות של פולים שונים ומייצרת טעמים ייחודיים משלה.
כשאתם בוחרים שוקולד חשבו איך הוא ישתלב עם טעמים אחרים שתכניסו לטראפל (או לכל קינוח אחר לצורך העניין). שוקולד מתוק במיוחד יהנה מחיבור לקפה מריר; וכשרוצים לשלב בפרלין מחית פרי, עדיף להשתמש בשוקולד פחות חומצי.
גאנאש. תערובת של שמנת ושוקולד שמשמשת באינסוף משימות בקונדיטוריה והיא הלב הפועם של הטראפל. בהכללה אפשר לומר שגאנאש סמיך שנועד לטראפל מבוסס על יחס של 1:2 לטובת השוקולד. כשעובדים עם שוקולד חלב או לבן, היחס משתנה ל-½1:2 לטובת השוקולד (היחס נקבע בהתאם לשיעור חמאת הקקאו בשוקולד). באתר של חברת ולרונה (השוקולד שאני עובדת איתו) תמצאו טבלה שמאוד מקלה על החיים ומפרטת את היחס הנכון בין שוקולד לשמנת עבור כל סוג שוקולד שהחברה מייצרת.
הכנת הגאנאש. קיימות שתי שיטות להכנת גאנאש לפרלינים. שתיהן מתחילות בהמסה כמעט מלאה של שוקולד על בן מארי או במיקרוגל ובהבאת שמנת לסף רתיחה.
בשיטה הראשונה (והמהירה) יוצקים את השמנת החמה על השוקולד, ממתינים דקה ומערבבים עד לאיחוד. בשיטה השנייה והמועדפת עלי (שמופיעה גם בכל המתכונים) יוצקים את השמנת לתוך השוקולד בשלוש פעימות. זה לוקח קצת יותר זמן, אבל התוצאה היא גאנאש חלק, קטיפתי ועמיד. בשני המקרים אפשר להשתמש במעבד מזון, במוט ריסוק או במטרפה ידנית. שימו לב — אם משתמשים במטרפה ידנית, מערבבים בתנועות בחישה ולא טריפה (כדי לא להכניס אוויר לתערובת). בשני המקרים מוסיפים את החמאה בסוף, אחרי שהשוקולד והשמנת מאוחדים לקרם חלק וסמיך.
תיבול הגאנאש נותן לטראפל את הטעם הנוסף לצד השוקולד. מתבלים בכמה דרכים: מוסיפים תבלינים יבשים (למשל פלפל שחור) או חולטים את השמנת עם חומרים ארומטיים (כמו עשבי תיבול). השיטה האחרונה היא המרת חלק מן השמנת בנוזל אחר (אלכוהול או מחית פרי). במקרה כזה צריך להחזיר אחר כך את רמת השומן (שיש בשמנת ואין במחית פרי ובליקרים) לרמתה המקורית על ידי הוספת חמאה. פועלים לפי הנוסחה הבאה: מוסיפים 15% יותר מכמות השמנת שירדה (אם החלפתם 20 מ"ל שמנת במחית פרי, הוסיפו לגאנאש 35 גרם חמאה).
עיצוב. מזלפים את הגאנאש או מניחים לו להתקשות וחותכים ממנו קוביות (שאותן אפשר להפוך לכדורים).
ציפוי. הקלאסיקה היא אבקת קקאו, אבל כמו שתראו בהמשך יש עוד הרבה אפשרויות: אבקת סוכר, סירופ סוכר, ציפוי שוקולד דק ופריך ועוד.
המסה נכונה במיקרוגל
השימוש במיקרוגל מקל על החיים, אבל צריך להיזהר מחימום יתר ומהמסה לא שווה של השוקולד: מניחים שוקולד שבור לקוביות או קצוץ בקערת זכוכית, מפעילים את המיקרוגל ל-20 שניות, מערבבים ומפעילים ל-20 שניות נוספות. חוזרים על הפעולות לפי הצורך. רצוי להפסיק את הפעלת המיקרוגל כאשר בשוקולד נותרים עדיין מעט גושים ולהשלים את תהליך ההמסה על ידי ערבוב.
ובקיצור:
1. מביאים שמנת לסף רתיחה ויוצקים שליש ממנה על שוקולד מומס.
2. מערבבים עד שנדמה שהגאנאש נשבר (אל דאגה, הוא יתאחה בהמשך). מוסיפים את השליש השני של השמנת ומערבבים לקבלת תערובת חלקה ואחידה. מוסיפים את השליש האחרון ומערבבים לקבלת קרם סמיך ומבריק.
3. אחרי שהוספנו את כל השמנת מוסיפים קוביות חמאה רכה ומערבבים עד שהיא נטמעת בתערובת.
4. מזלפים את הגאנאש לצורות הרצויות או יוצקים לתבנית ונותנים לו להתגבש.
6+5. לאחר שהוא מתקשה חותכים לקוביות קטנות ומגלגלים לכדורים.
מתכונים: טראפלס צרפתיים קלאסיים
מתכון בסיסי
ביסים קטנים של שוקולד טהור שנמסים בפה בשניות. זהו המתכון הראשוני והבסיסי ביותר לטראפלס, ממנו תוכלו לצאת לאינסוף הרפתקאות: להוסיף מעט ליקר או מחית פרי, להמיר את השוקולד המריר בשוקולד חלב, לתבל את השמנת או להחליף את הציפוי.
חומרים לכ-100 יחידות:
500 גרם שוקולד מריר 80% שבור, קצוץ גס או במטבעות
400 מ”ל (כוס ושני שליש) שמנת מתוקה 32%
85 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות
לציפוי:
2 כוסות אבקת קקאו הולנדית (כהה)
אופן ההכנה:
1. ממיסים שוקולד: שמים שוקולד בקערת זכוכית, מפעילים את המיקרוגל ל-20 שניות בעוצמה בינונית ומערבבים. מפעילים ל-20 שניות נוספות. חוזרים על הפעולה לפי הצורך. לחלופין אם אתם חוששים מחימום יתר של השוקולד, עדיף להמיס על בן מארי. בכל מקרה מפסיקים את ההמסה כאשר בשוקולד עדיין נותרים מעט גושים ומשלימים את תהליך ההמסה על ידי ערבוב.
2. מכינים גאנאש: מביאים שמנת לסף רתיחה.
3. יוצקים את השוקולד המומס לקערת מעבד מזון ומוסיפים 1/3 מכמות השמנת. מעבדים (או טורפים במטרפה ידנית) עד שמתקבלת מסה שבורה והשוקולד מקבל מרקם גרגרי. אל דאגה, זהו חלק מהתהליך. מוסיפים 1/3 נוסף מהשמנת ומעבדים 3-2 דקות לתערובת חלקה ואחידה. מוסיפים את יתרת השמנת ומעבדים 3-2 דקות. מוסיפים חמאה ומעבדים עד שהיא נטמעת בתערובת.
4. יוצקים את הגאנאש לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומניחים לו להתגבש 8 שעות, רצוי מחוץ למקרר (במקרר הגאנאש יאצור לחות ולא יתייבש כפי שהוא אמור). בקיץ משאירים בחדר ממוזג, ואם אי אפשר אז בכל זאת במקרר.
5. מעצבים: חותכים את הגאנאש למרובעים בגודל 3 ס"מ ומגלגלים לכדורים. אם לא מגישים מייד, מאחסנים במקרר בקופסה אטומה ובשכבות המופרדות זו מזו בנייר אפייה. נשמר עד 3 שבועות.
6. לפני ההגשה מצפים: מנפים קקאו על מגש רחב. מגלגלים את הטראפלס בקקאו בעזרת מזלג (חום הידיים יגרום לטראפלס להימס). מניחים בכל פעם 5-4 טראפלס במסננת ומנערים בעדינות כדי להיפטר מעודפי קקאו.
גיוון: מצפים את הטראפלס בציפוי שוקולדי פריך (הדומה למעטה של קרמבו), שמאריך את חייהם ומגן עליהם מפני ספיחת ריחות במקרר: ממיסים 500 גרם שוקולד מריר במיקרוגל או על בן מארי ומצננים מעט. שמים 100 גרם חמאת קקאו בסיר נפרד וממיסים מעל להבה בינונית בטמפרטורה של 45-40 מעלות. מאחדים בין השוקולד לחמאת הקקאו על ידי ערבוב וטובלים את הטראפלס בציפוי בעזרת מזלג. מניחים לציפוי להתקשות חצי שעה ומגלגלים באבקת קקאו לפני ההגשה.
טראפלס שוקולד חלב, דבש וקינמון
טראפלס מתוקים מאוד אבל בעלי טעמים מורכבים של דבש וקרמל וניחוחות קינמון. לאפקט מעודן שיוסיף עוד רובד ניחוחות השתמשו בדבש לבנדר.
חומרים לכ-100 יחידות:
לטראפלס:
600 גרם שוקולד חלב קצוץ
200 מ"ל (3/4 כוס + כף) שמנת מתוקה 32%
3 כפות קינמון
100 גרם (5 כפות) דבש
2 כפות מים
100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות
לציפוי:
200 גרם (12/3 כוסות) אבקת סוכר
50 גרם (6 כפות) קורנפלור
אופן ההכנה:
1. ממיסים שוקולד: ראו הסבר במתכון הבסיסי.
2. מכינים שמנת מתובלת: מביאים שמנת וקינמון לסף רתיחה (היא צריכה להיות חמה מעט יותר מחום שפתיים ולא להגיע לבעבוע).
3. מביאים דבש לרתיחה בסיר נפרד על להבה בינונית. תחילה תראו בועות רק בשולי הסיר, אך לאט-לאט הן יופיעו גם במרכז. כשכל פני השטח מבעבעים, מוסיפים מים ומייד גם את השמנת המתובלת בקינמון. מחזירים לרתיחה תוך כדי בחישה מתמדת ומסירים מהכיריים. מצננים מעט.
4. מכינים גאנאש משוקולד מומס, שמנת מתובלת וחמאה — ראו הסבר במתכון הבסיסי.
5. יוצקים את הגאנאש לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומניחים לו להתגבש 8 שעות, רצוי מחוץ למקרר (במקרר הגאנאש יאצור לחות ולא יתייבש כפי שהוא אמור). בקיץ משאירים בחדר ממוזג, ואם אי אפשר אז בכל זאת במקרר.
6. מעצבים טראפלס: חותכים את הגאנאש לקוביות של 3-2 ס"מ. אם לא מגישים מייד, מאחסנים במקרר בקופסה אטומה ובשכבות המופרדות זו מזו באמצעות נייר אפייה. נשמר עד שלושה שבועות.
7. לפני ההגשה מצפים: מערבבים אבקת סוכר עם קורנפלור ומגלגלים את הטראפלס בתערובת בעזרת מזלג (חום הידיים יגרום לטראפלס להימס). מניחים בכל פעם 5-4 טראפלס במסננת ומנערים בעדינות כדי להיפטר מעודפי סוכר.
טראפלס הל וקפה
את המתכון הזה שלחתי לתחרות בינלאומית של שוקולטיירים שנערכה בלונדון. קיוויתי לסחרר את נציגי תרבות השוקולד האירופאית עם טעמים מהלבאנט וגיליתי שהאירופאים לא היו צריכים אותי בשביל לגלות את קסמי ההל. מתמודדת אירופאית למהדרין (שהגיעה מאנגליה) קטפה את הפרס עם פרלין שוקולד, הל ובננה. אז נכון שהפרס לא נחת אצלי, אבל את השילוב בין שוקולד והל אפשר באופן רשמי להגדיר כמנצח. כאן מועכים את כדורי הטראפלס כדי לקבל צורה מעניינת יותר, אבל אפשר לעצב גם בשיטה המסורתית (ראו מתכון בסיסי).
חומרים לכ-100 יחידות:
לטראפלס:
360 מ”ל (½1 כוסות) שמנת מתוקה 32%
40 פולי קפה שלמים
10-8 תרמילי הל שבורים
1 כף קפה נמס
650 גרם שוקולד חלב קצוץ
100 גרם חמאה בטמפ’ החדר חתוכה לקוביות
לציפוי:
200 גרם (½1 כוסות פחות כף) אבקת קקאו הולנדית
אופן ההכנה:
1. חולטים הל וקפה בשמנת: יוצקים 310 מ”ל (1 מיכל + 1/4 כוס) שמנת מתוקה לקערה ומוסיפים פולי קפה והל. מכסים בניילון נצמד כך שייגע בפני השמנת (בצורה זו מים שיתאדו מהשמנת לא יזלגו חזרה ויפגעו במרקמה). מניחים במקרר ל-8 שעות.
2. מסננים את השמנת מהקפה וההל ומשלימים לכמות המקורית (חלק ממנה נספג בקפה).
3. מביאים את השמנת המתובלת עם קפה נמס לסף רתיחה.
4. ממיסים שוקולד: ראו הסבר במתכון הבסיסי.
5. מכינים גאנאש משוקולד מומס, שמנת מתובלת וחמאה - ראו הסבר במתכון הבסיסי.
6. יוצקים את הגאנאש לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומניחים לו להתגבש 8 שעות, רצוי מחוץ למקרר. בקיץ משאירים בחדר ממוזג, ואם אי אפשר אז בכל זאת במקרר.
7. מעצבים טראפלס: חותכים את הגאנאש לקוביות של 3 ס”מ ומגלגלים לכדורים. אוחזים בכדורים עם האגודל והאצבע ומועכים למראה א-סימטרי.
8. אם לא מגישים מייד, מאחסנים במקרר בקופסה אטומה ובשכבות המופרדות זו מזו בנייר אפייה. נשמר עד 3 שבועות.
9. לפני ההגשה מצפים: מנפים קקאו למגש רחב. מגלגלים את הטראפלס בקקאו בעזרת מזלג (חום הידיים יגרום לטראפלס להימס). מניחים בכל פעם 5-4 טראפלס במסננת ומנערים כדי להיפטר מעודפי קקאו.
טראפלס מרציפן ומשמש
צורתם כטראפלס מסורתיים, אך הטעמים קרובים הרבה יותר לקונדיטוריה האוסטרית (שמאוד מחבבת משמש ומרציפן). אין בהם כלל שוקולד אלא רק חמאת קקאו, שמעניקה להם ניחוח שוקולדי ומרקם נימוח.
חומרים לכ-100 יחידות:
לטראפלס:
800 גרם מרציפן
120 גרם מחית משמש טבעית או ריבת משמש חלקה
80 גרם חמאת קקאו (להשיג בחנויות המתמחות)
לציפוי:
250 גרם (¼1 כוסות) אבקת סוכר
50 גרם (1/2 כוס פחות כף) קורנפלור
קמצוץ אבקת צבע מאכל כתום (להשיג בחנויות מתמחות)
אופן ההכנה:
1. מכינים את הטראפלס: מניחים את המרציפן בקערת מיקסר עם וו לישה ולשים 4-3 דקות לריכוך.
2. מביאים לרתיחה מחית משמש בסיר קטן על להבה בינונית. אם משתמשים בריבה, לא מרתיחים ומדלגים לשלב הבא.
3. מוסיפים למרציפן מחית פרי או ריבה ולשים 3-2 דקות עד לאיחוד.
4. מחממים חמאת קקאו בסיר קטן על להבה בינונית לטמפרטורה של 45-40 מעלות (קצת מעל חום שפתיים). מסירים מהכיריים ויוצקים לקערה עם המרציפן. לשים 3-2 דקות לתערובת חלקה. מעבירים למקרר ל-6 שעות.
5. נוטלים כף מן התערובת ויוצרים כדורים בקוטר 3 ס"מ. אם לא מגישים מייד, מאחסנים במקרר בקופסה אטומה ובשכבות המופרדות זו מזו בנייר אפייה. נשמר עד 3 שבועות.
6. מצפים לפני ההגשה: מערבלים אבקת סוכר וקורנפלור בבלנדר או במעבד מזון.
7. מוסיפים כמה טיפות מים לצבע המאכל (המים צריכים לפתוח את הצבע אבל לא להפוך אותו לעיסה - המרקם האבקתי צריך להישמר), מערבבים ומוסיפים לתערובת הסוכר והקורנפלור. מערבלים עד שהסוכר נצבע כולו בכתום. מנפים במסננת כדי להימנע מיצירת גושים.
8. מגלגלים את הטראפלס בסוכר הכתום. מניחים בכל פעם 5-4 טראפלס במסננת ומנערים בעדינות כדי להיפטר מעודפי סוכר.
טראפלס גראן מרנייה ופניני קראנץ’
לשילוב בין שוקולד והדרים יש מעריצים מושבעים. כאן הם מקבלים ניחוח הדרים מהליקר הצרפתי הארומטי (באותה שיטה אפשר לתבל בליקרים נוספים). חוץ מזה יש כאן משחק מקסים בין גאנאש נימוח לפניני קראנץ’ מתפצחות. הפנינים האלה הן יופי של המצאה: כדורוני ואפלים מצופים שוקולד, השומר על המרקם הפריך שלהם גם כשהם זרועים בליבו של גאנאש עשיר. שימו לב: כאן השתמשתי בשוקולד עם פחות אחוזי קקאו מאשר במתכון הבסיסי, כי השילוב עם האלכוהול דורש שוקולד מעט יותר מתוק.
חומרים לכ-100 יחידות:
לטראפלס:
500 גרם שוקולד מריר 55% מוצקי קקאו קצוץ
200 מ”ל (12/3 כוסות) שמנת מתוקה 32%
50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות
80 מ”ל (1/3 כוס) ליקר גראן מרנייה (או קוואנטרו או טריפל סק)
כ-80 גרם פניני קראנץ’ (להשיג בחנויות מתמחות)
לציפוי:
200 גרם (12/3 כוסות) אבקת סוכר
50 גרם (6 כפות) קורנפלור
אופן ההכנה:
1. ממיסים שוקולד: ראו הסבר במתכון הבסיסי.
2. מכינים גאנאש משוקולד מומס, שמנת וחמאה - ראו הסבר במתכון הבסיסי.
3. מחממים גראן מרנייה ומוסיפים לגאנאש תוך כדי ערבוב.
4. מוסיפים פניני קראנץ’ ומערבבים בעזרת מרית עד שהן מתפזרות בגאנאש באופן שווה.
5. יוצקים את הגאנאש לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומניחים לו להתגבש 8 שעות, רצוי מחוץ למקרר (במקרר הגאנאש יאצור לחות ולא יתייבש כפי שהוא אמור). בקיץ משאירים בחדר ממוזג, ואם אי אפשר אז בכל זאת במקרר.
6. מעצבים טראפלס: חותכים את משטח הגאנאש לקוביות של כ-3 ס”מ ומגלגלים לכדורים. אם לא מגישים מייד, מאחסנים במקרר בקופסה אטומה ובשכבות המופרדות זו מזו בנייר אפייה. נשמר עד 3 שבועות.
7. לפני ההגשה מצפים: מערבבים אבקת סוכר עם קורנפלור ומגלגלים את הטראפלס בתערובת בעזרת מזלג (חום הידיים יגרום לטראפלס להימס). מניחים בכל פעם 5-4 טראפלס במסננת ומנערים בעדינות כדי להיפטר מעודפי סוכר.
טראפלס בלגיים עם לוק חורפי
הצרפתים אוהבים את הטראפלס שלהם מרים, מרוכזים ונמסים על הלשון; הבלגים לעומתם מעדיפים אותם מתוקים, עשירים ונגיסים ומוסיפים להם הרבה קרם סוכר וחמאה. הטראפלס הללו אינם מבוססים על גאנאש שוקולד אלא על פונדנט — סירופ סוכר מועשר בגלוקוזה, שעובר תהליך התגבשות והופך לקרם סמיך. הציפוי בסירופ סוכר הוא השיטה העתיקה ביותר לציפוי ממתקי שוקולד, שנולדה כדי להאריך את חיי המדף של הטראפלס ולשמור עליהם רכים מבפנים.
חומרים לכ-100 יחידות:
לטראפלס:
300 גרם חמאה בטמפ’ החדר
100 גרם פונדנט (להשיג בחנויות המתמחות)
550 גרם שוקולד חלב 35% מוצקי קקאו קצוץ
4-3 כפות ליקר קירש או ברנדי
לציפוי:
½2 ק”ג סוכר
1 ליטר מים
אופן ההכנה:
1. מכינים קרם סוכר: מערבלים חמאה במיקסר עם וו גיטרה כ-5 דקות לקרם אוורירי. מוסיפים פונדנט ומערבלים כ-3 דקות עד שהוא מתאחד עם החמאה.
2. ממיסים שוקולד כמוסבר במתכון הבסיסי (ראו בעמ' 94) ויוצקים לתערובת החמאה. מערבלים כ-2 דקות לקרם אחיד.
3. מוסיפים קירש בהדרגה ותוך כדי ערבול וממשיכים לערבל עד שהוא נטמע בקרם.
4. מעצבים טראפלס: מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מעבירים את הקרם לשקית זילוף ומזלפים כדורים בגודל פינג-פונג. מניחים להתגבש מחוץ למקרר לשעתיים לפחות.
5. מכינים סירופ סוכר ומשרים בו את הטראפלס: מביאים סוכר ומים לרתיחה חזקה בסיר בינוני על להבה בינונית תוך כדי ערבוב. מסירים מהכיריים ומצננים.
6. מעבירים את הסירופ לתבנית גדולה (או לכלי קיבול אחר שיכיל את כל הסירופ ויאפשר לטראפלס לטבול בו בשלמותם). משרים את הטראפלס בסירופ ומניחים מעליהם מגש שימנע מהם לצוף. מעבירים למקרר ל-8 שעות.
7. מוציאים את הטראפלס מהסירופ ומניחים על רשת לייבוש. תוך שעה הם מוכנים לאכילה. מאחסנים במקרר בקופסה אטומה ובשכבות המופרדות זו מזו בנייר אפייה. נשמר חודש וחצי.
טראפלס רושה
טראפלס בזק: בלי להכין גאנאש ולחכות שעות שיתגבש ועם טעמים נפלאים של אגוזי לוז. לביצוע הקסם תזדקקו לשלושה חומרים מיוחדים שקונים בחנויות המתמחות: מחית אגוזים, חמאת קקאו וברס.
חומרים לכ-100 יחידות:
לטראפלס:
300 גרם שוקולד חלב קצוץ
700 גרם פרלינה (מחית אגוזי לוז, להשיג בחנויות מתמחות)
לציפוי:
500 גרם שוקולד חלב או מריר לפי הטעם, קצוץ
100 גרם חמאת קקאו (להשיג בחנויות המתמחות בקונדיטוריה)
300 גרם ברס (להשיג בחנויות המתמחות בקונדיטוריה)
1. מכינים את הטראפלס: ממיסים שוקולד כמוסבר במתכון הבסיסי (ראו עמ' 94) ומערבבים עם מחית אגוזים עד שהתערובת מגיעה לטמפ’ החדר.
2. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. יוצקים את הגאנאש לתבנית ומשטחים לגובה 2 ס”מ. מניחים לתערובת להתקשות כשעה בטמפ’ החדר. חותכים את השוקולד לקוביות של 2 ס”מ.
3. מכינים את הציפוי: ממיסים שוקולד במיקרוגל ומניחים לו להצטנן מעט.
4. ממיסים חמאת קקאו בטמפ’ של 45 מעלות (קצת מעל חום שפתיים) ומאחדים עם השוקולד.
5. מפזרים ברס בצלחת, טובלים את קוביות השוקולד בציפוי השוקולד עם החמאה ומייד מגלגלים בברס. משהים בטמפ’ החדר מעל רשת צינון. כעבור 30 דקות הטראפלס מוכנים לאכילה. מאחסנים במקרר בקופסה אטומה ובשכבות המופרדות זו מזו בנייר אפייה עד 3 שבועות.
באתי לטייל, יצאתי שוקולטיירית
השוקולטרי של איקה כהן נטוע ברחוב יד חרוצים בתל אביב, רחוק ממרכז העיר וקרוב לבנייני משרדים מוסדיים. את האטלייה המפתה פוקדים מדי יום בכירים בחברות היי-טק, מעושרות מתוקתקות ונהגי משאיות שמספקים סחורה לעסקים באזור. הם שם כדי לקנות מתנות רבות רושם של פרלינים עבודת יד או פשוט כדי להתענג על נגיסה מתוקה, שתתן הפוגה מקדחתנות היומיום. איקה, האישה העליזה מאחורי הדלפק, שאחראית לשכיות החמדה השוקולדיות, לא תמיד חשבה ששוקולד ימלא את חייה. בצבא ואחריו היא עבדה כטכנאית סאונד, אבל נסיעה לאוסטרליה, שבמהלכה היא מצאה את עצמה בעיקר משוטטת בין חנויות שוקולד, סימנה את העתיד. קלוד בן סימון מבוטיק “לה סנטרל” לקח אותה תחת חסותו, ואחרי שנה במחיצתו היא יצאה למכסיקו ללמוד על פולי הקקאו. משם המשיכה לצרפת — מולדת השוקולטרי. אחרי סטאז’ים אצל השוקולטיירים הנודעים Jacques Genin ו-Michel Chaudun והתמחות במטבח של Guy Savoy, היא חזרה לארץ ועבדה במשך 6 שנים כשוקולטיירית הבית של “רביבה וסיליה”. לפני כמעט שנתיים פתחה את השוקולטרי שלה — אי של ארטיזנליות קולינרית שכיף כל כך (ונדיר) למצוא בארץ.
איקה, יד חרוצים 11 (פינת יגיע כפיים) תל אביב, טל’ 03-6880440. ראשון 19:00-12:00, ב'-ה’ 19:00-10:00, שישי 14:00-10:00.
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!