בצק פריך - מתכון בסיס
המרכיבים (לפאי אחד בקוטר 24-26 ס"מ):
270 גרם קמח
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית סוכר
160 גרם חמאה, קרה מאוד, חתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ בערך
1 ביצה
כף מים קרים מאוד
אופן ההכנה:
1. שמים את הקמח, המלח, הסוכר והחמאה במעבד מזון. מעבדים בכמה פולסים קצרים עד שהתערובת הופכת לפירורים דקיקים, ואז לפירורים גדולים יותר, בגודל של אפונה. אם זה לא קורה, מוסיפים כף מים קרים ומעבדים.
2. מותחים ניילון נצמד על משטח קריר (שיש, למשל). הופכים את הבצק על הניילון הנצמד ובעזרת היד דוחסים אותו בכמה תנועות לכדי כדור. משטחים קצת לדיסקית ועוטפים בניילון הנצמד. מכניסים לאחורי המקרר לשעה לפחות.
3. מחממים תנור ל-180 מעלות.
4. פותחים את הבצק על משטח מקומח. מגלגלים אותו על המערוך ומעבירים לתבנית. מצמידים בעדינות לתחתית ולשוליים. עוברים על הטארט עם המערוך כדי להוריד את השאריות, ומנקבים את הקרקעית עם מזלג.
5. לאפייה עיוורת (חצי אפייה): מניחים על הבצק נייר אפייה ושופכים קטניות יבשות מכל סוג שהוא, שישמשו כמשקולת. אופים רבע שעה, ובינתיים מכינים את המילוי.
פאי לימון
המרכיבים (לתבנית 24-26 ס"מ):
1 בסיס טארט חצי אפוי
למילוי:
180 מ"ל מיץ לימון או מיץ ליים
115 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
150 גרם סוכר
3 ביצים
3 חלמונים
קורט מלח ים
למרנג:
3 חלבונים
125 גרם סוכר
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-160 מעלות.
2. מחממים בסיר את מיץ הלימון, החמאה, הסוכר, הביצים והמלח ומבשלים עד שהחמאה נמסה.
3. מבשלים על להבה נמוכה מאוד תוך כדי בחישה בלקקן או מטרפה עד שהקרם מסמיך פתאום ומקבל מרקם שמזכיר בלילת פנקייק (כשמעבירים בו את המטרפה היא מותירה פסים עדינים).
4. מסננים מיד את הקרם דרך מסננת דקיקה (כדי להיפטר מביצים שכן נקרשו). יוצקים את הקרם ישירות לתוך בצק הפאי האפוי (או שומרים במקרר מכוסה עד שהבצק יהיה מוכן).
5. מחזירים את הפאי עם המילוי לתנור ואופים בחום בינוני (160 מעלות) עד שהקרם יציב, בערך 20 דקות. מעבירים למקרר.
6. למרנג: מקציפים את החלבונים לקצף יציב. מוסיפים את הסוכר כף אחר כף עד שמתקבל קצף מבריק וחזק. מזלפים את המרנג על הפאי, או עורמים אותו בעזרת כף ומעצבים באופן חופשי.
7. שורפים את קצות המרנג מלמעלה עם ברנר, או מכניסים לתנור במצב של חום עליון עד שהקצוות מזהיבים.
טארט עגבניות שרי
הרעיון כאן הוא ללמוד את הבסיס של המילוי - 1 שמנת חמוצה, 1 שמנת מתוקה, 1 ביצה ותבלינים - ואז אפשר לשחק עם מה ששמים בפנים.
המרכיבים (תבנית 24-26 ס"מ):
1 בסיס של טארט חצי אפוי
למלית:
20 עגבניות שרי צבעוניות, חצויות
250 מ"ל שמנת חמוצה
250 מ"ל שמנת מתוקה
1 ביצה
מעט פטה מפוררת
חצי כפית מלח
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מערבבים את חומרי המלית למעט העגבניות, ויוצקים לתוך תבנית הטארט האפויה. מארגנים את העגבניות מעל עם הזרעים כלפי מעלה.
3. אופים 20 דקות, או עד שהמלית מבעבעת ומזהיבה מעט.
פאי תפוחים אישי
המרכיבים (6-8 עוגות אישיות):
1 בצק מוכן, לא אפוי
4 כפות סוכר
1 כפית קינמון
2 תפוחים
50 גרם חמאה מומסת
מלח
רבע כוס קמח
ביצה טרופה
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי של 7 מ"מ בערך. חותכים אותו למלבנים או קורצים עיגולים בקוטר 12-15 ס"מ. מעבירים לתבנית מרופדת נייר אפייה.
3. מערבבים בקערה את הסוכר והקינמון.
4. קולפים את התפוחים וחותכים לקוביות קטנות. מוסיפים חלק מהסוכר והקינמון (משאירים כ-3 כפות בצד), חמאה מומסת, מלח וקמח. מערבבים היטב.
5. מורחים כל חתיכת בצק בביצה ועורמים ערימה קטנה של תפוחים עם קינמון. סוגרים בעוד בצק ומהדקים עם מזלג. מחוררים מלמעלה כמה חורים. מורחים בביצה טרופה ובוזקים קצת סוכר וקינמון.
6. שולחים לתנור ל-18 דקות או עד שהבצק זהוב ופריך.
7. מגישים עם גלידה.
התוכנית "מבשלים עם קשת: רותי רוסו" משודרת בימי שני ב-10:30 בקשת 12.