מתכון בסיסי: רוסטביף סינטה עם תפוחי אדמה קטנטנים
בדרך ההכנה הייחודית הזו מכניסים את הנתח שלוש פעמים לתנור לוהט, כל פעם לפרקי זמן קצרים, ואז מוציאים ונותנים לו להתקרר. בזמן שהוא מתקרר החלק הפנימי שלו ממשיך להתבשל. התוצאה היא נתח שעשוי באופן אחיד ומושלם מהשכבה החיצונה ועד הליבה.
אפשר להיעזר במדחום לבשר או לגעת בנתח כשהוא קצת מתקרר ולהרגיש את מידת ההתנגדות שלו. בכל מקרה, ככל שהנתח גדול יותר מכת החום הראשונה צריכה להיות ארוכה יותר: לשרוול סינטה של 3 ק"ג צריך לפחות 12 דקות. לקילו וחצי סינטה תספיק מכת חום של 8 דקות.
המרכיבים (6-8 מנות):
קילו וחצי סינטה טרייה וטובה
6 כפות שמן זית
2 כפות מלח אטלנטי (מומלץ אבל לא חובה, אפשר גם גס)
2 כפות פלפל שחור גרוס
1 ק"ג תפוחי אדמה קטנים עם הקליפה, שטופים היטב
1 ראש שום חצוי עם הקליפה
כמה עלים של מרווה
אופן ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום גבוה מאוד (250 מעלות), עדיף עם תוכנית טורבו (שמייבש את האוויר בתנור וגורם לפיזור אחיד יותר של החום).
2. מחממים 3 כפות שמן זית במחבת גדולה וטובה. כשהמחבת לוהטת צולים את נתח הסינטה משני הצדדים עד שהוא מקבל צבע יפה (בערך 2 דקות מכל צד). מוציאים את הנתח למגש ומורחים עליו את 3 כפות שמן הזית הנותרות.
3. מסדרים את הנתח על רשת (רשת צלייה או הרשת של התנור - תתכוננו לנקות!) ומתבלים היטב מכל הצדדים במלח ופלפל שחור גרוס. מסדרים את תפוחי האדמה עם השום והמרווה על תבנית נוספת מרופדת בנייר אפייה.
4. מכניסים את הנתח ואת תפוחי האדמה לתנור (התפודים מתחת לבשר, שיקלטו את הנוזלים והשומן שניגרים) וצולים 8 דקות. מוציאים את הבשר (תפוחי האדמה נשארים בפנים) ונותנים לנתח לעמוד עד שהוא מגיע לטמפרטורת החדר (בערך 12 דקות). מחזירים לתנור לעוד סיבוב של 8 דקות ושוב מוציאים עד קירור. מחזירים לתנור לסיבוב אחרון של 8 דקות ומוציאים. אם יש לכם מדחום, בשלב הזה הוא צריך להצביע על כך שהחום הפנימי הוא 60-65 מעלות. אם אין לכם מדחום, חכו כמה דקות ולחצו על הבשר עם האצבע. הוא צריך להרגיש רך, אבל לא כמו לפני הבישול. כשהבשר מוכן גם תפוחי האדמה יכולים לצאת.
5. נותנים לנתח להגיע לטמפרטורת החדר ופורסים אותו בסכין מעולה לפרוסות דקות. אפשר להגיש עם חרדל משובח וקורנישונים או על פי אחת מהצעות ההגשה הבאות.
רוסטביף במעטפת תבלינים וחרדל
אותו מתכון, רק עם קליפה פריכה ועוקצנית בטעמה.
לתערובת התיבול:
4 כפות חרדל דיז'ון
2 כפות מלח אטלנטי
2 כפות שמן זית
עלים מ-2-3 ענפים של רוזמרין, תימין ו/או אורגנו
אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים של מעטפת התיבול. אחרי שלב הצלייה במחבת מעסים את הנתח בתערובת ומכניסים לתנור. המשך המתכון כרגיל.
רוסטביף בהגשה ישראלית
המרכיבים:
1 ק"ג סינטה, עשויה באחת משתי השיטות המוצעות כאן (עם תערובת תבלינים או בלי), פרוסה לפרוסות דקות
טחינה מעולה
מלח ים אטלנטי
לשמן צ'ילי:
2 פלפלים חריפים, מנוקים מגרעינים
2 שיני שום
1 כף מלח
חצי כוס שמן זית
אופן ההכנה:
1. מכינים את שמן הצ'ילי: שמים במעבד מזון או בלנדר את הפלפלים המנוקים, השום, המלח וקצת שמן זית. טוחנים בפולסים.
2. מעבירים לקערה ומערבבים עם יתר שמן הזית.
3. מסדרים על צלחת את פרוסות הסינטה כמו רעפים. חוצים את העגבניות וסוחטים את הגרעינים על הבשר (אפשר לסחוט את העגבניות קודם לתוך כוס ואז לסדר את הגרעינים בצורה יותר מוקפדת).
4. יוצקים קצת שמן צ'ילי מלמעלה ומתבלים במלח ים.
סנדוויץ' רוסטביף עם ירקות צלויים
המרכיבים (4 מנות):
4 לחמניות המבורגר
400 גרם רוסטביף פרוס
20 עגבניות שרי
1 זוקיני, פרוס דק
2 כפות שמן זית
מלח גס
אורגנו טרי
4 כפות טחינה
קליפה של לימון כבוש, חתוכה לקוביות
שמן צ'ילי (מהמתכון הקודם)
1 סלק בוואקום, פרוס דק
עלי מיקרו ירוקים מאיזה סוג שרוצים
אופן ההכנה:
1. צולים את העגבניות ואת פרוסות הזוקיני עם שמן הזית, המלח והאורגנו בתנור שחומם ל-220 מעלות, 20 דקות או עד שהם שחומים ממש.
2. צולים את הלחמניות על מחבת גריל מרוחה במעט שמן זית.
3. מרכיבים את הסנדוויץ': מורחים כל לחמנייה בטחינה, מסדרים כמה פרוסות זוקיני ועגבניות צלויות ומעל מניחים את פרוסות הרוסטביף.
4. מוסיפים קוביות של לימון כבוש וזולפים קצת שמן צ'ילי. מסדרים כמה פרוסות של סלק בוואקום ועלים ירוקים קטנים וטריים. סוגרים את הלחמנייה ומגישים.
"מבשלים עם קשת - רותי רוסו" משודרת בימי שני ב-10:30 בקשת 12.