לפני הכל, כמה עקרונות חשובים בהכנת הגראטן המושלם:
- תפוחי האדמה צריכים להיות טריים, ללא נקודות ירוקות וענפים משתרגים.
- פרוסות תפוחי האדמה צריכות להיות דקיקות (עובי 2-3 מ"מ). מומלץ לפרוס אותם במעבד מזון עם להב מתאים, במנדולינה או עם סכין והרבה סבלנות.
- מתחילים בבישול של תפוחי האדמה בחלב, כדי לעזור להם להתרכך. בסוף מוסיפים שמנת מתוקה שמנה (30 אחוזים פלוס).
- העמילן שבתפוחי האדמה משמש אותנו להדבקה של פרוסות תפוחי האדמה זו לזו וליצירת רביכה, לכן חשוב לשמור עליו ולא לשטוף את התפודים אחרי החיתוך. קולפים, חותכים ושמים בסיר עם חלב – ואז גם אין סכנת השחרה.
- מכיוון שכולם הכי אוהבים את החלק העליון של הגראטן, השחום והפריך, כדאי לבחור תבנית כמה שיותר גדולה.
- את השום בגראטן מורחים על התבנית לפני שיוצקים פנימה את תפוחי האדמה. איך מורחים? פשוט מועכים שן שום חצויה תוך משיכתה על הקרקעית והשוליים. ככה השום מבשם את כל התבשיל בהד מושלם ולא מתנפל עליו עם כיתת יורים.
- את התבלינים צריך לערבב עם הנוזלים ורק אז לשפוך לתבנית, כדי שהטעמים יתפזרו באופן שווה.
גראטן תפוחי אדמה
המרכיבים:
1 ק"ג תפוחי אדמה
כוס וחצי חלב (לא דל שומן)
2 כפיות מלח
חצי כפית פלפל שחור
קורט אגוז מוסקט
250 מ"ל (מכל אחד) שמנת מתוקה לקצפת
2 כפות גדושות של גבינת גרויר או גאודה מגוררת (לא חובה)
שן שום, קלופה
25 גרם חמאה מומסת ועוד 50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. מקלפים את תפוחי האדמה ופורסים לפרוסות דקיקות (2-3 מ"מ). לא שוטפים, אלא מעבירים את הפרוסות לסיר עם החלב והתבלינים ומערבבים. החלב כמעט יכסה את תפוחי האדמה (אבל לא יכסה).
3. מביאים את החלב לרתיחה תוך כדי ערבוב מדי פעם. העמילן שבתפוחי האדמה יגרום לנוזל להסמיך מאוד. הוא עלול להידבק לקרקעית, לכן מקפידים על הערבוב. מבשלים עוד כ-2 דקות ומסירים מהאש. מוסיפים את השמנת המתוקה ואת הגבינה המגוררת (אם רוצים) ומערבבים היטב.
4. בזמן שהסיר על האש חוצים את שן השום ומורחים היטב על קרקעית ודופנות התבנית. מברישים את התבנית בחמאה מומסת.
5. יוצקים לתבנית את תערובת תפוחי האדמה ומנערים קלות כדי שיתפזרו באופן שווה. אפשר להיעזר בכף או במזלג.
6. מפזרים מלמעלה קוביות קטנות של חמאה ומכניסים לתנור. אופים עד שהגראטן מתייבש ומשחים (בין 45 דקות לשעה וקצת, תלוי בגודל התבנית).
גרטאן שומר
המרכיבים:
800 גרם פקעות שומר יפות, ללא החלק התחתון והעליון, חתוכות למקטעים ארוכים בעובי ס"מ וחצי
2 כוסות שמנת מתוקה
כוס וחצי פרמזן או גראנה פדנו מגוררת
60 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. שמים בקערה את השומר עם השמנת המתוקה, כוס אחת של גבינה מגוררת, קוביות חמאה והרבה מלח ופלפל. יוצקים לתבנית אפייה ומכסים באלומיניום. אופים שעה.
3. מסירים את האלומיניום, מפזרים את יתר הגבינה ואופים ללא כיסוי עוד 30 דקות.
* מומלץ להגיש עם שעועית ירוקה, להלן.
סלט שעועית חמה עם לימון
המרכיבים:
300 גרם שעועית ירוקה טרייה
2-3 לימונים יפים
4-5 שיני שום
קצת פלפל חריף
מלח גס
שמן זית
אופן ההכנה:
1. חולטים את השעועית הירוקה בהרבה מים רותחים עד שהיא ממש רכה.
2. מסננים היטב ומעבירים אותה בעודה חמה למשטח מכוסה בנייר אפייה.
3. מגררים מלמעלה הרבה קליפת לימון (החלק הצהוב בלבד), שום וקצת פלפל חריף. מתבלים במלח ומוסיפים שמן זית. מעסים ביחד עד שהשעועית ממש מתפרקת.
גרטאן מנגו
המרכיבים:
2 מנגו בשלים או שקית מנגו קפוא חתוך לקוביות
2 כפות סוכר חום
שורש ג'ינג'ר
100 גרם שקדים טחונים
4 חלמונים
שלושת רבעי כוס שמנת מתוקה
מעט תמצית וניל
קמצוץ מלח
100 גרם סוכר
6 כפות קמח
80 גרם חמאה מומסת
נענע, להגשה
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. מערבבים את המנגו עם הסוכר החום. מגררים קצת ג'ינג'ר ומערבבים.
3. מקציפים במיקסר את השקדים, החלמונים, השמנת המתוקה, קצת וניל, מלח, סוכר וחמאה מומסת.
4. מפזרים את המנגו בכלים אישיים. ממלאים בקרם כמעט עד קצה המנגו. מפזרים עוד קצת סוכר מלמעלה.
5. אופים רבע שעה. מעבירים לחום עליון גבוה וצולים עוד 2-3 דקות, עד שהגראטן מקבל צבע יפה. מקשטים בנענע ומגישים.
התוכנית "מבשלים עם קשת - רותי רוסו" משודרת בימי שני ב-10:30 בקשת 12.