הבולונז של אייל שני
רוטב בשר טלה עסיסי ומפנק
- זמן עבודהיותר משלוש שעות
- זמן הכנהיותר משלוש שעות
- רמת קושיכל אחד יכול
- כשרות כשר בשרי
מרכיבים :
150 גרם בצל קצוץ דק
100 גרם גזר קצוץ דק
50 גרם סלרי קצוץ דק
1 צוואר טלה מפורק מהעצם וקצוץ עם סכין לקוביות קטנות
10 כפות שמן זית
1 כוס יין לבן
מלח
פלפל
200 גרם כבדי עוף קצוצים לקוביות עם סכין
60 גרם שומר קצוץ דק
1 פלפל ירוק חריף מגורען ופרוס
12 עגבניות טעם חתוכות לרבעים+עגבנייה אחת קצוצה
2-3 עלי מרוות סלעים קצוצים
גבעול רוזמרין קצוץ
5 שיני שום פרוסות
2 עלי דפנה
40 גרם אגוזי מלך קלויים וקצוצים
40 גרם פיסטוקים קלויים וקצוצים
2 תרמילי הל שלמים
100 גרם פטריות שמפיניון ופורטובלו
אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת פרפיום עגבניות. 1 שמים בסיר שטוח חצי מכמות השום והפלפל הירוק החריף עם חצי מכמות שמן הזית. מדליקים אש בינונית ומאדים את השום והפלפל לריכוך עדין. חשוב שהשום יישאר לבן ולא יחליף צבע.
2 מוסיפים את העגבניות, ממליחים ומבשלים על אש גדולה מכוסה כ-4-6 דקות.
3 מכבים את האש ומעבירים את כל תכולת הסיר במסננת שינואז.
4 שומרים בקערה את המסה החלקה המתקבלת.
הכנת הראגו: 1 בסיר שטוח שמים את שארית שמן הזית. מוסיפים את הבצל ומתחילים לאדות את על אש גבוהה.
2 כאשר הבצל נשבר ומשנה צבעו מוסיפים את השום והמרווה ומאדים כ-3 דקות נוספות.
3 מוסיפים את הגזר, הסלרי, שארית הפלפל הירוק החריף והשומר ומאדים כ-3 דקות נוספות.
4 מוסיפים את הטלה ולפני שהוא נסגר לגמרי מוסיפים את הרוזמרין, עלי הדפנה, ההל ועגבנייה קצוצה אחת. ממליחים ומפלפלים בעדינות.
5 כשמתחילים להיווצר משקעים יפים על תחתית הסיר (חומים ולא שחורים שרופים) מוסיפים את היין ומגרדים בנחישות את כל המשקעים.
6 נותנים להכל לרתוח ולאלכוהול להתאדות, מוסיפים את פרפיום העגבניות, מנמיכים את האש לחום הכי נמוך האפשרי ומכסים למספר שעות.
7 בוחשים מדי פעם. היה ונוצר צורך מוסיפים מעט מים או ציר ירקות אם יש.
8 כשעה לפני הסיום מוסיפים את הפטריות, הכבדים, האגוזים והפיסטוקים ומשלימים תיבול (מלח פלפל).