קינוח אטלס

1 מטמפררים את השוקולד: ממיסים יחד את השוקולד וחמאת הקקאו ומחממים ל-55 מעלות. מקררים על גבי השיש ל-28 מעלות ומחממים חזרה ל-32 מעלות (הנה הסבר קצר על טמפרור).

2 כאשר השוקולד מטומפרר מוזגים אותו לשקעים. עם ידית הפלטה מכים בצדי התבנית כדי לשחרר בועות אוויר. מניחים לדקה בצד ואז הופכים את התבנית מעל לקערת השוקולד כדי שכל השוקולד המיותר יתנקז ותתקבל שכבה דקה (לא דקה מדי) של שוקולד. במידת הצורך חוזרים על הפעולה, על מנת לתת שכבה נוספת.

3 מכים שוב עם ידית הפלטה בצדי התבנית, כדי שלא יישאר שוקולד מיותר. מיישרים עם השפכטל ומנקים את עודפי השוקולד כדי לקבל קצוות ישרים.

4 מניחים את התבנית על רשת עם הפתח כלפי מטה ומעבירים למקרר ל-5 דקות. מוציאים מהמקרר, מיישרים שוב את שולי הכדור במידת הצורך, ואז מחלצים מהתבנית.

5 מניחים את חצאי הכדור על תבנית עם נייר אפייה.

6 לובשים כפפות, מחממים קלות את הצנתרים או המייקדים בעזרת ברנר וקורצים חורים בגדלים שונים.

7 צובעים את הכדורים באבקת זהב בעזרת מברשת, ומניחים בצד עד למועד ההרכבה.

תוספות:

מקלות שוקולד

כלים:

שקפים

פלטה מדורגת

מסרק שוקולד

 

אופן ההכנה:

1 מרטיבים את השיש עם סמרטוט לח (על מנת שהשקפים יידבקו לשולחן), ומניחים שני שקפים צמודים אחד ליד השני.

2 מוזגים מעט שוקולד לאורך השקפים, ומשטחים בעזרת פלטה קטנה.

3 "מסרקים" את השקף במסרק שוקולד כדי לקבל מקלות. מעבירים בזהירות לנייר או לתבנית נקייה ונותנים לשוקולד להתקרר כמה דקות, או מעבירים לשתי דקות במקרר. מניחים מעל נייר אפייה ותבנית, על מנת שקצוות השקף עם השוקולד לא יתקפלו ויתעגלו (חשוב מאוד!).

------

פונדנט שוקולד

150 גרם שוקולד מריר 70%

150 גרם חמאה

65 גרם חלמונים

150 גרם ביצים

150 גרם סוכר

1 גרם מלח

70 גרם קמח

חמאה לשימון התבניות

 

אופן ההכנה:

1 ממיסים את השוקולד והחמאה יחד מעל בן מארי. לאחר שהכל נמס מורידים מהאש.

2 מקציפים במיקסר חלמונים, ביצים, סוכר ומלח לקצף תפוח, כ-5 דקות.

3 מקפלים את הביצים והשוקולד יחד, ולבסוף מקפלים פנימה את הקמח.

4 מעבירים לשק זילוף ומצננים 10 דקות במקרר. מוזגים לרינגים משומנים היטב בחמאה, ואופים בחום של 200 מעלות כ-12 דקות, עד לקבלת מרקם יציב.

 ------

קרמו שוקולד מריר

250 גרם שוקולד 60%

400 גרם שמנת

50 גרם חלב

25 גרם סוכר (לתערובת השמנת)

90 גרם חלמון

20 גרם סוכר (לתערובת החלמון)

 

אופן ההכנה:

1 ממסים את השוקולד מעל בן מארי.

2 מניחים בסיר את השמנת, החלב ו-25 גרם סוכר ומביאים לרתיחה.

3 מערבבים את החלמון ו-20 גרם סוכר היטב בקערה ומניחים בצד.

4 עושים השוואת טמפרטורות בין שתי התערובות: שופכים כשליש מהכמות של הנוזל החם לתוך הנוזל הקר, מערבבים, מחזירים לסיר ומחזירים לאש. מבשלים על אש בינונית-נמוכה עד שהקרם מגיע ל-82 מעלות ומתקבל קרם אנגלז, ומורידים מהאש. חשוב לערבב כדי לא לקבל חביצה בתחתית הסיר.

5 מוזגים את האנגלז מעל השוקולד המומס בהדרגה ומערבבים במטרפה או מרית תוך יצירת אמולסיה.

6 מוזגים לתבנית או קופסה עמוקה ומניחים במקרר.

 ------

קוויאר פטל

שמן קנולה

12 גרם סוכר

3 גרם אגר אגר

125 גרם מחית פטל

35 גרם מים

עוד 25 גרם סוכר

 

אופן ההכנה:

1 מקררים שמן קנולה בפריזר עד לשימוש (חשוב שהשמן יהיה קר).

2 בקערה קטנה מערבבים סוכר ואגר אגר. מניחים בצד.

3 מחממים בסיר מחית פטל, מים וסוכר (25 גרם).

4 מוסיפים את תערובת הסוכר והאגר אגר לתערובת הפטל ומביאים לרתיחה. מצננים קלות ומוזגים לבקבוק לחיץ או לשק זילוף (חשוב שהחור בשק הזילוף או בבקבוק הלחיץ יהיה קטן, כדי לקבל כדורי קוויאר קטנים).

5 מטפטפים את הנוזל מעל לשמן הקר.

6 בסיום התהליך מסננים את הקוויאר מהשמן, שוטפים במים ומניחים בקופסה במקרר עד לשימוש.

 ------

מקרון שוקולד-אמרנה

למקרון:

195 גרם שקדים טחונים

195 גרם אבקת סוכר

72 גרם חלבון

5 גרם צבע אדום במשחה

-

48 גרם מים

190 גרם סוכר

-

1 גרם אלבומין

15 גרם סוכר

72 גרם חלבון

-

לגאנאש (המילוי):

75 גרם שוקולד מריר 60%

125 גרם שמנת

חצאי דובדבני אמרנה

 

הכנת המקרון:

1 טוחנים יחד במג'ימיקס את השקדים הטחונים ואבקת הסוכר.

2 מסננים היטב, רצוי 3 פעמים (את השקדים שנשארים במסננת לא מחזירים למסה).

3 מניחים בקערה את התערובת הטחונה והמסוננת, 72 גרם חלבון וצבע מאכל אדום, ומערבבים למסה הומוגנית.

4 במקביל מניחים בסיר את המים (48 גרם) והסוכר (190 גרם) ומבשלים על אש גדולה, ליצירת סירופ.

5 מערבבים את האלבומין עם מעט סוכר (15 גרם) ומניחים במיקסר עם החלבון (72 גרם).

6 מקציפים את תערובת החלבון במהירות בינונית.

7 כאשר הסירופ מגיע ל-115 מעלות מורידים אותו מהאש. מניחים את הסיר על השולחן כדי שהבועות יפחתו ואז מוזגים את הסירופ בבת אחת לחלבון. מקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג תפוח וחמים.

8 מקפלים את המרנג לקערת תערובת השקדים עם צבע המאכל, מערבבים ומפילים את המסה עד שהיא מעט נוזלית ומבריקה.

9 מזלפים את המקרונים בעזרת צנתר של 7 עד 9 מ''מ.

10 מניחים על משטח העבודה למשך חצי שעה, עד לקבלת קרום על המקרון.

11 אופים בחום של 145-150 מעלות 8-10 דקות (תלוי בגודל המקרון ובכמות התבניות בתנור).

12 מקררים ומניחים על רשת צמדים של מקרונים שתואמים בגודל.

 

הכנת המילוי:

1 ממסים את השוקולד בבן מארי.

2 מביאים את השמנת לרתיחה.

3 שופכים את השמנת בהדרגה על השוקולד עד ליצירת אמולסיה.

4 טוחנים במקל בלנדר עד לקבלת מרקם חלק, ומסננים.

5 שומרים בקירור עד השימוש. אם ממהרים, רצוי לשטח על תבנית שטוחה ולהעביר למקרר.

 

הרכבת המקרון:

1 לוקחים שתי עוגיות שוות בגודלן.

2 על עוגייה אחת מזלפים את הגאנאש, בשוליים בלבד (במרכז משאירים חלל ריק).

3 מניחים במרכז חצי דובדבן אמרנה, וסוגרים את העוגייה.

4 שומרים במקרר.

 ------

קראנץ' נוגט

75 גרם מחית פרלינה

50 גרם פייטה

 

אופן ההכנה:

1 מערבבים את כל החומרים יחד עד הומוגניות, וממלאים ברינג.

2 מהדקים ומחלצים. מניחים בצד עד לשימוש.

 ------

קרמבל קקאו

70 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

18 גרם סוכר

18 גרם שקדים טחונים

45 גרם אבקת סוכר

80 גרם קמח

10 גרם קקאו

 

אופן ההכנה:

1 מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת פירורים, ומשטחים על תבנית עם נייר אפייה.

2 אופים בחום של 175 מעלות 10-15 דקות, עד הזהבה קלה (אם לא אופים מיד, שומרים את הפירורים בפריזר עד לאפייה).

 ------

רוטב פטל קסיס

120 גרם מחית פטל

30 גרם ליקר קסיס

25 גרם נפאג'

 

אופן ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים יחד במיקסר מוט ומניחים בקערה עד לשימוש.

 ------

הרכבת המנה:

1 מניחים בשק זילוף 1/3 מהקרמו ויוצרים נחש לאורך הצלחת.

2 מניחים קוביית פונדנט שוקולד, מזלפים מעט קרם על גבי העוגה ומניחים חצי כדור, ושוב בתחתית הכדור מזלפים מעט מהקרם ומניחים את הקראנץ'.

3 על גבי הקרם שזילפנו על הצלחת מסדרים קרמבל, פטל, קוויאר ורוטב פטל.

4 להכנת קנל שוקולד: מניחים את הכף בכוס מים חמים לכמה שניות. לוקחים עם הכף מהקרמו תוך יצירת "קנל" ומניחים אותו על הקראנץ'. מפזרים 3 חצאי דובדבן אמרנה.

5 סוגרים את הספרה עם החצי השני, משחילים 2-3 מקלות שוקולד בין החורים ומקשטים בדפי זהב בקצוות המקל ועל הפטלים. מקשטים בעלי מיקרו אפונה ומגישים.

הכנתם? ספרו לנו איך יצא!

 

>> רוצים ללמוד איך להכין את קינוח האטלס כמו מקצוענים? הירשמו לסדנה שלנו